JPH0511938B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、酸に安定なそして酸および凍結−解
凍に安定な食品用増粘剤を包含する熱水に分散可
能な澱粉−界面活性剤生成物の製造に関する。 澱粉は増粘剤または糊剤として食品用に広く用
いられている。澱粉は分離した粒子として存在す
ることにおいて炭水化物の中でもユニークなもの
である。しかしながら、近代の食品加工および貯
蔵における応用においては、粒状の澱粉の性質は
熱、酸、および凍結−解凍の条件に耐えるように
変化されなければならない。 粒状澱粉が過剰の水中でゲル化温度以上に加熱
されると、澱粉は水和を受け、ゲル化し、粘性の
溶解したペーストを形成する。実際には、澱粉粒
子は使用時クツキングする前に冷水に分散するこ
とを必要とする。 近年、熱水または冷水と混合したとき、再構成
されたペーストを与える予めゲル化した澱粉生成
物が開発されている。澱粉製造者は粒状澱粉をゲ
ル化し、ついでゲル化した澱粉を回転乾燥または
噴霧乾燥などのような技術によつて脱水する。不
幸にも、この乾燥した予めゲル化した澱粉生成物
は熱水にすみやかに分散せず、一様でないペース
ト粘度をもつ塊りだらけのペーストを与える凝集
した塊りが形成される。 乾燥した予めゲル化した澱粉に界面活性剤を含
有させることにより分散性の問題を解決する試み
がなされており、そして幾分改良された分散性が
米国特許第3537893号；第3582350号；3443990
号；および第4260642号に具体化されたものとし
て得られている。澱粉ペーストに関する界面活性
剤の作用については、またE.M.Osmanにより
Starch：Chemistry＆Technology、Vol.、
Chapter、pp.189−191、Whistler＆Paschall
Eds.、Academic Press、N.Y.（1967）に記載さ
れている。 自由に流動する、凝集した、加熱水分処理した
澱粉生成物が開発され、そして食品用に使用され
ている。これは、例えば英国特許第1479515号；
米国特許第3391003号；米国特許3578497号；米国
特許第4013799号；西独特許619984号；西独特許
第629798号；西独特許第725967号；西独特許第
739632号に示されている如くである。 “加熱水分処理した澱粉”という言葉は、当業
界でよく知られており、通常、制御された水分条
件下に加熱処理を受けに澱粉を表わすものとして
用いられている。そしてこの条件は、Louis Sair
によりMethods in Carbohydrate Chemistry、
Vol.、PP.283−285、R.J.Whistler.、
Academic Press、N.Y.（1964）に、そしてE.M.
OsmanによりStarch：Chemistry＆
Technology、Vol.、Chap.、pp.179−181、
Whistler＆Paschall、Eds.、Academic Press、
N.Y.（1967）に述べられているような澱粉がゲル
化を受けないし（すなわち複屈折の実質的損失を
示さない）またデキストリン化も受けない条件で
ある。加熱水分処理した澱粉を熱水に分散可能な
食品に使用すると、沸騰水中への混合物の分散
は、やはり塊の形成を生じ、そして表面のゲル化
により凝集したあるいは被覆された塊りを生じ、
この被覆障壁は澱粉を更に水和することを妨げ
る。 改良された便利のためには、塊りをもたない、
あるいはそれら同士で結合して凝集した塊をもた
ない均一なペーストを一貫して提供する熱水また
は沸騰水に分散可能な澱粉生成物が望ましいこと
である。熱水または沸騰水に分散可能な澱粉増粘
剤は、消費者が有効な澱粉を含有するソースまた
は肉汁ソースとしばしば結びついた厄介なクツキ
ング工程を行なうことを必要としないというよう
に、家庭において調製される食品に対し特に望し
いものである。本発明においては、熱水または沸
騰水において完全な分散性を一貫して与える改良
された澱粉−界面活性剤複合体（Complex）が
提供される。 澱粉とガム、または澱粉とガムと乳化剤の組合
わせは一般に知られている（例えば米国特許第
3917875号；第4081566号；第4081567号；第
4105461号；第4119564号；4120986号；第4140808
号および第4192900号参照）。ガムはこれらの処方
においては増粘剤または安定剤として用いられて
いる。しかしながら、ガムは高価であるために、
これらの食品生成物においては、食品の処方はで
きるだけ多く澱粉を用いるのが好ましいのであ
る。ガムの性質および使用については、
Industrial Gums：Polysacchanides and Their
Derivatives、Roy L.WhistlerEd.、Academic
Press、N.Y.（1959）にもつと詳しく記載されて
いる。 クリーム様式の野菜におけるように遅延したゲ
ル化および加熱に対する抵抗性を要求する缶詰食
品生成物における使用、およびパイの中身、サラ
ダドレツシングなどのような酸性の食品系におけ
る使用に対して澱粉誘導体が開発されている。遭
遇する苛酷な酸および／または加熱条件のため
に、これら澱粉生成物は、これら条件に抵抗する
