JPH0458301B2

JPH0458301B2 -

Info

Publication number: JPH0458301B2
Application number: JP59258179A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Kurata; Shigeru Hizaki; Yoshitaka Oono
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1984-12-05
Filing date: 1984-12-05
Publication date: 1992-09-17
Also published as: JPS61135545A

Description

【発明の詳細な説明】

〔技術分野〕この発明は、ソフトキヤンデイの製法に関する
ものである。〔背景技術〕一般に、ソフトキヤンデイは、さくさくした噛
み口を有しており、このようなソフトキヤンデイ
は、つぎのようにして製造されている。すなわ
ち、まず油脂、糖類、乳糖類の原料を減圧クツカ
ーに入れて温度と減圧度合を調節しながら煮詰
め、目的とする水分に設定する。つぎに、これを
減圧クツカーから取り出して冷却したのち、ホン
ダント、糖類等の結晶核となる物質を添加混合
し、その結晶核物質を中心に糖の結晶化を進めて
結晶を生成安定させ、得られた生地を適宜の形状
寸法に成形するということにより製造されてい
る。このようにして得られるソフトキヤンデイ
は、糖類成分が結晶状態で存在するため噛咬の
際、さくさくした噛み心地を呈するのである。し
かしながら、上記のようにして糖の結晶化（糖
化）を行う場合には、結晶核物質を中心に糖の結
晶化が自動的に進んで結晶をつくるため、糖の結
晶を微粒子化することができない。そのため、生
成結晶はおおむね大きさが一定でかなり大きくな
るため、得られるソフトキヤンデイが粗い舌ざわ
りとなり滑らか感に欠けるという問題が生じてい
た。ところで、上記糖の結晶化度（糖化度）は原
料中の糖の組成と、クツキング後の水分と、その
後添加する結晶核の量と、結晶核添加後の糖化の
温度、時間に左右される。上記のように糖化度に
は、上記多数の要因が影響を及ぼすため、糖化の
度合を任意に調節することは極めて困難である。
したがつて、現実には糖化の度合が適正になされ
ていない。すなわち、糖化の度合が少ないときに
は生成結晶が少なく、しかも小さいため得られる
ソフトキヤンデイが固い噛み心地となり、逆に糖
化が進みすぎて生成結晶が多く、しかも大きくな
りすぎたときにはさくさくしすぎるようになるの
である。このように、糖化度を任意に調節するこ
とは極めて困難であり、得られるソフトキヤンデ
イの品質が大きくばらつくという難点が生じてい
た。さらに前記のように油脂、糖類、乳糖等を減
圧クツカーに入れてクツキングする際、乳糖が加
熱により変質し乳類特有の香りや味等が損なわれ
るというような問題も生じていた。〔発明の目的〕この発明は、上記のような事情に鑑み、滑らか
な舌ざわりを有し、乳類の風味が損なわれていな
いソフトキヤンデイを品質にばらつきを生じさせ
ることなく製造する方法の提供をその目的とする
ものである。〔発明の開示〕上記の目的を達成するため、この発明のソフト
キヤンデイの製法は、糖類および油脂を主要成分
とする固形原料混合物を粉砕する工程と、液状糖
類を主要成分とする液状原料とこの固形原料混合
物粉砕物とを混合する工程と、この混合物を適宜
の形状に賦形する工程を備えるという構成をとる
ものである。すなわち、この発明は糖類等の原料をこれまで
のように減圧クツカーに乳れてクツキングするの
ではなく、リフアイナー等で粉砕して微粒子化
し、生成糖類微粒子を、ソフトキヤンデイ中に糖
の結晶として分布させるようにするため、ソフト
キヤンデイの舌ざわりを滑らかにしうるようにな
る。また、クツキグを行わず、糖類等の原料を上
記のようにリフアイナー等で粉砕して微粒子化
し、これを糖の結晶として添加混合してソフトキ
ヤンデイをつくるため、糖類微粒子の添加量で糖
化度が決まるようになる。そのため、これまでの
ような糖化度のばらつきによつて品質が大きくば
