JPH0461627B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新しい調味材料、殊にフイルム又はシ
ート状の醤油に関する。

醤油はダイズとコムギとから醸造された代表的
な伝統的調味料であつて、古く室町時代から日本
人の食生活になくてはならないものであるが、殊
に戦後は欧米諸国においても「shouyu」の名で
知られている国際的な調味料となつている。

ところで、従来から使われている醤油の形態は
殆ど液状であつて、一部粉末状のものも往時は軍
用に、近来では、ラーメンなどの粉末たれ用に用
いられているが、乾燥技術が格段に進歩した最近
のものでも、液状のものに比べて風味は良くな
い。これは、４−エチルグアヤコールなどの醤油
の重要な香気成分が乾燥に際して揮散することの
他に、種々の呈味成分が加工中及び保存中変質す
ることが原因であろうと推測される。従つて今日
でも醤油な主要な使方は、醤油を食品にかけた
り、又は逆に醤油中に食品を浸漬したり、あるい
は醤油を水や湯で薄めて味付用のたれや吸物及び
汁物を作つたりすることが主流を占めており、全
て本調味料が液状であることを前提としている。

本発明は以上既存の醤油が液状であるという現
状に疑問を抱き、既知の粉末に代る新しい醤油の
形態について種々考究した結果、先にこれをフイ
ルム化することに想到した。即ち、醤油をフイル
ム化すると、その使用量を面積として計量するこ
とができるので、実用的に極めて便利となるだけ
でなく、単位量当りのフイルムの表面積は粉末に
比べて遥に小さいから、従来の粉末醤油に比して
保存性が著しく向上するであろうことが推測され
る。

以上の構想に基づいて、本発明者は多数の可食
性膜形成材料をテストしたところ、現存材料の中
でプルランが最良の結果を有することを見出し
た。即ち、プルランは、可食性の水溶性多糖類で
あつて、無色透明の膜を形成する性質があるの
外、発明者の知見によれば、多量の醤油との共存
下においても成膜性を失わないという特性を有す
るから、発明目的上にある程度有用なものであ
る。しかしながら、さらに研究を進める過程で、
醤油を含有するプルランフイルムは極度に吸湿性
であつて、製造中の僅かな水分過剰でも忽ち湿潤
し、逆に、僅かの水分不足でも柔軟性を失う他、
製品が乾燥すると、柔軟性のないバリバリのもの
となるという欠点を有することが発見された。こ
れらの欠点は、製造管理及び品質管理の面で大き
な障害となるだけでなしに、製品として醤油含有
量の少ない非実用的な製品しか得られないことを
意味している。

そこで発明者は、以上の醤油入プルランフイル
ムの欠点を改善せんがためさらに研究を進めた結
果、製膜用プルラン溶液中に醤油を混合する代り
に、既に製膜されたプルランフイルムに対して、
粉末状の醤油又は醤油ペーストを散布又は塗布
後、加熱ロールを用いて加圧する手段を創案し
た。この新規な手段により製造された醤油フイル
ムでは、醤油成分が膜基在中に分散していないた
め、プルランフイルムの特長である柔軟性がその
まま残つており、このため、十分な醤油含有量
（単位面積当り醤油成分濃度）を有する実用的な
製品が得られる。

実際上、以上の製造目的は下記及びのいづ
れかの手段により達成される。

プルランフイルム（厚さ５〜50μ）を湿ら
せ、その一面又は両面に粉末状醤油を付着させ
た後、加熱ロールで圧着する方法。

プルランフイルムの一面又は両面に、醤油に
プルランその他任意の可食性高分子物質を添加
して得られるペースト状の醤油を塗布後、乾燥
する方法。

以上の各方法にて生産されたフイルム状の醤油
製品は、柔軟であつて、かつ優れた強度を備え、
その上意外なことに、吸湿性が著しく改善されて
いることの他に、風味が非常に良好であつた。こ
れらの意外な効果を奏する理由を今のところ明ら
かにすることはできないが、少なくとも保香性の
点に関しては、プルランによる香気成分の包摂作
用が主要な要因となつているものと推定される。

本発明に係るフイルムは、所望により以下数種
の構成を採ることができる。

醤油層がプルランフイルムの片面に存在する
形式。

醤油層がプルランフイルムの両面に存在する
形式。

醤油層が２枚のプルランフイルムの間にサン
ドイツチ状に挟まれている形式。

コアとなるプルランフイルムの両面の醤油層
が、さらに２枚のプルランフイルムによりサン
ドイツチ状に挟まれている形式。

なお、以上の醤油層を有するプルランフイルム
において、粉末状醤油又はペースト状醤油に粉末
みそ、かつお節粉末、振掛粉末又は浅草のり粉
末、あおのり粉末、ごま粉末、たらこ粉末、しそ
粉末、うめぼし粉末又はたまご粉末の如き振掛材
料を添加すると、極めて美味なフイルム状調味食
品を得ることができる。以下、本発明醤油フイル
ムの製造例を示すが、勿論これは例示であつて、
発明精神の内包・外延を規定し又は限定する趣旨
のものではない。

