【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は乳化型ドレツシングの新規な製造方法
に関するものである。
従来より、原料の一部として卵黄とガム質を用
いて作られる乳化型ドレツシングは、こくが出
て、味がまろやかになり、風味が良好であるので
好ましく使用に供されている。この際ガム質は主
に乳化の安定および粘度の調整等を図るために用
いられており、具体的には、例えば、タマリンド
ガム、トラガントガム、ローカストビーンガム等
が実際上用いられている。ところでガム質として
キサンタンガムを用いたものは、保存中にこのガ
ム質と卵黄の蛋白質との作用による製品のゲル化
がもたらされて、その結果ドレツシングが容器か
ら流出され難くなるという欠点があるために、こ
のガム質は卵黄との併用状態では実際上用いられ
ていないのが現状である。しかし、キサンタンガ
ムは、上記したような他のガム質に比べて乳化性
および耐酸性に優れている上に、卵黄と併用して
つくられた製品は乳化粒子が小さくてきめの細か
いなめらかな食感を有するものである等の利点を
有しており、これらの点からこのキサンタンガム
はドレツシング類の製造に適した原料であると言
える。よつて、キサンタンガムと卵黄とを併用し
ても製品のゲル化が生じ難い乳化型ドレツシング
を製造する方法の開発が望まれている。
本発明者は、上記の要望に即して鋭意研究を重
ねたところ、卵黄として変性した卵黄をその全部
乃至一部に使用するならばキサンタンガムを併用
してもゲル化しにくい乳化型ドレツシングが得ら
れることを見い出し、本発明に至つた。
本発明は、原料の一部として卵黄とキサンタン
ガムを用いて乳化型ドレツシングを製造するに際
して、上記卵黄の全部乃至一部に変性した卵黄を
使用することを特徴とする乳化型ドレツシングの
製造方法を提供するものである。
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明において使用する卵黄の原料は、割卵分
離して得た卵黄液、卵黄粉、これらの加糖、加塩
物などの他、全卵液あるいは全卵粉のように他の
卵成分が混合された形態のものなどであつてもよ
い。
卵黄の使用量は、卵黄液（水分約50％）基準で
用いる全原料の２〜10％である。卵黄の使用量が
２％以上になると製品にこくが出て、味がまろや
かになつてくるのが認められる。しかし10％を超
えると製品に卵黄の風味が強くなりすぎる傾向が
生じてくる。３〜８％の程度が好ましいと言え
る。
本発明の方法においては、原料の一部として用
いる上記卵黄の全部乃至一部に変性した卵黄を使
用する。ここにおいて変性した卵黄とは、卵黄の
タンパク質が加熱、凍結など何らかの手段の影響
で変化された状態にある卵黄を意味する。尚、卵
黄原料が例えば卵黄粉状物である場合にはこの50
％水戻どし品が上記のように変性された状態のも
のであることを意味し、その他の場合はこれに準
ずる。後述の試験例の結果より明らかにされるよ
うに、ゲル化しにくい最終製品を得るためには用
いる卵黄原料のうち未変性卵黄は全原料の２％以
内とし、これを超える量の卵黄は変性した卵黄を
用いる。本発明において用いる卵黄のすべてを変
性した卵黄としてもよいが、最終製品をきめの細
かいなめらかな品質のものとするためには未変性
卵黄を併用した方が好ましい。尚、変性した卵黄
と未変性卵黄との割合は、後者が全原料の２％以
内の量である限り前記した卵黄の全使用量、即
ち、全原料の２〜10％、の範囲内で任意に定めう
る。
変性した卵黄を得る手段は加熱、凍結など、本
発明において特に限定的ではない。代表的な手段
としての加熱の場合を以下説明すると、二重釜、
オンレーター、プレートヒーター、ホツトニーダ
ー等を用いて卵黄を通常70〜100℃で５分間以内
加熱するのを目安とすればよい。温度が低いと、
たとえ長い時間かけて変性させても最終製品に変
性物使用による効果が生じがたく、その上保存中
製品に風味劣化が生じ易くなるので、70℃以上で
の加熱が好ましい。また、その温度範囲であまり
長い時間加熱すると卵黄が固化状態となり、後の
処理が煩雑になるので加熱時間は上記のように通
常５分以内を目安とする。
卵黄の加熱は、上記のように卵黄単独で行なつ
てもよいが、卵黄と他の水相原料の一部または全
部と混合してから行なつてもよい。特に後者の場
合は加熱に伴なう粘度増加が少ないので、以後の
操作の上でより好ましいといえる。
本発明において、卵黄と併用するキサンタンガ
ムは通常市販されているものを用いればよい。こ
の使用量は一般的に全原料の0.1〜１％である。
0.1％より少ないと最終製品の乳化の安定あるい
は粘度の調整が図り難く、１％を超えると保存中
に卵黄とゲル化を起こしやすい傾向が認められ
る。0.3〜0.6％の範囲で用いるのが本発明におい
て好ましい。
上記した卵黄およびキサンタンガム以外の本発
明で用いる水相原料としては、従来から乳化型ド
レツシング用として用いられているいずれの水相
原料であつてもよく、具体的には水、食酢など食
用有機酸含有水溶液、およびこれらに水溶性ない
しは水分散性の副原料、例えば、調味料、香辛料
など、を添加して得たものなどを挙げることがで
きる。尚、本発明において香辛料として特に芥子
粉を用いると、得られる最終製品は、卵黄を使用
した乳化型ドレツシングに通常生じがちな保存中
の風味劣化が防止できて好ましい。この場合の芥
子粉の使用量は、全原料の0.1〜1.5％程度でよ
い。あまり少ないと風味劣化の防止効果が得難
く、あまり多いと芥子特有の風味が強く発現する
ようになるからである。
本発明において用いる油相原料は、従来から乳
化型ドレツシング用として用いられているいずれ
の油相原料であつてもよく、具体的には液状食用
油、これに必要に応じて着色料、香辛料などを溶
解または分散させて得たものなどを挙げることが
できる。
上記した水相原料と油相原料の混合比は、従来
の乳化型ドレツシングの調製の際のこれらの混合
比と何ら異なることはなく、通常、２：８〜８：
２の程度でよい。
これらの原料を用いて水中油型に乳化して乳化
型ドレツシングを製造する方法は従来の方法と特
に異なることはなく、本発明において限定的では
ない。例えば、変性した卵黄を前記したような好
ましい形態で使用する場合の典型的な方法につい
て説明すれば、キサンタンガムおよび予定量の卵
黄原料のうち未変性卵黄として使用する卵黄分を
除いた水相原料を均一に混合し、次いでこの混合
物を変性卵黄を得る加熱条件下で加熱し、冷却後
このものに上記のキサンタンガムと残りの卵黄分
をそれぞれ別個に混合してから油相原料を添加混
合し、粗乳化した後コロイドミル、ミキサー、あ
るいはホモジナイザー等で更に微細乳化して乳化
型ドレツシングとする。
上記したような本発明の方法により得られた乳
化型ドレツシングは、キサンタンガムと卵黄とを