澱粉エステルおよび澱粉エーテルを製造するため
に、交叉結合され、そして化学的に誘導体化され
ている。これらについては米国特許第3238193
号；第3376287号；第3422088号；第3699095号；
第3555009号；第3553195号；第3751410号；第
3804828号および第3832342号に開示されていると
おりである。これらの生成物は高価であり、そし
て困難な製造工程を要求する。 酸に安定で加熱にも安定である缶詰食品生成物
および酸性の食品系における食品用増粘剤として
使用するのに適する澱粉を基礎とした生成物を得
ることが非常に望ましいことである。もしもこの
澱粉生成物が同時に凍結−解凍安定性をもつなら
ば、また望ましいことである。そして、もしもこ
れらの性質をもつこの澱粉を基礎とした食品生成
物が高価なそして厄介な化学的な澱粉の誘導体化
を必要としない簡単な工程によりつくることがで
きるならば、もつとも望ましいことである。本発
明においては、これらの所望の性質をもつ澱粉−
界面活性剤−ガム生成物が簡単な物理化学的方法
により提供されるのである。 本発明にしたがい、粘状澱粉に澱粉の重量の少
なくとも約0.25％の脂肪酸部分（fatty acid
moiety）含有界面活性剤および全重量の約10〜
約40％の水分含量を与えるのに十分な水を混合し
た半ば湿つた（semi−moist）粒状澱粉と界面活
性剤の混合物をつくり、この混合物を約50〜約
120℃の温度で加熱処理して加熱水分処理した澱
粉−界面活性剤生成物を製造する工程からなる、
熱水に分散可能な変性澱粉生成物を製造する方法
が提供される。酸に安定な生成物を得るために
は、この酸に安定な澱粉−界面活性剤生成物は、
上記の澱粉−界面活性剤複合体をさらに全重量の
約0.5〜約10％の、キサンタン、グアー、ローカ
ストビーン、アルギネート、カラギーナン、ガテ
イー、またはカラヤからなる群から選ばれる１種
またはそれ以上のガムと混合して酸に安定な澱粉
を基礎した食用増粘剤生成物を得ることによつて
製造される。 本発明は、また約60〜約100％の熱水分散性、
およびその生成物が誘導される粒状澱粉よりも高
い相対的ペースト化温度（relative pasting
temperature）をもつことにより特徴づけられる
加熱水分処理した澱粉−界面活性剤生成物を提供
するものである。 さらに、本発明の熱水に分散可能な加熱水分処
理した澱粉−界面活性剤複合体は熱水または沸騰
水に直接分散されることができ、そしてペースト
またはソースを形成するためにクツキングするこ
とができる。 他の具体化では、本発明は、粒状タピオカ澱粉
と脂肪酸部分含有界面活性剤と全量の約10〜約40
％の水分含量を与えるのに十分な水を混合して半
ば湿つた粒状澱粉と界面活性剤の混合物をつく
り、この混合物を約50〜約120℃の温度で加熱処
理して加熱水分処理した澱粉−界面活性剤複合体
をつくり、この澱粉−界面活性剤複合体を全重量
の約１〜約10％の、キサンタン、グアー、ローカ
ストビーン、アルギネート、カラギーナン、ガテ
イー、またはカラヤからなる群から選ばれる１種
またはそれ以上のガムと混合して酸および凍結−
解凍に安定な澱粉を基礎とした食品用増粘剤生成
物を得ることよりなる、酸および凍結−解凍に安
定なタピオカ澱粉を基礎とした食品用増粘剤生成
物の製造法を提供するものである。 本発明は、また約60〜約100％の熱水分散性、
およびその生成物が誘導される粒状澱粉よりも高
い相対的ペースト化温度をもつことにより特徴づ
けられる加熱水分処理した澱粉−界面活性剤生成
物が提供するものとである。 さらに、本発明の熱水に分散可能な加熱水分処
理した澱粉−界面活性剤複合体は熱水または沸騰
水に直接分散されることができ、そしてペースト
またはソースを形成するためにクツキングするこ
とができる。 他の具体化において、本発明は、粒状タピオカ
澱粉に脂肪酸部分含有界面活性剤と全量の約10〜
約40％の水分含量を与えるのに十分な水を混合し
て半ば湿つた粒状澱粉と界面活性剤の混合物をつ
くり、この混合物を約50〜約120℃の温度で加熱
処理して加熱水分処理して澱粉−界面活性剤複合
体をつくり、この澱粉−界面活性剤複合体を全重
量の約１〜約10％の、キサトタン、グアー、ロー
カストビーン、アルギネート、カラギーナン、ガ
テイー、またはカラヤからなる群から選ばれる１
種またはそれ以上のガムと混合して酸および凍結
−解凍に安定な澱粉を基礎とした食品用増粘剤生
成物を得ることよりなる、酸および凍結−解凍に
安定なタピオカ澱粉を基礎とした食品用増粘剤生
成物を製造する方法を提供するものである。 本発明は、また上記の方法で製造され、そして
少なくとも約４サイクルの凍結−解凍安定性をも
つことで特徴づけられる酸および凍結−解凍安定
なタピオカ澱粉生成物を提供するものである。 本発明にしたがつて、粒状澱粉と界面活性剤の
混合物は、実質的に粒状澱粉−界面活性剤複合体
が形成される加熱水分処理を受ける。この澱粉−
界面活性剤複合体は、つぎに食用品の、酸性系に
おいてすぐれた粘度安定性をもつ澱粉を基礎とし
た生成物を得るためにガムと混合される。 加熱水分処理は、澱粉−界面活性剤ブレンドま
たは混合物を、澱粉が意味のあるゲル化または複
屈折の損失を受けず、そしてデキストリン化され
