JPH0455654B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、Ｌ−グルタミン酸、カリウム、ナト
リウム、カルシウムを含有し、旨味の強さはＬ−
グルタミン酸ナトリウムと同一であるが、呈味質
において、複雑で口腔にひろがる呈味の巾が広
く、コクがあり、調味料としての嗜好性に富んだ
汎用性のある複合調味料組成物に関する。 旨味成分としてのＬ−グルタミン酸の発見以
来、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（MSG）が汎
用調味料として広く普及し、更にまた、MSGに
IMP、GMP等の核酸系呈味物質を組合せたり、
これらの旨味成分と他のアミノ酸、有機酸等を組
合せたものが複合調味料として一般に利用されて
いる。 ところで、MSGは、調味料として優れた適性
を有することから、複合調味料の成分として多用
されているが、リジングルタメート、アルギニン
グルタメート、グルタミン酸カルシウム、グルタ
ミン酸カリウム、オルニチングルタメート、グル
タミン酸アンモニウムその他のMSG以外のグル
タミン酸塩は、それぞれ単独では呈味質、臭気、
或いは物性その他の面で制約を受けている。そし
て、例えば、核酸系調味料にＬ−グルタミン酸カ
ルシウムを添加することにより、核酸系呈味物質
の酸素安定性を向上する（特公昭43−11732）と
か或はＬ−グルタミン酸のリジン塩、アルギニン
塩、オルニチン塩を添加することにより調味料の
栄養を強化する（特公昭36−18486）等、その利
用がきわめて限られている。 本発明者らは、MSG以外のグルタミン酸の利
用に着目し、MSGを主体としない、汎用性のあ
る複合調味料の取得可能性につき鋭意研究を重
ね、Ｌ−グルタミン酸、カリウム、ナトリウム及
びカルシウムを特定比率で配合することにより、
各Ｌ−グルタミン酸塩が有する弱点を解消し、呈
味質において、従来のMSGにない複雑で巾が広
く、コクのあるものが得られ、かつ汎用調味料と
しての適性も高いとの知見に至り、本発明を完成
したものである。 すなわち、本発明は、ナトリウム、カリウム、
カルシウムのグラム当量比がナトリウム：カリウ
ム＝０〜3.5：１かつカルシウム：カリウム＝０
〜1.5：１かつ（グルタミン酸のモル数）：（カリ
ウム、ナトリウム、カルシウムのグラム当量数の
合計）＝0.1〜1.2：１の範囲であり、かつＬ−グ
ルタミン酸カリウム30〜95重量％、Ｌ−グルタミ
ン酸ナトリウム５〜70重量％及びＬ−グルタミン
酸カルシウム０〜30重量％の範囲を含まない複合
調味料組成物である。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明においてはナトリウム、カリウム、カル
シウムのグラム当量比でナトリウム：カリウム＝
０〜3.5：１でかつカルシウム：カリウム＝０〜
1.5：１かつ（グルタミン酸のモル数）：（カリウ
ム、ナトリウム、カルシウムのグラム当量数の合
計）＝0.1〜1.2：１、好ましくはナトリウム：カ
リウム＝１：４〜５：２かつ（カルシウム）：（カ
リウム、ナトリウム、カルシウムの合計）＝０〜
0.3：１かつ（グルタミン酸のモル数）：（カリウ
ム、ナトリウム、カルシウムのグラム当量数の合
計）＝0.4〜1.2：又はカルシウム：カリウム＝０
〜1.5：１かつ（ナトリウム）：（カリウム、ナト
リウム、カルシウムの合計）＝０〜0.15：１かつ
（グルタミン酸のモル数）：（カリウム、ナトリウ
ム、カルシウムのグラム当量数の合計）＝0.4〜
1.2：１に配合する。使用するグルタミン酸は発
酵法、酸分解法などその製造法を特に限定されな
い。また、使用するグルタミン酸塩もグルタミン
酸カリウム、グルタミン酸ナトリウム、グルタミ
ン酸カルシウムをはじめ、リジングルタメート、
アルギニングルタメート、オルニチングルタメー
ト、グルタミン酸アンモニウム等の各種グルタミ
ン酸塩が使用できる。ナトリウム、カリウム、カ
ルシウムはグルタミン酸塩、塩化物、水酸化物、
リン酸塩、炭酸塩、有機酸塩、魚介類、魚介類干
物、クルミ、卵、肉などその由来については特に
限定されないが、この際Ｌ−グルタミン酸カリウ
ム30〜95重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム５
〜70重量％及びＬ−グルタミン酸カルシウム０〜
30重量％の範囲は除外する。 尚、以下、実験例、実施例に使用した原料は、
グルタミン酸カリウム１水和物、グルタミン酸ナ
トリウム１水和物、グルタミン酸カルシウム４水
和物、クエン酸ナトリウム２水和物、リンゴ酸ナ
トリウム1/2水和物、乳酸カルシウム５水和物な
ど通常結晶水を有するものについては結晶水を有
するものを使用した。他の原料についても通常に
得られる性状のものを使用した。 実験例 １ Ｌ−グルタミン酸のリジン塩、カリウム塩、ナ
トリウム塩、アンモニウム塩、カルシウム塩を用
い、各塩単体及び２種以上の組合せについて、呈
味性を評価した。 評価方法は、塩単体又は組成物をグルタミン酸
換算で各２ｇを0.7％食塩水１に溶解したもの
をサンプルとし、よく訓練された味覚パネル20名
により、うま味、苦味、塩辛味、酸味、複雑味、
こく味の強さ、呈味の巾の広さと味全体の好まし
さについて官能検査した。 第１表に示すように、旨味の他にＬ−グルタミ
ン酸カルシウムは苦味を持ち、Ｌ−グルタミン酸
カリウムも非常に弱い苦味を有する（Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウムには若干の塩味がある）が、３
成分を上記本発明の組成であるナトリウム、カリ
ウム、カルシウムのグラム当量比がナトリウム：
カリウム＝０〜3.5：１かつカルシウム：カリウ
ム＝０〜1.5：１に配合した場合、単品それぞれ
のもつ長所はそのまま保持しつつ、短所が克服さ
れる。即ち苦味を感じなくなる。複雑味、巾
の広さ、こく味が強くなる。食塩とも非常によ
く調和するようになる。

