JPH0465660B2 - - Google Patents
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- JPH0465660B2 JPH0465660B2 JP60137177A JP13717785A JPH0465660B2 JP H0465660 B2 JPH0465660 B2 JP H0465660B2 JP 60137177 A JP60137177 A JP 60137177A JP 13717785 A JP13717785 A JP 13717785A JP H0465660 B2 JPH0465660 B2 JP H0465660B2
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- tofu
- mass
- soybean
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、大豆食品の製造方法、更に詳しく
は、蒸煮した大豆汁から適量の豆乳を分離して残
存するオカラから、大豆のもつタンパク質を損な
わせることなく、一般動物性食品（肉、ハム、ソ
ーセージ等）が有する風味（肉味）および歯ごた
えのある食感を有する大豆食品の製造方法に関す
る。
は、蒸煮した大豆汁から適量の豆乳を分離して残
存するオカラから、大豆のもつタンパク質を損な
わせることなく、一般動物性食品（肉、ハム、ソ
ーセージ等）が有する風味（肉味）および歯ごた
えのある食感を有する大豆食品の製造方法に関す
る。
（従来方法）
従来から大豆を利用したタンパク食品が提案さ
れている。これらは大豆から食用油等を搾油した
後の脂肪大豆から含有成分中のタンパク質だけを
抽出し、この抽出タンパク質に他成分素材を加
え、組織状タンパクに置き変え加工するものであ
る。
れている。これらは大豆から食用油等を搾油した
後の脂肪大豆から含有成分中のタンパク質だけを
抽出し、この抽出タンパク質に他成分素材を加
え、組織状タンパクに置き変え加工するものであ
る。
（発明が解決しようとする問題点）
しかしながら、前記従来の製法による食品は、
スポンジ状をなし、腰が弱い感じのするものとな
つて、一般動物性肉や、ハム、ソーセージ等がも
つ食感、風味にはほど遠いものである。
スポンジ状をなし、腰が弱い感じのするものとな
つて、一般動物性肉や、ハム、ソーセージ等がも
つ食感、風味にはほど遠いものである。
本発明は、前記従来の製法による大豆食品の問
題点を解決し、大豆の栄養価、特にタンパク質を
そのまま維持しつつ動物性食品と同等の風味、食
感をもつことができる大豆食品、所謂人工肉の製
造方法を提供することを目的とするものである。
題点を解決し、大豆の栄養価、特にタンパク質を
そのまま維持しつつ動物性食品と同等の風味、食
感をもつことができる大豆食品、所謂人工肉の製
造方法を提供することを目的とするものである。
（問題点を解決するための手段）
本発明によれば、豆乳分を含むオカラにタンパ
ク質凝固剤を添加して生トーフ状塊を生成する工
程と、生トーフ状塊を冷凍する工程と、前記工程
により冷凍されたトーフ状塊を冷蔵・熟成する工
程と、前記工程により熟成されたトーフ状塊を解
凍・乾燥する工程と、解凍・乾燥後トーフ状塊に
調味料を添加して膨軟トーフ塊を生成する工程と
を有する大豆食品の製造方法が提供される。
ク質凝固剤を添加して生トーフ状塊を生成する工
程と、生トーフ状塊を冷凍する工程と、前記工程
により冷凍されたトーフ状塊を冷蔵・熟成する工
程と、前記工程により熟成されたトーフ状塊を解
凍・乾燥する工程と、解凍・乾燥後トーフ状塊に
調味料を添加して膨軟トーフ塊を生成する工程と
を有する大豆食品の製造方法が提供される。
（実施例）
以下、本発明を図示の実施例に基づいて具体的
に説明する。
に説明する。
先ず、精選された良質の大豆を水洗いし、これ
を浸漬容器１内に入れ、15〜16時間水に浸漬す
る。
を浸漬容器１内に入れ、15〜16時間水に浸漬す
る。
この水に浸漬して肥大した大豆を高速粉砕機２
で粉砕し液状の大豆汁を生成して、ホツパー３に
貯留する。
で粉砕し液状の大豆汁を生成して、ホツパー３に
貯留する。
次に、ホツパー３に貯留された大豆汁を煮込釜
４に入れて煮込む。なお、この煮込工程において