ないという制御された水分条件下に加熱処理する
ことによつて行なわれる。この加熱水分処理した
混合物は場合により乾燥される。この本発明の加
熱水分処理した澱粉生成物は、熱水または沸騰水
に分散され、そして消費用食品をつくるためにク
ツキングされるソース、肉汁ソース、スープミツ
クス、ペーストおよび各種の澱粉含有食品混合物
のような食品生成物に使用するために調製される
澱粉−界面活性剤複合体である。 特に、本発明の澱粉食品用増粘剤生成物は、ガ
ムと澱粉−界面活性剤複合体の混合物からなり、
このものは、酸性系においてさえ、増加したゲル
化温度、剪断下の改良されたペースト安定性、劣
化（retrogradation）に対する減少した傾向をも
つ。澱粉がタピオカ澱粉であるときは、上記生成
物はまたすぐれた凍結−解凍安定性をもつ。 上記の加熱水分処理した澱粉−界面活性剤複合
体は、加熱水分処理した澱粉に比べたとき、改良
された熱水分散性をもつことが発見された。さら
に、本発明の分散可能な澱粉生成物は、増加した
ゲル化温度、剪断下における改良されたペースト
安定性、そして劣化に対する減少した傾向をもつ
ことで特徴づけられる。 劣化は微細な微結晶の沈澱物が形成するまでゲ
ル化した澱粉分子が漸進的に再会合
（reassociate）する現象である。劣化の進行は加
熱したまたは暖い澱粉ペーストを冷却することに
より促進される。劣化の進行は固体の状態におい
てさえも、例えばケーキまたはパンの古くなるこ
とにおいて起る。劣化はペースト化直後のペース
トのブルツクフイールド（Brookfield）粘度を
測定し、ついで３時間および24時間後の室温での
粘度を再び測定することにより決定される。３時
間と24時間の粘度の変化が小さければ小さいほ
ど、劣化の程度は小さい。 本発明によれば、粒状澱粉は先ず第１に食品用
乳化剤のような界面活性剤と混合されなければな
らない。この乳化剤は脂肪酸のグリセライド、好
ましくはモノ−またはジ−グリセライドであるこ
とができる。本発明の目的に対し最も好ましい界
面活性剤の例は、グリセリンモノステアレート、
ナトリウムステアロイルラクチレートである。パ
ルミチン酸またはステアリン酸、Ｄ−グルコース
３−ステアレート、メチルα−Ｄ−グルコシド６
−ステアレート、シユクロースモノステアレー
ト、ソルビタンテトラステアレート、ステアロイ
ル−２−ラクチレートおよびそのアルカリ金属
塩、ナトリウムステアロイルフマレートなどのよ
うな脂肪酸部分を含有する他の適当な乳化剤が本
発明方法に対し受け入れられるものである。本発
明に適する澱粉の例としては、コーン、タピオ
カ、小麦、馬鈴薯、米、サゴ椰子、グレイン・ソ
ルガムおよびワキシートウモロコシの澱粉が含ま
れる。増粘剤ペーストに対しては、タピオカまた
は馬鈴薯の澱粉が好ましい。 界面活性剤と粒状澱粉との混合においては、界
面活性剤をミキサーまたはダウ・ブレンダー
（dough blender）のような適当な手段で澱粉と
直接混合する。好ましくは、水分レベルを調整す
るために用いる水に界面活性剤を分散し、これを
均一性を確実にするために混合しながら粒状澱粉
上に噴霧する。さらに均一な水分レベルを確実に
するために、澱粉−界面活性剤−水の混合物を加
熱処理する前に平衡化させることができる。 平衡化した澱粉−界面活性剤−水の混合物の水
分含量は澱粉重量の約10〜約40％に変えることが
できる。上記混合物の界面活性剤含量は澱粉重量
の少なくとも約0.25％であり、澱粉重量の約0.25
〜約５％であることができ、澱粉重量の約0.25〜
約５％であるのが好適であり、そして改良された
熱水分散性に対しては、好ましくは澱粉重量の約
0.25〜約１％である。100％の熱水分散性を得る
ことが望ましい場合には、界面活性剤含量は少な
くとも約0.50％以上でなければならない。 つぎに澱粉−界面活性剤−水の平衡化した混合
物は、この混合物中に熱点をつくることなしに均
一な熱の伝達を与えるいくつかの方法のいづれか
１つで加熱処理されなければならない。好ましく
は、この加熱処理は、加熱水分処理した澱粉−界
面活性剤生成物の制御された連続的製造に対し一
定レベルに水分が維持されることができるように
閉鎖した容器内で約50〜約120℃の温度で行なわ
れる。約120℃以上の温度では、望ましくない分
解およびデキストリン化反応が始まり、澱粉の増
粘能力を破壊する。加熱処理の間の温度は、好ま
しくは約３〜約16時間では約60〜約90℃である。
例えば35％の水分および90％で16時間という条件
の使用は、最終生成物の減少したペースト粘度を
生ずるけれども、その生成物の分散性は、該生成
物をより小さな粘度の澱粉生成物が受け入れられ
る応用に対しては適格にするということを示す。
ここで述べた範囲内における水分、温度、および
時間に関する変化は最終生成物の所望の性質にし
たがつて当業者が行なうことができる。 この澱粉−界面活性剤−水の混合物の加熱水分
処理の後、この生成物は、通常の方法で、その後
の加熱処理を最小にする条件を用いて全量の約５
〜約15％の水分レベルまで乾燥することができ
る。室温乾燥、強制通気オーブン乾燥、超短波乾
燥、または凍結乾燥のような種々の乾燥手段を用
いることができる。乾燥の目的は、好ましくは約
90°％の室温で平衡化した乾燥物質含量をもつ使