【表】

【表】 実験例 ２ Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン
酸、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸カリウ
ム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カル
シウム、水酸化カルシウムの３種以上の成分の組
み合せについてＬ−グルタミン酸、ナトリウム、
カリウム、カルシウムの配合比率を変化させ、呈
味性を評価した。 評価方法はグルタミン酸換算で各２ｇの組成物
を0.7％食塩水各１に溶解したものをサンプル
とし、よく訓練された味覚パネル20名によりうま
味、苦味、塩辛味、複雑味、コク味、味の巾、雑
味、味の好ましさについて官能評価した。 第３表から明らかなようにNa／Ｋが５を越え、
かつCa／Ｋが２より低い場合、組成物はＬ−グ
ルタミン酸ナトリウムよりやや苦味が強いが、ほ
とんどＬ−グルタミン酸ナトリウムと同じ呈味質
である。Na／Ｋが3.5以下で、Ca／Ｋが２を越え
る場合、組成物はＬ−グルタミン酸ナトリウムよ
りはるかに苦味、雑味が強く、好ましくない。 Na／Ｋが3.5より低く、Ca／Ｋが1.5より低い
場合、組成物はＬ−グルタミン酸ナトリウムより
やや苦味は強いが、不味ではなく、複雑味・コク
味がＬ−グルタミン酸ナトリウムより強く、又味
の巾の広さも強く、嗜好的にもはるかに好まれ
た。

【表】 従つて、ナトリウム：カリウム＝０〜3.5：１
かつカルシウム：カリウム＝０〜1.5：１がコク
味、複雑味を有し、味に巾のある複合調味料を得
るうえで至適の範囲であつた。

