JPH0475751B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0475751B2 JPH0475751B2 JP63070473A JP7047388A JPH0475751B2 JP H0475751 B2 JPH0475751 B2 JP H0475751B2 JP 63070473 A JP63070473 A JP 63070473A JP 7047388 A JP7047388 A JP 7047388A JP H0475751 B2 JPH0475751 B2 JP H0475751B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- nuts
- pressure
- temperature
- extraction
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Extraction Or Liquid Replacement (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、新規なナツツ類食品及びその製造法
に関するものであり、詳しくは、亜臨界または超
臨界状態の二酸化炭素（以下、CO2と表記する）
を抽剤としてナツツ類の渋味、異味、異臭成分等
を所望の割合で抽出除去し、さらに、この処理に
よりナツツ類自身の膨化も可能としたものであ
る。 （従来の技術ならびに発明が解決しようとする問
題点） ナツツ類とは通常殻果類、堅果類とも称せら
れ、クルミ、アーモンド、カシユーナツツ、マカ
デミアナツツ、プラジルナツツ、ヘーゼルナツ
ツ、松の実等の木の実を総称したもので、いずれ
も種子の部分は脂肪分に富み栄養価も高く、食用
に供せられるものである。 これらナツツ類はそのまま、あるいは焙煎、煮
込み、その他の加工法によつて和、洋、中華料理
に使用される他、菓子、酒類のつまみとしても愛
用されているが、これらナツツ類の中には渋味、
異味、異臭成分等がその表面部分に多く含まれて
いたり、また表面部分に含まれる脂肪分が劣化し
ていてこのために品質評価が低いものも少なくな
い。 ナツツ類は一般に歯ごたえがあり、食感として
硬い感じを与えるものであるが、最近はその嗜好
の多様化から、軟らかな歯触りのものが好まれる
傾向が生じている。そのほか、ナツツは他の食
品、菓子と組み合わされて使用される場合、組み
合わす相手によつては、ナツツが硬いと異物感を
与えるため、軟らかな歯触りのナツツが求められ
ることがあるが、未だにその要請を充したものが
なかつた。 （問題点を解決するための手段） 本発明者らは、前記問題点を克服して工業的に
有利に渋味、異味、異臭成分等を抽出除去すると
同時に食感をも改良した新規なナツツ類の製造法
について鋭意検討した結果、亜臨界または超臨界
状態のCO2を抽剤として使用すれば、容易にこれ
らを抽出除去でき、さらにこの処理によつて得ら
れるナツツ類を、それら自身の形状を保つたまま
膨化させることも可能であり、従来にないナツツ
類食品が得られることを見出し、本発明を完成す
るに至つた。本発明においては、亜臨界または超
臨界状態のCO2は圧力50〜500Kg/cm2、好ましくは
60〜300Kg/cm2、温度25〜100℃、好ましくは25〜
70℃のものが好適に用いられる。また、抽出時間
は１〜10時間が適当である。 本発明において、亜臨界状態とは、サブクリテ
イカル（Sub−critical）あるいは、ニアー・ク
リテイカルリキツド（Near−critical liquid）状
態とも呼ばれ、その定義付けについては統一的な
ものは詳らかではないが、一般常識的には、1.00
＞温度(T)／臨界温度（Tc）＞0.95の領域と解する
のが普偏的である。CO2においては、これは30℃
〜16℃程度に相当する。この領域は明らかに超臨
界領域ではなく、単純なる液相領域でもない。液
相領域から超臨界領域への境界域として大きな物
性上の変化、ゆらぎが発生する領域であり、甚だ
不安定かつ性状的に活性化された領域であり、明
