JPH0456589B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0456589B2 JPH0456589B2 JP60239800A JP23980085A JPH0456589B2 JP H0456589 B2 JPH0456589 B2 JP H0456589B2 JP 60239800 A JP60239800 A JP 60239800A JP 23980085 A JP23980085 A JP 23980085A JP H0456589 B2 JPH0456589 B2 JP H0456589B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- almond
- paste
- kernels
- roasted
- astringent skin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明は、アーモンドペースト乳化物の製造方
法に関する。 従来の技術とその問題点 アーモンドは、バラ科の落葉果樹であり、その
果実の仁は、味覚的及び栄養的に優れた食品とし
て利用されている。特に栄養学的には、アーモン
ド仁は、不飽和脂肪酸含量が高く、いわゆる健康
食品としても注目されている。 従来、アーモンド仁を食用に供するためには、
脱核後のアーモンド仁を水に長時間浸漬して渋皮
を膨潤させて、除去した後、乾燥及びいわゆる焙
煎香と称される芳香発生のための焙煎に供してい
る。しかしながら、上記の如き処理により渋皮を
除いたアーモンド仁は、含水量が大きいため、乾
燥及び焙煎を“焦げ”を生じない程度の低温で長
時間行なう必要があり、焙煎後に得られる各種製
品中のアーモンド特有の香気が不十分となる欠点
がある。 問題点を解決するための手段 本発明者は、従来技術の問題点に鑑みて種々研
究を重ねた結果、アーモンド仁の渋皮除去及び焙
煎を従来不適当であるとして採用されていなかつ
た高温条件下に短時間内に行なう場合には、予想
外にもアーモンド製品中の香気が高度に保持され
ることを見出した。即ち、本発明は、 () 脱核したアーモンド仁を蒸気乃至熱水に３
〜８分間接触又は浸漬して渋皮を膨潤せしめて
除去し、 () 渋皮を除去したアーモンド仁を200〜320℃
で焙煎し、 () 焙煎アーモンド仁を粗砕し、 () 該粗砕物を磨砕してペースト状物とし、 () 得られたペースト状物に安定化剤を加えた
後、 () 更に水分を加えて乳化させる ことを特徴とするアーモンドペースト乳化物の製
造方法を提供するものである。 本発明においては、脱核したアーモンド仁を蒸
気乃至熱水（通常60℃以上好ましくは90℃以上）
に３〜８分間接触させるか浸漬する。浸漬水の温
度が低すぎる場合には、浸漬時間を延長しなけれ
ばならないので、渋皮のみならず、アーモンド仁
の一部までが膨潤され、含水量が増大する。この
場合には、渋皮の除去時にアーモンド仁の一部が
同時に除去されて失われたり、引続く焙煎時の時
間を延長しなければならないために、香気が失わ
れたり或いは焦げ臭を生じたりする。又、浸漬時
間が長過ぎる場合には、アーモンド仁が渋皮の色
に着色されることがある。浸漬水の温度と浸漬時
間とは、相互に関連するものであり、一般に浸漬
水が高温である場合には、浸漬時間を短くする等
の配慮をすることが好ましい。渋皮の除去は、浸
漬を終えたアーモンド仁を常法に従つて脱皮機に
かける等の手段に供することにより容易に行なわ
れる。 渋皮を除去されたアーモンド仁は、次いで200
〜320℃で焙煎される。この温度の範囲外で焙煎
を行なう場合には、アーモンド特有の芳香いわゆ
る“焙煎香”が十分に発現されない。 本発明においては、上記の如くして得た焙煎ア
ーモンドを２〜５mm程度に粗砕した後、更に磨砕
してペーストとする。この粗砕及び磨砕方法は、
特に限定されず、常法に従つて行なうことが出来
る。この焙煎アーモンドの粗砕及び磨砕は、連続
して行なうことができるが、上記特定粒径への粗
砕を行なうことなく直接磨砕を行なう場合には、
やはりアーモンド焙煎香が十分に発現されない。 かくして得られた通常PH7.5〜7.7程度のアーモ
ンドペーストは、必要ならば、常法に従つてフレ
ーバーによる賦香処理に供しても良い。 斯くして得られたアーモンドペーストに次いで
安定化剤を加え、そのPHをほぼ中性乃至アルカリ
性域に調整する。安定化剤としては、食品分野に
おいて従来利用されているものが使用可能であ
り、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素カリウム、ピロリン酸ナトリウム、
トリポリリン酸ナトリウム等が具体例として挙げ
られる。アーモンドペーストのPHは、6.8〜7.2程
度とすることがより好ましい。 次いで上記の如くしてPH調整を行なつたアーモ
ンドペーストに水を加えることにより、アーモン
ドペースト乳化物を得る。水の添加量は乳化物の
用途等により定めれば良く特に限定されないが、
通常アーモンドペースト重量の２〜20％程度とす
る。 かくして得られたアーモンドペースト乳化物
は、その優れたアーモンド芳香の故に、種々の食
品、菓子、飲料等の原材料として有用である。例
えば、アーモンドペースト乳化物をそのまま食品
又は菓子に混入したり、アイスクリームの脂肪成
分原料の一部としたり、砂糖を加えてアーモンド
