JPH0516822B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明はステーキ、鉄板焼、焼肉、野菜炒め、
焼ソバ、ギヨーザ等に用いるゆず入りたれの製造
法に係り、特に現在、推進されているふるさと創
生の一環として特産品であるゆずの利用を図る上
記たれの製造法に関するものである。 （従来の技術） ステーキ、鉄板焼、焼肉などに用いるたれは近
時、需要増から各種のものが数多く市販され、食
に供されているがこれらは一般に玉ねぎ、リン
ゴ、梅、にんにく、しよう油、蜂蜜、ごま、唐辛
子などの成分が用いられており、その成分の配合
によつて夫々独得の風味がかもし出されていると
は云え、ゆずを入れたゆず風味のたれは殆ど現れ
ていない。 （発明が解決しようとする課題） そこで、本発明者はゆずの風味に着目し、その
利用を試みることを思い付き、種々の試験を繰り
返した。その結果、従来の市販のたれを用い、こ
れにゆずを入れただけではたれ成分の分離が起こ
り、ゆずの香りも殺されて十分なたれを得るに至
らなかつた。これは従来の市販のたれには発酵を
抑えるべく酢を入れているからであると考えられ
る。 しかもゆず皮にはその内面に広い綿様のものが
あり、これを取り除くことが面倒で、そのまま利
用すると全般に苦味が出て味覚を害し、また、に
んにくとゆずの両者が張り合つて両者の風味が強
くまじつて変な臭いや苦味を発することがあつ
た。 かくて、本発明は上述の如き種々の試験を経て
ゆず皮のたれへの利用の態様を見出し、たれの風
味を改良し、ゆず入りたれを提供すると共に、ゆ
ずの利用を通じ、ふるさと創生運動の一翼を担う
ことを目的とするものである。 （課題を解決するための手段） 即ち、上記目的に適合するための本発明の特徴
としては、ゆずの利用、特にゆず皮の利用を基本
とし、先ず前記ゆず皮を蒸し、ゆず内面の白い綿
様のものを取り易くしてこれを除去し、しかる
後、ミキサーに入れ、しよう油を注入して共に撹
拌し、スラリー状とすると共に更に砂糖を加え、
徐々に温度を高め、混ぜながら煮込んでゆず入り
粘稠材料を作成する。 一方、別にリンゴ、玉ねぎ、にんにくを順次、
ミキサーにかけて、これを砂糖と共に釜に入れて
徐々に温度を高めて蒸込み、次にみそ、しよう油
をミキサーにかけ撹拌しながら付加に更にしよう
油、ごま、蜂蜜、七味唐辛子、こしよう、ミリ
ン、ゴマ油などをミキサーにかけて混合し、添加
してリンゴ、玉ねぎ、にんにく、しよう油、砂
糖、蜂蜜、ごま、唐辛子などを成分とするにんに
く入りたれを作る。 かくして上記の得られたにんにく入りたれを加
熱し、その加熱状態下で前記ゆず入り粘稠材料を
入れ、両者を撹拌しながら混合することによつて
本発明のゆず入れたれを得るに至る。 以下、更に上記製造法について詳述すると、ゆ
ず皮は生のまま利用すると、保存に難があり、ま
た発酵する恐れがあると共に、皮内面の白い綿様
のものがとれないため苦味が出ることから必ず蒸
すことが肝要である。この場合、ゆず皮としては
生のままでも冷凍のものでもよい。また、前記蒸
すことは殺菌、消毒面でも有効である。 殊に急冷すれば鮮明な色を呈する。蒸す時間と
しては５〜10分位で充分である。 次にゆず皮内面の広い綿様のものを除去した
後、しよう油、砂糖を入れて煮込むが砂糖は従来
のたれの砂糖量の半量が適当である。そして煮込
みは中火で約30分位煮込むのが有効である。 一方、にんにく入りたれの作成であるが、市販
の焼肉のたれの利用も可能であるが前述のように
して別途作成するのが好適である。 この場合、リンゴ、玉ねぎ、にんにくを順次ミ
キサーにかけ、三重釜を用いて前記従来のたれの
砂糖量の半分位の砂糖で先に10〜20分煮るのがよ
く、その後、予定分量のみそ、しよう油をミキサ
ーにかけて前記煮たものの上へ入れ、同じ方向に
撹拌するようにする。 そして、更に残りのしよう油にミリン、ゴマ