製造例 １ 第１図の装置を用い、ロール状に巻かれたプル
ランフイルム（厚さ：20μ）１をガイドローラー
２を介して一対のテフロン張り加熱ロール５，
５′で牽引しながら、噴霧機（加湿機）３により
水又は0.1〜0.5％のプルラン水溶液を噴霧して湿
潤させ、続いて定量散布機４にて100メツシユ通
の粉末状醤油１０を該フイルムに対して同量乃至
５倍量振掛けた後、上記ロール５／５′の間で温
度120〜200℃、ロール加圧２〜10Kgの条件で加
熱・加圧し、最後に冷却装置６内を通過させて冷
風（湿度：40〜80％Ｒ／Ｈ）で冷却した後、得ら
れた製品７をガイドローラー２′を介して巻取ロ
ール８によりロール状に巻取つた。このようにし
て生産されたプルランフイルムは、厚さ30〜
100μ（厚さは、散布醤油粉末の量により当然相違
した。）の味の濃い、ちりめん状の黄褐色乃至褐
色の膜状物であつて、良好なしなやかさと引裂き
強度を有していた。なお本例において、冷却装置
６における冷風の関係湿度を調整するのは、乾燥
と同時に製品の水分調整を行うためである。

製造例 ２ 第２図の装置を使用して、厚さ10μのプルラン
フイルム１を鉛直方向へ走行させながら、一対の
噴霧機３，３′により水又は必要に応じ５〜60％
の水を含有する含水アルコールを塗布又は散布し
て加湿し、続いて一対の定量塗布ロール９，９′
で該フイルム１の両面に粉末状醤油１０を１の両
面に塗布した後、一対のテフロン張り加熱ロール
５，５′の間で前例と同様の条件下に加熱・加圧
し、その後、前例と同じく冷却することにより、
厚さ20〜120μの醤油フイルムを得た。このフイ
ルムも、前例の如く濃い醤油の風味と優れた柔軟
性及び引裂き強度とを備えていた。

製造例 ３ 第３図の装置を使用し、厚さ20μのプルランフ
イルム１の片面にロールコーター１１を用いて一
定の厚さペースト状の醤油１０′（通常の醤油に
８：２（重量比）の割合でデキストリンを溶解さ
せたもの）を塗布した後、温風乾燥機１２内を通
過させて50〜80℃の条件で乾燥させ、引続きテフ
ロン張り加圧ロール５，５′により圧延後、最後
に冷却装置６内を通して製品とした。ここに得ら
れた醤油フイルムは、厚さ30〜80μの風味の優れ
た醤油フイルムで、その機械的性質も良好であつ
た。

以下、前各例により得られた新規醤油フイルム
の使用例を示すが、これまた単なる例であつて、
可能な応用範囲の極く一部を示唆するに過ぎない
ことを了解されるべきである。

使用例 １ 製造例１で得た層湯フイルムを「握りすし」の
上に載せて試食したところ、従来の醤油たれをつ
けて食べた対照のすしと遜色のない美味さを与え
た。

使用例 ２ 製造例２で得た醤油フイルムを約同量の水に溶
かしたところ、普通の醤油と変らない醤油状の液
状物となつた。さらにこの醤油状液状物を大根お
ろしと共に天ぷらのたれとして使用したところ、
その風味は対照の醤油たれと同様であつた。

使用例 ３ 製造例３で得られた醤油フイルムを用いて、醤
油風味の吸物を試作したところ、その風味は、通
常の醤油を用いて味付けされた対照の吸物と全く
区別することができなかつた。

以上述べたように、本発明は、これまで殆ど液
状（一部粉末状）であつた醤油を始めてフイルム
化する技術を提供したものであつて、軽量、計量
容易、保存性良好等の特長を有し、しかもその風
味は在来の粉末醤油とは比較にならない程良好で
あるから、その応用範囲の広大さと相まつて、国
民の食生活に対して大きく寄与するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第３図は、発明製品の製造工程を示す
夫々別々の工程図である。各図中の符号の意味は
以下の通り： １：プルランフイルム、２，２′：ガイドロー
ラー、３，３′：噴霧機、４：定量散布機、５，
５′：加圧（加熱）ロール、６：冷却装置、７：
発明製品（醤油フイルム）、８：巻取ロール、９，
９′：定量塗布ロール、１０：粉末状醤油、１
０′：ペースト状醤油、１１：ロールコーター、
１２：温風乾燥機。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 醤油層とプルラン層とからなる醤油フイル
   ム。 ２ 醤油層が、両側のプルラン層によりサンドイ
   ツチ状に挟まれている特許請求の範囲第１項記載
   のフイルム。 ３ 醤油層が、粉末状の醤油又は通常の醤油と可
   食性高分子物質との混合物からなるペーストの乾
   燥物である特許請求の範囲第１項又は第２項記載
   のフイルム。 ４ 湿つたプルランフイルム上に粉末醤油を振掛
   けるか又は乾燥したプルランフイルム上に通常の
   醤油と可食性高分子物質とからなる醤油ペースト
   を塗布した後、加熱されたロールで加圧、一体化
   させることを特徴とする醤油フイルムの製造法。