ドリングの濃厚原液としたりすることができる。 発明の効果 本発明によれば、以下の如き顕著な効果が奏さ
れる。 (1) アーモンド仁の渋皮除去及び焙煎を短時間で
行なうことができるので、作業性が著るしく向
上する。 (2) 得られるアーモンドペーストの香気が極めて
高い。 (3) 得られるアーモンドペースト乳化物は、各種
飲料物の汎用原材料として有用である。 実施例 以下に実施例を示し、本発明の特徴とするとこ
ろより一層明らかにする。 実施例 １ 米国カリフオルニア産脱核アーモンド仁を約
100℃に保持した熱水に５分間浸漬した後、膨潤
した渋皮を除去した。次いで、該アーモンド仁を
250℃で５分間保持して焙煎した後、約２〜３mm
程度に粗砕し、次いで磨砕してペースト化した。 上記で得られたPH約3.5のアーモンドペースト
に炭酸水素ナトリウムを加えてPH７に調整した
後、ペースト重量の３％の水を加えて攪拌し、本
発明のアーモンドペースト乳化物を得た。 得られた乳化物は、アーモンドの焙煎芳香に優
れ、菓子類、飲料類等の原材料として好適であつ
た。 実施例２、３及び比較例１、２ 米国カリフオルニア産脱核アーモンド仁を10個
ずつランダムに運び、90〜100℃に保持した熱水
に下記の時間浸漬し、支部側を除去した。 比較例１…… １分間 実施例２…… ３分間 実施例３…… ８分間 比較例２…… 10分間 得られた結果を、下記表１に示す。 尚、以下に示す結果は、各実施例及び比較例と
も、10個中７〜９個の割合で出現した。
法に関する。 従来の技術とその問題点 アーモンドは、バラ科の落葉果樹であり、その
果実の仁は、味覚的及び栄養的に優れた食品とし
て利用されている。特に栄養学的には、アーモン
ド仁は、不飽和脂肪酸含量が高く、いわゆる健康
食品としても注目されている。 従来、アーモンド仁を食用に供するためには、
脱核後のアーモンド仁を水に長時間浸漬して渋皮
を膨潤させて、除去した後、乾燥及びいわゆる焙
煎香と称される芳香発生のための焙煎に供してい
る。しかしながら、上記の如き処理により渋皮を
除いたアーモンド仁は、含水量が大きいため、乾
燥及び焙煎を“焦げ”を生じない程度の低温で長
時間行なう必要があり、焙煎後に得られる各種製
品中のアーモンド特有の香気が不十分となる欠点
がある。 問題点を解決するための手段 本発明者は、従来技術の問題点に鑑みて種々研
究を重ねた結果、アーモンド仁の渋皮除去及び焙
煎を従来不適当であるとして採用されていなかつ
た高温条件下に短時間内に行なう場合には、予想
外にもアーモンド製品中の香気が高度に保持され
ることを見出した。即ち、本発明は、 () 脱核したアーモンド仁を蒸気乃至熱水に３
〜８分間接触又は浸漬して渋皮を膨潤せしめて
除去し、 () 渋皮を除去したアーモンド仁を200〜320℃
で焙煎し、 () 焙煎アーモンド仁を粗砕し、 () 該粗砕物を磨砕してペースト状物とし、 () 得られたペースト状物に安定化剤を加えた
後、 () 更に水分を加えて乳化させる ことを特徴とするアーモンドペースト乳化物の製
造方法を提供するものである。 本発明においては、脱核したアーモンド仁を蒸
気乃至熱水（通常60℃以上好ましくは90℃以上）
に３〜８分間接触させるか浸漬する。浸漬水の温
度が低すぎる場合には、浸漬時間を延長しなけれ
ばならないので、渋皮のみならず、アーモンド仁
の一部までが膨潤され、含水量が増大する。この
場合には、渋皮の除去時にアーモンド仁の一部が
同時に除去されて失われたり、引続く焙煎時の時
間を延長しなければならないために、香気が失わ
れたり或いは焦げ臭を生じたりする。又、浸漬時
間が長過ぎる場合には、アーモンド仁が渋皮の色
に着色されることがある。浸漬水の温度と浸漬時
間とは、相互に関連するものであり、一般に浸漬
水が高温である場合には、浸漬時間を短くする等
の配慮をすることが好ましい。渋皮の除去は、浸
漬を終えたアーモンド仁を常法に従つて脱皮機に
かける等の手段に供することにより容易に行なわ
れる。 渋皮を除去されたアーモンド仁は、次いで200
〜320℃で焙煎される。この温度の範囲外で焙煎
を行なう場合には、アーモンド特有の芳香いわゆ
る“焙煎香”が十分に発現されない。 本発明においては、上記の如くして得た焙煎ア
ーモンドを２〜５mm程度に粗砕した後、更に磨砕
してペーストとする。この粗砕及び磨砕方法は、
特に限定されず、常法に従つて行なうことが出来
る。この焙煎アーモンドの粗砕及び磨砕は、連続
して行なうことができるが、上記特定粒径への粗
砕を行なうことなく直接磨砕を行なう場合には、
やはりアーモンド焙煎香が十分に発現されない。 かくして得られた通常PH7.5〜7.7程度のアーモ
ンドペーストは、必要ならば、常法に従つてフレ
ーバーによる賦香処理に供しても良い。 斯くして得られたアーモンドペーストに次いで
安定化剤を加え、そのPHをほぼ中性乃至アルカリ
性域に調整する。安定化剤としては、食品分野に
おいて従来利用されているものが使用可能であ
り、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素カリウム、ピロリン酸ナトリウム、
トリポリリン酸ナトリウム等が具体例として挙げ
られる。アーモンドペーストのPHは、6.8〜7.2程
度とすることがより好ましい。 次いで上記の如くしてPH調整を行なつたアーモ
ンドペーストに水を加えることにより、アーモン
ドペースト乳化物を得る。水の添加量は乳化物の
用途等により定めれば良く特に限定されないが、