用するための最終乾燥生成物を得ることできる。 場合により行なう工程として、この乾燥した澱
粉−界面活性剤生成物は適当な手段により磨砕ま
たは粉砕して所望の粒子の大きさにすることがで
きる。約250ミクロンより小さい粒子の大きさが
乾燥した澱粉−界面活性剤生成物の均一性のため
に好ましい。 乾燥した加熱水分処理した澱粉−界面活性剤生
成物は熱水または沸騰水にすみやかに分散し、ク
ツキング後ペーストを与えるけれども、冷水中の
分散はゲル化なしに起る。なぜならば、この生成
物は現実には未だ実質的に粒状であるからであ
る。この澱粉−界面活性剤生成物のゲル化温度は
生の粒状澱粉または界面活性剤なしに加熱水分処
理した澱粉よりも高い。例えば生のタピオカ澱粉
の相対的ペースト化温度は約58℃であることがわ
かつている。同じタピオカ澱粉を27.5％の水分、
90℃で７時間加熱水分処理すると、約68℃の相対
的ペースト化温度を生じた。同じタピオカ澱粉
を、0.5重量％のモノグリセライドの存在におい
て、27.5％の水分、90℃で７時間加熱水分処理す
ると、約80〜約85℃の相対的ペースト化温度を生
じた。 熱水分散性は、熱水分散性試験−この試験で
は、乾燥重量基準で5.00ｇの乾燥した加熱水分処
理した澱粉−界面活性剤生成物を絶縁した200ml
のたけの高い型のビーカーに入れ、これに100ml
の沸騰蒸留水を添加する−により測定される。15
秒間混合後、試料を１分間放置する。つぎに20メ
ツシユ（840ミクロン）の篩上で洗浄することに
より凝集した粒子を除去する。この凝集した物を
100mmHgで120℃で４時間乾燥する。熱水分散性
は篩を通過した凝集しなかつた物の％で表現され
る。かくして100％の熱水分散性はすべての物が
篩を通過したことを意味し、それ故にすぐれた分
散性を示す。本発明の好適な生成物は、約60％よ
りも大きな熱水分散性、そしてもつとも好ましく
は100％のまたは100％に近い熱水分散性をもつ。 本発明の乾燥した加熱水分処理した澱粉−界面
活性剤生成物は、またビスコ／グラフ（Visco／
Amylo／Graph）粘度計（C.W.Brabender
Instruments Inc.、Hackensack、N.J.により製
造）を用いてその粘度の面を測定することにより
特徴づけられる。このやり方では、乾燥基準重量
35ｇの澱粉を500mlの冷水に分散し、制御せずに
50℃に加熱し、そして50℃と95℃の間は１分につ
き1.5℃の一定割合で加熱する。相対的ペースト
化温度は、グラフにレコードされるように、1/2
のピーク粘度が最初に発現する温度である。95℃
に到達した後、ペーストは30分間保持し、ついで
１分につき1.5℃で95℃から50℃に冷却する。こ
のペーストは50℃に30分間保持する。粘度は
700cmgのカートリツジを用いてブラベンダー
（Brabender）単位で記録される。最後のブラベ
ンダーペーストは、6rpmでNo.４の回転子を用い
LVF型ブルツクフイールド（Brookfield）粘度
計（Brookfield Engineering Labs.Inc.、
Stoughton、Mass.）を使用して30分間保持の完
了直後にブルツクフイールド粘度を測定し、そし
て25℃で３時間保持後および24時間保持後に再び
測定する。これらの試験の結果は、本発明の加熱
水分処理した澱粉−界面活性剤生成物に対する増
加したゲル化温度、剪断下における改良されたペ
ースト粘度安定性、および劣化対する減少した傾
向を証明する。 本発明者等は、本発明の現象を説明するために
何かの理論に結びつけることを欲しないが、加熱
水分処理の間に界面活性剤の存在することが澱粉
分子の直鎖部分をもつ部分的に膨潤した澱粉マト
リツクス（matrix）内に複合体形成を可能にす
ると信ずるのである。本発明で得られるユニーク
な生成物は、加熱水分処理した澱粉単独または界
面活性剤と加熱水分処理した澱粉の混合物に対し
てこれまで得られたよりも大きな熱水分散性をも
つのである。さらに、本発明の加熱水分処理した
澱粉−界面活性剤複合体の形成は限られた水分環
境により得られるのであり、それにより制御され
た量の水分の存在が澱粉がゲル化されていない状
態でとどまる条件下に複合体の形成を可能にする
と信じられるのである。 加熱水分処理後、澱粉−界面活性剤複合体は酸
に安定な食品用増粘剤をつくるためにガムと混合
することができる。使用されるガムのレベルは全
重量の約0.5〜約10％である。好ましくはガムの
レベルは、受け入れられる凍結−解凍安定性を得
るためには、少なくとも全重量の約１％以上であ
るべきである。好適には、澱粉−界面活性剤複合
体は、ガムと混合する前に全重量の約５〜約15％
の水分レベルまで乾燥されるが、しかしこれは必
要条件ではない。つぎに澱粉−界面活性剤複合体
または澱粉−界面活性剤／ガム混合物は、加熱処
理による該複合体の物理化学的変化を最小にする
条件を用いて通常の方法で乾燥される。室温乾
燥、強制通気オーブン乾燥、超短波乾燥、または
凍結乾燥のような各種の乾燥手段を用いることが
できる。本発明の乾燥した澱粉含有増粘剤生成物
は、好ましくは約90％の室温で平衡化した乾燥物
質含量をもつ。 本発明の目的に対しては、キサンタン、グア
ー、ローカストビーン、アルギネート、カラギー