原料の一部として併用してつくられたものである
にもかかわらず保存中ゲル化しにくいものであ
り、よつてこれを使用に供した際容器から流出し
やすいものである。しかもその品質は、こくがあ
り、味がまろやかで、特に変性卵黄と共に未変性
卵黄を併用したものにおいてはきめが細かくてク
リーミーなものとなる。
以下に示す試験例は、本発明によつて卵黄原料
およびキサンタンガムをそれぞれ全原料の８％お
よび0.5％の割合で用いた場合、その卵黄原料の
うち変性した卵黄あるいは未変性卵黄として実際
に使用する割合を以下の表に示したように変化さ
せた際得られる各乳化型ドレツシングのゲル化状
況を観察したものである。尚、本発明において％
および部はいずれも重量基準である。
試験例
下記のに示す配合割合の水相原料を均一に混
合した後、オンレーターを使用して90℃で３分間
加熱し、冷却した後このものにに示す配合割合
の卵黄液とキサンタンガムを順次加えて混合し、
次いで油相原料を加えてから混合、粗乳化し、こ
れを更にコロイドミルを用いて微細乳化して乳化
型ドレツシングとした。この際用いた卵黄原料の
うち、変性卵黄対未変性卵黄の割合を下記の表に
示したように変化させて合計８種類の乳化型ドレ
ツシングを製造した。
配合割合：水相原料−
部
食酢（米酢：酸度10％） 10
食 塩 ４
清 水 37
卵黄液（割卵分離して得たもの、水分約50％）
８−ａ
香辛料 0.5水相原料−
キサンタンガム 0.5
卵黄液（割卵分離して得たもの、水分約50％）ａ油相原料
大豆サラダ油 40
合計 100.0
得られた各乳化型ドレツシングをそれぞれ200
ml容のガラス瓶に詰め、室温で１時間保存した後
これらのゲル化発生状況を観察した。結果を下記
の表に示した。
The present invention relates to a novel method for producing emulsified dressings. Conventionally, emulsified dressings made using egg yolk and gum as part of the raw materials have been preferably used because they have a rich body, a mellow taste, and a good flavor. In this case, the gum is mainly used to stabilize the emulsion and adjust the viscosity, and specifically, for example, tamarind gum, tragacanth gum, locust bean gum, etc. are actually used. By the way, products that use xanthan gum as the gum have the disadvantage that the product gels during storage due to the interaction of this gum with the protein in the egg yolk, making it difficult for the dressing to flow out of the container. However, at present, this gum substance is not actually used in combination with egg yolk. However, xanthan gum has superior emulsifying properties and acid resistance compared to the other gums mentioned above, and products made in combination with egg yolk have small emulsified particles and a fine-grained, smooth texture. From these points, it can be said that this xanthan gum is a suitable raw material for the production of dressings. Therefore, it is desired to develop a method for producing an emulsified dressing that is less likely to gel even when xanthan gum and egg yolk are used together. The inventor of the present invention has conducted extensive research in response to the above request and has found that if denatured egg yolk is used in whole or in part, an emulsified dressing that is difficult to gel even when xanthan gum is used in combination can be obtained. This discovery led to the present invention. The present invention provides a method for producing an emulsified dressing, characterized in that when producing an emulsified dressing using egg yolk and xanthan gum as part of the raw materials, denatured egg yolk is used as all or part of the egg yolk. It is something to do. The present invention will be explained in detail below. The raw materials for the egg yolk used in the present invention include egg yolk liquid obtained by separating broken eggs, egg yolk powder, sweetened and salted products thereof, and other egg components mixed with whole egg liquid or whole egg