JPH0533966B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0533966B2 JPH0533966B2 JP59051190A JP5119084A JPH0533966B2 JP H0533966 B2 JPH0533966 B2 JP H0533966B2 JP 59051190 A JP59051190 A JP 59051190A JP 5119084 A JP5119084 A JP 5119084A JP H0533966 B2 JPH0533966 B2 JP H0533966B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oolong tea
- tea
- extract
- sodium bicarbonate
- extraction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Tea And Coffee (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ウーロン茶の抽出方法の改良に関す
るものである。より詳しくは、ウーロン茶ドリン
クの製造におけるウーロン茶の抽出方法の改良に
関するものである。 〔従来技術〕 従来、可溶性粉末茶を製造するにあたり、茶葉
を純水あるいは燐酸塩緩衝液または燐酸塩・クエ
ン酸緩衝液で抽出する方法（特公昭40−4307）、
及び、茶葉をポリ燐酸ナトリウム等の鉄よりもイ
オン化電圧の大きい金属塩及び明ばん等のキレー
ト剤を含む水で抽出する方法（特公昭39−21643）
が知られている。 また、ウーロン茶ドリンクの製造において、PH
を7.0〜80に調製した炭酸水素ナトリウム水溶液
で、ウーロン茶の葉を抽出する方法もしられてい
る（特開昭57−16649）。 これらは、何れも、抽出液が酸性又は極端な塩
基性にならないように企図しているものである。 また、紅茶の葉を抽出するにあたり、抽出液の
PHを高くすれば、抽出液を冷却した時の沈澱物
（クリーム）の量が少なくなることが知られてお
り、特開昭47−16696には、この沈澱物をなくす
ために茶の熱浸出液に種々の金属（ナトリウムを
含む）の塩（炭酸塩を含む）を加えることが記載
されている。 しかしながら、ウーロン茶の葉を、PH8.1以上
の高いPHの水溶液で抽出する方法に関する公知資
料はまだ知られていないし、更に、高いPHの水溶
液で抽出したウーロン茶の葉の抽出液の色調、香
り、風味その他の特性、及び、その抽出液を用い
てウーロン茶ドリンクを調製する方法等について
は、全く知られていない。 本発明者らは、このような点に着目して、先
に、PH8.0〜10.5に調製し加温された炭酸ナトリ
ウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出し、急
速に冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整
し、炭酸水素ナトリウムでPH6.0ないし6.5に調整
することを特徴とするウーロン茶の抽出方法の発
明を完成し、特許出願をした（昭和59年３月13日
提出の特許願）。 しかしながら、この方法により製造されたウー
ロン茶ドリンクは、現在市販されているウーロン
茶ドリンクの風味に比べて、かなりの差があるた
め、現在の市販品に似たいて、更に風味のよいも
のの出現が望まれていた。 〔発明の目的〕 本発明の目的は、現在の市販品と同種の風味の
範囲内であつて、更に風味の優れたウーロン茶ド
リンクを提供することにある。 〔発明の構成〕 本発明は、PH8.1〜8.3に調製し加温された炭酸
水素ナトリウム水溶液で、短時間にウーロン茶を
抽出し、急速に冷却した後、アスコルビン酸で色
調を調整し、炭酸水素ナトリウムでPH6.0ないし
6.5に調整することを特徴とするウーロン茶の抽
出方法である。 〔発明の構成と効果の具体的説明〕 ウーロン茶は、通常熱水で抽出するが、この場
合は、PH６〜７と弱酸性のため、短時間の抽出で
は、赤味を帯びた色調と、やや香ばしい香りと味
が出にくく、黄味の強い色調と、やや青つぽい香
りと味（緑茶に近い）の抽出液が得られる。 また、抽出温度を上げたり、抽出時間を長くす
れば、色調等が多少改善されるが、渋味やえぐ味
が出てきて香味が低下する。 また、ウーロン茶ドリンクの製造において、PH
を7.0〜8.0に調製した炭酸水素ナトリウム水溶液
で、ウーロン茶の葉を抽出する方法もしられてい
る（特開昭57−16649）が、風味において、必ず
しも十分とはいえない。 一方、昭和59年３月13日提出の特許願の発明に
おいては、抽出液に炭酸ナトリウムを用い、PHを
8.0〜10.5に上げることにより、よりウーロン茶
らしい赤味の強い色調と、香ばしい香りと味と、
更にほどよい渋さと旨味とを有する浸出液を得る
ことができるが、その風味は、現在の市販品とか
なり差のあるものとなる。 本発明の一つの要点は、抽出液のPHを炭酸水素