【表】

【表】 カリウム、ナトリウム、カルシウムの至適範囲
内で、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化カル
シウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸ナ
トリウム、グルタミン酸カルシウムを原料とし、
グルタミン酸のモル数が、カリウム、ナトリウ
ム、カルシウムのグラム当量数の合計に対し、
0.05、0.1、0.2、0.4、0.7、1.0となるように調製
した組成物について、グルタミン酸換算で各２ｇ
の組成物を蒸溜水各１に溶解したものをサンプ
ルとし、よく訓練されたパネル20名により、うま
味、苦味、塩味、複雑味、コク味、味の巾、雑
味、味の好ましさについて官能評価を行なつた。 第４〜６表から明らかなようにグルタミン酸の
モル数がカリウム、ナトリウム、カルシウムのグ
ラム当量数の合計に対し、0.05以下の場合はカリ
ウム、ナトリウム、カルシウムの無機イオンの呈
味である苦味、塩味が強くなり、不味であつた。
グルタミン酸のモル数がカリウム、ナトリウム、
カルシウムのグラム当量数の合計に対し、0.1以
上であれば美味である。グルタミン酸のカリウ
ム、ナトリウム、カルシウム以外の塩又はグルタ
ミン酸を上記原料と併用したときも美味となるが
グルタミン酸のモル数が、カリウム、ナトリウ
ム、カルシウムのグラム当量数の合計を上まわ
り、カリウム、ナトリウム、カルシウム以外の雑
味が加わること、PHが変動することによりグルタ
ミン酸のモル数のカリウム、ナトリウム、カルシ
ウムのグラム当量数の合計に対する比の実用上の
上限は1.2が望ましい。従つて、ナトリウム：カ
リウム＝０〜3.5：１かつカルシウム：カリウム
＝０〜1.5：１かつ（グルタミン酸のモル数）：
（カリウム、ナトリウム、カルシウムのグラム当
量数の分）＝0.1〜1.2：１がコク味、複雑味を有
し、味の巾のある複合調味料を得るうえでの至適
範囲である。

【表】

【表】

【表】

【表】 実験例 ３ 実験例２にて調製したサンプルのうち、至適範
囲内の組成物６点（サンプルNo.６、７、９、10、
11、12）について、グルタミン酸換算で各２ｇの
組成物を0.7％食塩水１に溶解したものをサン
プルとし、よく訓練された味覚パネル20名により
相互に１対比較法により、複雑味、コク味、味の
巾、味の好ましさについて官能評価した。 第７表から明らかなように、ナトリウム：カリ
ウム＝１：４〜５：２かつカルシウム：（カリウ
ム、ナトリウム、カルシウムの合計）＝０〜0.3：
１の範囲にある組成物10、11は組成物７、12より
複雑味、コク味が強く、かつ味の巾がある。組成
物10と11との比較、７と12の比較においては有意
差が認められる評価項目は存在しなかつた。ま
た、カルシウム：カリウム＝０〜1.5：１かつナ
トリウム：（カリウム、ナトリウム、カルシムの
合計）＝０〜0.15：１である組成物６、９は相互
に有意差のある評価項目はないが、各々組成物
10、11より、味のあつみ、

【表】 複雑味、コク味が強い。しかし、複雑味、コク味
が強すぎるために組成物６、９と組成物10、11は
嗜好が２分された。しかし、組成物６、９は組成
物７、12よりはるかに好まれた。従つて上記ナト
リウム：カリウム＝１：４〜５：２かつカルシウ
ム：カリウム、ナトリウム、カルシウムの合計＝
０〜0.3：１又はカルシウム：カリウム＝０〜
0.8：１かつナトリウム：カリウム、ナトリウム、
カルシウムの合計＝０〜0.15：１が至適範囲内の
うちでもさらに、コク味、複雑味が強く、味に巾
のある複合調味料を得る上でさらに好ましい範囲
である。 本調味料組成物は、単独で汎用調味料として利
用できるばかりでなく、IMP、GMP等の核酸系
呈味物質と組み合わせることにより、旨味の相乗
効果を引き出し、高旨味力価をもつた汎用調味料
としても利用できる。更にまた、他のアミノ酸、
有機酸、天然風味原料等と組み合せて、調味料、
食品への巾広い利用ができる。 本発明の複合調味料は、単に各成分の結晶、微
結晶粉末、粉末顆粒、溶液、懸濁液等を混合し、
必要に応じ乾燥したものでもよい。 次に本発明により本発明を更に詳しく説明する
（尚、実施例中における％はすべて重量％を示
す）。 実施例 １ 下記の第８表の組成に従い、各成分を混合溶解
し、HClで中和し、噴霧乾燥することにより複合
調味料Ｈ〜Ｋを調製した。

【表】 次に、これら各複合調味料について、訓練され
たパネル20名により、みそ汁を評価系にして、
MSGとの２点比較試験を行なつた。 みそ汁の調製は第９表に示す組成によつた。官
能検査は、みそ汁の旨味の強さ、複雑味の強さ、
味全体の好ましさの各項目について行なつた。 結果は第10表の如くであり、複合調味料Ｈを添
加したものが、MSG単独添加のものに比べ複雑
味が強く、且つ有意に好まれた。複合調味料Ｉを
添加したものはMSG単独添加のものよりも不味
であり、有意に好まれなかつた。複合調味料Ｊ、
Ｋを添加したものはMSGと有意の差は認められ
なかつた。