通常アーモンドペースト重量の２〜20％程度とす
る。 かくして得られたアーモンドペースト乳化物
は、その優れたアーモンド芳香の故に、種々の食
品、菓子、飲料等の原材料として有用である。例
えば、アーモンドペースト乳化物をそのまま食品
又は菓子に混入したり、アイスクリームの脂肪成
分原料の一部としたり、砂糖を加えてアーモンド
ドリングの濃厚原液としたりすることができる。 発明の効果 本発明によれば、以下の如き顕著な効果が奏さ
れる。 (1) アーモンド仁の渋皮除去及び焙煎を短時間で
行なうことができるので、作業性が著るしく向
上する。 (2) 得られるアーモンドペーストの香気が極めて
高い。 (3) 得られるアーモンドペースト乳化物は、各種
飲料物の汎用原材料として有用である。 実施例 以下に実施例を示し、本発明の特徴とするとこ
ろより一層明らかにする。 実施例 １ 米国カリフオルニア産脱核アーモンド仁を約
100℃に保持した熱水に５分間浸漬した後、膨潤
した渋皮を除去した。次いで、該アーモンド仁を
250℃で５分間保持して焙煎した後、約２〜３mm
程度に粗砕し、次いで磨砕してペースト化した。 上記で得られたPH約3.5のアーモンドペースト
に炭酸水素ナトリウムを加えてPH７に調整した
後、ペースト重量の３％の水を加えて攪拌し、本
発明のアーモンドペースト乳化物を得た。 得られた乳化物は、アーモンドの焙煎芳香に優
れ、菓子類、飲料類等の原材料として好適であつ
た。 実施例２、３及び比較例１、２ 米国カリフオルニア産脱核アーモンド仁を10個
ずつランダムに運び、90〜100℃に保持した熱水
に下記の時間浸漬し、支部側を除去した。 比較例１…… １分間 実施例２…… ３分間 実施例３…… ８分間 比較例２…… 10分間 得られた結果を、下記表１に示す。 尚、以下に示す結果は、各実施例及び比較例と
も、10個中７〜９個の割合で出現した。
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ () 脱核したアーモンド仁を蒸気乃至熱水
に３〜８分間接触又は浸漬して渋皮を膨潤せし
めて除去し、 () 渋皮を除去したアーモンド仁を200〜320℃
で焙煎し、 () 焙煎アーモンド仁を粗砕し、 () 該粗砕物を磨砕してペースト状物とし、 () 得られたペースト状物に安定化剤を加えた
後、 () 更に水分を加えて乳化させる ことを特徴とするアーモンドペースト乳化物の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60239800A JPS62100271A (ja) | 1985-10-25 | 1985-10-25 | ア−モンドペ−スト乳化物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60239800A JPS62100271A (ja) | 1985-10-25 | 1985-10-25 | ア−モンドペ−スト乳化物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62100271A JPS62100271A (ja) | 1987-05-09 |
| JPH0456589B2 true JPH0456589B2 (ja) | 1992-09-08 |
Family
ID=17050049
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60239800A Granted JPS62100271A (ja) | 1985-10-25 | 1985-10-25 | ア−モンドペ−スト乳化物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62100271A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2020400856B2 (en) * | 2019-12-09 | 2026-03-05 | Société des Produits Nestlé S.A. | Beverage paste |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS575499A (en) * | 1980-06-12 | 1982-01-12 | Mitsubishi Electric Corp | Acoustic reproducing device |
| JPS5881768A (ja) * | 1981-11-09 | 1983-05-17 | Ton:Kk | 飲料用又はデザ−ト用アーモンドペ−ストの製造法 |
| JPS606174A (ja) * | 1983-06-24 | 1985-01-12 | T Hasegawa Co Ltd | 野菜抽出物 |
-
1985
- 1985-10-25 JP JP60239800A patent/JPS62100271A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62100271A (ja) | 1987-05-09 |
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Legal Events
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