らつくということがない。また、乳類原料も熱履
歴を受けないため風味等が損なわれるということ
もない。つぎに、この発明を詳しく説明する。この発明は、ソフトキヤンデイの原料を固形原
料と液状原料とに分け、固形原料を粉砕し、この
粉砕物を液状原料と混合し、しかるのち適宜の形
状に賦形することによりソフトキヤンデイを製造
するものである。上記固形原料としては、糖類、油脂、乳類およ
びその他レシチン等の添加剤があげられる。また、液状原料としては、水飴、還元水飴、糖
アルコール等の糖類の濃厚水溶液があげられ、こ
れらのなかにはローカストビーンガム、ゼラチン
等のゲル化剤さらには香料等が適宜添加される。
なお、上記水飴、還元水飴および糖アルコール
は、上記のように単独で用いてもよいし、併用し
てもよい。上記固形原料の粉砕は、通常、糖類、油脂等を
混合したのち、リフアイナーにかけて磨砕するこ
とにより行われる。しかしながら、このようなリ
フアイナーによる磨砕に限定するものではなく、
糖類等を微粒子化しうるものであればどのような
粉砕装置を用いてもよい。この固形原料粉砕物と液状原料の混合は、通常
の混合機を用いて行われる。なお、上記液状原料
は水飴等に上記ゲル化剤等を加温溶解することに
より調製されたものが用いられる。液状原料と固形原料粉砕物との混合を終了後、
その混合物を冷却し、適宜の形状寸法に成形する
ことが行われる。このようにして目的とするソフ
トキヤンデイが得られる。〔発明の効果〕以上のように、この発明は、これまでのように
油脂、糖類、乳類等を減圧クツカーで煮詰めたの
ち冷却して糖の結晶化を進めるというようなこと
をせず、糖類、油脂を主要成分とする固形原料混
合物を粉砕することにより糖類を微粒子化するた
め、これまでのクツキングによる方法に比べて糖
類を微細化でき、それによつて得られるソフトキ
ヤンデイに滑らかな舌ざわりを付与しうるように
なる。しかも従来のようにクツキングを行つたの
ち冷却して糖の結晶を析出させるのではなく、微
粒子化した糖類を添加してソフトキヤンデイに糖
類の微細結晶を分布させるようにするため、糖類
微粒子の添加量で糖化度が決まるようになり、糖
化度のばらつきに起因する品質のばらつきをなく
すことができるようになる。また、乳類等の原料
に対して加熱が施されないため原料本来の有する
風味が全く損なわれなくなる。したがつて、これ
までのソフトキヤンデイにない滑らかな舌ざわり
と乳類のフレツシユな風味を有するソフトキヤン
デイを製造しうるようになる。しかも従来のよう
な減圧クツカーを使用する方法では油脂原料を全
体の15重量％（以下「％」と略す）しか添加でき
ないが、この発明の方法によれば20％以上にも使
用でき、濃厚な味を有するソフトキヤンデイを製
造しうるようになる。さらに仕上がり水分の設定
やゲル化剤の選択によりこれまでのような固形状
の外観を有するソフトキヤンデイから難質な外観
を有する餅状のものまで製造しうるようになるの
である。つぎに、実施例について比較例と併せて説明す
る。実施例１固形原料として、下記のような原料を準備する
とともに、液状原料として下記のような原料を準
備した。（固形原料）油脂：15.4％粉糖：38.5％粉乳：15.0％（液状原料）水飴（水分25％）：25.7％粉糖：1.3％ローカストビーンガム：0.3％水：3.7％（香料）：0.1％まず、上記固形原料を混合したのち、リフアイ
ナー（５段ロール）で粉砕した。他方、液状原料
を加熱混合して各原料を完全に溶解した。ついで
混合機（ニーダー）に上記加温溶解状態の液状原
料を添加し、ついでリフアイナー粉砕された固形
原料を添加して混合し、最後に香料を添加した。
つぎに、得られた混合物をニーダーから取り出し
て冷却し、ソフトキヤンデイ生地を得た。このよ
うにして得られたソフトキヤンデイ生地を通常の
成形工程にかけ、ミルクキヤラメル状に成形し
た。得られたソフトキヤンデイはフレツシユなミ
ルク風味を有し、また、滑らかな舌ざわりを有し
ていた。なお、上記固形原料の配合にカカオマス、コー
ヒー末、乾燥野菜等を適宜加えることにより各素
材の風味を残したソフトキヤンデイを製造しう
る。実施例２固形原料および液状原料として下記のような原
