JPH0473979B2

JPH0473979B2 -

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Publication number: JPH0473979B2
Application number: JP2173670A
Authority: JP
Priority date: 1990-06-29
Filing date: 1990-06-29
Publication date: 1992-11-25
Also published as: JPH0463555A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野本発明は米粉及びそれを利用した食品に関する
もので、特に米粒から米粉を製造する際に、洗米
及び水漬けなどの加水操作を行なつて調製した浸
漬米を、ロール製粉機で粗粉砕した後、さらに気
流粉砕機で微粉砕して得る微細かつ澱粉損傷の低
い米粉の製造方法及びその米粉の特性に基づいた
高品質の米菓、団子類、餅菓子類、洋菓子類に関
するものである。従来の技術米から製造される代表的な食品としては、米
菓・団子・ぎゆうひ（餅菓子）などがある。この
中で米菓製品は、モチ米を原料としたものがあら
れ、ウルチ米を原料としたものがせんべいである
が、その製造工程は米を蒸して粒のまま糊化させ
る丸粒方式と、米を粉砕し粉体にして蒸してから
糊化させる粉体方式とに分けられる。粉体方式
は、米を水洗いして水漬けした後、ロール製粉機
で粉砕してから製造する方式である。この方式で
調製される米粉は一般に圧扁粉と称されている。
望ましい形状に大きく膨化しかつ不良品率が少な
く、また現代の消費者の嗜好に合つたソフトな食
感の米菓製品を粉体方式で製造するためには、圧
扁粉が微細粒でかつ澱粉の損傷の少ないことが必
須の条件とされている。また、団子製品では、ウ
ルチ米からの米粉である胴搗粉・ロールミル粉・
ピンミル粉などが使用されるが、コシの強い即ち
粘弾性のある美味なものを製造するためには、微
細粒でかつ澱粉の損傷の少ない米粉を使用する必
要があり、現在では胴搗粉が一般に最も高い評価
を得ている。さらにまた、ぎゆうひ製品でもモチ
米からの米粉である胴搗粉、または水挽き方式に
よる白玉粉などが使用されているが、この場合に
もコシの強い高品質のぎゆうひを製造するために
は、米粉は微細粉でかつ澱粉の損傷の少ないもの
を使用する必要がある。この点で白玉粉は理想的
なものではあるが、水挽き方式で製造するために
コストが高いことが難点とされている。発明が解決しようとする問題点このように、米を原料として製造される米菓、
団子、ぎゆうひなどの食品においては、使用され
る米粉の品質により製品の品質や価格が左右され
ているため、本発明者は圧扁粉、ロールミル粉、
ピンミル粉、酒糠、米澱粉の性質について物理
的、化学的、形態的に研究した結果、米粉の製造
方法によつてその性質に著しい差異がもたらされ
るという事実を知見した。本発明はこの知見に基
いて粒子が微細でしかも澱粉粒の損傷の少ない高
品質の米粉を簡便に高能率で得るための新規の製
造方法を提供するためのものである。問題点を解決するための手段すなわち、本発明は米粒から米粉を製造する際
に、洗米及び水漬けなどの加水操作を行なつて調
製した浸漬米を、ロール製粉機で粗粉砕した後、
さらに気流粉砕機で微粉砕することを特徴とする
米粉の製造方法に関するもので、湿式粉砕をベー
スにし、ロール製粉機と気流粉砕機の特性とを組
み合わせて、二段階に製粉処理するという従来に
ない方法で米粉を製造するものである。本発明者は各種のウルチ米粉の粒度構成を調べ
た結果表１に示す通り、米澱粉・酒糠・胴搗粉が
細かく、ロールミル粉・ピンミル粉・圧扁粉が粗
い粒子であり、その理化学性質は表２に示すよう
に、米粉が細かい程白色度・見掛比容積が高い傾
向にあり、米澱粉・圧扁粉は澱粉の損傷度が低
く、酒糠が非常に高く、その他のものは比較的低
いことを知つた。そして、澱粉の損傷度の低いも
のはアミログラムの最高粘度が高い傾向にあつ
た。一方、各種米粉の粒子の形態を走査型電子顕
微鏡で観察した結果、乾式粉砕のロールミル粉・
ピンミル粉・酒糠のグループと、湿式粉砕の圧扁
粉・胴搗粉・米澱粉のグループに分けられ、乾式
粉砕のグループは単に細胞組織が分割されて粘土
状に固結しているのに対して、湿式粉砕のグルー
プは澱粉粒が個個バラバラに細胞組織から分離し
てそれが塊りの状態になつていることが知られ
た。

