JPH046326B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、冷凍ブロツク肉を最終調理材料とし
て供するまでに予備的に行う処理方法に関するも
のである。 （従来技術） 大規模のレストランや一度に大量の当などを製
造する給食製造企業などにおいては、肉材料を使
用する場合には価格面又は保存面などで有利な冷
凍ブロツク肉（１つのブロツクの重量が例えば10
〜30Kg程度ある）を利用することが多いが、この
ような冷凍肉を使用する場合は、それを細断した
後そのまま調理すると灰汁成分（ヘモグロビン、
ミオグロビン、ミオゲンなどの成分）が多量に出
たり又は臭みが残つたりして食味が悪くなるた
め、前処理を必要としていた。即ち、この種の冷
凍ブロツク肉を使用する大規模レストランや給食
製造企業などでは、冷凍ブロツク肉をその日の使
用予定量だけ解凍し、続いてその解凍済ブロツク
肉を大量の熱湯中で加熱して脂肪分や灰汁成分な
どを除去した後、用途に合つた大きさ、形状に切
断するという前処理作業を行つていた。 ところが、このような従来の冷凍ブロツク肉処
理方法では次のような問題がある。 (1) 大規模レストランなどでは、冷凍ブロツク肉
の前処理作業は、一般に材料の仕込み作業の一
環として行つているため、材料の仕込みを行う
未明または早朝などの比較的作業条件の悪い時
間帯での作業時間が増加し、労働条件が悪くな
つていた。 (2) 大きな塊のブロツク肉のまま熱湯中で加熱す
るようにしているので、ブロツク肉の肉層部分
にまで熱が達するのに長時間を必要としてい
た。又そのように加熱したブロツク肉を冷却す
るにも長時間を要する。 (3) ブロツク肉のため、熱湯による加熱時に肉の
表層部と内層部とでは熱の伝導が不均一となつ
て肉質が不均等となる（外層部はよく煮えるが
内層部はあまり煮えない）。 (4) ブロツク肉では、熱湯加熱時に変形し易く、
しかも加熱後（タンパク質が凝固して肉質がも
ろくなつている）に用途に合わせて切断するよ
うにしているので、切断時に屑肉が発生し易く
なる。 (5) ブロツク肉を単に熱湯中で加熱するだけで
は、肉内の灰汁成分や脂肪分などが充分に除去
できず（ブロツク肉の表層部分だけのものしか
除去できずしかもその表層部分の除去率も低
い）、生肉使用のものと比べて食味がかなり劣
る。 （発明の目的） 本発明は、冷凍ブロツク肉を使用する場合に生
じる上記の如きの諸問題点に鑑みてなされたもの
で、冷凍ブロツク肉の前処理を行う作業時間帯制
限の問題、ブロツク肉前処理時間の問題、肉質不
均一化の問題あるいは屑肉発生の問題等の諸問題
を改善し、さらに食味の向上をも図ることができ
るようにした冷凍ブロツク肉の処理方法を提案す
ることを目的とするものである。 （目的を達成するための手段） 本発明の冷凍ブロツク肉の処理方法は、冷凍ブ
ロツク肉を円盤刃物式切断装置で細断し得る解凍
状態まで解凍する解凍工程と、解凍済ブロツク肉
を用途に合つた大きさ、形状の小肉片に細断する
細断工程と、細断された小肉片を80〜100℃の熱
湯中で30〜90秒間加熱する加熱工程と、加熱直後
の高温状態の小肉片を直ちに冷水中に浸して冷却
する冷水浸漬工程と、冷却済の小肉片を水切りす
る水切り工程と、水切り済の小肉片をパツク詰し
て凍結する工程とを行うことを特徴としている。 （作用） 本発明の冷凍ブロツク肉の処理方法によれば次
のような作用がある。 (1) 冷凍ブロツク肉を円盤刃物式切断装置で細断
し得る解凍状態まで解凍した後、その解凍した
ブロツク肉を用途に合つた大きさ、形状の小肉
片に細断するようにしているので、細断時に肉
が軟かくなつていることにより円盤刃物式切断
装置で細断可能となり、それによつて細断時間
が短くなるとともに屑肉の発生率を低くするこ
とができるようになる。 尚、ブロツク肉を細断する際に、ブロツク肉