油、こしよう、七味唐辛子、蜂蜜、ごまなどをよ
くミキサーにかけて上記得られたものの上へ入
れ、よく沸いて来たら別途作成した前記ゆず入り
粘稠材料を加え、同じ方向にまぜながら30分〜１
時間位煮沸することによつて次第に色つやがよく
なり仕上がる。 その後は、消毒したびん容器に熱いうちに入れ
圧力釜に入れて10分間程、置き、再びびんの蓋を
強く締め直しキヤツプをかけて10分位、圧力釜に
入れて出来上がる。 次に本発明の具体的な実施例を掲げる。 （実施例） 下記の如く各材料を準備した。 しよう油（２入り） 15本 み そ 12Kg 玉ねぎ ３Kg にんにく ３Kg リンゴ ３Kg 蜂 蜜 2000ml ミリン １ ゆず皮 ４Kg ゴマ油 １ こしよう 70ｇ 七味唐辛子 70ｇ 白黒ごま 各100ｇ 砂 糖 12Kg 上記材料を用い、先ずゆず皮を蒸し器に入れて
10分程度蒸し、取り出してゆず皮の中の白い綿様
のものをスプーンで除去した。 そして、このゆず皮をミキサーに入れ、しよう
油をゆず皮が浸る程度に入れてスラリー状にし
た。次に鍋を取り出し、これに砂糖分量の半分を
入れ上記スラリー状になつたゆず皮を注入して中
火で約30分煮込み、ゆず入り粘稠材料とした。 一方、別に、前記リンゴ、玉ねぎ、にんにくを
順次ミキサーにかけ、三重釜にて残り分量の砂糖
で約15分程度煮た。 そして、一部のしよう油を残してみそと共にミ
キサーに入れ、上記三重釜の上へ入れ、杓子など
を用いて同じ方向に撹拌しながら混合した。 次いで残りのしよう油に、ミリン、ゴマ油、こ
しよう、七味唐辛子、蜂蜜、ごま（白黒）をよく
ミキサーにかけ、さきに出来上がつたにんにく入
り液に注入混合しにんにく入りたれを作つた。 かくして、出来上がつたにんにく入りたれを煮
沸し、よく沸いて来た段階で前記ゆず入り粘稠材
料を入れ、同じ方向に撹拌しながら30分間煮沸し
て本発明方法によるゆず入りたれを得た。 このゆず入りたれを消毒したびんに分配したと
ころ、400ｇ入りびん121本、250ｇ入りびん51本
の製品が出来上がつた。 なお、上記たれについて試験をしたところ下記
の如き結果があつた。 試験方法は四訂日本食品標準成分表作成の方法
及び衛生試験法に準じて徳島県食品加工試験場で
実施した。

【表】 （発明の効果） 上記の如き本発明方法によれば従来、見られな
かつたゆず入りたれが風体よく製造することがで
き、ゆずを利用した新製品として食生活の改善に
寄与する効用を有すると共に、その方法において
ゆず皮を蒸して利用するため直接、生のまま入れ
る場合のようににんにくと張り合つて変な味を呈
したり、薬品のような臭味を発することはなく、
またゆず皮自体、酸味もありペクチン質を含有す
るところから市販のように添加物を混入する必要
もなく、自然食品としてすぐれた実用効果ならび
に発酵抑制の効果を有し、更にはゆず皮の内面の
白い綿様の部分をとるのに時間を要するが、蒸す
ことにより簡単に取ることができ消毒、殺菌上も
有利で、かつ、色、つやも良好となり、また、栄
養分も水を使用しないため飛ばされず、苦味もと
れてゆずの香りをもつ風味のよいたれを提供する
ことができる。顕著な効果を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ゆずの皮を蒸し、内面の白い綿様のものを取
   り除いたのち、ミキサーに入れ、しよう油を適量
   注入して共に撹拌し、スラリー状とすると共に、
   これに更に砂糖を入れ徐々に温度を高め、混ぜな
   がら煮込んでゆず入り粘稠材料を作成し、一方、
   リンゴ等の果実、玉ねぎ、にんにく、しよう油、
   砂糖ならびに蜂蜜などの糖分、ごま、唐辛子など
   を成分とするにんにく入りたれを用意し、これを
   加熱して該加熱状態下で前記ゆず入り粘稠材料を
   入れ、両者撹拌しつつ混合することを特徴とする
   ゆず入りたれの製造法。