JPH0551254B2 - - Google Patents
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- JPH0551254B2 JPH0551254B2 JP1759690A JP1759690A JPH0551254B2 JP H0551254 B2 JPH0551254 B2 JP H0551254B2 JP 1759690 A JP1759690 A JP 1759690A JP 1759690 A JP1759690 A JP 1759690A JP H0551254 B2 JPH0551254 B2 JP H0551254B2
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- dough
- pie
- gluten
- fatty acid
- acid ester
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、菓子、パン、料理用パン類の製造方
法に関するものである。 （従来の技術） 従来、浮き、口当たり、層状態が良く、かつ、
可塑性が良く、圧延・折り畳み時の延びが良く、
ベタツキがなく生産性の良いパイを作るために
は、まず、小麦粉に占める強力粉の割合を多く、
薄力粉の割合を少なくして、蛋白含量をある程度
の低温状態でベタツキが発生しない程度に多くす
るとともに、小麦粉に乳化剤等と食塩、練り込み
油脂、水等を加えた状態での混捏回転数を、混捏
状態でグルテンの発生と伸展を促すとともに発生
したグルテンが損傷しいように300〜500RPM程
度に設定している。 （発明が解決しようとする課題） この場合、強力粉が多いことから生地の腰、グ
ルテンの膜が強く、層状態での浮きは良いもの
の、口当りはどちらかと言うと固く、そこでソフ
ト感を出すためには、どうしても層数を多くして
ロールイン油脂量を増量し層の厚みを薄くしてい
るが、その場合にしても、本来のソフト感は出な
い上、一枚一枚の層が比較的固く強靱であること
もあつて噛んだときに各層がバラバラになつて飛
び散り易く、そのため、パイを食べるときの行儀
の良い食べ方として、パイの下に皿もしくは手を
副えて食べなければならず、これが従来のパイの
欠点とされていた。 又、生地の腰が強いだけに圧延・折り畳み後の
型抜き時の内部歪みも大きく、その結果、パイ生
地は型抜き後に40分〜60分程度寝かせてから焼か
ないと、生地のストレスが回復できず、残留内部
歪みのためパイが反つたり収縮したりして商品に
ならず、だからと言つて、生産工程途上において
型抜き後のパイ生地を内部歪み除去のため40分〜
60分程度寝かせると言うことは、工場スペースを
大きく取るばかりでなくパイの生産性を大幅に低
下させて、パイの生産コストを大幅に上昇させる
ことになると言う欠点があつた。 そこで本発明の目的は、型抜き後のパイ生地の
寝かせ時間を少なくした状態で浮き、口当たり、
層状態の良いパイを作ることができるパイ類の製
造方法を提供することにある。 （課題を解決するための手段） 即ち、本発明は、グルテンの発生を抑制した蛋
白含量６〜14％の小麦粉と、生地としてねかせた
状態でしなやかでソフトかつ強力性、復元性のあ
るグルテン網の発生を促すＬ−アスコルビン酸若
しくはジアセチル酒石酸モノグリセライド単体若
しくはジアセチル酒石酸モノグリセライド及びレ
シチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、アルコール脂肪酸エステルとを組合せ
たものに食塩、練り込み油脂、液糖類、水を加え
た混捏状態で発生したグルテンを切断する回転数
1000〜4000RPMで予め設定した一定時間、一定
温度で混捏して生地を形成した後、該生地を予め
設定した一定時間寝かせてから予め設定された回
数の圧延・ロールイン油脂の折り畳みを繰り返し
て形成したパイ生地を焼成するパイ類の製造方法
にある。 （作用） このようなパイ類の製造方法の場合、蛋白含量
６〜14％の小麦粉、例えば強力粉30％に薄力粉70
％の割合で混合させた小麦粉にジアセチル酒石酸
モノグリセライドと食塩、練り込み油脂、液糖
類、水を加えた状態で、最初は低速で３分、その
後、中高速の1000〜4000RPMでかつ温度を例え
