JPH0479638B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はお好み焼の製造法、特に、お好み焼を
短時間で焼成する方法に関する。

（従来の技術） 従来、お好み焼は、小麦粉を主体として生地に
野菜類、肉類、魚貝類等の具材を配合し、これを
加熱した鉄板上に適量広げて片面を焼成し、次に
生地を反転させて他の面を焼成させることによつ
て製造されるものであり、その製造には約20分間
を要する。

一方、最近、ピザパイの宅配が普及している。
このピザパイの宅配は、電話による注文を受けて
からピザパイを焼き上げるまでに要する時間を15
分間、次いでそれを配達するのに要する時間を最
高15分間と見積もつて、注文を受けてから30分以
内に配達するシステムになつている。

しかし、このシステムをお好み焼に採り入れる
場合、従来のお好み焼の製造法によれば、お好み
焼を焼き上げるまで約20分を要するので、残りの
10分間で配達しなければならないこととなり、商
圏が狭い範囲に限られてしまうという問題点があ
る。

なお、お好み焼きを多量に連続的に製造する方
法としては、特開昭62−83872号公報に開示され
ている方法が公知である。この方法は、ローラー
コンベア上の鉄板の上にリング状の型枠を置き、
この型枠内にそれとほぼ同じ大きさの深皿状の耐
熱紙の挿入し、その中にお好み焼の材料を入れ、
ローラーコンベアによつてオーブンに送り込み焼
成するというものである。当該公報中に記載され
た実施例によれば、オーブン内部の温度を約250
℃、鉄板下部を約200℃としており焼成時間に20
分を要している。

また、特開昭62−210970号公報に開示されてい
る方法は、お好み焼等の食品を製造する方法であ
つて、トレイを保持しうる型を無端の移送手段上
に複数個付設し、耐熱性のトレイを型の中に供給
し、トレイ中に生地と具材を入れ、上面を圧迫し
て平坦にし、熱線を照射して焼き上げるものであ
る。

さらに、お好み焼きの迅速調理法として特開昭
61−139368号公報記載の方法が提案されており、
この方法は、予め常法により調理され包装状態で
保存されているお好み焼を湯煎等により80〜100
℃程度まで予熱しておき、顧客の注文に応じて、
それを包装から採り出して鉄板上で再加熱するも
のである。当該方法は、迅速調理の目的を達成し
うるものではあるが、湯煎によつてお好み焼の食
感及び味に望ましくない影響を与えるという問題
点を有している。

（発明が解決しようとする課題） 従つて、本発明は、従来の製造法の問題点を解
消し、即ち、お好み焼を20分間よりも短い時間で
焼成することができ、しかも食感及び味の点でも
優れたお好み焼を製造する方法を提供することを
目的とする。

本発明はまた、ピザパイの宅配に類似のお好み
焼の宅配システムにおいて、有効に利用すること
ができるお好み焼の製造法を提供することを目的
とする。

（課題を解決するための手段） 本発明の上記の目的を達成することができる第
１の方法は、１cm²当たりの熱容量が0.15cal／℃
以上の耐熱性の皿または平板の上に具材を含むお
好み焼の生地を広げて載せ、それを280〜330℃の
温度に設定した熱風オーブンによつて両面から加
熱して焼成することからなるお好み焼の製造法で
ある。

本発明の上記の目的を達成することができる第
２の方法は、耐熱紙の上に具材を含むお好み焼の
生地を広げ、その上に１cm²当たりの熱容量が
0.15cal／℃以上の耐熱性の皿を被せ、それを280
〜330℃の温度に設定した熱風オーブンによつて
両面から加熱して焼成することからなるお好み焼
の製造法である。

本発明の上記の目的を達成することができる第
３の方法は、耐熱紙の上に耐熱性のリングを置
き、そのリングの内側に具材を含むお好み焼の生
地を広げて載せ、次いで該リングの上に１cm²当た
りの熱容量が0.15cal／℃以上の耐熱性の皿また
は平板を被せ、それを280〜330℃の温度に設定し
た熱風オーブンによつて両面から加熱して焼成す
ることからなるお好み焼の製造法である。

本発明において用いられる具材を含むお好み焼
の生地は、具材も生地も通常用いられている周知
のものである。即ち、具材の種類、生地の調整
法、具材と生地の配合割合等は、全て慣用のもの
である。