料を準備した。（固形原料）油脂：19.0％粉糖：36.0％粉乳：14.5％（液状原料）ゼラチン（100ブルーム）：2.4％水：4.0％水飴（水分15％）：24.0％（香料）：0.1％上記固形原料を混合したのち、リフアイナー
（５段ロール）で粉砕した。他方、予め水を用い
て膨潤させたゼラチンを水飴とともに加温してお
き、これをニーダーに入れたのち、上記粉砕固形
原料を入れて混合し、最後に香料を添加した。つ
ぎに混合物をニーダーに取り出し、冷却しソフト
キヤンデイ生地を得た。このソフトキヤンデイ生
地はフレツシユなミルクの風味を有し、かつ滑ら
かな舌ざわりを有していて弾力に富んでいた。なお、このソフトキヤンデイ生地を板ガム用圧
延ローラ等を用いてシート状に加工し、これを裁
断し、麺状にしたり、また上記シート状ソフトキ
ヤンデイ生地に餡、ジヤムその他を入れて折り畳
みクレープ形やギヨウザ形等に加工することもで
きる。また、色の異なる二種類の生地を合わせて
模様を形成することもできる。実施例３固形原料および液状原料として下記のようなも
の用いた。（固形原料）油脂：19.0％還元水飴：36.0％粉末チーズパウダー：14.5％（液状原料）ゼラチン（100ブルーム）：2.4％水：4.0％還元水飴（水分15％）：24.0％（香料）：0.1％これ以降は実施例２と同様にしてソフトキヤン
デイ生地を得た。得られたソフトキヤンデイ生地
はフレツシユなチーズ風味を有しており、また滑
らかな舌ざわりを有していた。実施例４固形原料および液状原料として下記の原料を用
いた。（固形原料）油脂：15.0％粉糖：28.0％粉乳：11.0％（液状原料）ゼラチン（300ブルール）：3.0％水：8.0％水飴（水分15％）：34.9％（香料）：0.1％上記の原料を用い、実施例２と同様にしてソフ
トキヤンデイ生地を得た。得られた生地は非常に
弾力が強く、餅状の物性を有していた。しかしこ
のものは餅とは異なりかび等の発生の心配がな
く、特別の包装を施す必要がなかつた。また、喫
食に際して滑らかな舌ざわりを有していた。実施例５固形原料および液状原料として下記のような原
料を用いた。（固形原料）カカオマス：10.0％油脂：7.0％砂糖：28.0％粉乳：12.0％（液状原料）水飴（水分25％）：41.6％ハイメトキシペクチン：1.3％（香料）：0.1％上記固形原料を混合して、リフアイナー（５段
ロール）で粉砕した。他方、液状原料を加温し、
ペクチンを充分に溶解した。そして、この溶解物
をニーダーに入れたのち、さらに粉砕固形原料を
入れて混合し、最後に香料を添加して混合した。
つぎに、得られた混合物をニーダーから取り出し
プラスチツクチユーブ容器に充填して密封した。
このチユーブ充填ソフトキヤンデイはチユーブか
ら押し出して喫食するものであり、チヨコレート
の風味を有していた。また滑らかな舌ざわりを有
していて優れた食感を呈した。〔比較例〕下記の原料を用い、減圧クツカーを用い下記の
ようにしてソフトキヤンデイを得た。（原料）油脂：13.0％砂糖：33.0％粉乳：13.0％水飴：23.0％ローカストビーンガム：0.3％水：17.7％上記の原料を減圧クツカーに仕込み、108℃、
350mmHgの条件で水分を８％に調節し、得られた
ものを60℃に冷却した。つぎに、これにホンダン
ト３％、香料0.1％を添加混合し、25℃で24h糖化
してソフトキヤンデーを得た。つぎに、上記の実施例１で得られたソフトキヤ
ンデイと比較例で得られたソフトキヤデイを30名
のパネル検査に供し、風味と舌ざわりを調べた。
その結果を次表に示す。

【表】上記の表から明らかなように、実施例１で得ら
れたソフトキヤンデイは、舌ざわり、風味ともに
比較例のものよりも有意に優れている。

Claims

【特許請求の範囲】１糖類および油脂を主要成分とする固形原料混
合物を粉砕する工程と、液状糖類を主要成分とす
る液状原料とこの固形原料混合物粉砕物とを混合
する工程と、この混合物を適宜の形状に賦形する
工程を備えたソフトキヤンデイの製法。２固形原料混合物の粉砕がリフアイナーで行わ
れる特許請求の範囲第１項記載のソフトキヤンデ
イの製法。３液状糖類が水飴、還元水飴および糖アルコー
ルの少なくとも一つである特許請求の範囲第１項
または第２項記載のソフトキヤンデイの製法。