JPH0517824B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カルシウム強化無菌豆腐の製造法、
さらに詳しくは、従来豆腐の凝固剤として使用さ
れたことのない水酸化カルシウム−蔗糖複合体を
新たに豆腐の凝固剤として使用するとともに、カ
ルシウム補強剤として乳酸カルシウムを併用し、
長期間の保存性及び組織、風味、食感に秀れ、か
つ凝固剤としてのカルシウム複合体に由来するカ
ルシウムとカルシウム補強剤としての乳酸カルシ
ウムに由来するカルシウムからなる多量のカルシ
ウムを含有するカルシウム強化無菌豆腐の製造法
に関する。

〔従来技術〕

往年、豆腐の凝固剤は、硫酸カルシウム或は
「ニガリ」と称する塩化マグネシウム、硫酸マグ
ネシウムなどの混合物が使用されており、最近に
なつて凝固剤としてグルコノデルタラクトン（以
下、「GDL」と略称する。）を使用して、いわゆ
る袋入り豆腐又はブロー豆腐が製造されるように
なつた。しかし、これらの既知の豆腐は滅菌が不
充分であつて、長期間の保存には耐えられない。

そこで、この点を改良するために、豆乳を
VTISあるいはUHT方式で滅菌した後、凝固剤
（GDL）を無菌状態のもとで添加して無菌ブロー
成形、充填、シールし、ついで加熱凝固する容器
入り無菌豆腐の製法が開発された（特公昭56−
23574号、特公昭56−23577号）。また、上記方法
において凝固剤（GDL）を連続的に混合比例添
加する方法も開発された（特公昭56−39865号）。

しかし、これら先行技術の方法では、加熱によ
つて豆乳を凝固させる性質を有する凝固剤
（GDL）を使用しているために、豆乳のVTISあ
るいはUHT方式による滅菌処理前にこれを添加
すれば滅菌時の熱によつて凝固してしまい、した
がつて理論上当然のことながら、前記滅菌処理前
にこれら従来の凝固剤を豆乳に添加することはで
きない。したがつて上記先行技術の文献において
も、例えば特公昭56−23574号公報の特許請求の
範囲の(b)項において、凝固剤を添加する対象は
「該滅菌豆乳」となつていて、滅菌処理後に凝固
剤を添加することを明記している。

ところが、このように滅菌処理後に多量の凝固
剤を添加することは、工程の無菌管理に問題が生
じやすく、前記公知文献に記載のごとくミリポア
フイルター等の除菌濾過装置が必要である。

また、カルシウムの摂取が少なくなつている現
在の食生活において、各種の食品をカルシウム強
化することが推奨されており、豆乳、豆腐等の大
豆製品もカルシウム強化が望まれる食品の一つで
ある。そして、豆乳においては、豆乳調製時にグ
ルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム等を添加
することによりカルシウム強化豆乳を製造する方
法が知られている（特公昭56−50549号公報、特
開昭52−90662号公報、特開昭53−96356号公報、
特開昭53−133669号公報）。

しかし、上記先行技術においては、無菌豆腐製
造のための凝固剤として具体的に開示されている
のはGDLのみであり、無菌豆腐におけるカルシ
ウム強化については全く示唆がない。そして、無
菌豆腐製造においてGDL以外のカルシウム塩か
らなる凝固剤を前記滅菌処理後大量に添加してカ
ルシウムを強化しようとしても、例えば従来から
使用されている硫酸カルシウムは水に対する溶解
度が低いために大量添加は技術的に困難であり、
塩化カルシウムは凝固ムラが生じ風味の低下があ
るのでいずれも好ましくない。

ただ、乳酸カルシウムのような水溶性カルシウ
ム塩は滅菌処理後大量に添加することができるけ
れども、乳酸カルシウムの分子中、乳酸部分のウ
エイトが大きいため、カルシウム強化の目的に使
用するには同塩を多量に使用しなければならな
い。この場合それに起因するしゆうれん味その他
の異味が残り風味が大幅に劣化、低下する。その
うえ乳酸カルシウムは価格が高いので、得られた
製品のコスト面でも大いに問題がある。