また本発明において使用される１cm²当たりの熱
容量が0.15cal／℃以上の耐熱性皿または平板と
しては、鉄、アルミニウム、ガラス、磁器等を素
材とするものが例として挙げられる。この熱容量
の要件を満たすためには、鉄の場合には、その厚
さが1.6mm以上、アルミニウムの場合には2.5mm以
上、ガラスの場合には3.0mm以上、磁器の場合に
は2.7mm以上でなければならない。

これらの皿または平板の厚さが上記の値より小
さいと、本発明の方法によつて焼成する場合、得
られる製品が焼け過ぎのものとなつてしまう。こ
の場合、焼成時間を短くすると表面だけが焼成さ
れ、中心部は生のままである。また、この焼け過
ぎを防止するための１つの手段として、オーブン
の温度を下げて焼成時間を長くすれば満足できる
製品が得られるが、お好み焼を短時間で焼成する
方法を提供するという本発明の目的を達成するこ
とができなくなつてしまう。

尚、これらの皿または平板の寸法は、その上に
お好み焼の生地１個分を広げても、その生地があ
ふれでない程度の大きさであればよい。

これらの皿または平板の表面には食用油を塗布
してからお好み焼の生地を広げることができる
が、作業時間を短縮するために、皿または平板の
上に耐熱紙を敷いて、その上にお好み焼の生地を
広げるようにしてもよい。耐熱紙は、本発明の加
熱温度に耐え得るようなものであればよく、例え
ばテフロンシートやグラシンペーパーが挙げられ
る。

次いで、お好み焼の生地を載せた皿または平板
を280〜330℃の温度に設定した熱風オーブンによ
つて両面から加熱して焼成する。本発明において
は両面に熱風が当たるように、固定式のオーブン
の場合には網棚に皿等を載せ、連続式のオーブン
の場合にはネツトコンベアを利用すると好まし
い。

熱風による加熱としたのは、他の手段、例えば
熱線による加熱と比較して焼けむらが生じ悪いか
らである。

本発明の焼成方法を利用した場合、焼成に要す
る時間は、お好み焼の厚さにもよるが、約5.5〜
８分間である。従つて、作業開始から焼成完了
後、青海苔等を振りかけるまでにかかる総時間は
約12〜15分となる。

本発明の目的を達成しうる第２の方法について
以下説明する。

この第２の方法は、通称モダン焼きと呼ばれる
広島風お好み焼を製造する場合に適している。広
島風お好み焼は、中華そばやうどん、野菜等の比
較的大量の具材の上にお好み焼の生地をクレープ
状に薄く載せたお好み焼であり、焼成時間は通常
のお好み焼よりも長くかかる。

固定式オーブンの場合には網棚上に、連続式オ
ーブンの場合にはネツトコンベア上に直接耐熱紙
を敷き、この耐熱紙の上に具材を含むお好み焼の
生地を広げて載せる。

次に、このお好み焼の上に上記第１の方法にお
いて使用したものと同じ１cm²当たりの熱容量が
0.15cal／℃以上の耐熱性の皿を伏せて被せ、そ
の後焼成する。この場合に使用するオーブン、そ
の設定温度等は第１の方法と同じである。焼成時
間は約６〜8.5分である。加熱後、焼成がまだ不
足している場合には、お好み焼を皿ごと反転させ
て、クレープ状のお好み焼の生地を皿と接触させ
て30秒程放置すれば皿の余熱によつて焼成を完了
させることができる。

特に、連続式オーブン１台で通常のお好み焼と
焼成時間がそれよりも長くかかる広島風のお好み
焼との両方を焼成する場合には、広島風の方を加
熱終了直後に反転して皿に接触させることによつ
て両者のオーブンによる加熱時間を同じにするこ
とができ、コンベアの送り速度も一定にしたま
ま、両方の製品を焼成することができる。

さらに、本発明の目的を達成しうる第３の方法
について以下説明する。

本方法では、第２の方法と同様に、固定式オー
ブンの場合には、網棚上に、連続式オーブンの場
合にはネツトコンベア上に直接耐熱紙を敷く。次
いで、この耐熱紙上に耐熱性のリングを置く。こ
のリングの直径は、お好み焼１個がその内側に入
る程度、例えば、15〜25cm、高さは1.5〜3.0cm程
度のものであることが好ましい。またリングの肉
厚は、通常の作業で変形しない程度の厚さがあれ
ばよい。さらに、このリングは本発明の加熱温度
に耐え得るようなもので、防錆性を有するもので
あればよく、例えば、ステンレス製のものや、メ
ツキを施した鉄製のものを挙げることができる。