ば25℃程度に保持した状態で約10分間混捏すると
生地ができるとともに、この生地の場合、混捏途
上に発生したグルテンは混捏用ミキサの回転数が
高いためミキサの羽根で切断されてしまい、グル
テンの発生は相当に抑えられ、内部歪みの少ない
生地が作られる。なお、液糖類としては、糖アル
コール又は還元澱粉分解物等を使用することがで
きる。 このようにして形成された生地は、例えば1.25
Kg程度に分割して約−10℃の冷凍庫で約40分寝か
せた後、ローラで約３〜10mmの厚さに延ばし、折
り込み用油脂を挟んで包み込みながら圧延・折り
畳みを繰り返し、例えば144層にした状態で所定
の抜き型で取つて鉄板に並べ、この状態で約20〜
30分間、約20℃の室温で寝かせると、パイ生地の
内部歪みが除去された状態で、しかも、パイ生地
に混入されたジアセチル酒石酸モノグリセライド
によつて生地内でソフトでしなやかなグルテンの
発生が促され、型抜き後、寝かされた各パイ生地
はパイの浮きを得るには十分な腰の強さを、寝か
せている状態において内部歪みを発生させること
なく、比較的短い時間で得ることができる。 （発明の効果） 従つて、この状態で焼成したパイは十分な浮き
を得て、反り、歪み、収縮を生ずることなく膨ら
むとともに、蛋白含量が７〜13％と小麦粉に含ま
れる強力粉の占める割合が従来のパイ製造に比較
して大幅に小さいことから、パイそのものの硬度
が低く、口当たりが極めてソフトで、しなやかさ
もあり、十分なサツクリ感を得ることができ、そ
の結果、噛んだときのパイの飛び散りを防止する
ことができ、しかも、蛋白含量が少ないこともあ
つて、焼成後の残留水分を、水分活性（AW）
0.85以下、水分６〜18％として常温流通させ、エ
ンドユーザにおいて２度焼きして食に供すること
ができ、その場合においては、残留水分を極力多
くして２度焼きすれば一層サツクリ感が増し、口
ごなれが良く、焼きたてのパイに近い食感が得ら
れる等の効果がある。 （実施例） 次に、本発明の一実施例のパイ類の製造方法に
ついて説明する。 まず、パイ生地製造に対応した原材料の配合を
従来と比較すると、次のようになる。
法に関するものである。 （従来の技術） 従来、浮き、口当たり、層状態が良く、かつ、
可塑性が良く、圧延・折り畳み時の延びが良く、
ベタツキがなく生産性の良いパイを作るために
は、まず、小麦粉に占める強力粉の割合を多く、
薄力粉の割合を少なくして、蛋白含量をある程度
の低温状態でベタツキが発生しない程度に多くす
るとともに、小麦粉に乳化剤等と食塩、練り込み
油脂、水等を加えた状態での混捏回転数を、混捏
状態でグルテンの発生と伸展を促すとともに発生
したグルテンが損傷しいように300〜500RPM程
度に設定している。 （発明が解決しようとする課題） この場合、強力粉が多いことから生地の腰、グ
ルテンの膜が強く、層状態での浮きは良いもの
の、口当りはどちらかと言うと固く、そこでソフ
ト感を出すためには、どうしても層数を多くして
ロールイン油脂量を増量し層の厚みを薄くしてい
るが、その場合にしても、本来のソフト感は出な
い上、一枚一枚の層が比較的固く強靱であること
もあつて噛んだときに各層がバラバラになつて飛
び散り易く、そのため、パイを食べるときの行儀
の良い食べ方として、パイの下に皿もしくは手を
副えて食べなければならず、これが従来のパイの
欠点とされていた。 又、生地の腰が強いだけに圧延・折り畳み後の
型抜き時の内部歪みも大きく、その結果、パイ生
地は型抜き後に40分〜60分程度寝かせてから焼か
ないと、生地のストレスが回復できず、残留内部
歪みのためパイが反つたり収縮したりして商品に
ならず、だからと言つて、生産工程途上において
型抜き後のパイ生地を内部歪み除去のため40分〜
60分程度寝かせると言うことは、工場スペースを
大きく取るばかりでなくパイの生産性を大幅に低
下させて、パイの生産コストを大幅に上昇させる
ことになると言う欠点があつた。 そこで本発明の目的は、型抜き後のパイ生地の
寝かせ時間を少なくした状態で浮き、口当たり、
層状態の良いパイを作ることができるパイ類の製
造方法を提供することにある。 （課題を解決するための手段） 即ち、本発明は、グルテンの発生を抑制した蛋
白含量６〜14％の小麦粉と、生地としてねかせた
状態でしなやかでソフトかつ強力性、復元性のあ