らかに安定な液相、超臨界相と著しく様相の異な
る一つの注目すべき領域として認識されていると
ころである。 また超臨界域におけるCO2は31.0℃、72.9atm
の臨界点以上の状態にあり、液体に近い密度とガ
ス体に近い大きな拡散係数を有するため種々の化
合物を速やか、かつ大量に抽出でき、しかも抽剤
の分離が容易であるという特徴を有する。 CO2の圧力、温度は原料に用いるナツツの種類
または渋味、異味、異臭成分等の抽出度合に応じ
て、上記範囲内で、圧力、温度、時間を適宜選択
すればよい。殊に、加圧時間については、本発明
ナツツ類食品の膨化度を所望のものとするため、
適宜、長く又は短くし、抽出槽の放圧に際して
は、抽出時の温度を保ちながら、かつ、急激な放
圧によりナツツ類食品の原形を崩さないように段
階的に常圧に戻すなどの処理をするのが有効であ
る。 なお、本発明において異味、異臭成分とは収斂
味、酸化臭、カビ臭のごときものを総称したもの
である。 本発明を実施するには、常法によればよい。例
えば、まず所定の圧力まで圧縮したCO2を所定の
抽出温度まで加熱し、亜臨界または超臨界状態に
して抽出槽下部へ導入する。抽出槽内には予め原
料のナツツ類を仕込み、CO2による抽出を行なつ
た後、抽出対象物を含んだCO2を減圧弁を通して
減圧し、セパレーターに導き、抽出物をCO2から
分離する。抽出物と分離されたCO2はコンデンサ
で冷却、液化され、再圧縮されてリサイクルす
る。 （作 用） 亜臨界または超臨界状態のCO2は液体に近い密
度とガス体に近い大きな拡散係数を有し、この特
性の故に種々の化合物殊に油性物質を速やかにか
つ大量に効率よく抽出できる。しかしながら、圧
力、温度が低すぎると液化CO2となるため、抽出
能力が小さくなり、また逆に高すぎると装置費が
かさみ、経済性に問題が出る他、減圧操作に時間
がかかつたり、ナツツ類中の有効成分である油分
やフレーバー成分がCO2へ溶解してしまい、減圧
と同時に、放出されてしまう等、工業的実施の上
で不利である。 ナツツ類の渋味、異味等の成分は主としてナツ
ツ類の表層部分に存在するが、これを本発明によ
り抽出除去操作を行なつた場合、時間経過に伴つ
て、それらの原料の表面層から次第に内部に向け
抽出作用が進行すると思われるので、その程度は
実験的に抽出条件を決定することによつて適宜に
制御する。 また、この方法によつて原料であるナツツ類が
適宜の程度に膨化した形状となるのは前記抽出除
去の際、原料組織内部に亜臨界または超臨界状態
のCO2が入り込み、最終的にガス状のCO2へ減圧
する際のCO2の体積膨脹によるためと考えられ
る。 （実施例） 以下実施例を示して本発明をさらに詳細に説明
する。 実施例 １ アーモンド生豆1000ｇを２抽出槽に仕込み、
圧力220Kg/cm2、温度43℃のCO2を抽剤として３時
間抽出を行ない常温大気圧下で分離したところ、
抽出除去量は12.1ｇであつた。抽出槽内の温度を
43℃に保ちながら抽出槽の圧力を大気圧まで段階
的に下げ、脱脂アーモンド生豆を得た。この処理
の後のアーモンド生豆はその原形が崩れておらず
表面部分が膨化し軟らかくなつていた。 また、このアーモンド生豆については、これを
引き続き常法通りにローストしその風味について
官能検査を実施した。この結果については表１に
示した。 表１は本発明品及び対照品（無処理品）につい
て社内専門家パネル20名により風味、食感につい
て、それぞれ官能検査により評価を行なつた結果
を平均値で示したものである。
に関するものであり、詳しくは、亜臨界または超
臨界状態の二酸化炭素（以下、CO2と表記する）
を抽剤としてナツツ類の渋味、異味、異臭成分等
を所望の割合で抽出除去し、さらに、この処理に
よりナツツ類自身の膨化も可能としたものであ
る。 （従来の技術ならびに発明が解決しようとする問
題点） ナツツ類とは通常殻果類、堅果類とも称せら
れ、クルミ、アーモンド、カシユーナツツ、マカ
デミアナツツ、プラジルナツツ、ヘーゼルナツ
ツ、松の実等の木の実を総称したもので、いずれ
も種子の部分は脂肪分に富み栄養価も高く、食用
に供せられるものである。 これらナツツ類はそのまま、あるいは焙煎、煮