ナトリウムを用いて8.1〜8.3に調製したことであ
る。 PHを8.0以下にすると、抽出時の温度を80℃〜
95℃した時、浸出液の濁りが多くなり、タンニン
類等によるクリームダウンの発生が多くなる。 PHを8.1〜8.3にすると、香ばしい香の浸出液が
えられ、渋味やえぐ味が押さえられて、渋味と旨
味のバランスのよい味になる。色も赤味の強い色
になる。 本発明のもう一つの要点は、浸出液を冷却した
後、アスコルビン酸を添加して、PHを5.0〜6.0に
下げてから、再び炭酸水素ナトリウムを用いてPH
を6.0〜6.5に調整することである。 アスコルビン酸を添加して、PHを5.0〜6.0に下
げるのは、浸出液中に溶出したテアフラビンやテ
アルビジン等のポリフエノール類の褐変を、アス
コルビン酸の還元作用を利用して、消失させ、赤
味と黄味のバランスのとれたウーロン茶特有の色
調にすると同時に、渋味と雑味を減らすためであ
り、その後、炭酸水素ナトリウムを用いてPHを
6.0〜6.5に調整することによつて、マイルドな味
のウーロン茶液を得ることができる。 本発明のウーロン茶の抽出方法の一つの具体的
条件は、次のとおりである。 抽出前に、水100ｇに対し、炭酸水素ナトリウ
ム0.001ｇないし0.08ｇを加える。 ウーロン茶の葉の大きさも抽出条件等に多少影
響をあたえるが、通常のふるい落とし等の粉茶
（ダスト）を除去すれば、濾過の際の目づまりそ
の他のトラブルを防止することができる。 抽出液の温度は、70〜100℃が適当であるが、
温度が低い場合は抽出時間を長くし、温度が高い
場合は抽出時間を短くしなければならない。 最適抽出温度は、80〜95℃で、この温度の抽出
液で抽出すると、香り味の最も良いものが得られ
る。 抽出時間は、３〜５分で、４分程度が最も好ま
しい。 抽出終了後、直ちに茶葉から浸出液を濾別し、
短時間に20〜30℃の液温にする。 抽出液100ｇに対し、Ｌ−アスコルビン酸0.01
〜0.05ｇを添加して、PHを5.0〜6.5にすると同時
に、Ｌ−アスコルビン酸の還元作用を利用して、
褐変した色を消失させ、色調の明るさを好みのも
のにする。 その後、PH６以下のものでは、酸味を感じるた
め、炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムを用
いて、PH6.0〜6.5に調整する。 〔実施例〕 次のようなサンプルを調整し、色調、香味及び
抽出率を比較した。その結果は第１表ないし第３
表のとおりである。 サンプルNo.１ 本発明の方法によるもの イオン交換水35リツトルを85℃に加温し、炭酸
水素ナトリウム30ｇを添加し溶解した。この溶液
のPHは8.2であつた。この溶液にウーロン茶１Kg
を一気に入れ、十分浸出させた。５分後、急速に
茶殻を濾別し、得られた浸出液をプレート式の冷
却を用いて急速に25℃まで冷却した。Ｌ−アスコ
ルビン酸約28ｇを添加してPHを5.6に下げ、色調
を調整した後、炭酸水素ナトリウム約55ｇを添加
して、PHを6.2に調整し、処理水を加えて100リツ
トルとした。 サンプルNo.２ アスコルビン酸でPH調節したもの イオン交換水35リツトルを85℃に加温し、炭酸
水素ナトリウム30ｇを添加し溶解した（PH8.2）。
その溶液にウーロン茶１Kgを一気に入れ十分浸出
させた。５分後、急速に茶殼を濾別し、得られた
浸出液をプレート式の冷却器を用いて急速に25℃
まで冷却した。Ｌ−アスコルビン酸20ｇを添加し
た後、処理水を加えて100リツトルとした。 サンプルNo.３ 熱水で抽出したもの イオン交換水35リツトルを85℃に加温し、ウー
ロン茶１Kgを一気に入れ十分浸出させた。５分
後、急速に茶殼を濾別し、得られた浸出液をプレ
ート式の冷却器を用いて急速に25℃まで冷却し、
処理水を加えて100リツトルとした。
るものである。より詳しくは、ウーロン茶ドリン
クの製造におけるウーロン茶の抽出方法の改良に
関するものである。 〔従来技術〕 従来、可溶性粉末茶を製造するにあたり、茶葉
を純水あるいは燐酸塩緩衝液または燐酸塩・クエ
ン酸緩衝液で抽出する方法（特公昭40−4307）、
及び、茶葉をポリ燐酸ナトリウム等の鉄よりもイ
オン化電圧の大きい金属塩及び明ばん等のキレー
ト剤を含む水で抽出する方法（特公昭39−21643）
が知られている。 また、ウーロン茶ドリンクの製造において、PH
を7.0〜80に調製した炭酸水素ナトリウム水溶液
で、ウーロン茶の葉を抽出する方法もしられてい
る（特開昭57−16649）。 これらは、何れも、抽出液が酸性又は極端な塩
基性にならないように企図しているものである。 また、紅茶の葉を抽出するにあたり、抽出液の
PHを高くすれば、抽出液を冷却した時の沈澱物
（クリーム）の量が少なくなることが知られてお
り、特開昭47−16696には、この沈澱物をなくす
ために茶の熱浸出液に種々の金属（ナトリウムを
含む）の塩（炭酸塩を含む）を加えることが記載
されている。 しかしながら、ウーロン茶の葉を、PH8.1以上
の高いPHの水溶液で抽出する方法に関する公知資
料はまだ知られていないし、更に、高いPHの水溶