このように無菌豆腐の製造に際しては、風味、
コストの面のみでなく、品質的な面からみても、
大量のカルシウムを添加することには大きな無理
が生ずるものであつた。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、これらの欠点を一挙に解決するため
になされたものであつて、風味を低下させること
なく、コスト的にも安く、滅菌前の工程で大量に
カルシウム含有凝固剤を添加し、滅菌後さらにカ
ルシウム補強剤を添加することによりカルシウム
強化目的を十分に満足せしめることが可能な全く
新規な凝固及びカルシウム強化システムを開発す
るためになされたものである。

この目的達成のために各方面から検討した結
果、従来知られている凝固剤とは凝固機構が異な
り、滅菌時には豆乳液を凝固させず、しかも滅菌
後簡単な操作で豆乳液の状態を変えることにより
凝固状態に至らしめることが可能な凝固剤を開発
する必要があるとの結論に達した。

そこで、このような豆乳液の耐熱性をそこなわ
ず、カルシウム強化と豆乳液の凝固作用を有する
材料を求めて各種のカルシウム化合物をスクリー
ニングしたが得られず、次に錯体に着目し研究を
繰り返した結果、水酸化カルシウムと糖との錯体
のうち水酸化カルシウム−蔗糖複合体に到達し
た。これを凝固剤とし使用するとともに、さらに
カルシウム補強剤として乳酸カルシウムを併用す
ることにより、従来技術の問題点を克服してカル
シウム強化目的を十分に満足させる無菌豆腐の製
造が可能になるとの知見を得た。そしてこの知見
に基づいて更に詳細な処理条件を検討した結果、
ここに本発明が完成されたのである。

すなわち、本発明は新規な凝固剤として水酸化
カルシウム−蔗糖複合体を使用するとともにこれ
にカルシウム補強剤として乳酸カルシウムを併用
することを重要なポイントとするカルシウム強化
無菌豆腐の製造法に関するものである。

前記水酸化カルシウム−蔗糖複合体自体は、既
知の物質であるが（日本化学会誌、1972、No.12、
p2287〜2291）、これを食品に応用することは未
知であり、ましてや豆腐の凝固剤として使用する
ことに至つては示唆すらなされていない。すなわ
ち該複合体の凝固剤への応用は文献未載の新規な
ものである。このように、本発明は該複合体の凝
固剤という新規な用途を新たに開発したものであ
つて、この点のみをもつてしても本発明は大いに
評価されるべきものであるが、そのうえ後述する
ように該複合体ｆの凝固メカニズムは従来既知の
それとは全く相違する新規なものであつて非常に
ソフトで風味のすぐれた豆腐が得られ（以下、こ
れを従来の凝固と区別する意味から「凝固」とも
称する。）、従来未知の全く新しいタイプの凝固剤
の開発という面でも、本発明は高く評価されよ
う。

本発明を実施するに当つては、常法によつて製
造した豆乳に水酸化カルシウム−蔗糖複合体を添
加し、必要あれば堅さや風味を良くするために硫
酸マグネシウム及び／又は食塩を添加してもよ
い。かくして得られた混合物のPHはアルカリ側に
傾いているので、クエン酸等の有機酸の水溶液を
用いて、PH7.0前後に調節する。

そこで、超高温滅菌を行う。そのためには各種
のシステムを適宜自由に使用することができ、例
えばVTISシステム等によつて100〜160℃で５〜
60秒程度処理するのがよい。必要ある場合には、
滅菌処理後に硫酸マグネシウム、食塩添加を行つ
てもよい。この滅菌処理によつて、豆乳、水酸化
カルシウム−蔗糖複合体等に含まれている菌類
は、胞子も含めてすべてのものが死滅して無菌化
され、保存性が付与される。