ナン、ガテイー、カラヤおよびこれらの組合わせ
のようなガムが、例えばドウ・ブレンダーを用い
て上記澱粉−界面活性剤複合体と混合される。 本発明の酸に安定な生成物に対し適する澱粉の
例としては、コーン、タピオカ、小麦、馬鈴薯、
米、サゴ椰子、グレイン・ソルガムおよびワキシ
ー・トウモロコシの澱粉が含まれる。 粘度の性質は、高い糖−酸システムを用いるビ
スコ／アミロ／グラフ粘度計（C.W.Brabender
Instruments Inc.、Hackensack、N.J.）を使用
して測定される。このやり方では、乾燥基準重量
27.0ｇの澱粉を、十分な10％クエン酸溶液の添加
により3.3に調整したPHをもつ、乾燥基準重量
100.0ｇの蔗糖を含有する重量で450ｇの冷水に分
散し、ついで制御しない加熱で70℃に加熱する。
ついで１分につき1.5℃の一定割合で70℃から95
℃に加熱する。95℃に到達後、このペーストを15
分間保持し、ついで１分につき1.5℃で25℃に冷
却する。ついで、このペーストを25℃で15分間保
持する。粘度は70cmgのカートリツジを用いてブ
ラベンダー単位で記録される。最後の25℃におけ
るブラベンダーペーストは、15分間の保持時間の
完了後、20rpm.でNo.４または５を用いるRVT型
ブルツクフイールド粘度計（Brookfield
Engineering Labs.Inc.Stoughton、Maas.）タイ
プVSPを使用してブルツクフイルド粘度を測定
する。 95℃保持の間の粘度における増加は、この生成
物がすぐれた酸安定性をもつことを示す。95℃保
持の間の粘度における変化のないことないしは僅
かな減少は受け入れられる酸に安定な生成物を示
す。95℃保持の間の減少した粘度は酸に不安定性
を示す。好ましい酸に安定な生成物は、95℃保持
の間に増加した粘度および25℃における高い最終
粘度をもつ。好適には、95℃保持の間の約20〜約
400ブラベンダー単位の粘度の増加が本発明の澱
粉−界面活性剤複合体とガムの混合物に対して得
られる。 ペーストのコンシステンシー（Consistency）
は、Food Tech.9、13−17（1955）にデービス
（Davis）等により記載された方法を用いてボス
トウイツク（Bostwick）コンシストメーター
（Central Scientific Co.、Chicago、11）で測
定される。この試験においては、コンシステンシ
ーの測定は、測定量の材料が高い５cm幅の細長い
箱形の槽中を30秒に流れるcmでの距離である。そ
れ故に、その値はペーストのコンシステンシーに
反比例する。約10cm／30秒より小さいコンシステ
ンシーはこの試験では良好と考えられる。約5.0
〜約10.0cm／秒のコンシステンシーが本発明のコ
ーンまたはタピオカ澱粉−界面活性剤複合体とガ
ムの混合物に対して得られる。 凍結−解凍安定性はブラベンダー粘度計からの
最終ペーストの30mlを数個の50ml遠心分離管中に
入れることにより測定される。この管を−30℃の
フリーザー中に置く。毎日、この管をフリーザー
から出し、室温におき、ついで再凍結のためにフ
リーザーにもどす。これが１凍結−解凍サイクル
を構成する。解凍後、試料を2500rpmで30分間遠
心分離し、もし分離した液があれば、その分離し
た液の容量をmlで記録する。各サイクルにおい
て、容量で25％またはそれ以上の液体分離をもつ
試料は受け入れられない安定性をもつと考えられ
る。本発明の目的に対しては、25％の分離発生な
しに成就されたサイクル数の記録が記録される。
好適には少なくとも約５凍結−解凍サイクルが望
ましく、そして約６サイクル以上の凍結−解凍安
定性がすぐれたものと考えられる。本発明方法に
より、約8.5cm／30秒より小さいコンシステンシ
ーおよび25℃で約8000cpsより大きな最終粘度と
ともに、約８より大きな凍結−解凍サイクルをも
つタピオカ澱粉−界面活性剤複合体とガムの混合
物が製造された。 次に例を示して本発明を具体的に説明するが、
これらの例により本発明はなんら制限されるもの
ではない。 例 １ Ａ 澱粉の湿潤化 9.6％の水分含量をもつ２つの澱粉試料に、
均一な水分含量を得るために撹拌しながら、水
分含量を20％および35％に増加させるのに必要
な量を噴霧した。これらの澱粉−水の試料を対
照として用いた。 界面活性剤をもつ湿潤した澱粉試料を調製す
るために、70℃でグリセリンモノステアレート
の水に添加し、混合して分散液を得、ついでこ
れを冷却した。つぎにこの水−グリセリンモノ
ステアレートの分散液を均一性を得るために撹
拌しながら澱粉上に噴霧した。グリセリンモノ
ステアレートの量は澱粉の重量基準で1.0％モ
ノグリセライドのレベルを得るように調整し
た。 Ｂ 加熱処理 重量基準で120.0ｇの澱粉−界面活性剤−水
の混合物を密封した１パイントのジヤーに入れ
た。このジヤーを所望の温度の定温水浴中に入
れ、所望の期間加熱処理中、転倒回転させた。
加熱処理後、このジヤーを開口する前に室温に
冷却した。 Ｃ 生成物の回収 澱粉−界面活性剤生成物をジヤーから取り出
し、強制通気オーブン中でほぼ10％の水分含量
まで40℃で乾燥した。 Ｄ 熱水分散性 熱水分散性試験を用い前記したようにして熱
水分散性を測定したところ、次の結果を得た。

