【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
この発明は豚の屠殺・解体工程で生じた豚皮を
原料としたそしやく感のある新らしい食品の製造
法に関するものである。
〔従来の技術〕
豚の屠殺・解体工程で生じた豚皮は、通常皮下
脂肪を剥離した後、皮革加工用として使用され
る。又は飼料として用いられるものもあり、一部
のものはコラーゲン抽出用原料となつている。
豚皮を食品に応用した例としては、アメリカに
おいてスナツク菓子に加工したものが見られるの
みで、この発明によるようなそしやく感のある食
品は、未だその例を見ていない。
〔発明が解決しようとする問題点〕
上述したように、豚皮の食品への利用は未だほ
とんどなされていない。その主な理由は豚皮は解
体直後の新鮮なものでも特有の不快臭があり、通
常の蒸煮、加熱による脱臭工程では脱臭不完全で
あり、また、組織も硬く、食感が悪いため、食品
への利用が困難とされていると考えられる。
また、解体工程で豚肉に生ずる極めて小さな傷
は、皮革加工工程では大きな傷となり、傷の生じ
た豚皮の利用はできず、ほとんど商品価値をなく
す原因となつている。この発明は豚皮を原料とし
て風味が良好であり、そしやく感のある組織、食
感の良好な新しい食品を得ることによつて問題を
解決したものである。
〔問題点を解決するための手段〕
発明者らは、上記の問題を解決するための種々
の研究を重ねた結果、豚皮をエクストルーダーで
処理することにより、豚皮の有する不快臭がな
く、かつそしやく感のある良好な食感を得ること
に成功し、この発明を完成したものである。
すなわち、この発明は、屠殺・解体した豚皮か
ら皮下脂肪を剥離し、細切した後、この豚皮を主
原料としてエクストルーダーにより、加熱、加
圧、混練し、ダイより押し出すことを特徴とする
そしやく感のある食品の製造法であつて、この発
明によれば豚皮の有する不快臭もなくそしやく感
のある、良好な食感を有する食品を得ることがで
きる。
原料としての豚皮はランドレース種等一般的な
豚皮を用いることができる。すなわち、屠殺・解
体工程によつて生じた豚皮から皮下脂肪と体毛を
除去した後、熱水中に浸漬湯通しを行ない細切
し、エクストルーダーの原料供給口へ供給する。
食品用として用いられているエクストルーダー
には一軸型、二軸型などがあり、この発明ではい
ずれも使用することができる。
そのうち二軸型エクストルーダーはその機構上
一軸型エクストルーダーと比較して高水分系、高
粘性系原料のクツキングに優れた性能を示し、加
熱、加圧、混練の制御も容易に実施できるのでこ
の発明にしたがつて豚皮を処理するのに最も好ま
しいものである。
皮下脂肪と体毛を除去された豚皮は、70〜80℃
の熱水中に数分浸漬し湯通しを行なう。その後フ
ードスライサーを用いて細切する。その大きさは
エクストルーダーのスクリユウピツチの寸法並び
に原料供給に使用されるフイーダーの性能に応じ
て決められるが通常10〜30mm程度に細切される。
細切した豚皮を粉体フイーダーを用いたエクス
トルーダーの原料供給口に定量的に供給し、バレ
ル内において加熱、加圧、混練のいわゆるエクス
トルージヨンクツキングを行ない、ダイを通じ
て、大気圧下に押し出させる。この場合、加熱温
度は120〜200℃位、バレル内滞留時間は30〜180
秒位とするのがよい。なお必要に応じて着色料、
調味料、香辛料、香料などの添加物を別のフイー
ダーを用い原料供給口に定量的に供給する。
使用するダイとしては、押し出し物の目的とす
る形状に合わせて、円形、フラツト形等任意に選
択することができる。また、押し出した直後の処
理物をローラーにより連続的に圧延し、シート状
の食品とすることも可能である。ダイ又はローラ
ーから押し出されたものは、そのまゝでも食用に
供することができるが、更に製品の目的に応じて
切断する。
以下実験例を挙げて詳細に説明する。
実験例
屠殺・解体工程より得たランドレース種の豚皮
を原料とし、皮下脂肪及び体毛を除去した後、80
℃の熱水中に３分間浸漬し湯通しを行なつた。次
にフードスライサーを用い10〜15mm角の大きさに
細切し、粉体フイーダーを用いエクストルーダー
の原料供給口へ30Kg／hrの一定量で供給した。
エクストルーダーの実験機としてクルゾ・ロア
ール社製BC−45型の二軸型エクストルーダーを
用いた。エクストルーダーの運転条件は次の第１
表の通りである。
[Field of Industrial Application] This invention relates to a method for producing a new food with a tangy taste using pig skin produced during the slaughtering and butchering process of pigs as a raw material. [Prior Art] Pig skin produced during the slaughtering and butchering process of pigs is usually used for leather processing after removing the subcutaneous fat. Some are also used as feed, and some are used as raw materials for collagen extraction. The only example of applying pork skin to food is in the United States, where it was processed into snacks, and there has yet to be an example of a food with a tangy taste like the one created by this invention. [Problems to be Solved by the Invention] As mentioned above, pig skin has hardly been used in food products yet. The main reason for this is that pigskin has a unique unpleasant odor even when freshly cut, and the deodorization process by normal steaming and heating is incomplete, and the tissue is hard and has a poor texture, so it cannot be used as a food product. It is thought that it is difficult to use it for In addition, extremely small scratches that occur on pork during the slaughtering process become large scratches during the leather processing process, and the scarred pigskin cannot be used, causing almost no commercial value. This invention solves the problem by producing a new food product that uses pork skin as a raw material and has a good flavor, a chewy texture, and a good texture. [Means for Solving the Problems] As a result of various studies to solve the above problems, the inventors have found that by treating pig skin