【表】

【表】 実施例 ２ 下記の第11表の組成に従い、各成分を均一に混
合することにより複合調味料Ｌ〜Ｐを調製した。

【表】 次に、これら各複合調味料について、訓練され
たパネル20名により、みそ汁を評価系にして、
MSGとの２点比較試験を行なつた。 みそ汁の調製は第12表に示す組成によつた。官
能検査は、みそ汁の旨味の強さ、複雑味の強さ、
味全体の好ましさの各項目について行なつた。 結果は第13表の如くであり、複合調味料Ｌを添
加したものが、MSG単独添加のものに比べ複雑
味が強く、且つ有意に好まれた。複合調味料Ｍを
添加したものはMSG単独添加のものよりも不味
であり、有意に好まれなかつた。複合調味料Ｎ、
Ｐを添加したものはMSGと有意の差は認められ
なかつた。

【表】

【表】 実施例 ３ 下記の第14表の組成を有する複合調味料Ｘ〜Ｚ
を均一混合することにより調製した。

【表】 次に、これら各複合調味料について、訓練され
たパネル20名により、ガラスープを評価系にし、
MSGとの２点比較試験を行なつた。 ガラスープの調製法は第15表の如くである。官
能検査は、ガラスープの旨味の強さ、複雑味の強
さ、味全体の好ましさの各項目について行なつ
た。 結果は第16表の如くであり、複合調味料Ｘ、
Ｙ、Ｚを添加したものは、MSG単独添加のもの
に比べ、複雑味が強く、且つ有意に好まれた。

【表】

【表】 実施例 ４ 下記の第17表の組成に従い、各成分を均一に混
合することにより複合調味料ｈ〜ｋを調製した。

【表】 次にこれら各複合調味料について、訓練された
パネル20名により、スクランブルエツグを評価系
にして、MSGとの２点比較試験を行なつた。 スクランブルエツグの調製は、第18表に示す組
成によつた。官能検査は、スクランブルエツグの
旨味の強さは、複雑味の強さ、味全体の好ましさ
の各項目について行なつた。 結果は第19表の如くであり、複合調味料ｈ、ｋ
を添加したものが、MSG単独添加のものに比べ
複雑味が強く、且つ有意に好まれた。複合調味料
ｉ、ｊを添加したものはMSGと有意の差は認め
られなかつた。

【表】

【表】

【表】 実施例 ５ 下記の第20表の組成に従い、各成分を均一に混
合することにより複合調味料１〜ｏを調製した。

【表】 次に、これら各複合調味料について、訓練され
たパネル20名により、みそ汁を評価系にして
MSGとの２点比較試験を行なつた。 みそ汁の調製は第21表に示す組成によつた。官
能検査は、みそ汁の旨味の強さ、複雑味の強さ、
味全体の好ましさの各項目について行なつた。 結果は第22表の如くであり、複合調味料ｍ、ｎ
を添加したものが対照を添加したものに比べ、複
雑味が強く、且つ有意に好まれた。複合調味料
ｌ、ｏを添加したものは対照を添加したものより
も不味であり、有意に好まれなかつた。

【表】

【表】

【表】 実施例 ６ 下記の第23表の組成に従い、各成分を均一に混
合するこのにより複合調味料ｐ〜ｓを調製した。

【表】 次に、これら各複合調味料について、訓練され
たパネル20名により、みそ汁を評価系にして、
MSGとの２点比較試験を行なつた。 みそ汁の調製は第24表に示す組成によつた。官
能検査は、みそ汁の旨味の強さ、複雑味の強さ、
味全体の好ましさの各項目について行なつた。 結果は第25表の如くであり、複合調味料ｐ〜ｓ
を添加したものが、MSG単独添加のものに比べ、
複雑味が強く、且つ有意に好まれた。

【表】

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ナトリウム、カリウム、カルシウムのグラム
   当量比がナトリウム：カリウム＝０〜3.5：１か
   つ、カルシウム：カリウム＝０〜1.5：１かつ
   （グルタミン酸のモル数）：（カリウム、ナトリウ
   ム、カルシウムのグラム当量数の合計）＝0.1〜
   1.2：１の範囲内であり、かつＬ−グルタミン酸
   カリウム30〜95重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリ
   ウム５〜70重量％及びＬ−グルタミン酸カルシウ
   ム０〜30重量％の範囲を含まない組成を有するこ
   とを特徴とする複合調味料組成物。