込み、その他の加工法によつて和、洋、中華料理
に使用される他、菓子、酒類のつまみとしても愛
用されているが、これらナツツ類の中には渋味、
異味、異臭成分等がその表面部分に多く含まれて
いたり、また表面部分に含まれる脂肪分が劣化し
ていてこのために品質評価が低いものも少なくな
い。 ナツツ類は一般に歯ごたえがあり、食感として
硬い感じを与えるものであるが、最近はその嗜好
の多様化から、軟らかな歯触りのものが好まれる
傾向が生じている。そのほか、ナツツは他の食
品、菓子と組み合わされて使用される場合、組み
合わす相手によつては、ナツツが硬いと異物感を
与えるため、軟らかな歯触りのナツツが求められ
ることがあるが、未だにその要請を充したものが
なかつた。 （問題点を解決するための手段） 本発明者らは、前記問題点を克服して工業的に
有利に渋味、異味、異臭成分等を抽出除去すると
同時に食感をも改良した新規なナツツ類の製造法
について鋭意検討した結果、亜臨界または超臨界
状態のCO2を抽剤として使用すれば、容易にこれ
らを抽出除去でき、さらにこの処理によつて得ら
れるナツツ類を、それら自身の形状を保つたまま
膨化させることも可能であり、従来にないナツツ
類食品が得られることを見出し、本発明を完成す
るに至つた。本発明においては、亜臨界または超
臨界状態のCO2は圧力50〜500Kg/cm2、好ましくは
60〜300Kg/cm2、温度25〜100℃、好ましくは25〜
70℃のものが好適に用いられる。また、抽出時間
は１〜10時間が適当である。 本発明において、亜臨界状態とは、サブクリテ
イカル（Sub−critical）あるいは、ニアー・ク
リテイカルリキツド（Near−critical liquid）状
態とも呼ばれ、その定義付けについては統一的な
ものは詳らかではないが、一般常識的には、1.00
＞温度(T)／臨界温度（Tc）＞0.95の領域と解する
のが普偏的である。CO2においては、これは30℃
〜16℃程度に相当する。この領域は明らかに超臨
界領域ではなく、単純なる液相領域でもない。液
相領域から超臨界領域への境界域として大きな物
性上の変化、ゆらぎが発生する領域であり、甚だ
不安定かつ性状的に活性化された領域であり、明
らかに安定な液相、超臨界相と著しく様相の異な
る一つの注目すべき領域として認識されていると
ころである。 また超臨界域におけるCO2は31.0℃、72.9atm
の臨界点以上の状態にあり、液体に近い密度とガ
ス体に近い大きな拡散係数を有するため種々の化
合物を速やか、かつ大量に抽出でき、しかも抽剤
の分離が容易であるという特徴を有する。 CO2の圧力、温度は原料に用いるナツツの種類
または渋味、異味、異臭成分等の抽出度合に応じ
て、上記範囲内で、圧力、温度、時間を適宜選択
すればよい。殊に、加圧時間については、本発明
ナツツ類食品の膨化度を所望のものとするため、
適宜、長く又は短くし、抽出槽の放圧に際して
は、抽出時の温度を保ちながら、かつ、急激な放
圧によりナツツ類食品の原形を崩さないように段
階的に常圧に戻すなどの処理をするのが有効であ
る。 なお、本発明において異味、異臭成分とは収斂
味、酸化臭、カビ臭のごときものを総称したもの
である。 本発明を実施するには、常法によればよい。例
えば、まず所定の圧力まで圧縮したCO2を所定の
抽出温度まで加熱し、亜臨界または超臨界状態に
して抽出槽下部へ導入する。抽出槽内には予め原
料のナツツ類を仕込み、CO2による抽出を行なつ
た後、抽出対象物を含んだCO2を減圧弁を通して
減圧し、セパレーターに導き、抽出物をCO2から
分離する。抽出物と分離されたCO2はコンデンサ
で冷却、液化され、再圧縮されてリサイクルす
る。 （作 用） 亜臨界または超臨界状態のCO2は液体に近い密
度とガス体に近い大きな拡散係数を有し、この特
性の故に種々の化合物殊に油性物質を速やかにか
つ大量に効率よく抽出できる。しかしながら、圧
力、温度が低すぎると液化CO2となるため、抽出
能力が小さくなり、また逆に高すぎると装置費が
かさみ、経済性に問題が出る他、減圧操作に時間
がかかつたり、ナツツ類中の有効成分である油分
