JPH0473976B2

JPH0473976B2 -

Info

Publication number: JPH0473976B2
Application number: JP23755589A
Authority: JP
Priority date: 1989-09-13
Filing date: 1989-09-13
Publication date: 1992-11-25
Also published as: JPH0398532A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は香辛野菜の凍結保存法に関し、さらに
詳しくは、含有水分を調整した香辛野菜の長期保
存法に関する。

（従来の技術）従来、香辛野菜を保存する方法としては、含有水分を５％以下に乾燥して常温で保存す
る方法、すなち完全乾燥状態で密閉した容器に
保存する方法、香辛野菜を収穫後直ちに急速冷凍して冷凍保
存する方法、所定の含有水分に乾燥して、０℃以上で低温
保存する方法などが一般的に知られている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、上記従来の香辛野菜の保存方法
には次のような問題点がある。

すなわち、の完全乾燥方法、の冷凍保存方
法では、香辛野菜が本来具有している色、香り、
味を保持しながら保存することは難しく、乾燥あ
るいは保存の過程で退色し、香りは低減し、味も
変化する場合が多い。

特に、冷凍保存する場合、使用する際は解凍処
理を施して加工しているが、解凍過程で組織が破
壊されたり、栄養分が流出したり、香りが放出し
たりして本来具有している特性が大きく損なわれ
ることがある。また解凍しないでそのまま加工処
理する場合は、色、香り、味等の特性がそれ程損
なわれないが、冷凍機のランニングコスト上、水
分の多い生の状態から直ちに冷凍し、保存するこ
とは好ましい方法とはいえない。また冷凍のまま
加工処理すると、物によつては水分が多いため、
製品の水分制御が困難であり、製品加工上好まし
くない場合がある。さらにまた冷凍保存の場合
に、冷凍の前処理として、薬品によるかあるいは
ブランチングによる殺菌処理、もしくは発色処理
を行つた際、薬品の除去を充分に行わなければな
らない問題点がある。

一方真空冷凍乾燥法によるときは、色、香り、
味の変化は比較的少ないが、いまだ充分とはいえ
ず、特に緑黄色の香辛野菜の場合は、乾燥過程お
よび保存過程で退色しやすい問題点があり、また
付随して揮発性成分である香りも低減し、味覚お
よび栄養価の面からも適した方法とはいえない。

またの低温保存の場合には、腐敗等の点から
長期間の保存には不向きで、長期間の保存をしよ
うとすればやはりの完全乾燥に近い状態まで乾
燥しなければならず、前記と同様の問題が生じ
る。

そこで本発明は上記問題点を解決すべくなされ
たものであり、その目的とするところは、香辛野
菜の本来具有している色、香り、味を損なうこと
なく保存でき、含有水分を減少させることによ
り、保存のコストを低減することができると共に
製品の水分制御を容易にし、乾燥の前処理として
薬品を使用した場合に薬品を乾燥工程で容易に除
去できる香辛野菜の凍結保存方法を提供するにあ
る。

（発明の概要）本発明では、本わさび、西洋わさび、しよう
が、にんにく、とうがらし等の、収穫後の香辛野
菜の含有水分を20％〜50％の範囲に調整した後、
−16℃以下に冷凍保存することを特徴とする。

前述したように、完全乾燥方法による常温保存
または完全乾燥に近い乾燥方法による低温保存で
は、香辛野菜が本来具有する色、香り、味を保持
しながら保存出来ない。その理由は含有水分が20
％以下になると細胞内の結合水が脱水され始め、
同時に細胞内に混在している色、香り、味を構成
する成分を伴つて脱水されること、また含有水分
が20％以下ということは、いわゆる減率乾燥であ
り、乾燥に長時間を要し、この長時間の加熱によ
り、色、香り、味が顕著に変質するものと考えら
れる。

本発明では、香辛野菜の乾燥を含有水分が20％
〜50％の範囲になるように調整することにより減
率乾燥期間における弊害を取り除くことが出来
る。

すなわち、本発明では、減率乾燥期間前で乾燥
を停止させるので、加熱時間が短くて済み、効率
的であり、また長時間加熱による上記弊害を防止
できる。特に含有水分が20％〜50％の範囲で乾燥
を停止するので、細胞内の結合水が放出されず、
加熱乾燥により細胞組織が破壊されることがな
く、色、香り、味が損なわれない。