を凍結状態のままで行うことも可能であるが、
そのように凍結状態のブロツク肉を細断しよう
とすると、肉が硬いために細断のための時間が
長くなるとともに、細断時（特にミリ単位に薄
く細断するとき）に微小肉片が欠け落ち易くな
つて屑肉の発生率が高くなる。又、冷凍ブロツ
ク肉をそのまま細断する場合に、円盤刃物式切
断装置で行おうとすれば、肉が硬いために円盤
刃物が破損してしまうおそれがあつて危険であ
ることから、冷凍ブロツク肉を細断するには、
ノコギリ状の切断装置を使用して行う必要があ
る。このようにノコギリ状の切断装置を使用す
ると、円盤刃物式切断装置で細断する場合に比
して、細断時に屑肉の発生率が高くなる（削り
取られる微細肉が多く発生する）。従つて、本
願のように冷凍ブロツク肉を予め解凍しておく
と、ブロツク肉を円盤刃物式切断装置で細断す
ることができるようになり、それによつて細断
時間を短くできるとともに屑肉の発生率を低く
おさえることができるようになる。 尚、この冷凍ブロツク肉解凍工程は、ブロツ
ク肉を円盤刃物式切断装置で細断し得るように
することが目的であつて、冷凍ブロツク肉の解
凍率は限定するものではないが、肉細断の容易
性あるいは肉の保形性を考慮すると、解結時に
できた氷結晶が、完全解凍により生じるドリツ
プ量を100％とした場合の約50％程度（半解凍）
まで氷解するまで解凍させるのが好ましい。 (2) 上記細断工程において細断された小肉片を熱
湯中で加熱するようにしているので、加熱時間
が短縮され、しかも加熱後の各小肉片の肉質が
均一化する。 (3) 加熱終了直後のまだ熱い小肉片を直ちに冷水
中に浸すようにしているので、加熱されること
により肉片の表層部で軟かくなつていた脂肪分
が急速に冷却されて凝固し、その凝固した脂肪
分が肉質部分から水中に分離され易くなり、さ
らに灰汁成分の分離も促進されるようになる。 （実施例） 第１図には食肉加工工場において本発明実施例
の冷凍ブロツク肉の処理方法を行う場合の処理工
程を示しており、この実施例では、大きな塊状の
冷凍ブロツク肉を細断し得る解凍状態まで解凍す
る解凍工程と、その解凍したブロツク肉を用途に
合つた大きさ、形状の小肉片に細断する細断工程
と、細断済の小肉片を熱湯中に漬けてボイルする
加熱工程と、加熱済の小肉片を直ちに冷水中に浸
して冷却する冷水浸漬工程と、冷却済の小肉片か
ら水切りする水切り工程と、水切り済の小肉片を
所定量づつ計量してパツク詰するパツク詰工程
と、その小肉片のパツクを冷凍する冷凍保存工程
とを行うようにしている。 以下、この実施例の冷凍ブロツク肉の処理方法
における各工程について具体的に説明する。 解凍工程 この工程では、重量が約17Kgの塊状の冷凍ブロ
ツク肉（牛モモ肉）を、室温を０〜−４℃程度に
保つた保管室内で、肉内部の氷結晶が、完全解凍
時に生じるドリツプ量を100％として場合の約50
％程度氷解するまで解凍（この解凍状態を半解凍
という）させた。尚、このときの肉中心温度は−
４℃であつた。 細断工程 この工程では、上記の解凍（半解凍）したブロ
ツク肉を１辺が10mm程度の角切りにした。尚、こ
の細断工程では通常使用されている円盤刃物式切
断装置を使用して厚さ10mmづつスライスした後、
角切りしたが、その細断の際にブロツク肉を半解
凍状態で行つたので、細断作業が容易でしかも細
断済の小肉片の保形成が良好であつた。 加熱工程 この工程では、細断済の小肉片を約95℃の熱湯
中に40秒間程度浸漬して加熱した。 この実施例では、加熱工程と後続の冷水浸漬工
程とに共用されるベルトコンベア装置１によつて
細断済の小肉片Ｐ，Ｐ……を順次加熱液槽４及び
冷却液槽５内に浸漬することができるようにして
いる。即ち、ベルトコンベア装置１は、それぞれ
透水性を有する網目状の無端ルトを使用した上ベ
ルト２と下ベルト３を有しており、該上、下両ベ
ルト２，３間で細断済の小肉片Ｐ，Ｐ……を挟持