るグルテン網の発生を促すＬ−アスコルビン酸若
しくはジアセチル酒石酸モノグリセライド単体若
しくはジアセチル酒石酸モノグリセライド及びレ
シチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、アルコール脂肪酸エステルとを組合せ
たものに食塩、練り込み油脂、液糖類、水を加え
た混捏状態で発生したグルテンを切断する回転数
1000〜4000RPMで予め設定した一定時間、一定
温度で混捏して生地を形成した後、該生地を予め
設定した一定時間寝かせてから予め設定された回
数の圧延・ロールイン油脂の折り畳みを繰り返し
て形成したパイ生地を焼成するパイ類の製造方法
にある。 （作用） このようなパイ類の製造方法の場合、蛋白含量
６〜14％の小麦粉、例えば強力粉30％に薄力粉70
％の割合で混合させた小麦粉にジアセチル酒石酸
モノグリセライドと食塩、練り込み油脂、液糖
類、水を加えた状態で、最初は低速で３分、その
後、中高速の1000〜4000RPMでかつ温度を例え
ば25℃程度に保持した状態で約10分間混捏すると
生地ができるとともに、この生地の場合、混捏途
上に発生したグルテンは混捏用ミキサの回転数が
高いためミキサの羽根で切断されてしまい、グル
テンの発生は相当に抑えられ、内部歪みの少ない
生地が作られる。なお、液糖類としては、糖アル
コール又は還元澱粉分解物等を使用することがで
きる。 このようにして形成された生地は、例えば1.25
Kg程度に分割して約−10℃の冷凍庫で約40分寝か
せた後、ローラで約３〜10mmの厚さに延ばし、折
り込み用油脂を挟んで包み込みながら圧延・折り
畳みを繰り返し、例えば144層にした状態で所定
の抜き型で取つて鉄板に並べ、この状態で約20〜
30分間、約20℃の室温で寝かせると、パイ生地の
内部歪みが除去された状態で、しかも、パイ生地
に混入されたジアセチル酒石酸モノグリセライド
によつて生地内でソフトでしなやかなグルテンの
発生が促され、型抜き後、寝かされた各パイ生地
はパイの浮きを得るには十分な腰の強さを、寝か
せている状態において内部歪みを発生させること
なく、比較的短い時間で得ることができる。 （発明の効果） 従つて、この状態で焼成したパイは十分な浮き
を得て、反り、歪み、収縮を生ずることなく膨ら
むとともに、蛋白含量が７〜13％と小麦粉に含ま
れる強力粉の占める割合が従来のパイ製造に比較
して大幅に小さいことから、パイそのものの硬度
が低く、口当たりが極めてソフトで、しなやかさ
もあり、十分なサツクリ感を得ることができ、そ
の結果、噛んだときのパイの飛び散りを防止する
ことができ、しかも、蛋白含量が少ないこともあ
つて、焼成後の残留水分を、水分活性（AW）
0.85以下、水分６〜18％として常温流通させ、エ
ンドユーザにおいて２度焼きして食に供すること
ができ、その場合においては、残留水分を極力多
くして２度焼きすれば一層サツクリ感が増し、口
ごなれが良く、焼きたてのパイに近い食感が得ら
れる等の効果がある。 （実施例） 次に、本発明の一実施例のパイ類の製造方法に
ついて説明する。 まず、パイ生地製造に対応した原材料の配合を
従来と比較すると、次のようになる。
【表】
なお、Ａは折り込み用油脂欄を除くパイ生地全
量を示す。 このように配合された各原材料は全てミキサー
ボールに入れられるとともに、水は前もつて10〜
２℃に保持された状態で入れられ、まず、低速で
３分間運転された後、中高速の例えば1000〜
4000RPMでかつ温度を例えば25℃程度に保持し
た状態で約10分間混捏するとパイ生地ができ上が
るとともに、このパイ生地の場合、混捏途上に発
生したグルテンは混捏用ミキサの回転数が高いた
めミキサの羽根で切断されてしまい、グルテンの
発生は相当に抑えられ、内部歪みが少なく比較的
硬く、弾力のないパイ生地が作られる。 このようにして形成されたパイ生地は、例えば
1.25Kg程度に分解して約−10℃の冷凍庫で約40分
寝かせて冷却された後、ローラで約１cmの厚さに
延ばされるとともに、生地の温度を０〜２℃に保
持しながら、かつ、16〜18℃に調整された折り込
み用油脂を挟んで包み込み、パイ生地の温度は８
℃±１℃に保持しながら圧延・折り畳み、例えば
３つ折り作業を繰り返し、最終的には例えば108