【表】 これらの結果は、35％の水分レベルで60〜90
℃で３〜16時間行なつた澱粉−界面活性剤混合
物の加熱水分処理は、界面活性剤なしで加熱水
分処理した生成物に比べてはるかにすぐれた熱
水分散性をもつことを示す。界面活性剤が存在
しないと、最高の熱水分散性は60％を越えない
が、一方澱粉−界面活性剤混合物の加熱水分処
理により製造された生成物の満足的に意義のあ
る試料（すなわち６つの中の５つ）に対しては
98〜100％の分散性が達成された。 例 ２ 熱水分散性に関する界面活性剤の効果は次のこ
とによつて示される。 例１に記載した方法を用いて、タピオカ澱粉の
加熱水分処理を、澱粉重量の0.5％のモノグリセ
ライド、27％の水分、75℃で７時間実施し、そし
て熱水分散性を前記したようにして測定したとこ
ろ、次の結果を得た。

【表】 この比較例は、澱粉−界面活性剤混合物の加熱
水分処理はすぐれた熱水分散性を与えること、そ
して加熱水分処理の間に界面活性剤の存在するこ
とは、澱粉の加熱水分処理後に単に界面活性剤を
添加することよりもずつと高い熱水分散性を与え
ることを示し、更に本発明により予期されない結
果が得られることを例示する。 例 ３ 界面活性剤のレベル、水分のレベル、加熱処理
温度、および加熱処理時間の影響が、例１に記載
の方法にしたがつて製造された一連の加熱水分処
理した生成物に関して測定された。熱水分散性お
よびブルツクフイールド粘度が前記したようにし
て測定され、そして次の結果が得られた。

