【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は日本の伝統的な保存食である煮干しに
対して優れた効果を有する酸化防止剤に関する。
〔従来の技術〕
煮干しは高度不飽和油脂を多く含むために、酸
化に由来する褐変を起こしやすい食品として知ら
れている。そして、この褐変により商品価値が著
しく低下するので、従来から酸化防止剤が添加さ
れてきた。以前に良く使用されたのはブチルヒド
ロキシアニソール（BHA）であつたが、安全面
で問題があり、現在はトコフエロールを使用する
ケースがほとんどである。
トコフエロールは完全に脂溶性のため、煮干し
に添加する場合には、Ｏ／Ｗ型乳化物とし、製造
時に煮釜に投入して煮汁に溶解分散し、間接的に
魚体に付着させている。この場合、乳化する際に
は乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルな
どが用いられている。
〔発明が解決しようとする問題点〕
ところが、上記のような従来のトコフエロール
による酸化防止では、トコフエロールが魚体に付
着する量は非常に少なく、酸化防止効果の面でも
BHAより劣つていた。特に、原料魚の油分が高
い場合にはあまり効果的でなかつた。
本発明の目的は、上記問題点を解決するため、
魚体へのトコフエロールの付着量が非常に高く、
酸化防止効果および安全性の高い煮干し用酸化防
止製剤を提供することである。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明は、
(A)：トコフエロール１〜60重量％と、
(B)：水溶性の蛋白質からなる乳化剤0.1〜25重量
％と
を含有するＯ／Ｗ型乳化物からなる煮干し用酸化
防止製剤である。
本発明で(A)成分として用いるトコフエロール
は、α、β、γ、δのいずれの型のトコフエロー
ルでも使用できるが、天然濃縮トコフエロール、
およびこれを油脂で希釈したものが特に好まし
い。これらのトコフエロールはいずれも市販され
ており、これらは１種単独で、あるいは適宜組合
わせて用いることができる。トコフエロールの配
合量は１〜60重量％、好ましくは５〜50重量％と
する。１重量％未満ではトコフエロールの効果を
発揮することが難かしくなり、60重量％を超える
と乳化が非常に困難となる。
本発明で(B)成分として用いる乳化剤は水溶性の
蛋白質から選ばれるものであり、これらは１種単
独で、または２種以上混合して使用することがで
きる。乳化剤の配合量は0.1〜25重量％、好まし
くは0.1〜10重量％とする。
本発明で用いる水溶性の蛋白質としては、鶏卵
蛋白質、乳蛋白質、大豆蛋白質、魚蛋白質、肉蛋
白質などの粗精製物、それらの塩（例えばカゼイ
ンナトリウム）および分解物などがあり、これら
を単独で、または適宜組合わせて用いることがで
きる。これらの中では、乳蛋白質の粗精製物が最
も適している。
本発明では、乳化剤として、水溶性蛋白質とと
もにシヨ糖脂肪酸エステルを併用することによ
り、トコフエロールの付着量はさらに高くなると
ともに、Ｏ／Ｗ型乳化物の乳化安定性も高くな
る。併用する場合の水溶性蛋白質とシヨ糖脂肪酸
の配合割合は任意であるが、重量比で（0.1：10）
〜（10：0.1）とするのが好ましい。
本発明で用いることができるシヨ糖脂肪酸エス
テルとしては、一般市販品の中からHLBの高い
ものを単独で、または適宜組合わせて用いること
ができる。市販品としては、例えば第一工業製薬
(株)製のDKF−160（商品名）などを使用できる。
本発明の煮干し用酸化防止製剤は、上記各成分
を含有するＯ／Ｗ型乳化物である。このような乳
化物を調製するにあたつては、水相に水溶性蛋白
質および必要により加えられるシヨ糖脂肪酸エス
テルを溶解し、これにトコフエロールを加えて乳
化することにより簡単に調製することができる。
乳化するには高速撹拌機、ホモジナイザーなどを
用いて混合乳化することができる。
本発明の酸化防止製剤には、抗酸化力増強の目
的でＬ−アスコルビン酸、クエン酸、その他の相
乗剤を適宜併用することができる。また乳化安定
性を高めるために、キサンタンガム、アラビアガ
ムなどの増粘剤、安定剤などの添加剤を適宜配合
することができる。
本発明の煮干し用酸化防止製剤は、従来のもの
と同様に、煮釜に投入して煮汁に溶解分散させ、
煮干しの製造工程中に魚体に付着させる。製剤の
添加量は煮汁に対して0.01〜１重量％、好ましく
は0.03〜0.07重量％程度である。
〔発明の効果〕
本発明の煮干し用酸化防止製剤は、従来のもの
よりもトコフエロールを多量に魚体に付着させる
ことができ、煮干しの酸化を経済的かつ効果的に
抑制できるとともに、安全性も高い。
〔実施例〕
つぎに実施例、比較例および試験例により本発
明を説明する。
実施例１〜８、比較例１〜４
第１表に示す配合割合を用いて、ホモジナイザ
ーにより乳化物を調製した。そして煮釜にトコフ
エロール濃度が0.05重量％になるように各製剤を
投入して煮干しを製造した。このとき、魚体に付
着した総トコフエロール量を高速液体クロマトグ
ラフイにより測定し、煮干しの外観の経日変化を
肉眼で観察した。また乳化物を100mlメスシリン
ダに入れて密栓し、25℃の恒温槽で１か月間静置
した後の乳化安定性を肉眼で観察した。これらの
結果を第１表に示す。
実施例９〜16、比較例５〜６
第２表に示す配合割合を用いて実施例１〜８と
同様に試験した。結果を第２表に示す。
第１〜２表より明らかなように、本発明により
魚体にトコフエロールを多量に付着させることが
でき、また煮干しの褐変を長間間抑制できる。
[Industrial Application Field] The present invention relates to an antioxidant having an excellent effect on dried sardines, which is a traditional Japanese preserved food. [Prior Art] Dried sardines contain a large amount of highly unsaturated oil and fat, and are therefore known to be a food that is prone to browning due to oxidation. Since this browning significantly reduces commercial value, antioxidants have traditionally been added. Butylated hydroxyanisole (BHA) was commonly used in the past, but due to safety issues, tocopherols are now used in most cases. Tocopherol is completely fat-soluble, so when it is added to dried sardines, it is made into an O/W emulsion, put into a boiling pot during production, dissolved and dispersed in the broth, and indirectly attached to the fish body. In this case, when emulsifying, a polyglycerin fatty acid ester or the like is used as an emulsifier. [Problems to be solved by the invention] However, in the conventional oxidation prevention using tocopherols as described above, the amount of tocopherols that adhere to the fish body is very small, and the oxidation prevention effect is also insufficient.