した状態で前送し得るようにしている。この上、
下両ベルト２，３はそれぞれ矢印Ｃ，Ｄ方向に循
環走行する。そしてこのベルトコンベア装置１
は、熱湯が収容されている加熱液槽４及び該加熱
液槽４に隣接して設置されている冷却液槽５内を
順次くぐらせるようにしている。尚、ベルトコン
ベア装置１における各液槽４，５内にくぐらせて
いる部分は、各液槽４，５内にそれぞれ収容され
る熱湯W₁又は冷水W₂中のほぼ中間深さ位置に配
置している。又このベルトコンベア装置１におけ
る各液槽（加熱液槽４及び冷却液槽５）内の熱湯
W₁又は冷水W₂に浸漬されている部分（符合４Ａ
及び５Ｂ部分）は、それぞれ適宜の振動発生装置
（例えば伸縮シリンダ）６，７によつて上下に振
動せしめられるようになつている。 このベルトコンベア装置１の走行スピードは、
上、下両ベルト２，３間に挟持されて移送される
小肉片を加熱液槽４内の熱湯W₁中に浸漬して所
定の加熱状態になるまで（例えば肉片中の脂肪分
が軟らかくなるまで）加熱するのに必要な時間
（この実施例では40秒間程度）だけ該小肉片が熱
湯W₁中に浸漬されるように設定されている。尚、
このベルトコンベア装置１の走行スピードは、ボ
イルすべき小肉片の厚さ、大きさなどによつて変
化せしめられる。 加熱液槽４内に収容されている液体W₁は、例
えば蒸気を注入して該加熱液槽４を直接加熱した
りあるいは加熱液槽４内に外部から順次熱湯を供
給するようにして、常時所定の高温度（例えば80
〜100℃）に維持される。 そしてこの加熱工程では、ベルトコンベア装置
１及び振動発生装置６をそれぞれ作動させた状態
で、ベルトコンベア装置１の入口１ａ側から上、
下両ベルト２，３間に細断済の小肉片を順次供給
すると、該各小肉片は両ベルト２，３間に挟持さ
れた状態で熱湯W₁中に浸漬されて加熱されると
ともに振動発生装置６によつて両ベルト２，３が
上下に振動せしめられることにより、該小肉片が
熱湯W₁中で上下に煽られるようになる。小肉片
が熱湯W₁で加熱されると、肉質部分から灰汁成
分及び脂肪分が分離して熱湯W₁の上部に浮遊す
るようになり、さらに該小肉片が振動発生装置６
によつて上下に煽られることにより、灰汁成分や
脂肪分の分離が促進されるようになる。尚、この
ようにブロツク肉を細断した後、その細断済の小
肉片を熱湯中で加熱するようにすると、熱湯に晒
される小肉片の表面積が増大し、短時間でより多
くの灰汁成分や脂肪分などが除去されるようにな
る。このようにして加熱された加熱済の小肉片は
ベルトコンベア装置１によつて加熱液槽４から出
されて次の冷却液槽５内に移送される。 冷水浸漬工程 この工程では、加熱終了直後のまだ熱い加熱済
小肉片を冷却液槽５内の冷水（この実施例では５
℃以下）W₂中で２分間急速冷却した。このよう
にまだ熱い加熱済小肉片を冷水W₂中に浸漬して
急速に冷却すると、加熱されて膨張していた小肉
片が凝固し、該小肉片の表面部分に付着している
灰汁成分や脂肪分などが小肉片から分離し易くな
る。さらに冷水W₂中に浸漬中に振動発生装置７
で小肉片を煽ることによつて、該小肉片に付着し
ている灰汁成分や脂肪分などの分離が一層促進さ
れるようになる。このように加熱済小肉片は、冷
水W₂中に浸漬された後、該冷水W₂中から取出さ
れる。 水切り工程 この工程では、冷水W₂中から取出された冷却
済の小肉片から水切りするもので、従来から行わ
れている通常の水切り方法を採用して行つた。 パツク詰工程 この工程では、水切り済の小肉片を１Kg程度づ
つパツク詰した。 冷凍保存工程 この工程では、小肉片のパツクを冷凍庫に入れ
て保存した。 比較例 上記のような本発明実施例の処理方法に従つて
加工した小肉片と、従来方法、即ち10Kgの冷凍ブ
ロツク肉を解凍し、75℃の熱湯中で90分間加熱
し、冷水中で冷却した後１辺10mmのサイコロ状に
細断した小肉片とを比較した場合、表１のような