【表】

【表】 これらの実験の結果は、界面活性剤なしの澱粉
の加熱水分処理は約60％より小さい最大分散性を
生ずることを再び示す。全重量の約20％という低
い水分のレベルでは、より高い温度およびより長
い時間が澱粉−界面活性剤の混合物の加熱水分処
理による改良された熱水に分散可能な生成物を製
造するために要求される。澱粉重量の約0.25％と
いう界面活性剤の低いレベルでは、同様により高
い温度およびより長い時間が所望の生成物を得る
ために要求される。約0.5重量％以上の界面活性
剤では、澱粉−界面活性剤混合物の加熱水分処理
は、統計的に意義ある数の、100％または100％近
くの好ましい熱水分散性をもつ完全に望ましい生
成物を製造する。 例 ４ 例３の加熱水分処理し乾燥した澱粉生成物は、
前記した方法を用いブラベンダー粘度計を用いて
ペースト化し測定したところ、次の結果を得た。

【表】

【表】 これらの結果は、加熱水分処理はゲル化温度を
上げること、そして澱粉−界面活性剤混合物の加
熱水分処理はずつと高い相対的ペースト化温度を
もつ生成物を製造することを示す。その上、この
データと例３におけるデータとの比較は、100％
の熱水分散性をもつ本発明の生成物は認め得るほ
どの粘度が発現する前に95℃での保持を必要とす
ることを示し、さらに熱水または沸騰水への直接
分散に対し適切とする、そして遅延したゲル化特
性をもつ澱粉生成物を要求する他の食品用に対し
適切とする、加熱水分処理し、乾燥した澱粉−界
面活性剤生成物のユニークな性質を示す。 例 ５ Ａ 澱粉の湿潤化 9.6％の水分含量をもつタピオカ澱粉に、全
重量の25％に水分含量を増加させるのに必要な
量の水を噴霧しながら、均一な水分含量を得る
ため混合した。これらの澱粉−水の試料を対照
として使用した。 澱粉に、均一性を得るため撹拌しながらナト
リウムステアロイルラクチレートの水性分散液
を噴霧することにより界面活性剤をもつ湿潤し
た澱料試料を調製した。使用したナトリウムス
テアロイルラクチレートの量は澱粉重量基準で
５％モノグリセライドのレベルになるように調
整した。 Ｂ 加熱処理 125ｇの乾燥基準重量の澱粉−水、または澱
粉−界面活性剤−水混合物を密封した１パイン
ト＝0.47のジヤーに入れた。このジヤーを90
℃の１定のオーブンに入れ、所望の時間加熱処
理する間、15分毎に手で振盪した。加熱処理
後、開封する前にジヤーを室温に冷却した。 Ｃ 乾燥 上記の加熱水分処理した澱粉または澱粉−界
面活性剤生成物をジヤーから取り出し、強制通
気オーブン中でほぼ10％の水分含量にまで40℃
で乾燥し、ついでガムと混合する前にワーリン
グ・ブレンダー（Waring Blender）中で粉砕
した。 Ｄ 混合 上記の乾燥した、加熱水分処理した澱粉、ま
たは澱粉−界面活性剤複合体の95ｇを１つまた
はそれ以上の天然ガムの5.0ｇと混合し、そし
て酸−糖システムを用いて粘度安定性を測定
し、凍結−解凍安定性をタピオカ澱粉に対し測
定し、次の結果を得た。

【表】 グアーガム

＊ 25％液体分離以下の最高サイクル
これらの結果は、タピオカ澱粉−界面活性剤
複合体とガムの混合物のすべてが、少なくとも
約４サイクルのすぐれた凍結−解凍安定性、高
い粘度、95℃での改良された酸性粘度安定性、
および約5.0〜7.0cm／30秒の改良されたコンシ
ステンシーをもつことを示す。比較として、未
処理のタピオカ澱粉は良い凍結−解凍安定性を
もつが、95℃での貧弱な粘度安定性および低い
最終ペースト粘度をもつ。対照の澱粉−界面活
性剤複合体は未処理の澱粉よりも僅かに高い粘
度をもつが、最小の凍結−解凍安定性をもつ。
６サイクルより大きな高い凍結−解凍安定性
は、酸−糖システムにおける粘度の損失なしに
澱粉−界面活性剤複合体／ガム混合物に対して
意外にも得られた。そしてこれは本発明の予期
できない特性を示すものである。 例 ６ タピオカ澱粉に対する比較のために、コーン澱
粉および馬鈴薯澱粉を使用する以外は例５に記載
した方法を実施し、次の結果が得られた。