は、完全に熟煮せず、たとえば80℃前後の温度に
て半熟程度におさえる。
４に入れて煮込む。なお、この煮込工程において
は、完全に熟煮せず、たとえば80℃前後の温度に
て半熟程度におさえる。
このようにして、半熟程度に煮込んだ液状の大
豆汁（煮ゴ）を分離装置５に入れ、ここで、豆乳
１０１とオカラ１０２に分離する。なお、本工程
で分離された豆乳は、別途無臭化処理し、大豆特
有のあお臭さのない豆乳に生成される。
豆汁（煮ゴ）を分離装置５に入れ、ここで、豆乳
１０１とオカラ１０２に分離する。なお、本工程
で分離された豆乳は、別途無臭化処理し、大豆特
有のあお臭さのない豆乳に生成される。
前記工程により豆乳と分離された適量の豆乳分
を含有するオカラ１０２は、凝固容器６内に入れ
られる。該凝固容器６内に入れられたオカラ１０
２に塩化カルシウム（CaCl2）又はグルコノデル
タラクトン（C6H10O6）等のタンパク質凝固剤を
添加し、適量の豆乳分を含有するオカラを水と大
豆のタンパク質、油脂との相互結集抱合作用によ
り凝固させる。
を含有するオカラ１０２は、凝固容器６内に入れ
られる。該凝固容器６内に入れられたオカラ１０
２に塩化カルシウム（CaCl2）又はグルコノデル
タラクトン（C6H10O6）等のタンパク質凝固剤を
添加し、適量の豆乳分を含有するオカラを水と大
豆のタンパク質、油脂との相互結集抱合作用によ
り凝固させる。
このようにして、凝固されたオカラを押圧装置
７にかけ、水分を取り除いて若干固味のある生ト
ーフ状塊１０３を生成する。
７にかけ、水分を取り除いて若干固味のある生ト
ーフ状塊１０３を生成する。
前記工程によつて生成された生トーフ状塊１０
３を、一定大型規格の裁断機８によつて切断す
る。
３を、一定大型規格の裁断機８によつて切断す
る。
次に、所定の大きさに切断された生トーフ状塊
を急速冷凍庫９に入れ約−40℃程度にて完全に冷
凍化する。
を急速冷凍庫９に入れ約−40℃程度にて完全に冷
凍化する。
前記工程により一旦冷凍化された生トーフ状塊
を、冷蔵庫１０に移し、−２℃〜−３℃迄温度を
高めた状態で約10日間熟成させる。
を、冷蔵庫１０に移し、−２℃〜−３℃迄温度を
高めた状態で約10日間熟成させる。
次に、前記工程により熟成された生トーフ状塊
を解凍し、熱風乾燥機１１に入れてある程度まで
熱乾燥させる。
を解凍し、熱風乾燥機１１に入れてある程度まで
熱乾燥させる。
前記工程によりある程度乾燥された生トーフ状
塊を撹拌機１２に入れ、ここで希望する味を添加
するために、野菜並びに調味料等を加えて混合す
る。
塊を撹拌機１２に入れ、ここで希望する味を添加
するために、野菜並びに調味料等を加えて混合す
る。
調味料等が混合された生トーフ状塊を、加熱機
１３に入れ、ここで100〜120℃の温度で蒸気加熱
して膨軟トーフ塊１０４を生成する。
１３に入れ、ここで100〜120℃の温度で蒸気加熱
して膨軟トーフ塊１０４を生成する。
次に、前記工程により生成された膨軟トーフ塊
を裁断機１４により希望する一定規格の大きさ、
形に切断し、これを図示しない真空包装機１５で
真空包装する。
を裁断機１４により希望する一定規格の大きさ、
形に切断し、これを図示しない真空包装機１５で
真空包装する。
前記加熱機１３の代りにたとえば二軸エクスト
ルーダーを配設し、これにより硬めのトーフ塊あ
るいはトーフとは異なる食感をもつた塊状物を得
ることができる。
ルーダーを配設し、これにより硬めのトーフ塊あ
るいはトーフとは異なる食感をもつた塊状物を得
ることができる。
エクストルーダーは、金属パイプの中にスクリ
ユーを組込んだ食品加工機械であり、パイプの一
端から食品原料を入れ、スクリユーで移動する間
に食品原料を混ぜたり練つたり、高温高圧による
化学反応を起させたりして他端から出てくるとき
には製品が仕上つているというものであり、これ
を使用する場合には裁断機１４を省略できる。
ユーを組込んだ食品加工機械であり、パイプの一
端から食品原料を入れ、スクリユーで移動する間
に食品原料を混ぜたり練つたり、高温高圧による
化学反応を起させたりして他端から出てくるとき
には製品が仕上つているというものであり、これ
を使用する場合には裁断機１４を省略できる。
（発明の効果）
以上、説明した方法によつて製造された食品
は、大豆をベースとする高タンパク食品で、か