powder. It may also be in a different form. The amount of egg yolk used is 2 to 10% of the total raw materials used, based on egg yolk liquid (approximately 50% moisture). It is observed that when the amount of egg yolk used exceeds 2%, the product becomes richer and the taste becomes mellower. However, if it exceeds 10%, the product tends to have too strong an egg yolk flavor. It can be said that a range of 3 to 8% is preferable. In the method of the present invention, a denatured egg yolk is used as all or a part of the above-mentioned egg yolk used as a part of the raw material. Denatured egg yolk as used herein refers to egg yolk in which the proteins of the egg yolk have been altered by some means such as heating or freezing. In addition, if the egg yolk raw material is, for example, egg yolk powder, this 50
% means that the reconstituted product is in a denatured state as described above, and the same applies in other cases. As will be clarified by the results of the test examples described below, in order to obtain a final product that is difficult to gel, undenatured egg yolk should be within 2% of the total raw material used, and egg yolk exceeding this amount should be denatured. Use egg yolk. Although all of the egg yolks used in the present invention may be denatured egg yolks, it is preferable to use undenatured egg yolks in order to make the final product fine and smooth. The ratio of denatured egg yolk to undenatured egg yolk is arbitrary within the range of the total amount of egg yolk used, that is, 2 to 10% of the total raw materials, as long as the latter is within 2% of the total raw materials. can be determined. The method of obtaining the denatured egg yolk may be heating, freezing, etc., but is not particularly limited in the present invention. Typical heating methods are explained below: double pot,
As a guideline, the egg yolk is usually heated at 70 to 100°C for less than 5 minutes using an onlator, plate heater, hot kneader, etc. When the temperature is low,
Even if the denaturation is carried out over a long period of time, the effect of using the denatured product is unlikely to be produced in the final product, and furthermore, the flavor of the product is likely to deteriorate during storage, so heating at 70° C. or higher is preferable. In addition, if the egg yolk is heated for too long in that temperature range, the egg yolk will solidify, making subsequent processing complicated, so the heating time is usually within 5 minutes as mentioned above. The egg yolk may be heated alone as described above, but it may also be heated after mixing the egg yolk and some or all of the other water phase raw materials. In particular, the latter case can be said to be more preferable in terms of subsequent operations since the viscosity increase due to heating is small. In the present invention, commercially available xanthan gum may be used in combination with egg yolk. The amount used is generally 0.1-1% of the total raw material.