〜144層、６mm厚のパイ生地にした状態で所定の
抜き型で抜き取つて鉄板に並べ、この状態で約20
〜30分間、約20℃の室温で寝かせると、パイ生地
の内部歪みが除去された状態で、しかも、パイ生
地に混入されたジアセチル酒石酸モノグリセライ
ド、その他の添加物によつて生地内でグルテンの
発生が促され、型抜き後、寝かされた各パイ生地
はパイの浮きを得るに十分な腰の強さを、寝かせ
ている状態において内部歪みを発生させることな
く、比較的短い時間で得ることができる。従つ
て、この状態で焼成したパイは十分な浮きを得
て、反り、歪み、収縮を生ずることなく膨らむと
ともに、蛋白含量が６〜14％と小麦粉に含まれる
強力粉の占める割合が従来のパイ製造に比較して
大幅に小さいことから、パイそのものの硬度が低
く、口当たりが極めてソフトで、若干弾力性もあ
り、十分なサツクリ感を得ることができ、その結
果、噛んだときのパイの飛び散りを防止すること
ができる。 これらの例では、原材料の配合、製造工程（混
捏、生地寝かし、油脂の折り込み、成形、焼成）
の相違と、製造したパイの膨らみ度（浮き倍率）、
食感（口ごなれ、サツクリ感等）等を機器測定又
はパネルテストで評価した結果をデータ比較する
と次のようになる。
量を示す。 このように配合された各原材料は全てミキサー
ボールに入れられるとともに、水は前もつて10〜
２℃に保持された状態で入れられ、まず、低速で
３分間運転された後、中高速の例えば1000〜
4000RPMでかつ温度を例えば25℃程度に保持し
た状態で約10分間混捏するとパイ生地ができ上が
るとともに、このパイ生地の場合、混捏途上に発
生したグルテンは混捏用ミキサの回転数が高いた
めミキサの羽根で切断されてしまい、グルテンの
発生は相当に抑えられ、内部歪みが少なく比較的
硬く、弾力のないパイ生地が作られる。 このようにして形成されたパイ生地は、例えば
1.25Kg程度に分解して約−10℃の冷凍庫で約40分
寝かせて冷却された後、ローラで約１cmの厚さに
延ばされるとともに、生地の温度を０〜２℃に保
持しながら、かつ、16〜18℃に調整された折り込
み用油脂を挟んで包み込み、パイ生地の温度は８
℃±１℃に保持しながら圧延・折り畳み、例えば
３つ折り作業を繰り返し、最終的には例えば108
〜144層、６mm厚のパイ生地にした状態で所定の
抜き型で抜き取つて鉄板に並べ、この状態で約20
〜30分間、約20℃の室温で寝かせると、パイ生地
の内部歪みが除去された状態で、しかも、パイ生
地に混入されたジアセチル酒石酸モノグリセライ
ド、その他の添加物によつて生地内でグルテンの
発生が促され、型抜き後、寝かされた各パイ生地
はパイの浮きを得るに十分な腰の強さを、寝かせ
ている状態において内部歪みを発生させることな
く、比較的短い時間で得ることができる。従つ
て、この状態で焼成したパイは十分な浮きを得
て、反り、歪み、収縮を生ずることなく膨らむと
ともに、蛋白含量が６〜14％と小麦粉に含まれる
強力粉の占める割合が従来のパイ製造に比較して
大幅に小さいことから、パイそのものの硬度が低
く、口当たりが極めてソフトで、若干弾力性もあ
り、十分なサツクリ感を得ることができ、その結
果、噛んだときのパイの飛び散りを防止すること
ができる。 これらの例では、原材料の配合、製造工程（混
捏、生地寝かし、油脂の折り込み、成形、焼成）
の相違と、製造したパイの膨らみ度（浮き倍率）、
食感（口ごなれ、サツクリ感等）等を機器測定又
はパネルテストで評価した結果をデータ比較する
と次のようになる。
【表】
なお、本実施例はジアセチル酒石酸モノグリセ
ライド及びその他の添加物を使用したもの、従来
例はジアセチル酒石酸モノグリセライドを使用し
ないものを示す。 この場合において、パイの高さは焼成後のパイ
を10個、ランダムに採取し、ノギスで測定した平
均値を示し、浮倍率は焼成前の生地の厚さを前も
つて測定しておいた数字でパイの高さを割つて産
出した数値、層状態、食感については７名のパネ
ラによる官能評価で五点法で評価した数値であ
る。 本実施例は、このように優れたパイを得ること
ができる他、蛋白含量が少ないこともあつて、焼
成後の残留水分を水分活性（AW）0.85以下水分
６〜18％として常温流通させ、エンドユーザにお
いて２度焼きして食に供することができ、その場