with an extruder, the unpleasant odor that pig skin has can be eliminated. This invention was completed by successfully obtaining a good texture with a sweet and chewy texture. That is, the present invention is characterized in that subcutaneous fat is peeled off from slaughtered and butchered pig skin, the pig skin is cut into small pieces, and then the pig skin is heated, pressurized, and kneaded using an extruder as the main raw material, and then extruded through a die. This invention is a method for producing a food that has a chewy texture, and according to the present invention, it is possible to obtain a food that has a chewy texture and a good texture without the unpleasant odor of pork skin. As the raw material, common pig skin such as Landrace pig skin can be used. That is, after subcutaneous fat and body hair are removed from the pigskin produced during the slaughtering and butchering process, the pigskin is immersed in hot water for blanching, cut into pieces, and fed to the raw material supply port of the extruder. There are two types of extruders used for food products, such as a single-screw type and a twin-screw type, and either of them can be used in the present invention. Among these, twin-screw extruders have superior mechanical properties compared to single-screw extruders in extruding high-moisture and high-viscosity raw materials, and heating, pressure, and kneading can be easily controlled. Most preferred for treating pigskin according to the invention. Pig skin from which subcutaneous fat and body hair have been removed is heated to 70 to 80 degrees Celsius.
Blanch it by immersing it in hot water for a few minutes. Then, use a food slicer to cut it into small pieces. Its size is determined depending on the dimensions of the screw pitch of the extruder and the performance of the feeder used to supply the raw material, but it is usually cut into pieces of about 10 to 30 mm. The shredded pork skin is quantitatively supplied to the raw material supply port of an extruder using a powder feeder, and is heated, pressurized, and kneaded in the barrel, and then passed through a die under atmospheric pressure. push it out. In this case, the heating temperature is about 120-200℃, and the residence time in the barrel is 30-180℃.
It is best to set it to seconds. Add coloring agent if necessary.
Additives such as seasonings, spices, and fragrances are quantitatively supplied to the raw material supply port using a separate feeder. The die used can be arbitrarily selected, such as circular or flat, depending on the desired shape of the extrudate. It is also possible to continuously roll the processed product immediately after extrusion using rollers to form a sheet-like food product. The product extruded from the die or roller can be eaten as is, but it is further cut into pieces depending on the purpose of the product. This will be explained in detail below using experimental examples. Experimental example Landrace pig skin obtained from the slaughter and butchering process is used as raw material, and after removing subcutaneous fat and body hair, 80
It was immersed in hot water at ℃ for 3 minutes to perform blanching. Next, the mixture was cut into pieces of 10 to 15 mm square using a food slicer, and fed to the raw material supply port of the extruder at a constant rate of 30 kg/hr using a powder feeder. As an experimental extruder, a biaxial extruder model BC-45 manufactured by Creuzot-Roire was used. The operating conditions for the extruder are as follows:
As shown in the table.