液で抽出したウーロン茶の葉の抽出液の色調、香
り、風味その他の特性、及び、その抽出液を用い
てウーロン茶ドリンクを調製する方法等について
は、全く知られていない。 本発明者らは、このような点に着目して、先
に、PH8.0〜10.5に調製し加温された炭酸ナトリ
ウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出し、急
速に冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整
し、炭酸水素ナトリウムでPH6.0ないし6.5に調整
することを特徴とするウーロン茶の抽出方法の発
明を完成し、特許出願をした（昭和59年３月13日
提出の特許願）。 しかしながら、この方法により製造されたウー
ロン茶ドリンクは、現在市販されているウーロン
茶ドリンクの風味に比べて、かなりの差があるた
め、現在の市販品に似たいて、更に風味のよいも
のの出現が望まれていた。 〔発明の目的〕 本発明の目的は、現在の市販品と同種の風味の
範囲内であつて、更に風味の優れたウーロン茶ド
リンクを提供することにある。 〔発明の構成〕 本発明は、PH8.1〜8.3に調製し加温された炭酸
水素ナトリウム水溶液で、短時間にウーロン茶を
抽出し、急速に冷却した後、アスコルビン酸で色
調を調整し、炭酸水素ナトリウムでPH6.0ないし
6.5に調整することを特徴とするウーロン茶の抽
出方法である。 〔発明の構成と効果の具体的説明〕 ウーロン茶は、通常熱水で抽出するが、この場
合は、PH６〜７と弱酸性のため、短時間の抽出で
は、赤味を帯びた色調と、やや香ばしい香りと味
が出にくく、黄味の強い色調と、やや青つぽい香
りと味（緑茶に近い）の抽出液が得られる。 また、抽出温度を上げたり、抽出時間を長くす
れば、色調等が多少改善されるが、渋味やえぐ味
が出てきて香味が低下する。 また、ウーロン茶ドリンクの製造において、PH
を7.0〜8.0に調製した炭酸水素ナトリウム水溶液
で、ウーロン茶の葉を抽出する方法もしられてい
る（特開昭57−16649）が、風味において、必ず
しも十分とはいえない。 一方、昭和59年３月13日提出の特許願の発明に
おいては、抽出液に炭酸ナトリウムを用い、PHを
8.0〜10.5に上げることにより、よりウーロン茶
らしい赤味の強い色調と、香ばしい香りと味と、
更にほどよい渋さと旨味とを有する浸出液を得る
ことができるが、その風味は、現在の市販品とか
なり差のあるものとなる。 本発明の一つの要点は、抽出液のPHを炭酸水素
ナトリウムを用いて8.1〜8.3に調製したことであ
る。 PHを8.0以下にすると、抽出時の温度を80℃〜
95℃した時、浸出液の濁りが多くなり、タンニン
類等によるクリームダウンの発生が多くなる。 PHを8.1〜8.3にすると、香ばしい香の浸出液が
えられ、渋味やえぐ味が押さえられて、渋味と旨
味のバランスのよい味になる。色も赤味の強い色
になる。 本発明のもう一つの要点は、浸出液を冷却した
後、アスコルビン酸を添加して、PHを5.0〜6.0に
下げてから、再び炭酸水素ナトリウムを用いてPH
を6.0〜6.5に調整することである。 アスコルビン酸を添加して、PHを5.0〜6.0に下
げるのは、浸出液中に溶出したテアフラビンやテ
アルビジン等のポリフエノール類の褐変を、アス
コルビン酸の還元作用を利用して、消失させ、赤
味と黄味のバランスのとれたウーロン茶特有の色
調にすると同時に、渋味と雑味を減らすためであ
り、その後、炭酸水素ナトリウムを用いてPHを
6.0〜6.5に調整することによつて、マイルドな味
のウーロン茶液を得ることができる。 本発明のウーロン茶の抽出方法の一つの具体的
条件は、次のとおりである。 抽出前に、水100ｇに対し、炭酸水素ナトリウ
ム0.001ｇないし0.08ｇを加える。 ウーロン茶の葉の大きさも抽出条件等に多少影
響をあたえるが、通常のふるい落とし等の粉茶
（ダスト）を除去すれば、濾過の際の目づまりそ
の他のトラブルを防止することができる。 抽出液の温度は、70〜100℃が適当であるが、
温度が低い場合は抽出時間を長くし、温度が高い
場合は抽出時間を短くしなければならない。 最適抽出温度は、80〜95℃で、この温度の抽出
液で抽出すると、香り味の最も良いものが得られ
る。 抽出時間は、３〜５分で、４分程度が最も好ま
しい。 抽出終了後、直ちに茶葉から浸出液を濾別し、
短時間に20〜30℃の液温にする。 抽出液100ｇに対し、Ｌ−アスコルビン酸0.01
〜0.05ｇを添加して、PHを5.0〜6.5にすると同時
に、Ｌ−アスコルビン酸の還元作用を利用して、
褐変した色を消失させ、色調の明るさを好みのも
のにする。 その後、PH６以下のものでは、酸味を感じるた
め、炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムを用
いて、PH6.0〜6.5に調整する。 〔実施例〕 次のようなサンプルを調整し、色調、香味及び
抽出率を比較した。その結果は第１表ないし第３