It was inferior to BHA. In particular, it was not very effective when the raw material fish had a high oil content. The purpose of the present invention is to solve the above problems,
The amount of tocopherols attached to the fish body is extremely high.
An object of the present invention is to provide an antioxidant preparation for dried sardines that has a high antioxidant effect and is highly safe. [Means for solving the problems] The present invention provides an O/W type containing (A): 1 to 60% by weight of tocopherol, and (B): 0.1 to 25% by weight of an emulsifier made of water-soluble protein. This is an antioxidant preparation for dried sardines that consists of an emulsion. The tocopherol used as component (A) in the present invention can be any α, β, γ, or δ type tocopherol, but naturally concentrated tocopherol,
Particularly preferred are those diluted with fats and oils. All of these tocopherols are commercially available, and they can be used alone or in appropriate combinations. The amount of tocopherol blended is 1 to 60% by weight, preferably 5 to 50% by weight. If it is less than 1% by weight, it becomes difficult to exhibit the effect of tocopherol, and if it exceeds 60% by weight, emulsification becomes extremely difficult. The emulsifier used as component (B) in the present invention is selected from water-soluble proteins, and these can be used singly or in a mixture of two or more. The blending amount of the emulsifier is 0.1 to 25% by weight, preferably 0.1 to 10% by weight. Water-soluble proteins used in the present invention include crudely purified products such as chicken egg protein, milk protein, soybean protein, fish protein, and meat protein, their salts (e.g., sodium caseinate), and decomposed products. , or can be used in appropriate combination. Among these, crudely purified milk proteins are most suitable. In the present invention, by using a sucrose fatty acid ester together with a water-soluble protein as an emulsifier, the amount of tocopherol attached is further increased, and the emulsion stability of the O/W emulsion is also increased. The mixing ratio of water-soluble protein and sucrose fatty acid when used together is arbitrary, but the weight ratio is (0.1:10).
~(10:0.1) is preferable. As the sucrose fatty acid ester that can be used in the present invention, those having high HLB from general commercial products can be used alone or in appropriate combinations. Commercially available products include, for example, Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.
DKF-160 (product name) made by Co., Ltd. can be used. The antioxidant formulation for dried sardines of the present invention is an O/W emulsion containing the above-mentioned components. Such an emulsion can be easily prepared by dissolving the water-soluble protein and the sucrose fatty acid ester added if necessary in the aqueous phase, adding tocopherol to the solution, and emulsifying it. .
To emulsify, mix and emulsify using a high-speed stirrer, homogenizer, etc. In the antioxidant preparation of the present invention, L-ascorbic acid, citric acid, and other synergists can be appropriately used in combination for the purpose of enhancing antioxidant power. Further, in order to improve emulsion stability, additives such as thickeners such as xanthan gum and gum arabic, and stabilizers may be appropriately blended. The antioxidant preparation for dried sardines of the present invention can be put into a boiling pot, dissolved and dispersed in the broth, as in the case of conventional ones.
It is attached to the fish body during the manufacturing process of dried sardines. The amount of the preparation added is about 0.01 to 1% by weight, preferably about 0.03 to 0.07% by weight, based on the broth. [Effects of the Invention] The antioxidant preparation for dried sardines of the present invention can attach a larger amount of tocopherols to the fish body than conventional ones, can economically and effectively suppress oxidation of dried sardines, and is safe. It's also expensive. [Example] Next, the present invention will be explained with reference to Examples, Comparative Examples, and Test Examples. Examples 1 to 8, Comparative Examples 1 to 4 Emulsions were prepared using a homogenizer using the blending ratios shown in Table 1. Then, each preparation was added to a boiling pot so that the tocopherol concentration was 0.05% by weight to produce dried sardines. At this time, the total amount of tocopherols attached to the fish bodies was measured by high performance liquid chromatography, and changes in the appearance of the dried sardines over time were observed with the naked eye. Further, the emulsion was placed in a 100 ml graduated cylinder, sealed tightly, and allowed to stand in a constant temperature bath at 25° C. for one month, after which the stability of the emulsion was observed with the naked eye. These results are shown in Table 1. Examples 9 to 16, Comparative Examples 5 to 6 Tests were conducted in the same manner as Examples 1 to 8 using the blending ratios shown in Table 2. The results are shown in Table 2. As is clear from Tables 1 and 2, according to the present invention, a large amount of tocopherol can be attached to the fish body, and browning of dried sardines can be suppressed for a long period of time.
【表】【table】
【表】【table】
【表】【table】
【表】【table】