やフレーバー成分がCO2へ溶解してしまい、減圧
と同時に、放出されてしまう等、工業的実施の上
で不利である。 ナツツ類の渋味、異味等の成分は主としてナツ
ツ類の表層部分に存在するが、これを本発明によ
り抽出除去操作を行なつた場合、時間経過に伴つ
て、それらの原料の表面層から次第に内部に向け
抽出作用が進行すると思われるので、その程度は
実験的に抽出条件を決定することによつて適宜に
制御する。 また、この方法によつて原料であるナツツ類が
適宜の程度に膨化した形状となるのは前記抽出除
去の際、原料組織内部に亜臨界または超臨界状態
のCO2が入り込み、最終的にガス状のCO2へ減圧
する際のCO2の体積膨脹によるためと考えられ
る。 （実施例） 以下実施例を示して本発明をさらに詳細に説明
する。 実施例 １ アーモンド生豆1000ｇを２抽出槽に仕込み、
圧力220Kg/cm2、温度43℃のCO2を抽剤として３時
間抽出を行ない常温大気圧下で分離したところ、
抽出除去量は12.1ｇであつた。抽出槽内の温度を
43℃に保ちながら抽出槽の圧力を大気圧まで段階
的に下げ、脱脂アーモンド生豆を得た。この処理
の後のアーモンド生豆はその原形が崩れておらず
表面部分が膨化し軟らかくなつていた。 また、このアーモンド生豆については、これを
引き続き常法通りにローストしその風味について
官能検査を実施した。この結果については表１に
示した。 表１は本発明品及び対照品（無処理品）につい
て社内専門家パネル20名により風味、食感につい
て、それぞれ官能検査により評価を行なつた結果
を平均値で示したものである。
【表】
【表】
上表によれば食感は本発明の方法によるものが
有意に軟らかいとされており、また風味について
も本発明の方法によるものの方が高い評価を得て
いる。 実施例 ２ ブラジルナツツ生豆920ｇを２抽出槽に仕込
み、圧力240Kg/cm2、温度46℃のCO2を抽剤として
３時間抽出を行ない、常温大気圧下で分離したと
ころ、抽出除去量は15.3ｇであつた。実施例１と
同様の抽出槽内減圧操作によりブラジルナツツ生
豆を得た。この処理ずみブラジルナツツ生豆の原
形は崩れておらず、実施例１と同様表面部分が膨
化し軟らかくなつていた。 また、この処理ずみブラジルナツツ生豆の風味
及び食感について、社内専門家パネル20名によ
り、それぞれ官能検査を実施した。その結果を平
均値で示したものが表２である。
有意に軟らかいとされており、また風味について
も本発明の方法によるものの方が高い評価を得て
いる。 実施例 ２ ブラジルナツツ生豆920ｇを２抽出槽に仕込
み、圧力240Kg/cm2、温度46℃のCO2を抽剤として
３時間抽出を行ない、常温大気圧下で分離したと
ころ、抽出除去量は15.3ｇであつた。実施例１と
同様の抽出槽内減圧操作によりブラジルナツツ生
豆を得た。この処理ずみブラジルナツツ生豆の原
形は崩れておらず、実施例１と同様表面部分が膨
化し軟らかくなつていた。 また、この処理ずみブラジルナツツ生豆の風味
及び食感について、社内専門家パネル20名によ
り、それぞれ官能検査を実施した。その結果を平
均値で示したものが表２である。
【表】
上表によれば、風味、食感とも本発明の方法に
よるものの方が有意に好まれていることががわか
る。 実施例 ３ 実施例１で得たアーモンドを常法通りにロース
トした後1/4〜1/8の大きさに破砕してアーモンド
細粒を調製した。このアーモンド細粒をテンパリ
ング処理をしたチヨコレート生地中にチヨコレー
ト生地：アーモンド＝９：１の重量比率で混合
し、ミキサーで撹拌した後、凍結乾燥装置により
減圧してチヨコレートを膨化させると同時に冷却
を行ないチヨコレート部分を固化させて、気泡入
りチヨコレートを作成した。 比較例 １ 実施例１で得たアーモンドを使用する代わり
に、無処理の通常のアーモンドを使用して、上記
と同様にして気泡入りチヨコレートを作成した。
実施例３及び比較例１で作られたアーモンド入り
チヨコレート菓子について社内専門家パネル20名
により、それぞれ官能検査を実施した。その結果
を平均値で示したものが表３である。
よるものの方が有意に好まれていることががわか