つ、動物性肉やハム、ソーセージ等と同等の風
味、食感をもつたものが得られる。また、本発明
によつて製造される食品は、大豆が生成分である
ので、必須アミノ酸、必須脂肪酸を含み、更にミ
ネラルにおいても動物性食品と同程度含んでいる
とともに、一方、動物性食品に比しコレステロー
ルがなく、理想的な高タンパク食品となる。
は、大豆をベースとする高タンパク食品で、か
つ、動物性肉やハム、ソーセージ等と同等の風
味、食感をもつたものが得られる。また、本発明
によつて製造される食品は、大豆が生成分である
ので、必須アミノ酸、必須脂肪酸を含み、更にミ
ネラルにおいても動物性食品と同程度含んでいる
とともに、一方、動物性食品に比しコレステロー
ルがなく、理想的な高タンパク食品となる。
図は本発明による製造方法の各工程を示す概略
工程図である。 １……浸漬容器、２……高速粉砕機、３……ホ
ツパー、４……煮込釜、５……分離装置、６……
凝固容器、７……押圧機、８……裁断機、９……
冷凍庫、１０……冷蔵庫、１１……乾燥機、１２
……撹拌機、１３……加熱機、１４……裁断機。
工程図である。 １……浸漬容器、２……高速粉砕機、３……ホ
ツパー、４……煮込釜、５……分離装置、６……
凝固容器、７……押圧機、８……裁断機、９……
冷凍庫、１０……冷蔵庫、１１……乾燥機、１２
……撹拌機、１３……加熱機、１４……裁断機。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 豆乳分を含むオカラにタンパク質凝固剤を添
加して生トーフ状塊を生成する工程と、 生トーフ状塊を冷凍する工程と、 前記工程により冷凍されたトーフ状塊を冷蔵・
熟成する工程と、 前記工程により熟成されたトーフ状塊を解凍・
乾燥する工程と、 解凍・乾燥後トーフ状塊に調味料を添加して膨
軟トーフ塊を生成する工程と、 を有する大豆食品の製造方法。 ２ 前記タンパク質凝固剤が塩化カルシウムであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
大豆食品の製造方法。 ３ 前記タンパク質凝固剤がグルコノデルタラク
トンであることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の大豆食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60137177A JPS6211069A (ja) | 1985-06-24 | 1985-06-24 | 大豆食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60137177A JPS6211069A (ja) | 1985-06-24 | 1985-06-24 | 大豆食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6211069A JPS6211069A (ja) | 1987-01-20 |
| JPH0465660B2 true JPH0465660B2 (ja) | 1992-10-20 |
Family
ID=15192611
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60137177A Granted JPS6211069A (ja) | 1985-06-24 | 1985-06-24 | 大豆食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6211069A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01320966A (ja) * | 1988-06-22 | 1989-12-27 | Ryoji Sekiguchi | 豆腐の製造方法 |
-
1985
- 1985-06-24 JP JP60137177A patent/JPS6211069A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6211069A (ja) | 1987-01-20 |
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