合においては、残留水分を極力多くして２度焼き
することにより一層サツクリ感を増大させること
ができるとともに、口ごなれも一層良くすること
ができる。
ライド及びその他の添加物を使用したもの、従来
例はジアセチル酒石酸モノグリセライドを使用し
ないものを示す。 この場合において、パイの高さは焼成後のパイ
を10個、ランダムに採取し、ノギスで測定した平
均値を示し、浮倍率は焼成前の生地の厚さを前も
つて測定しておいた数字でパイの高さを割つて産
出した数値、層状態、食感については７名のパネ
ラによる官能評価で五点法で評価した数値であ
る。 本実施例は、このように優れたパイを得ること
ができる他、蛋白含量が少ないこともあつて、焼
成後の残留水分を水分活性（AW）0.85以下水分
６〜18％として常温流通させ、エンドユーザにお
いて２度焼きして食に供することができ、その場
合においては、残留水分を極力多くして２度焼き
することにより一層サツクリ感を増大させること
ができるとともに、口ごなれも一層良くすること
ができる。
Claims (1)
- １ グルテンの発生を抑制した蛋白質含量６〜14
％の小麦粉と、生地としてねかせた状態でグルテ
ン網の発生を促すＬ−アスコルビン酸若しくはジ
アセチル酒石酸モノグリセライド単体若しくはシ
アセチル酒石酸モノグリセライド及びレシチン、
グリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステ
ル、アルコール脂肪酸エステルとを組み合わせた
ものに食塩、練り込み油脂、液糖類、水を加えた
状態で混捏状態で発生したグルテンを切断する回
転数1000〜4000RPMで予め設定した一定時間、
一定温度で混捏して生地を形成した後、該生地を
予め設定した一定時間寝かせてから予め設定され
た回数の圧延・ロールイン油脂の折り畳みを繰り
返して形成したパイ生地を焼成することを特徴と
するパイ類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1759690A JPH03224432A (ja) | 1990-01-26 | 1990-01-26 | パイ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1759690A JPH03224432A (ja) | 1990-01-26 | 1990-01-26 | パイ類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03224432A JPH03224432A (ja) | 1991-10-03 |
| JPH0551254B2 true JPH0551254B2 (ja) | 1993-08-02 |
Family
ID=11948272
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1759690A Granted JPH03224432A (ja) | 1990-01-26 | 1990-01-26 | パイ類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03224432A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69425540T2 (de) * | 1993-10-29 | 2001-04-26 | Dai-Ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd. | Konditioniermittel für Tiefgefrorene Teigprodukte |
| JP2012210178A (ja) * | 2011-03-31 | 2012-11-01 | Mitsubishi-Kagaku Foods Corp | 積層生地 |
-
1990
- 1990-01-26 JP JP1759690A patent/JPH03224432A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03224432A (ja) | 1991-10-03 |
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