審査結果が得られた。尚、食感審査は15名のパネ
ラーによる５点評価法を採用し、肉の固さ、繊維
感について比較した。

【表】 尚、表１における「本発明実施例によるもの」
及び「従来法によるもの」において、冷凍ブロツ
ク肉中に含まれる脂肪分＋灰汁成分の割合はそれ
ぞれ重量比で約30％である。 又、脂肪分及び灰汁の各除去率については次式
によつて求めた。 除去率（重量％） ＝（ａ＋ｂ）÷（ａ＋ｂ＋ｃ）×100 但し、ａ；加熱液槽に浮遊する脂肪分又は灰汁
成分（ｇ） ｂ；冷却液槽に浮遊する脂肪分又は灰汁成分
（ｇ） ｃ；処理済の小肉片に残つている脂肪分又は灰
汁成分（ｇ） 又、上記ａ，ｂ，ｃにおける脂肪分及び灰汁成
分の重量は、それぞれ乾燥重量である。 上記の審査結果からわかるように、本発明を適
用した冷凍ブロツク肉の処理方法の方が従来法に
よるものに比して、脂肪分及び灰汁の除去率、食
感、屑肉発生率などの面でいずれも優れているこ
とが確認された。 なお、上記の実施例は、冷凍ブロツク肉の処理
を食肉加工工場において行い、そこでパック詰さ
れた処理加工済の冷凍小肉片パツクをレストラン
や給食製造企業等へ出荷する場合について説明し
たものであるが、本発明は、このような実施態様
に限定されるものではなく、たとえばレストラン
や給食製造企業自体が実施する場合にも適用され
得るものである。 （発明の効果） 本発明の冷凍ブロツク肉の処理方法によれば次
のような効果がある。 (1) 円盤刃物式切断装置で細断し得る解凍状態ま
で解凍したブロツク肉を、用途に合つた大き
さ、形状の小肉片に細断するようにしているの
で、肉が凍結状態のものより軟くなつて、冷凍
ブロツク肉のままで細断する場合（ノコギリ状
の切断装置で細断される）に比して、細断時間
が短くてすみ、しかも細断時に屑肉が発生しに
くくなる。 (2) 細断した小肉片を、熱湯中で加熱するように
しているので、加熱時間やその後の冷却時間が
短縮されるとともに加熱後の各小肉片の肉質が
均一化し、しかも屑肉部分の発生量が少なくな
る。又、ブロツク肉を小肉片に細断した後に加
熱するようにしていることにより、加熱時に熱
湯に晒される小肉片の表面積が増大し、従来か
ら行われているブロツク肉のままの加熱方法に
比べて脂肪分や灰汁成分などの除去率を大幅に
向上させることができる。 (3) 加熱終了直後のまだ熱い小肉片を直ちに冷水
中に浸すようにしているので、小肉片表層部で
軟かくなつていた脂肪分が凝固されてその脂肪
分が該小肉片から水中に分離され易くなり、し
かも灰汁成分の分離も促進されて、喫食時の食
感が良好となる（特に冷凍肉特有の臭みを除去
することができる）。 (4) 熱湯加熱処理した小肉片を水切りした後、パ
ツク詰して凍結するようにしているので、使用
時に必要量だけ取り出して直ちに調理すること
ができる。尚、このような冷凍ブロツク肉の予
備的な処理方法は、それを行なう時間帯につい
て特別の制約がなく、１日のうちのいつでも行
うことができ、従来から大規模レストランなど
で行われているように例えば材料仕込み時間帯
中の多忙でしかも比較的作業条件が悪い時間帯
（未明あるいは早朝などが多い）に行う必要が
なくなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明実施例の冷凍ブロツク肉の処理
方法の工程図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 冷凍ブロツク肉を円盤刃物式切断装置で細断
   し得る解凍状態まで解凍し、解凍済ブロツク肉を
   用途に合つた大きさ、形状の小肉片に細断し、細
   断された小肉片を80〜100℃の熱湯中で30〜90秒
   間加熱し、加熱直後の高温状態の小肉片を直ちに
   冷水中に浸して冷却し、冷却済の小肉片を水切り
   し、パツク詰して凍結することを特徴とする冷凍
   ブロツク肉の処理方法。