JPH0463667B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は新規なフイリング入り揚豆腐に関する
ものである。 〔従来の技術及び問題点〕 豆腐は古くから健康的な伝統食品として親しま
れ、近年は更に健康の維持管理のために非常に効
果があると若年層から年配層まで幅広い人気を得
ている。しかし、なかには豆腐独特の淡白な薄味
や原料の大豆から由来する大豆臭等により敬遠す
る場合も少なくない。消費の頭打ちは業界の悩み
であり、特に幼児、児童等年少者への需要掘り起
こしは、豆腐関連業界として念願であつた。 そこで従来の豆腐を改良し、従来の豆腐の淡白
な味に調味を加え、又は調味せず、これに和風、
中華風、洋風の深みのある味をフイリング材とし
て複合化させ、製品そのものは調味、味付けをせ
ずともそのまま主食のメニユーとして、あるいは
おやつとして、よりおいしくより簡便に食せられ
る食品とすることが望まれていた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 フイリング入り食品としては、通常和菓子、あ
んぱん類、魚肉ねり製品など多岐にわたつてい
る。しかし、かかる食品の外皮材を機械装置によ
り大量に生産するには、その材料が展性を有し粘
着性、結着性を持ち、型くずれを起こさないこと
が必要条件となる。 小麦粉、米粉、魚肉を使用する場合、条件が整
つているが、豆腐の場合条件が満たされず実用化
にはいたつていない。かような問題点を解決する
ため鋭意検討を重ねた結果、本発明を見い出すに
至つた。 〔問題を解決するための手段〕 そこで調味し、又は調味しない豆腐生地を外皮
材とし、中に野菜や肉などを和風、中華風、洋風
に調理した惣菜を包み、これを油処理すること
により得られる新しい食品が考えられた。本発明
品は主食のメニユーとしてあるいはおやつとして
レンジ又はオーブンで簡単に温めるだけで、より
おいしく幅広い年代層の食生活において栄養的に
もバランスのとれた食品として新しい豆腐料理を
提供するものである。 本発明でいうフイリング入り揚豆腐の外皮地と
しては、通常の揚豆腐で用いられる水切り豆腐、
即ち絹ごし豆腐あるいはもめん豆腐を脱水処理
し、固形分15〜30％程度としたものを使用し擂潰
機、サイレントカツター等を用いて混練処理した
ものである。このままでも外皮材として使用出来
る場合があるが、包被成型における適切な物性等
に結着性を得るため更に山イモ粉、アラビアガ
ム、カラギーナン等の多糖類、卵白、小麦グルテ
ン等のたん白類、ワキシコーンスターチ等のでん
粉類を生地に対し0.5〜15重量部添加し、そして
フイリングの味に合わせるため調味料、食塩その
他により味つけを施してもよい。使用される結着
性は0.1％以下では効果がなく15％以上では経済
的、物性上好ましくない。 一方、フイリング材としては種々の野菜、肉類
等をベースに和風、中華風、洋風の調味料、香辛
料を使用し、風味豊かな料理、惣菜としたものを
使用し、コーンスターチ等を添加し若干粘性をも
たせるか、あるいは外皮豆腐生地を混合して適当
な物性とすることにより包被成型が容易となる。 包被成型方法としては手成型あるいは菓子パ
ン、もち類の包被成型に用いる自動重合成型装置
を使用することも可能である。 油処理は140〜180℃の揚油で操作すればよい
が、通常油揚やガンモドキ製造において行われて
いる二段階揚げ、即ち最初100〜120℃の揚油中に
浸漬し数回反転操作したのち、150〜180℃の揚油
中にて同様に操作する方法が適切であり、この方
法ではフイリング材を十分加熱処理でき、第一次
処理で包被成型物を徐々に加熱して膨化させるこ
とができ、揚豆腐の外皮の食感も軟らかいものも
のにすることが可能である。 以下、実施例をもつて説明する。部はいずれも
重量部を意味する。 〔実施例 １〕 外皮生地処方 水切り豆腐（固形分21％） 100部 山イモ粉末 0.5 小麦グルテン 1.0 Ｌ−グルタミン酸ソーダ 0.1 食塩 0.45 ビーフ風味調味料 0.5 フイリング材処方−中華風フイリング 鶏肉と野菜のカキソースいため たけのこ 35部 長ネギ ８部 人参 ７ グリンピース ４ 木くらげ ６ 鶏肉 24 かきソース 0.9 食用植物油 3.5 砂糖 ３ 香辛料 4.8 清酒 1.6 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム 0.8 コーンスターチ 2.4 100 野菜、肉はあらかじめ適当な大きさに細断す
る。外皮生地は水切り豆腐（固形分21％）を擂潰
機にて混練し、山いも粉末、小麦グルテン、調味
料等を添加して生地を調整した。一方フイリング
材（鶏肉と野菜のカキソースいため）は上記の処
方で鶏肉を油で炒め、次に野菜をいためこれに調
味料、香辛料を添加して調味する。最後にコーン
スターチを添加して粘性をつけた。 包被成型は手成型にて実施した。即ち外皮生地
45gを手で伸ばし、これでフイリング材15gを包
み、更に偏平小判型に成型した。 油処理は、120℃の揚油中に浸漬し（４分
間）、この間包被成型物に対し数回の反転操作お
よび上下操作をして徐々に膨化させる。次に160
℃の揚油中に３分間浸漬して油揚げ処理をした。 〔実施例 ２〕 自動重合成型装置（レオン自動機Ｎ−207型）
を使用した機械成型を実施した。 外皮生地処方 水切り豆腐（固形分19％） 100部 山イモ粉末 1.0 食塩 0.5 フイリング材については、外皮生地を50％添加
してフイリング材とした。以下製造工程の概略を
示す。

【表】 →棒状成型→ フライング →
製品
〓120℃4分間〓

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ フイリング（詰め物）材として和風、中華
   風、洋風の料理あるいは惣菜を使用し、豆腐生地
   100重量部に対し結着材として山イモ粉、アラビ
   アガム、カラギーナン等の多糖類、卵白、小麦グ
   ルテン等のたん白類、ワキシコーンスターチ等の
   でん粉のうち１種又は２種以上を0.1〜15重量部
   含有する外被材で包被成型した後油処理をして
   なる新規なフイリング入り揚豆腐。