JPH0467944B2 - - Google Patents
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- JPH0467944B2 JPH0467944B2 JP62085236A JP8523687A JPH0467944B2 JP H0467944 B2 JPH0467944 B2 JP H0467944B2 JP 62085236 A JP62085236 A JP 62085236A JP 8523687 A JP8523687 A JP 8523687A JP H0467944 B2 JPH0467944 B2 JP H0467944B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- oil
- parts
- emulsifier
- flavor
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、乳化食品における乳化剤の使用に基
因する異味及び異臭（不良フレーバー）をマスキ
ングして異臭味のない乳化食品を製造する方法に
関する。
因する異味及び異臭（不良フレーバー）をマスキ
ングして異臭味のない乳化食品を製造する方法に
関する。
技術的背景
乳化食品は、種々の原材料を用い混合乳化する
ことにより所望の製品に製造されるが、この混合
乳化には多くの場合乳化剤が用いられるため、乳
化剤に起因する異味や不良フレーバーが生ずるこ
とがある。
ことにより所望の製品に製造されるが、この混合
乳化には多くの場合乳化剤が用いられるため、乳
化剤に起因する異味や不良フレーバーが生ずるこ
とがある。
これらの異味並びにに不良フレーバーのなかで
も弱いものは香料の添加によりマスキングするこ
とができるが、しかし、乳化剤の多くは化学合成
物質であつて、その味や風味が特殊で強いものが
あるため、香料の添加のみでは有効にマスキング
することが困難であることが多い。
も弱いものは香料の添加によりマスキングするこ
とができるが、しかし、乳化剤の多くは化学合成
物質であつて、その味や風味が特殊で強いものが
あるため、香料の添加のみでは有効にマスキング
することが困難であることが多い。
例えば、香料によりマスキングができない乳化
剤としては不飽和脂肪酸を多く含有するグリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル、有機酸モノグリセリド等が挙げられる。
剤としては不飽和脂肪酸を多く含有するグリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル、有機酸モノグリセリド等が挙げられる。
発明が解決しようとする課題
本発明は、乳化食品における乳化剤の使用に基
因する異味や不良フレーバーを有効にマスキング
して、異臭味のない乳化食品を製造するための方
法を提供することを課題とする。
因する異味や不良フレーバーを有効にマスキング
して、異臭味のない乳化食品を製造するための方
法を提供することを課題とする。
以下本発明を詳しく説明する。
発明の構成
本発明の特徴は、乳化剤を用いて油相と水相を
混合乳化して乳化食品を製造するにたつて、油相
に長鎖飽和脂肪酸を主成分とする極度硬化油を添
加して含有させることにある。
混合乳化して乳化食品を製造するにたつて、油相
に長鎖飽和脂肪酸を主成分とする極度硬化油を添
加して含有させることにある。
課題を解決するための手段
上述のごとく、本発明は、長鎖飽和脂肪酸を主
成分とする極度硬化油が乳化食品における乳化剤
に基因する異味及び不良フレーバーを有効にマス
キングするという発見に基づいてなされたもので
あつて、ここでいう“長鎖飽和脂肪酸”とは炭素
数が18個以上、好ましくは20個以上の長鎖を有す
るものを意味する。
成分とする極度硬化油が乳化食品における乳化剤
に基因する異味及び不良フレーバーを有効にマス
キングするという発見に基づいてなされたもので
あつて、ここでいう“長鎖飽和脂肪酸”とは炭素
数が18個以上、好ましくは20個以上の長鎖を有す
るものを意味する。
したがつて、本発明で用いる上記長鎖飽和脂肪
酸を主成分とする極度硬化油は、該脂肪酸を含有
する植物油脂並びに動物油脂を硬化して得られる
ものである。植物油脂としては、大豆油、なたね
油、パーム油、ひまわり油、サフラワー油、綿実
油等を例示し得、動物油脂としては、乳脂、牛
脂、豚脂、魚油等を例示でき、これらの油脂から