リングの内側にお好み焼の具材を含む生地を広
げて載せる。

さらに、このリングの上に、上記第１の方法に
おいて使用される耐熱性の皿または平板を被せる
が、この場合皿の被せ方は表向きであつても裏向
きであつてもよい。その後お好み焼を焼成する
が、オーブンの設定温度等は第１の方法と同じで
ある。

この第３の方法によれば、お好み焼上に局部的
なコゲが生じることがなく、特に生地表面上で隆
起した部分の具材がコゲるということがない。

（実施例） 以下、実施例によつて本発明を更に詳しく説明
する。

実施例 １ 小麦粉100重量部にだし汁150重量部を加え、具
材として刻みキヤベツ、下ごしらえをしたいか、
たこ及び、豚肉を加え混合し、お好み焼の生地を
調整した。

次いで、直径300mm、厚さ2.3mmの鉄製の平板に
グラシンペーパーを敷き、その上に該お好み焼生
地を一個分広げ、310℃に設定した連続式熱風オ
ーブンのネツトコンベアに載せて送り込み６分30
秒焼成した。えられた焼成品は均一かつ完全に焼
成されたもので有つた。

実施例 ２ 310℃に設定した連続式の熱風オーブンのネツ
トコンベアの上にグラシンペーパーを置き、この
上に適量の蒸し中華そばを載せ、このそばにとい
た鶏卵１個分を掛け、その上に実施例１で調整し
たお好み焼生地と同じ生地を適量広げ、さらにそ
れを直径270mm、厚さ５mmの耐熱ガラス製の皿を
伏せて覆い、オーブンの中で６分30秒焼成した。
オーブンからでた焼成品を直ちに皿ごと反転さ
せ、そのまま30秒放置した。得られた焼成品は均
一かつ完全に焼成されたものであつた。

実施例 ３ 実施例１と同じお好み焼の生地を調整した。

315℃に設定した熱風オーブンのネツトコンベ
アにグラシンペーパーを敷き、この上に直径200
mm、高さ20mm、肉厚0.6mmのステンレス製のリン
グを置き、このリングの中に前記お好み焼の生地
を広げ、厚さ４mmの耐熱ガラスを該リングの上に
かぶせ、該熱風オーブンに送り込み、６分35秒焼
成した。得られた焼成品は均一かつ完全に焼成さ
れたものであつた。

（発明の効果） 以上、詳しく説明したように、本発明によれ
ば、お好み焼を短時間で焼成する方法が提供され
る。

本発明の方法によればお好み焼を15分間以下で
焼成することができる。

その上、本発明の方法によつて製造されたお好
み焼は、食感および味の点においてもすぐれたも
のである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ １cm²当たりの熱容量が0.15cal／℃以上の耐
   熱性の皿または平板の上に具材を含むお好み焼の
   生地を広げて載せ、それを280〜330℃の温度に設
   定した熱風オーブンによつて両面から加熱して焼
   成することを特徴とするお好み焼の製造法。 ２ 皿または平板の上に生地を広げて載せる場合
   に、予め皿または平板の上に耐熱紙を敷いておく
   ことを特徴とする請求項１に記載のお好み焼の製
   造法。 ３ 耐熱紙の上に具材を含むお好み焼の生地を広
   げ、その上に１cm²当たりの熱容量が0.15cal／℃
   以上の耐熱性の皿を被せ、それを280〜330℃の温
   度に設定した熱風オーブンによつて両面から加熱
   して焼成することを特徴とするお好み焼の製造
   法。 ４ 耐熱紙の上に耐熱性のリングを置き、そのリ
   ングの内側に具材を含むお好み焼の生地を広げて
   載せ、次いで該リングの上に１cm²当たりの熱容量
   が0.15cal／℃以上の耐熱性の皿または平板を被
   せ、それを280〜330℃の温度に設定した熱風オー
   ブンによつて両面から加熱して焼成することを特
   徴とするお好み焼の製造法。