【表】

【表】 ※ 粒度が粗いために、適正に測定でき
なかつた。
(1) 白色度：スガ試験機SMカラーコンピユータ
ーでＷ（Ｌ・ａ・ｂ）値を測定した。 (2) 見掛比容積（粗充填）：プラスチツク容器
（5.6×2.6×9.2cm）に試料を盛り、四隅を軽く
叩いて詰め、過剰な部分をすり切りして除き、
粗充填としての見掛容積を測定した。 (3) 澱粉の損傷度：試料500mgを共栓三角フラス
コに秤り取り、0.25N塩酸溶液50mlを加え、55
℃の恒温水槽中で２時間振盪した。溶液をガラ
ス遠沈管に移し、遠心分離（3000rpm・20分
間）し、上澄液の糖をフエノール硫酸法で定量
し、その溶解度をもつて澱粉の損傷度とした。 (4) アミログラフイー：試料濃度８％溶液500ｇ
について、ブラベンダービスコグラフ（トルク
700cm・ｇ、回転数75rpm、昇温速度1.5℃／
分）で、30℃から96℃で10分間保ち、96℃から
30℃まで冷却して測定した。この結果、澱粉の損傷が少なくかつ微細な粒子
を得るためには湿式の製粉方法を採用することが
必要であり、特に澱粉の損傷の少ない圧扁粉の使
用が望ましいことが知られた。しかしながら、現
行のロール製粉機で、米の水漬け条件（水漬け時
間30分から24時間の範囲）、ロール製粉機のロー
ル間隙（最小0.1mmまで）、ロール製粉機のロール
材質（付着性の低いステンレス使用）の条件を
種々変えても、得られる圧扁粉の粒度は、60メツ
シユの篩を通過する区分を60〜70％にするのが限
界である。そこでさらに微細化する手段として、
気流粉砕機（(株)躍進機械製作所超微粉砕機ミク
ロ・ジエツトKV34型使用、ローター速度：
7000rpm、試料供給速度：約30Kg／hr）の使用に
ついて検討した。同時に比較対照として、米を水
洗いし、18時間水漬けした浸漬米、及びその浸漬
米を通風乾燥機で乾燥して水分15％以下にしたも
のを精米として米粒を直接気流粉砕機で粉砕し、
それぞれ得られれる米粒の性質について調べた。
その結果、粒度構成は表３のようで、精米・浸漬
米・圧扁粉を気流粉砕すると、いずれも200メツ
シユの篩を98％以上通過するとまでに微細化され
た。理化学的性質は表４のようで、白色度はいず
れも同じようであつたが、見掛比容積は精米・浸
漬米・圧扁粉の場合の順に大きく、また澱粉の損
傷度は精米の場合が高く、浸漬米・圧扁粉の場合
は低かつた。アミログラムの最高粘度は、精米の
場合が最も高かつたが、浸漬米・圧扁粉の場合も
比較的高かつた。また、粉の粒子形態を走査型電
子顕微鏡で観察すると、精米及び圧扁粉を気流粉
砕して調製した米粉の粒の形態はそれぞれ前述の
乾式粉砕、湿式粉砕の特徴を示し、浸漬米からの
ものはその中間的な特徴を示した。またモチ米を
原料にした場合も粒度構成は表５、理化学的性質
は表６、走査型電子顕微鏡による粉の粒子形態も
ウルチ米粉の場合と同じ傾向であつた。なお、気
流粉砕機で粉砕処理するときに、精米・圧扁粉で
は作業に問題なく粉砕することができたが、浸漬
米では長時間粉砕処理を行なうと粉砕機内部に付
着物が多くなつた。従つて、実用的に浸漬米を気
流粉砕することは難しいと考えられる。

【表】

【表】以上の研究に基いて本発明は200メツシユの篩
を通過する区分が90％以上を占めるように微細に
してかつ澱粉の損傷度が５％以下という著しく優
れた品質の米粉の製造を可能としたものである。実施例以下、本発明の実施例を示す。実施例１あられの製造モチ精米4.5Kgを手で４回水洗いし、18時間水
漬け、ザルで30分間水切りし、ロール製粉機で粉
砕した。本発明では、次に気流粉砕機で粉砕する
操作を行ない、引き続いて蒸練機で蒸気圧0.2
Kg／cm²の蒸気を吹き込みながら７分間蒸練した。
蒸練するときには、気流粉砕機で粉砕処理するこ
とで粉の水分が約10％減少することから、その水
分を加えた。蒸練後、餅練機で練り棒状（長さ50
cm×巾3.5cm）の柿の種タイプに成型し、５℃の
冷蔵庫に一晩放置し硬化させた。冷蔵した餅生地
を切断機で厚さ2.3mmに切断し、通風乾燥機で水
分19％まで乾燥し平煎機で焙焼した。