主として上記長鎖飽和脂肪酸を高い硬化度に水素
添加して極度硬化油を調製する。なお、上記油脂
のうち、なたね油と魚油は炭素数20個以上の飽和
脂肪酸を多量に含んでこることから、これら油脂
から得られる主として長鎖飽和脂肪酸から成る油
脂を、高度に水素添加した極度硬化油が最も効果
的である。また、各油脂の硬化度は融点50℃以上
になる程度が好ましい。
酸を主成分とする極度硬化油は、該脂肪酸を含有
する植物油脂並びに動物油脂を硬化して得られる
ものである。植物油脂としては、大豆油、なたね
油、パーム油、ひまわり油、サフラワー油、綿実
油等を例示し得、動物油脂としては、乳脂、牛
脂、豚脂、魚油等を例示でき、これらの油脂から
主として上記長鎖飽和脂肪酸を高い硬化度に水素
添加して極度硬化油を調製する。なお、上記油脂
のうち、なたね油と魚油は炭素数20個以上の飽和
脂肪酸を多量に含んでこることから、これら油脂
から得られる主として長鎖飽和脂肪酸から成る油
脂を、高度に水素添加した極度硬化油が最も効果
的である。また、各油脂の硬化度は融点50℃以上
になる程度が好ましい。
本発明では、上記極度硬化油を、製造すべき乳
化食品の原料油相に対して0.01〜３重量％、好ま
しくは0.05〜２重量％添加して含有させる。この
極度硬化油の上記添加量が0.01重量％より少ない
と異味及び不良フレーバーのマスキング効果が得
られず、一方３重量％を超える多過ぎる量では乳
化食品の口どけ等の食感に影響を及ぼすようにな
る。
化食品の原料油相に対して0.01〜３重量％、好ま
しくは0.05〜２重量％添加して含有させる。この
極度硬化油の上記添加量が0.01重量％より少ない
と異味及び不良フレーバーのマスキング効果が得
られず、一方３重量％を超える多過ぎる量では乳
化食品の口どけ等の食感に影響を及ぼすようにな
る。
上述のようにして極度硬化油を添加、含有させ
た原料油相を乳化剤を用いて原料水相と混合乳化
させると、使用した乳化剤に基因する異味及び不
良フレーバーのない乳化食品が得られる。すなわ
ち、上記異味及び不良フレーバーは、原料油相に
添加した極度硬化油により有効にマスキングされ
る。
た原料油相を乳化剤を用いて原料水相と混合乳化
させると、使用した乳化剤に基因する異味及び不
良フレーバーのない乳化食品が得られる。すなわ
ち、上記異味及び不良フレーバーは、原料油相に
添加した極度硬化油により有効にマスキングされ
る。
以上述べたように、本発明によると、乳化食品
の製造に用いた乳化剤に基因する異味、異臭が効
果的にマスキングされるので、乳化食品の製造に
あたつては、目的に応じて広範囲な種類の乳化剤
を使用し得るので、食感上好ましい乳化性の良好
な乳化食品を提供することが可能となる。なお、
本発明は、水中油型又は油中水型のいずれのタイ
プの乳化食品にも適用できる。
の製造に用いた乳化剤に基因する異味、異臭が効
果的にマスキングされるので、乳化食品の製造に
あたつては、目的に応じて広範囲な種類の乳化剤
を使用し得るので、食感上好ましい乳化性の良好
な乳化食品を提供することが可能となる。なお、
本発明は、水中油型又は油中水型のいずれのタイ
プの乳化食品にも適用できる。
本発明は、油中水型または水中油型の乳化食品
に対して、極度硬化油脂を添加し、乳化剤の風味
をマスキングするものである。本発明が対象とし
ている乳化食品は、例えばホイツプクリームやス
プレツドとして直接的に喫食する食品である。従
つて添加した乳化剤の風味が直接感じられるため
マスキングの効果は大きい。また、油相と水相を
乳化した場合は水相側の乳化剤の風味が特に強く
異味あるいは異臭味として感じられるのでこの点
からもマスキングする必要がある。
に対して、極度硬化油脂を添加し、乳化剤の風味
をマスキングするものである。本発明が対象とし
ている乳化食品は、例えばホイツプクリームやス
プレツドとして直接的に喫食する食品である。従
つて添加した乳化剤の風味が直接感じられるため
マスキングの効果は大きい。また、油相と水相を
乳化した場合は水相側の乳化剤の風味が特に強く
異味あるいは異臭味として感じられるのでこの点
からもマスキングする必要がある。
油相と水相を乳化した場合、油中水型エマルジ
ヨンまたは水中油型エマルジヨンにかかわらず、
配合した乳化剤が水相側に存在あるいは移行し、
その乳化剤に起因する異味あるいは異臭味を感じ
る。この時、水相側の風味は喫食した時舌上で拡
がり、味覚として感じやすいが、油相型の風味
は、外にでにくく、味覚として弱くなる。従つ
て、乳化形態にある本発明のような水相を有する