また、凍結により結氷した結合水の体積が膨張
しても、もともと全体の含有水分が20％〜50％と
低いことから、膨張により細胞組織が破壊される
こともほとんどなく、凍結保存によつても色、香
り、味が損なわれない。

香辛野菜を生から冷凍するには、含有水分が90
％程度もあるので、通常−40℃以下の急速冷凍を
必要とするが、本発明では含有水分を20％〜50％
に調整した後凍結するので、−16℃以下であれば
内部で蒸れることなく充分に凍結できる。

本わさびの茎のように水分の多いものは、生か
ら冷凍する場合−40℃以下で急速冷凍をしないと
冷凍保存中に自己発熱のため色が変化するが、本
発明による場合、急速冷凍によらなくても色の変
化は起こらない。

加工は冷凍状態で粉砕加工あるいは切断加工を
行つても、解凍後行つても差支えない。

冷凍後の加工において、生のまま冷凍したのと
異なり、水分が少ないので、適宜水分添加等によ
り水分調整を容易に行うことができる。

また解凍して使用する場合も短時間で解凍でき
るので、本来具有している成分の流出を低くでき
る。

なお乾燥を開始する前に行う前処理として、殺
菌剤、漂白剤、酸化防止剤、食用塩類等の単独あ
るいは二種類以上の組合せによる水溶液を用いる
ことができ、それらの薬品は乾燥過程で熱により
薬品効能を発揮した後、消滅するので安全に使用
できる。

（実施例）本わさびの芋、茎、細根を分別した後、約１cm
の長さに切断する。使用水に対して0.2％の次亜
塩素酸ナトリウム、0.3％のＬ−ソルビン酸、0.3
％の重炭酸ナトリウムの混合液に、分別したそれ
ぞれのわさびの部位を20分間浸漬し、脱水機を用
いて表面水を除去した後、乾燥機に入れ、雰囲気
温度70℃で２時間30分乾燥する。好ましくは恒温
減圧乾燥機により、減圧度を−360mmAqの条件下
で乾燥することが望まれ、被乾燥物の含有水分が
24％〜28％の範囲内で、直ちに−16℃以下の冷凍
庫に入れて冷凍保存する。

前記した方法により保存した本わさびを解凍し
ない状態で直接粉砕機にて粉砕し、おろしわさび
の状態に極めて近い状態で調整することができ
た。

さらに冷凍保存した本わさびを解凍した後、同
様なおろしわさびを調整することができた。

含有水分が50％以上の乾燥度の場合には、水分
が多いため、解凍時、特に香り、辛みが抜け出て
しまつた。

本わさびの他、西洋わさび、しようが、にんに
く、とうがらしについても上記と同様に実施した
結果、やはり色、香り、味を損なうことなく保存
できた。

（発明の効果）以上のように本発明によれば、減率乾燥期間前
で乾燥を停止するので、乾燥が短時間で済み、長
時間の加熱による弊害を防止できると共に、乾燥
コストを軽減化でき、さらには、細胞内の結合水
が放出されず、しかし一方では全体の水分が減少
しているので、乾燥時、冷凍時にともに細胞組織
の破壊を防止でき、また水分が少ないので解凍す
る際にも短時間で行え、成分の流出をおさえられ
る結果、色、香り、味を損なうことなく香辛野菜
を保存できる。

また原料の水分を大幅に除去することによつ
て、製品に使用する量を増やすことができ、製品
の品質を高めることができる。

さらには重量および体積が減少されるので、輸
送コスト、保存コストの低減化ができる。

以上、本発明につき好適な実施例を挙げて種々
説明したが、本発明はこの実施例に限定されるも
のではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多
くの改変を施し得るのはもちろんのことである。

Claims

【特許請求の範囲】１収穫後の香辛野菜の含有水分を20％〜50％の
範囲に調整した後、−16℃以下に冷凍保存するこ
とを特徴とする香辛野菜の凍結保存法。２香辛野菜が本わさび、西洋わさび、しよう
が、にんにく、とうがらしであることを特徴とす
る請求項１記載の香辛野菜の凍結保存法。