If it is less than 0.1%, it is difficult to stabilize the emulsion or adjust the viscosity of the final product, and if it exceeds 1%, it tends to gel with egg yolk during storage. In the present invention, it is preferable to use it in a range of 0.3 to 0.6%. The aqueous phase raw materials used in the present invention other than the egg yolk and xanthan gum mentioned above may be any aqueous phase raw materials conventionally used for emulsified dressings, and specifically, water, edible organic acids such as vinegar, etc. Examples include aqueous solutions containing water, and those obtained by adding water-soluble or water-dispersible auxiliary raw materials, such as seasonings and spices, to these. It is preferable to use mustard flour as the spice in the present invention because the resulting final product can prevent flavor deterioration during storage, which usually occurs in emulsified dressings using egg yolk. In this case, the amount of mustard powder used may be about 0.1 to 1.5% of the total raw materials. This is because if the amount is too small, it is difficult to obtain the effect of preventing flavor deterioration, and if the amount is too large, the unique flavor of mustard will be strongly expressed. The oil phase raw material used in the present invention may be any oil phase raw material conventionally used for emulsified dressings, and specifically, liquid edible oil, and if necessary, colorants, spices, etc. Examples include those obtained by dissolving or dispersing. The mixing ratio of the aqueous phase raw material and oil phase raw material described above is no different from the mixing ratio used in the preparation of conventional emulsified dressings, and is usually 2:8 to 8:
Level 2 is sufficient. The method of producing an emulsified dressing by emulsifying these raw materials into an oil-in-water type is not particularly different from conventional methods, and is not limited to the present invention. For example, to explain a typical method when using denatured egg yolk in the preferred form described above, xanthan gum and a predetermined amount of egg yolk raw material, excluding the egg yolk component to be used as undenatured egg yolk, are used as an aqueous phase raw material. Mix uniformly, then heat this mixture under heating conditions to obtain a denatured egg yolk, and after cooling, mix the above xanthan gum and the remaining egg yolk separately, then add and mix the oil phase raw materials, After emulsifying, it is further finely emulsified using a colloid mill, mixer, homogenizer, etc. to obtain an emulsified dressing. The emulsified dressing obtained by the method of the present invention as described above is difficult to gel during storage, even though it is made using xanthan gum and egg yolk as raw materials. Therefore, when it is put into use, it tends to flow out of the container. Moreover, the quality is rich and mellow, and especially when undenatured egg yolk is used in combination with denatured egg yolk, it becomes finely textured and creamy. The test examples shown below show that when egg yolk raw materials and xanthan gum are used in the proportions of 8% and 0.5% of the total raw materials, respectively, according to the present invention, they are actually used as denatured or undenatured egg yolks among the egg yolk raw materials. The gelation status of each emulsified dressing obtained when the ratio was changed as shown in the table below was observed. In addition, in the present invention, %
and parts are based on weight. Test example: After uniformly mixing the aqueous phase raw materials in the proportions shown below, heat them at 90℃ for 3 minutes using an onlator, and after cooling, add egg yolk liquid and xanthan gum in the proportions shown in sequence. Add and mix
Next, the oil phase raw materials were added, mixed, and coarsely emulsified, which was further finely emulsified using a colloid mill to obtain an emulsified dressing. Of the egg yolk raw materials used at this time, a total of 8 types of emulsified dressings were produced by varying the ratio of denatured to undenatured egg yolk as shown in the table below. Blending ratio: Aqueous phase raw material - part Vinegar (rice vinegar: acidity 10%) 10 Salt 4 Clear water 37 Egg yolk liquid (obtained by separating broken eggs, water content approximately 50%)
8-a Spices 0.5 Water phase raw materials - Xanthan gum 0.5 Egg yolk liquid (obtained by separating broken eggs, water content approximately 50%)
The mixture was packed in a ml glass bottle and stored at room temperature for 1 hour, and then the state of gelation was observed. The results are shown in the table below.