エマルジヨン食品においては、水相側の異味ある
いは異臭味をマスキングする有用性は高いもので
ある。
ヨンまたは水中油型エマルジヨンにかかわらず、
配合した乳化剤が水相側に存在あるいは移行し、
その乳化剤に起因する異味あるいは異臭味を感じ
る。この時、水相側の風味は喫食した時舌上で拡
がり、味覚として感じやすいが、油相型の風味
は、外にでにくく、味覚として弱くなる。従つ
て、乳化形態にある本発明のような水相を有する
エマルジヨン食品においては、水相側の異味ある
いは異臭味をマスキングする有用性は高いもので
ある。
実施例と発明の効果
以下に実施例を示して本発明及びその効果を具
体的に説明する。
体的に説明する。
実施例 １
パーム油を主成分とする配合油脂30重量部を70
℃で溶解したものに、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを0.1重量部含有する乳化剤混
合物0.5重量部を加え、さらに0.5重量部の市販な
たね極度硬化油を添加して31.0重量部の油相を調
製した。別に、脱脂粉乳４重量部と、安定剤0.1
重量部、香料0.1重量部を50℃の温水64.8重量部
に混合溶解して69.0重量部の水相を調製し、この
水相に上記油相を撹拌しながら徐々に加え、水中
油型乳化物を調製し、ゲージ圧100Kg／cm2でホモ
ジナイザーを通し、UHT殺菌、プレート冷却
後、水中油型乳化物を得た。この乳化物は、香料
及び原材料の風味を損なわず、乳化剤の異味、不
良フレーバーだけをマスキングしたことにより良
好な風味をもつ食品となつた。
℃で溶解したものに、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを0.1重量部含有する乳化剤混
合物0.5重量部を加え、さらに0.5重量部の市販な
たね極度硬化油を添加して31.0重量部の油相を調
製した。別に、脱脂粉乳４重量部と、安定剤0.1
重量部、香料0.1重量部を50℃の温水64.8重量部
に混合溶解して69.0重量部の水相を調製し、この
水相に上記油相を撹拌しながら徐々に加え、水中
油型乳化物を調製し、ゲージ圧100Kg／cm2でホモ
ジナイザーを通し、UHT殺菌、プレート冷却
後、水中油型乳化物を得た。この乳化物は、香料
及び原材料の風味を損なわず、乳化剤の異味、不
良フレーバーだけをマスキングしたことにより良
好な風味をもつ食品となつた。
比較例１ (1)
実施例１に記載と同じ配合油、乳化剤を用い
て、配合油脂30重量部を70℃で溶解したものにポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.1
重量部含有する乳化剤混合物0.5重量部を加えて、
混合溶解して30.5重量部の油相を調製した。別に
脱脂粉乳４重量部と、安定剤0.1重量部を50℃の
温水65.4重量部に混合溶解して69.5重量部の水相
を調製し実施例１に記載と同様の手順により水中
油型乳化物を得た。この乳化物は、乳化剤の異
味、不良フレーバーが強く、食品原材料の風味を
損ない、食品として不満足なものであつた。
て、配合油脂30重量部を70℃で溶解したものにポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.1
重量部含有する乳化剤混合物0.5重量部を加えて、
混合溶解して30.5重量部の油相を調製した。別に
脱脂粉乳４重量部と、安定剤0.1重量部を50℃の
温水65.4重量部に混合溶解して69.5重量部の水相
を調製し実施例１に記載と同様の手順により水中
油型乳化物を得た。この乳化物は、乳化剤の異
味、不良フレーバーが強く、食品原材料の風味を
損ない、食品として不満足なものであつた。
比較例１ (2)
実施例１に記載と同じ配合油、乳化剤を用い
て、配合油脂30重量部を70℃で溶解したものにポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.1
重量部含有する乳化剤混合物0.5重量部を加えて、
混合溶解して30.5重量部の油相を調製した。別に
脱脂粉乳４重量部と、安定剤0.1重量部及び香料
0.1重量部を50℃の温水65.3重量部に混合溶解し
て、69.5重量部の水相を調製し、実施例１に記載
と同様の手順により水中油型乳化物を得た。この
乳化物は、香料のフレーバーは感じられるもの
の、乳化剤の異味、不良フレーバーをマスキング
するまでに至らず、食品として満足できるもので
はなかつた。