る。 実施例 ３ 実施例１で得たアーモンドを常法通りにロース
トした後1/4〜1/8の大きさに破砕してアーモンド
細粒を調製した。このアーモンド細粒をテンパリ
ング処理をしたチヨコレート生地中にチヨコレー
ト生地：アーモンド＝９：１の重量比率で混合
し、ミキサーで撹拌した後、凍結乾燥装置により
減圧してチヨコレートを膨化させると同時に冷却
を行ないチヨコレート部分を固化させて、気泡入
りチヨコレートを作成した。 比較例 １ 実施例１で得たアーモンドを使用する代わり
に、無処理の通常のアーモンドを使用して、上記
と同様にして気泡入りチヨコレートを作成した。
実施例３及び比較例１で作られたアーモンド入り
チヨコレート菓子について社内専門家パネル20名
により、それぞれ官能検査を実施した。その結果
を平均値で示したものが表３である。
【表】
上表によれば、風味、食感とも本発明の方法に
よるものの方が好まれる傾向にあり、特に食感の
面で著しい結果となつた。 （発明の効果） 本発明の方法により、下記の優れた効果が奏せ
られる。 (1) 亜臨界または超臨界状態のCO2を抽剤として
渋味、異味、異臭成分を抽出除去するだけでナ
ツツ類の品質が改良され、さらにこれら原料自
身が膨化して従来にない優れた品質の新規なナ
ツツ類食品として、つまみ等に用いられ、ある
いはスナツク菓子、デザート等の菓子、食品用
の新しい素材として利用できることが可能とな
つた。 本件処理においては、わずかな圧力・温度の
変化によつて抽剤との分離も容易であるうえ、
不活性雰囲気下に比較的低温での処理が可能で
あり、またCO2による静菌ないし殺菌効果まで
が期待できるので安全かつ衛生的であること、
取扱操作が簡単で効率の良い脂質分離ができる
ことなど数々の利点を享受することができる。
従つてナツツ類からの渋味、異味、異臭成分等
の抽出除去及び膨化には最も適した方法であ
る。 (2) 不活性雰囲気下に比較的低温で不要成分の抽
出除去が可能であり、また残留有機溶媒の問題
が全くなく安全かつ衛生的であり、原料の変質
を伴わない。 (3) 原料原形を崩さない状態で不要成分を除去す
ることも可能である。
よるものの方が好まれる傾向にあり、特に食感の
面で著しい結果となつた。 （発明の効果） 本発明の方法により、下記の優れた効果が奏せ
られる。 (1) 亜臨界または超臨界状態のCO2を抽剤として
渋味、異味、異臭成分を抽出除去するだけでナ
ツツ類の品質が改良され、さらにこれら原料自
身が膨化して従来にない優れた品質の新規なナ
ツツ類食品として、つまみ等に用いられ、ある
いはスナツク菓子、デザート等の菓子、食品用
の新しい素材として利用できることが可能とな
つた。 本件処理においては、わずかな圧力・温度の
変化によつて抽剤との分離も容易であるうえ、
不活性雰囲気下に比較的低温での処理が可能で
あり、またCO2による静菌ないし殺菌効果まで
が期待できるので安全かつ衛生的であること、
取扱操作が簡単で効率の良い脂質分離ができる
ことなど数々の利点を享受することができる。
従つてナツツ類からの渋味、異味、異臭成分等
の抽出除去及び膨化には最も適した方法であ
る。 (2) 不活性雰囲気下に比較的低温で不要成分の抽
出除去が可能であり、また残留有機溶媒の問題
が全くなく安全かつ衛生的であり、原料の変質
を伴わない。 (3) 原料原形を崩さない状態で不要成分を除去す
ることも可能である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ナツツ類を仕込んだ抽出槽において圧力220
〜240Kg/cm2程度、温度43〜46℃程度の二酸化炭素
により、３時間程度抽出した後、前記温度を保持
して段階的に常圧に戻すことにより得られたこと
を特徴とするナツツ類食品。 ２ ナツツ類を仕込んだ抽出槽において圧力220
〜240Kg/cm2程度、温度43〜46℃程度の二酸化炭素
により、３時間程度抽出した後、前記温度を保持
して段階的に常圧に戻すことを特徴とするナツツ