【表】 ％キサンタンガム

澱粉−界面活性剤複合体＋2.5 240 500
9300 ２ 5.5
％グアーガムおよび2.5％キサ

ンタンガム

＊ 25％液体分離以下の最高サイクル

【表】 ％グアーガム

澱粉−界面活性剤複合体＋2.5 100 210
4200 ２ 11.0
％グアーガムおよび2.5％キサ

ンタンガム

＊ 25％液体分離以下の最高サイクル
これらの比較は、ガムとコーン澱粉−界面活性
剤複合体または馬鈴薯澱粉−界面活性剤複合体の
混合は明らかに受け入れられる凍結−解凍安定性
を与えることができないことを示し、さらに例５
のガムとタピオカ澱粉−界面活性剤複合体の混合
物の優秀性を示す。これらの結果は、凍結−解凍
安定性が要求されない食品系において価値をも
つ、すぐれた酸に安定な澱粉を基礎とした食品用
増粘剤がコーンまたは馬鈴薯のような澱粉からつ
くることができることを示す。 例 ７ さらに、タピオカ澱粉−界面活性剤複合体の加
熱水分処理がすぐれた結果を与えることを示す比
較実験において、加熱水分処理の間は界面活性剤
が存在しない澱粉−水の試料をつくるために例５
に記載したと同様にして加熱水分処理した澱粉を
調製した。この加熱水分処理した澱粉に界面活性
剤およびガムを添加し、粘度の性質をビスコ／ア
ミロ／グラフ粘度計で測定し、その結果を加熱水
分処理した澱粉−界面活性剤複合体と比較したと
ころ、次の結果を得た。

【表】 カストビーンガム

澱粉−界面活性剤複合体 190
370 6400 8.5
澱粉−界面活性剤複合体＋5.0 150
640 11500 7.0
％ローカストビーンガム

【表】 ーガム

これらの結果は、澱粉と界面活性剤の混合物の
加熱水分処理は、酸性系でペーストにしたときに
すぐれた粘度安定性をもち、そして界面活性剤の
不存在における加熱処理により達成されない改良
されたペースト・コンシステンシーをもつ加熱水
分処理した澱粉−界面活性剤複合体を生ずること
を示す。 本発明をその特別な具体例と結びつけて記載し
たが、本発明はさらに変化が可能なことは理解さ
れるべきである。本発明は、本発明のいかなる変
化、使用または適用を含むこと、そして本発明が
属する技術分野における公知のまたは慣用の実施
に入るような本発明の開示技術から出発したも
の、そして前記した本発明の肝要な性質に適合さ
れるような、および本発明の範囲に入るような本
発明の開示技術から出発したものを包含するもの
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 粒状澱粉に、澱粉重量の少なくとも0.25
   ％の脂肪酸部分含有界面活性剤および全重量の
   10〜40％の水分含量を与えるのに十分な水を加
   えて半ば湿つた粒状澱粉と界面活性剤の混合物
   を形成させる工程、および (b) この混合物を50〜120℃の温度で加熱処理し
   て加熱水分処理した澱粉−界面活性剤生成物を
   製造する工程 よりなる熱水に分散可能な澱粉−界面活性剤生成
   物の製造方法。 ２ 特許請求の範囲第１項記載の方法で得た澱粉
   −界面活性剤混合物を、全重量の0.5〜10％の、
   キサンタン、グアー、ローカストビーン、アルギ
   ネート、カラギーナン、ガテイー、またはカラヤ
   の群から選ばれる１つまたはそれ以上のガムと混
   合して酸に安定な澱粉生成物を製造する工程を含
   む特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 澱粉−界面活性剤生成物を全重量の５〜15％
   の水分レベルに乾燥する付加的な工程を含む特許
   請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 ４ 加熱処理温度が60〜90℃である特許請求の範
   囲第１項または第２項記載の方法。 ５ 加熱処理時間が３〜16時間である特許請求の
   範囲第１項または第２項記載の方法。 ６ 界面活性剤のレベルが0.25〜5.0重量％であ
   る特許請求の範囲第１項または第２項記載の方
   法。 ７ 界面活性剤のレベルが澱粉重量の0.25〜1.0
   ％である特許請求の範囲第１項または第２項記載
   の方法。 ８ 界面活性剤のレベルが澱粉重量の少なくとも
   0.5％である特許請求の範囲第１項または第２項
   記載の方法。 ９ 界面活性剤がモノグリセライドである特許請
   求の範囲第１項または第２項記載の方法。 １０ モノグリセライドがグリセリンモノステア
   レートである特許請求の範囲第１項または第２項
   記載の方法。 １１ 界面活性剤がナトリウムステアロイルラク
   チレートである特許請求の範囲第１項または第２
   項記載の方法。 １２ 澱粉がタピオカ澱粉である特許請求の範囲
   第１項または第２項記載の方法。 １３ 酸に安定な生成物が少なくとも４サイクル
   の凍結−解凍安定性をもつ特許請求の範囲第２項
   記載の方法。 １４ 酸に安定な生成物が少なくとも８サイクル
   の凍結−解凍安定性をもつ特許請求の範囲第１２
   項記載の方法。