本発明においては、水酸化カルシウム−蔗糖複
合体を新規な凝固剤として使用しているので、
GDL、硫酸カルシウム、塩化カルシウム等の従
来の加熱凝固型の凝固剤とは根本的に異なつて、
上記高温滅菌処理によつても凝固することがない
点でまさに画期的である。

次いで、滅菌後の混合液にカルシウム補強剤と
しての乳酸カルシウムの水溶液及び有機酸水溶液
を無菌室内処理などの既知の無菌条件下で添加し
てカルシウムを補強するとともにPHを酸性側に調
整する。

そして、カルシウム成分としての水酸化カルシ
ウム−蔗糖複合体及び乳酸カルシウムの合計添加
量は製品中カルシウム換算量として50〜100mg％
であることが好ましく、50mg％未満では製品のカ
ードが軟弱であつて好ましくなく、一方、100mg
をこえることは、製品の離水が多く組織が粗くな
るため好ましくない。また、前記カルシウム成分
中の乳酸カルシウムの添加量は製品中カルシウム
換算量として15〜30mg％であることが好ましく、
15mg未満では製品のカードがやや軟弱となり、30
mg％をこえる場合は風味食感が劣化し、いずれも
好ましくない。

前記滅菌後のPHの酸性側への調整値は5.7〜5.9
であることが好ましく、それ以下では豆乳が増粘
して作業性が悪化したり、ゲル組織が荒くなり離
水が多くなる欠点があり、それ以上では組織が軟
化して好ましくない。有機酸としては、原料、製
品、凝固プロセスに悪影響を与えないものであれ
ばすべての有機酸が単用ないし併用される。有機
酸としては、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、
フマル酸、アスコルビン酸等が例示される。その
中でも特にクエン酸又はアスコルビン酸が呈味性
等の観点で好ましい。そして、一般に天然果汁は
上記の酸を豊富に含むため、それらとの代替が可
能であり、種々のフレーバーリングが出来る。酸
性の果汁は豆乳のPHを低下させ蛋白質の沈澱を起
こすため通常フレーバーが十分に発現するほど添
加することは従来の方法では困難であつたが、本
発明の製造法では製造工程を変えることなくそれ
が可能である。

PH調整後、容器に充填、シールするが、これは
無菌充填機などの既知の装置を用いて行う。そし
て、75〜95℃の加熱凝固槽等を用いるなどの既知
の方法によつて20〜60分加熱処理して凝固せし
め、製品豆腐とする。

本発明においては、水酸化カルシウム−蔗糖複
合体を新規な凝固剤として使用する点を重要なポ
イントの１つとするものであるが、この複合体を
使用することによつて、従来の無菌豆腐とはその
凝固機構が根本的に相違して非常にソフトでクリ
ーミイな全く新規な組織を有する風味のすぐれた
豆腐が得られるのである。ここに示す新規な組織
とは、単に官能テストの結果として示されるのみ
でなく第１図の模式図で見られるように、蛋白粒
子が多量のカルシウムの存在下で加熱され、数個
の粒子群が凝結したフロツクを形成し、この粒子
群を素材として間隔の大きいゆつたりとした格子
構造となるためと説明し得るものである（参考文
献J.Food Sci43、79（1978）。これに対して、従
来法による豆腐の蛋白質は、第２図の模式図で見
られるように、蛋白粒子が予め数個集合すること
なく、個々に狭い間隔で結合して非常に密な構造
を採つており、そのために組織が固くなり、ソフ
トなものにならないと推定される。