類食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63070473A JPH01243969A (ja) | 1988-03-23 | 1988-03-23 | ナッツ類食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63070473A JPH01243969A (ja) | 1988-03-23 | 1988-03-23 | ナッツ類食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01243969A JPH01243969A (ja) | 1989-09-28 |
| JPH0475751B2 true JPH0475751B2 (ja) | 1992-12-01 |
Family
ID=13432532
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63070473A Granted JPH01243969A (ja) | 1988-03-23 | 1988-03-23 | ナッツ類食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01243969A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1336146C (en) * | 1989-09-29 | 1995-07-04 | Chand Arjun Passey | Process for preparing low-calorie nuts |
| JPH069479A (ja) * | 1992-06-26 | 1994-01-18 | Kyodo Kumiai Okinawa Pref Gov Kinousei Shokuhin Kaihatsu Center | ウコンからクルクミンを抽出する方法 |
| CN100413951C (zh) * | 2006-05-22 | 2008-08-27 | 西北农林科技大学 | 超临界co2萃取杏仁油工艺 |
| WO2017023223A1 (en) * | 2015-08-05 | 2017-02-09 | Aromsa Besin Aroma Ve Katki Maddeleri Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Production method of hazelnut extract containing ethyl alcohol by supercritical extraction |
| WO2017023226A1 (en) * | 2015-08-06 | 2017-02-09 | Aromsa Besin Aroma Ve Katki Maddeleri Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Production method of ethyl alcohol-free hazelnut extract by supercritical extraction |
| CN109953922A (zh) * | 2019-04-16 | 2019-07-02 | 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所 | 一种澳洲坚果青皮提取物及其制备方法和应用 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6394951A (ja) * | 1986-10-07 | 1988-04-26 | Seitetsu Kagaku Co Ltd | ナツツ類，豆類食品の製造法 |
-
1988
- 1988-03-23 JP JP63070473A patent/JPH01243969A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01243969A (ja) | 1989-09-28 |
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