【表】
エクストルーダーのダイから押し出されたもの
を約５cmの長さに切断し、このものゝ外観、食
感、色沢、香味を官能的に調べた。その結果を第
２表に示す。[Table] The material extruded from the die of the extruder was cut into approximately 5 cm lengths, and the appearance, texture, color, and flavor were sensually examined. The results are shown in Table 2.
〔発明の効果〕〔Effect of the invention〕
この発明によれば、屠殺・解体工程で生じた生
の豚皮を主原料とし、エクストルージヨンクツキ
ングにより脱臭し、好ましいそしやく感を有した
食品を極めて短時間内に、かつ簡便、連続的に製
造することができる。
豚皮はそのほとんどが皮革加工され、この場合
僅かな傷を有するものは商品価値をなくし、利用
されず、飼料等に用いられており、食品への利用
はまつたくないといえるのが現状である。
この発明は、豚皮のまつたく新しい有効な利
用、用途を開発したものである。
〔実施例〕
次にこの発明の実施例を示すが、この発明はこ
れにより限定されるものでない。
実施例
ランドレース種10頭の皮、約80Kgから皮下脂肪
と体毛を除去し、約40Kgの豚皮を得た。これを80
℃の熱水中に３分間浸漬し、水切り後フードカツ
ターで10〜12mmの大きさに細切した。細切した
後、粉体フイーダーを用い、エクストルーダーの
原料供給口に定量的（30Kg／hr）に供給した。エ
クストルーダーは実験例に用いたものと同様のク
ルゾ・ロアール社製BC−45型のエクストルーダ
ーであり、運転条件はスクリユウ回転数65rpm、
バレル温度160℃、ダイ寸法φ10mm、ダイ形状円
型、滞留時間は60秒であつた。
ダイから押し出されたものは、約５cmの長さに
切断して、製品37Kgを得た。この製品は豚皮特有
の不快臭は完全に除かれており、そしやく感のあ
る好ましい食感を有していた。この製品は更に細
切した後、サラダ、中華料理等、クラゲ様食品と
して使用したところ大変好ましいものであつた。
According to this invention, raw pig skin produced during the slaughtering and disassembly process is used as the main raw material, and by deodorizing it through extrusion pumping, food products with a pleasant sourness can be produced in an extremely short period of time, easily and continuously. It can be manufactured as follows. Most of the pigskin is processed into leather, and in this case, those with slight scratches lose their commercial value and are not used, but instead are used for feed, etc., and the current situation is that they are not suitable for use in food. be. This invention has developed a new and effective use of pig skin. [Example] Next, an example of the present invention will be shown, but the present invention is not limited thereto. Example Subcutaneous fat and body hair were removed from approximately 80 kg of the skin of 10 Landrace horses to obtain approximately 40 kg of pig skin. This is 80
It was immersed in hot water at ℃ for 3 minutes, and after draining, it was cut into pieces of 10 to 12 mm in size using a food cutter. After cutting it into pieces, it was fed quantitatively (30 Kg/hr) to the raw material feed port of the extruder using a powder feeder. The extruder was a BC-45 type extruder made by Creuzot-Roire, similar to the one used in the experimental example, and the operating conditions were a screw rotation speed of 65 rpm,
The barrel temperature was 160°C, the die size was 10 mm, the die shape was circular, and the residence time was 60 seconds. The material extruded from the die was cut into lengths of approximately 5 cm to obtain a product weighing 37 kg. This product was completely free of the unpleasant odor characteristic of pork skin, and had a pleasant, chewy texture. This product was further cut into pieces and used as a jellyfish-like food in salads, Chinese dishes, etc., and was found to be very desirable.