【表】実施例２せんべいの製造ウルチ精米3.5Kgを手で４回水洗いし18時間水
漬けした。ザルで30分間水切りし、ロール製粉機
で粉砕した。本発明では、次に気流粉砕機で粉砕
する操作を行なつた。引き続いて蒸練機で蒸気圧
0.2Kg／cm²の蒸気を吹き込みながら７分間蒸練し
た。蒸練するときには、米粉の水分が40％になる
ように加水した。蒸練後、団子生地を練機に通
し、水道水の入つた水槽で冷却した。この操作を
３回繰り返し、品温約60℃になつた団子生地を延
し機にかけ、厚さ２mmのシート状に圧延し、長方
形（22mm×50mm）に型抜きし、乾燥機（温度65
℃）で水分11％まで乾燥し、自動手焼機で焙焼し
た。

【表】を測定した。
実施例３団子の製造ウルチ粉200ｇ（13.5％水分ベース）をボール
の容器に採取し、水を加えながら団子生地として
適当な硬さになるまでこねあげた。この時の加水
量を200で除した値を吸水率（％）とした。こね
あげた生地を３等分してKOPフイルムに詰めた。
なお、物性測定の際に生地中に混入した気泡の影
響を除くために真空包装機により15秒間脱気した
後にシールした。シール後、厚さ10mmに圧延し、
蒸し器中で強めの蒸気で30分間蒸した後、室温で
２時間放冷し団子とした。

【表】実施例４ぎゆうひの製造モチ粉200ｇ（13.5％水分ベース）をボールの
容器に採取し、水300mlを徐々に加えながら混合
し、蒸し器で30分間蒸した。その後アルミ鍋に移
し、竹ベラでかき混ぜながら弱火で加熱した。途
中で上白砂糖400ｇを４回に分けて加え、所定の
重量になるまで練りあげた。練りあげたものを角
型ケーキバツトの容器に流し込み、厚さ約10mmに
成型した。放冷後、ビニール袋で覆つて一夜放置
し、角型（５×７cm）に切断しぎゆうひとした。

【表】実施例５長崎カステラの製造全卵１Kg、上白糖１Kg、水飴100ｇ、蜂蜜50ｇ、
水100ｇ、みりん50ｇの配合割合のものを泡立て、
これに米粉500ｇを加えて混合し、木枠の中に流
し込み、160〜180℃のオーブンで55分間焼成し
た。

【表】発明の効果以上の実施例からも明らかなように、本発明の
方法によつて得られる米粉は米菓、団子、ぎゆう
ひ等の製造において、いずれも従来品よりも加工
特性、製品品質の点で遥かに優れたものであつ
た。さらにまた、本発明は(1)米菓製造など従来の
製造工程に容易に組み込める技術であると共に、
(2)現在、米粉の中で最も品質が優れているとされ
ている胴搗粉を上まわる微細で良質の米粉を提供
するものであり、(3)かつ生産速度は、ロール製粉
機が300〜400Kg／台・時間、気流粉砕機（製造規
模の装置）が150〜200Kg／台・時間（胴搗粉の場
合、16連型式〔杵搗機16台〕で、その生産速度は
約90Kg／時間）であることからみて生産性の著し
い向上が期待できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】１米粒から米粉を製造する際に、洗米及び水漬
けなどの加水操作を行なつて調製した浸漬米を、
ロール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機
で微粉砕することを特徴とする米粉の製造方法。２洗米及び水漬けなどの加水操作を行なつて調
製した浸漬米を、ロール製粉機で粗粉砕した後、
さらに気流粉砕機で微粉砕することによつて得ら
れ、200メツシユのふるいを通過する区分が90％
以上を占める米粉。３米粉の澱粉損傷度が５％以下である特許請求
の範囲第２項記載の米粉。４洗米及び水漬けなどの加水操作を行なつて調
製した浸漬米を、ロール製粉機で粗粉砕した後、
さらに気流粉砕機で微粉砕することによつて得ら
れる米粉を含有する米菓、団子類、餅菓子類、洋
菓子類などの食品。