【表】【table】
【表】
上記の結果より、ゲル化しにくい最終製品を得
るには用いる卵黄原料のうち未変性卵黄は全原料
の２％以内とし、これを超える量の卵黄は変性し
た卵黄を用いればよいことがわかる。
卵黄とキサンタンガムを併用して乳化型ドレツ
シングを製造する場合、本発明におけるようにそ
の卵黄の全部乃至一部に編成した卵黄を用いるの
ならば保存中に製品のゲル化が生じにくいものが
得られるのは、多分、卵黄のタンパク質を予め変
性させておくことにより卵黄を、キサンタンガム
と接触してももはやこのガム質とお互に作用しあ
つてゲル化状態をもたらしにくくしたためではな
いかと推定される。
本発明を実施例でもつて更に詳しく説明する。
実施例 １
下記のに示す配合割合の水相原料を均一に混
合した後、ホツトニーダーを用いて80℃で３分間
加熱し、冷却した後このものにに示す配合割合
の卵黄液、キサンタンガムおよびスイートレリツ
シユをそれぞれ加えて混合し、次いで油相原料を
加えてから混合、粗乳化し、これを更にコロイド
ミルを用いて微細乳化してサウザンドアイランド
ドレツシングを製造した。
配合割合：水相原料−
部
食酢（米酢：酸度10％） 10
食 塩 ４
清 水 33.8
卵黄液（割卵分離して得たもの、水分50％） ３
トマトケチヤツプ ５
香辛料（芥子粉、胡椒） 0.8水相原料−
キサンタンガム 0.4
卵黄液（割卵分離して得たもの、水分50％） １
スイートレリツシユ ７油相原料
綿実サラダ油 35
合計 100.0
実施例 ２
下記の配合割合の水相原料と油相原料を用い、
水相原料の加熱処理を二重釜で90℃で２分間行な
つた他は上記試験例と同様にして乳化型ドレツシ
ングを製造した。
配合割合：水相原料−
部
食酢（米酢：酸度８％） 12
食 塩 ４
清 水 27.4
全卵液（この約1/3が卵黄液に相当） 10
砂 糖 ２
香辛料（芥子粉、胡椒） 1.2水相原料−
キサンタンガム 0.4
全卵液（この約1/3が卵黄液に相当） ３油相原料
大豆サラダ油 40
合計 100.0
上記実施例１および２によつて得られた乳化型
ドレツシングは、いずれも室温で１時間保存後で
あつてもゲル化現象は認められず、容器からの流
出は、卵黄とキサンタンガム以外のガム質を用い
てつくつた通常の乳化型ドレツシングと何ら変わ
ることはなかつた。食してみると、いずれもこく
があり、味がまろやかで、きめが細かくてなめら
かな食感を有するものであつた。[Table] From the above results, in order to obtain a final product that is difficult to gel, undenatured egg yolk should be used within 2% of the total raw material, and for the amount exceeding this, denatured egg yolk should be used. Recognize. When producing an emulsified dressing using both egg yolk and xanthan gum, if the egg yolk is formed into all or part of the egg yolk as in the present invention, a product that is unlikely to gel during storage can be obtained. This is probably because the protein in the egg yolk has been denatured in advance, so that even when the egg yolk comes into contact with xanthan gum, it is no longer likely to interact with the xanthan gum and cause a gelling state. The present invention will be explained in more detail by way of examples. Example 1 After uniformly mixing the aqueous phase raw materials in the proportions shown below, the mixture was heated at 80°C for 3 minutes using a hot kneader, cooled, and then mixed with egg yolk liquid, xanthan gum and sweet lily in the proportions shown below. The oil phase raw materials were added and mixed, and then mixed and coarsely emulsified. This was further finely emulsified using a colloid mill to produce Thousand Island Dressing. Mixing ratio: Water phase raw materials - Partial vinegar (rice vinegar: acidity 10%) 10 Salt 4 Fresh water 33.8 Egg yolk liquid (obtained by separating broken eggs, water 50%) 3 Tomato ketchup 5 Spices (mustard powder, pepper) 0.8 Water phase raw material - xanthan gum 0.4 Egg yolk liquid (obtained by separating broken eggs, water 50%) 1 Sweet relichi 7 Oil phase raw materials Cottonseed salad oil 35 total 100.0 Example 2 Water phase raw materials and oil in the following blending ratio Using phase raw materials,
An emulsified dressing was produced in the same manner as in the above test example, except that the aqueous phase raw material was heated at 90° C. for 2 minutes in a double boiler. Mixing ratio: Water phase raw materials - Partial vinegar (rice vinegar: acidity 8%) 12 Salt 4 Fresh water 27.4 Whole egg liquid (approximately 1/3 of this corresponds to egg yolk liquid) 10 Sugar 2 Spices (mustard powder, pepper) 1.2 Water phase raw material - xanthan gum 0.4 Whole egg liquid (approximately 1/3 of this corresponds to egg yolk liquid) 3 Oil phase raw materials Soybean salad oil 40 total 100.0 Both of the emulsified dressings obtained in Examples 1 and 2 above No gelation phenomenon was observed even after storage at room temperature for 1 hour, and the flow out of the container was no different from that of ordinary emulsion-type dressings made using gums other than egg yolk and xanthan gum. When I ate them, I found that they all had a rich, mellow flavor, and a fine-grained, smooth texture.