て、配合油脂30重量部を70℃で溶解したものにポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.1
重量部含有する乳化剤混合物0.5重量部を加えて、
混合溶解して30.5重量部の油相を調製した。別に
脱脂粉乳４重量部と、安定剤0.1重量部及び香料
0.1重量部を50℃の温水65.3重量部に混合溶解し
て、69.5重量部の水相を調製し、実施例１に記載
と同様の手順により水中油型乳化物を得た。この
乳化物は、香料のフレーバーは感じられるもの
の、乳化剤の異味、不良フレーバーをマスキング
するまでに至らず、食品として満足できるもので
はなかつた。
実施例 ２
パーム油を主体とした配合油脂30重量部を70℃
に溶解したものに、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドを0.1重量部含有する乳化剤混合物0.5重量部
を加え、さらに0.2重量部の市販なたね極度硬化
油を添加して30.7重量部の油相を調製した。別
に、脱脂粉乳４重量部と、安定剤0.1重量部及び
香料0.06重量部を50℃の温水65.14重量部に混合
溶解して69.3重量部の水相を調製し、実施例１に
記載と同様の手順により、水中油型乳化物を得
た。この乳化物は香料の風味を損なわず、乳化剤
の不良フレーバーだけをマスキングしたことによ
り、良好な風味をもつ食品となつた。
に溶解したものに、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドを0.1重量部含有する乳化剤混合物0.5重量部
を加え、さらに0.2重量部の市販なたね極度硬化
油を添加して30.7重量部の油相を調製した。別
に、脱脂粉乳４重量部と、安定剤0.1重量部及び
香料0.06重量部を50℃の温水65.14重量部に混合
溶解して69.3重量部の水相を調製し、実施例１に
記載と同様の手順により、水中油型乳化物を得
た。この乳化物は香料の風味を損なわず、乳化剤
の不良フレーバーだけをマスキングしたことによ
り、良好な風味をもつ食品となつた。
比較例２ (1)
実施例２に記載と同じ配合油、乳化剤を用い
て、配合油脂30重量部を70℃で溶解したものに、
ジアセチル酒石酸モノグリセリドを0.1重量部含
有する乳化剤混合物0.5重量部を加えて、混合溶
解して、30.5重量部の油相を調製した。別に、脱
脂粉乳４重量部と安定剤0.1重量部を50℃の温水
65.4重量部に混合溶解して69.5重量部の水相を調
製し、実施例１に記載と同様の手順により水中油
型乳化物を得た。この乳化物は、乳化剤の不良フ
レーバーが強く、食品として不適であつた。
て、配合油脂30重量部を70℃で溶解したものに、
ジアセチル酒石酸モノグリセリドを0.1重量部含
有する乳化剤混合物0.5重量部を加えて、混合溶
解して、30.5重量部の油相を調製した。別に、脱
脂粉乳４重量部と安定剤0.1重量部を50℃の温水
65.4重量部に混合溶解して69.5重量部の水相を調
製し、実施例１に記載と同様の手順により水中油
型乳化物を得た。この乳化物は、乳化剤の不良フ
レーバーが強く、食品として不適であつた。
比較例２ (2)
実施例２に記載と同じ配合油、乳化剤を用い
て、配合油脂30重量部を70℃で溶解したものに、
ジアセチル酒石酸モノグリセリドを0.1重量部含
有する乳化剤混合物0.5重量部を加えて、混合溶
解して、30.5重量部の油相を調製した。別に、脱
脂粉乳４重量部と安定剤0.1重量部及び香料0.06
重量部を50℃の温水65.34重量部に混合溶解して
69.5重量部の水相を調製し、実施例１に記載と同
様の手順により水中油型乳化物を得た。この乳化
物は、比較例２−(1)の乳化物よりは、乳化剤の不
良フレーバーは弱くなつているものの香料のフレ
ーバー感も減じ、、食品として満足出来るもので
はなかつた。
て、配合油脂30重量部を70℃で溶解したものに、
ジアセチル酒石酸モノグリセリドを0.1重量部含
有する乳化剤混合物0.5重量部を加えて、混合溶
解して、30.5重量部の油相を調製した。別に、脱
脂粉乳４重量部と安定剤0.1重量部及び香料0.06
重量部を50℃の温水65.34重量部に混合溶解して
69.5重量部の水相を調製し、実施例１に記載と同
様の手順により水中油型乳化物を得た。この乳化
物は、比較例２−(1)の乳化物よりは、乳化剤の不
良フレーバーは弱くなつているものの香料のフレ
ーバー感も減じ、、食品として満足出来るもので
はなかつた。
上記各実施例並びに比較例に鑑み、なたね極度