表のとおりである。 サンプルNo.１ 本発明の方法によるもの イオン交換水35リツトルを85℃に加温し、炭酸
水素ナトリウム30ｇを添加し溶解した。この溶液
のPHは8.2であつた。この溶液にウーロン茶１Kg
を一気に入れ、十分浸出させた。５分後、急速に
茶殻を濾別し、得られた浸出液をプレート式の冷
却を用いて急速に25℃まで冷却した。Ｌ−アスコ
ルビン酸約28ｇを添加してPHを5.6に下げ、色調
を調整した後、炭酸水素ナトリウム約55ｇを添加
して、PHを6.2に調整し、処理水を加えて100リツ
トルとした。 サンプルNo.２ アスコルビン酸でPH調節したもの イオン交換水35リツトルを85℃に加温し、炭酸
水素ナトリウム30ｇを添加し溶解した（PH8.2）。
その溶液にウーロン茶１Kgを一気に入れ十分浸出
させた。５分後、急速に茶殼を濾別し、得られた
浸出液をプレート式の冷却器を用いて急速に25℃
まで冷却した。Ｌ−アスコルビン酸20ｇを添加し
た後、処理水を加えて100リツトルとした。 サンプルNo.３ 熱水で抽出したもの イオン交換水35リツトルを85℃に加温し、ウー
ロン茶１Kgを一気に入れ十分浸出させた。５分
後、急速に茶殼を濾別し、得られた浸出液をプレ
ート式の冷却器を用いて急速に25℃まで冷却し、
処理水を加えて100リツトルとした。
【表】
各サンプルの一部をとり、3000rpm10分間、
遠・心処理後、日本電色製色差計（ND−Ｊ−
21D）で、計測した。
遠・心処理後、日本電色製色差計（ND−Ｊ−
21D）で、計測した。
上記の実施例に示されるように、本発明の方法
を実施することにより、現在、市販されているウ
ーロン茶ドリンクにおいて、更に優れた香味を有
するウーロン茶ドリンクを製造し提供することが
できるようになる。
を実施することにより、現在、市販されているウ
ーロン茶ドリンクにおいて、更に優れた香味を有
するウーロン茶ドリンクを製造し提供することが
できるようになる。
Claims (1)
- １ PH8.1〜8.3に調製し加温された炭酸水素ナト
リウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出し、
急速に冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整
し、炭酸水素ナトリウムでPH6.0ないし6.5に調整
することを特徴とするウーロン茶の抽出方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5119084A JPS60196149A (ja) | 1984-03-19 | 1984-03-19 | ウ−ロン茶の抽出方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5119084A JPS60196149A (ja) | 1984-03-19 | 1984-03-19 | ウ−ロン茶の抽出方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60196149A JPS60196149A (ja) | 1985-10-04 |
| JPH0533966B2 true JPH0533966B2 (ja) | 1993-05-20 |
Family
ID=12879946
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5119084A Granted JPS60196149A (ja) | 1984-03-19 | 1984-03-19 | ウ−ロン茶の抽出方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60196149A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2553116B2 (ja) * | 1987-12-24 | 1996-11-13 | サントリー株式会社 | 酸味を呈する紅茶飲料の製造方法 |
| JP3569276B2 (ja) | 2003-02-04 | 2004-09-22 | 花王株式会社 | 容器詰飲料及びその製造法 |
| JP4504885B2 (ja) * | 2004-11-16 | 2010-07-14 | 花王株式会社 | 茶抽出液の製造法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5716649A (en) * | 1980-06-30 | 1982-01-28 | Itouen:Kk | Method of making oolong tea drink |
-
1984
- 1984-03-19 JP JP5119084A patent/JPS60196149A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60196149A (ja) | 1985-10-04 |
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