そのメカニズムの詳細は今後の研究にまたねば
ならないが、水酸化カルシウム−蔗糖複合体は、
中性付近での高温滅菌処理条件下では、キレート
化合物となつていてカルシウムがイオン化してお
らず、したがつて蛋白質と反応しにくい形となつ
ており、カルシウム存在下における蛋白質の不安
定化、耐熱性低下が回避される。次いで、PHを下
げると、この段階で複合体が破壊されてカルシウ
ムがイオン化し、ここで蛋白質と接触して蛋白凝
固が起り、凝結という現象が生じるものと推定さ
れる。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明においてはカルシウム複
合体を新規な凝固剤として使用することによつ
て、従来にない非常にソフトでマイルドな食感を
有するクリーミイで風味のすぐれた無菌豆腐を工
業的に有利な方法で製造することができる。その
うえ、カルシウム補強剤としての乳酸カルシウム
との併用によつて、従来法による無菌豆腐の４〜
５倍ものカルシウム強化をすることが併せて可能
となり、本発明は、カルシウム強化、ソフトでク
リーミイな風味の付与、低コスト、長期間保存と
いつた顕著な効果を一挙に達成することができる
のである。

以下、本発明を実施例によつて更に詳細に説明
する。

実施例 豆乳2400Kgに水酸化カルシウム−蔗糖複合体溶
液24Kg、10％食塩水30Kgを加え、次いでこれに10
％クエン酸水溶液18.8Kg及び水200Kgを加えて混
合した。混合後のPHは7.0であつた。

そしてアルフアラバル社製VTIS装置を用いて
140℃、30秒間VTIS処理による高温滅菌処理を
行い、次いでこれを冷却した。続いて、これに５
％乳酸カルシウム水溶液60Kg、10％クエン酸水溶
液65Kg、水200Kgの混合液を無菌条件で添加した。
そのときのPHは5.8になつた。そして水6.0Kgを加
えた。

次いで、テトラブリツク無菌装置を用いて常法
により無菌充填、シールした後、加温凝固槽に入
れて85℃、40分処理して凝固せしめ、製品豆腐を
得た。得られた豆腐は組織がマイルドでクリーミ
イなものであり、離水も少なくすぐれたものであ
つた。また、製品中メカニズム換算量は豆乳由来
分30mg％と水酸化カルシウム−蔗糖複合体及び乳
酸カルシウム添加分60mg％との両者を併せて90mg
％となり、カルシウム強化食品としても卓越した
ものであつた。

なお、ここに使用する豆乳の組成は、全固形
分：12.0％、蛋白質：5.8％、カルシウムとして
30mg％のものであり、また、水酸化カルシウム−
蔗糖複合体溶液は水酸化カルシウム1.67Kgと蔗糖
7.66Kgとを水14.67Kgに溶解し撹拌混合したもの
である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る凝結蛋白質の模式図で
あり、第２図は従来法による凝固蛋白質の模式図
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆乳に凝固剤として水酸化カルシウム−蔗糖
   複合体を添加した後、加熱滅菌処理し、ついでカ
   ルシウム補強剤として乳酸カルシウムを添加する
   とともにそのPHを酸性側に調整し、容器に無菌充
   填した後容器を密封し、これを加熱凝固させるこ
   とを特徴とするカルシウム強化無菌豆腐の製造
   法。 ２ 水酸化カルシウム−蔗糖複合体及び乳酸カル
   シウムの合計添加量が製品中カルシウム換算量と
   して50〜100mg％であることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載のカルシウム強化無菌豆腐の
   製造法。 ３ 乳酸カルシウムの添加量が製品中カルシウム
   換算量として15〜30mg％であることを特徴とする
   特許請求の範囲第２項記載のカルシウム強化無菌
   豆腐の製造法。 ４ 前記調整後のPHが5.7〜5.9であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載のカルシウム強
   化無菌豆腐の製造法。 ５ 前記PHの調整を有機酸の無菌添加によつて行
   うことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   カルシウム強化無菌豆腐の製造法。 ６ 前記有機酸がクエン酸またはアスコルビン酸
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載のカルシウム強化無菌豆腐の製造法。 ７ 前記有機酸としてのクエン酸またはアスコル
   ビン酸を天然果汁の形で添加することを特徴とす
   る特許請求の範囲第６項記載のカルシウム強化無
   菌豆腐記載の法。