硬化油を油相に添加、含有させることによる、乳
化食品における乳化剤に基因する異味及び不良フ
レーバーのマスキング効果が認められる。
硬化油を油相に添加、含有させることによる、乳
化食品における乳化剤に基因する異味及び不良フ
レーバーのマスキング効果が認められる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 乳化剤を用いて油相と水相を混合乳化して乳
化食品を製造するに際し、油相に長鎖飽和脂肪酸
を主成分とする極度硬化油を含有させることを特
徴とする異臭味のない乳化食品を製造する方法。 ２ 極度硬化油は、炭素数18個以上を有する長鎖
飽和脂肪酸を主成分とするものである特許請求の
範囲第１項記載の方法。 ３ 極度硬化油を油相に対して0.01〜３重量％、
好ましくは0.05〜２重量％含有させる特許請求の
範囲第１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62085236A JPS63251066A (ja) | 1987-04-07 | 1987-04-07 | 異臭味をマスキングした水中油型乳化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62085236A JPS63251066A (ja) | 1987-04-07 | 1987-04-07 | 異臭味をマスキングした水中油型乳化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63251066A JPS63251066A (ja) | 1988-10-18 |
| JPH0467944B2 true JPH0467944B2 (ja) | 1992-10-29 |
Family
ID=13852924
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62085236A Granted JPS63251066A (ja) | 1987-04-07 | 1987-04-07 | 異臭味をマスキングした水中油型乳化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63251066A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4616824B2 (ja) * | 2006-12-21 | 2011-01-19 | ミヨシ油脂株式会社 | 水中油型乳化物 |
| JP6486607B2 (ja) * | 2014-04-24 | 2019-03-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 乳化剤含有食品 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3595674A (en) * | 1968-12-16 | 1971-07-27 | Procter & Gamble | Method of preparing a liquid shortening |
| CA994158A (en) * | 1972-02-09 | 1976-08-03 | Rex J. Sims | Protein-free oil in water emulsions |
| AU2894877A (en) * | 1976-09-24 | 1979-03-29 | Unilever Ltd | Margarine with improved frying properties |
| JPS57198046A (en) * | 1981-05-29 | 1982-12-04 | Asahi Denka Kogyo Kk | Preparation of pumpable shortening |
| JPS5863367A (ja) * | 1981-10-14 | 1983-04-15 | Keiko Takahashi | 水中油型乳化食品の製造方法 |
-
1987
- 1987-04-07 JP JP62085236A patent/JPS63251066A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63251066A (ja) | 1988-10-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |