【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は冷凍トロロに関し、さらに詳しくは、
冷凍保存したものを解凍して食するときに、冷凍
保存前と同様に粘性および曳糸性を有する冷凍ト
ロロに関する。
〔従来の技術・課題〕
山芋をすりおろして得られるトロロは、その風
味と独特の食感が好まれ、和風料理を中心に種々
利用されている。
しかしながら、山芋はそのままでは収穫後長期
保存がきかず、また、生食利用の機会が多いため
に、これまでトロロに加工されて冷凍保存されて
いた。
このような冷凍保存方法としては、例えば、特
開昭56−124339号公報に示されているようにトロ
ロに砂糖等の糖類を添加して、冷凍したトロロが
ある。しかしこのトロロにおいても風味、食感が
すりおろしたばかりのトロロとは甘味を有する等
の違いを有しており、また冷凍保存中にトロロの
特性である粘性と曳糸性の喪失があつた。
以上のような課題に鑑み、本発明は、冷凍保存
後、解凍して食しても、粘性および曳糸性、加え
て呈味もすりおろしたばかりのトロロと同等の冷
凍トロロを提供することを目的とする。
〔課題を解決するための手段〕
すなわち、本発明は、水溶性で分岐型の多糖類
を配合してあることを特徴とする冷凍トロロであ
る。
本発明において水溶性で分岐型の多糖類とは、
多糖類の構成鎖が少なくとも１個以上分岐してい
るものであり、水に溶けるものをいう。
その例をあげると、グアーガム及びその加水分
解物、タマリンド種子ガム、コーンフアイバー加
水分解物（水溶性コーンフアイバー）、ポリデキ
ストロース、カラヤガム、トラガントガム、ロー
カスビーンガム、キサンタンガム、大麦ガム質及
びその加水分解物、小麦ガム質及びその加水分解
物、ライ麦ガム質及びその加水分解物、オーツ麦
ガム質及びその加水分解物、米ガム質及びその加
水分解物、大豆ガム質及びその加水分解物、木材
ヘミセルロース加水分解物、ペクチン質（アラビ
ノガラクタンを含むもの）、オオバコ種子の粘質
物、プランタオバータ種子の粘質物、米ぬか繊維
加水分解物、小麦ふすま加水分解物などがあげら
れる。
更に本発明において、トロロとは山芋を半固形
状の粘性物に加工したものをいう。
具体的には山芋を細砕、磨砕などの加工をした
ものをいい、粘性物中には山芋の固型物を含んで
いてもよい。代表的な加工方法として冒頭に述べ
た「すりおろし法」があげられる。
尚、ここで山芋には、ヤマノイモ、ヤマトイ
モ、ナガイモ、イチヨウイモなどがあげられる。
これらの山芋トロロは、特有の粘性と曳糸性を
有し、独特の食感と風味があるが、冷凍保存する
とこのような特徴を喪失する。
しかし、本発明の冷凍トロロは、適当な容器や
合成樹脂製シートからなる袋などに充填・密封し
冷凍保存しても、後の試験例に示すように−20℃
で９ケ月冷凍保存した後でも、トロロの特徴を失
なわず、また添加する多糖類は天然由来のものが
多いためか風味などへの影響がなく、すりおろし
たばかりのトロロと同等の呈味、粘性、曳糸性を
示す。
以下、本発明の冷凍トロロの製法について代表
的な例を示す。
まず山芋を用意する。これを洗浄した後、剥皮
し、適当な大きさに切断する。
その後、すり鉢やスピードカツターなどですり
おろしたり磨細したりして粘性のあるトロロとす
る。
このようにして得られたトロロに水溶性で分岐
型の多糖類をトロロの重量（湿重量）に対し、固
形分換算で0.5〜５重量％、望ましくは１〜２重
量％程度加えてよく攪拌した後、適当な分量ずつ
容器等に充填して冷凍庫で凍結すれば本発明品が
得られる。尚、水溶性で分岐型の多糖類の配合量
が0.5重量％未満だと十分な効果を得にくい傾向
にあり、５重量％を超えると粘性が強くなりすぎ
る傾向となり望ましくない。
本発明品の冷凍保存方法は、凍結状態にしてあ
るかぎり特に限定はなく、一般的には−20℃で前
後程度で凍結保存すれば十分である。
尚、本発明品の製造に当つては、水溶性で分岐
型の多糖類のほか、ビタミンＣやポリリン酸塩等
の添加剤を併用しても差しつかえない。
また、本発明品を食用に供する場合は、本発明
品を解凍してそのまま、あるいは調味料等を加え
れば、すりおろしたばかりのトロロと同様におい
しく食することができる。
〔作用〕
本発明の冷凍トロロが、いかなる理由により冷
凍変性を受けずにすむのか明らかでないが、配合
された水溶性で分岐型の多糖類が、分岐部分をお
互いに複雑にからめあつて網状組織をつくり、こ
の網状組織によりトロロの組織が保護されるから
ではないかと推察される。
〔実施例〕
実施例 １
市販のヤマノイモを洗浄・剥皮した後、磨砕機
にかけてヤマノイモのトロロ10Kgを得た。
これに水溶性コーンフアイバー100ｇを加えミ
キサーでよく攪拌した後、ポリエチレン製の袋に
１Kgづつ充填して本発明品10袋を得た。
この10袋を−15℃の冷凍庫に入れ、冷凍トロロ
を製した。
実施例 ２
市販のヤマトイモを洗浄・剥皮した後、スピー
ドカツターにかけてヤマトイモの磨砕物400Kgを
得た。
これにグアーガム分解物８Kgを加え、ミキサー
でよく攪拌した後、10Kgづつ缶に充填して本発明
品40缶を得た。
この40缶を−20℃の冷凍庫に入れ、冷凍トロロ
を製した。
（試験例）
実施例２の方法に準じ、ヤマトイモの磨砕物を
得た。
このヤマトイモの磨砕物に対し、添加する多糖
類の種類を変えて２重量％づつ添加して、10種類
のサンプルを作製し−20℃で凍結させた。
冷凍保存における経過日数と粘性、曳糸性の関
係を調べ、その結果を表−１に示す。
表中において、粘性は、解凍後にサンプルと清
水を１：１の容量で混合したものを20℃におい
て、Ｂ型粘度計で計測した値（単位；cps）であ
り、曳糸性は、解凍したサンプルを20℃において
薬匙で持ちあげて感覚的に曳糸性を判断したもの
で○は曳糸性が良い、△は曳糸性がある、×は曳
糸性がないことを示す。
尚、曳糸性が×で粘性の計測がなされてないも
の（−印のもの）は、冷凍保存によりトロロが大
根おろし状の組織となつており、トロロとしての
価値のない状態になつているものである。
また、対照区において、不溶性コーンフアイバ
ー、微結晶セルロースは、不溶性で分岐型の多糖
類であり、カラギーナン、アガロースは水溶性で
直鎖型の多糖類である。
[Industrial Field of Application] The present invention relates to frozen trolley, and more specifically,
This invention relates to a frozen crumb that has the same viscosity and stringiness as before frozen storage when it is thawed and eaten. [Prior art/problems] Tororo, which is obtained by grating yams, is loved for its flavor and unique texture, and is used in a variety of ways, mainly in Japanese-style dishes. However, yams cannot be stored as they are for a long time after harvesting, and because they are often eaten raw, they have been processed into crumbly pieces and stored frozen. As such a frozen preservation method, for example, as shown in JP-A-56-124339, there is a method of adding saccharides such as sugar to tororo and freezing it. However, this Tororo also had differences in flavor and texture from freshly grated Tororo, such as having a sweeter taste, and also lost its viscosity and stringiness, which are characteristics of Tororo, during frozen storage. In view of the above-mentioned problems, an object of the present invention is to provide frozen tororo that has the same viscosity, stringiness, and taste as freshly grated tororo even if it is thawed and eaten after frozen storage. shall be. [Means for Solving the Problems] That is, the present invention is a frozen torome characterized by containing a water-soluble branched polysaccharide. In the present invention, water-soluble branched polysaccharides are:
A polysaccharide in which at least one constituent chain is branched and is soluble in water. Examples include guar gum and its hydrolysates, tamarind seed gum, corn fiber hydrolysates (water-soluble corn fibers), polydextrose, karaya gum, tragacanth gum, locus bean gum, xanthan gum, barley gum and its hydrolysates. , wheat gum and its hydrolyzate, rye gum and its hydrolyzate, oat gum and its hydrolyzate, rice gum and its hydrolyzate, soybean gum and its hydrolyzate, wood hemicellulose hydrolyzate Examples include decomposition products, pectin substances (containing arabinogalactan), plantain seed mucilage, planta overta seed mucilage, rice bran fiber hydrolyzate, and wheat bran hydrolyzate. Furthermore, in the present invention, tororo refers to yam processed into a semi-solid viscous substance. Specifically, it refers to yam that has been processed by pulverization, grinding, etc., and the viscous material may contain solid yam. A typical processing method is the ``grating method'' mentioned at the beginning. Incidentally, the yam here includes Japanese yam, Japanese yam, Chinese yam, Japanese yam, and the like. These yam tororo have a unique viscosity and stringiness, and have a unique texture and flavor, but these characteristics are lost when frozen. However, even if the frozen tororo of the present invention is stored frozen by filling and sealing it in a suitable container or bag made of a synthetic resin sheet, it will not reach 20℃ as shown in the test example below.
Even after being frozen for 9 months, Tororo does not lose its characteristics, and since most of the polysaccharides added are naturally derived, there is no effect on the flavor, and the taste is the same as that of freshly grated Tororo. Shows viscosity and stringiness. Hereinafter, typical examples of the method for producing frozen torome of the present invention will be shown. First, prepare the yams. After washing it, peel it and cut it into appropriate sizes. After that, it is grated or polished in a mortar or speed cutter to make it viscous. Add a water-soluble branched polysaccharide to the thus obtained toro, based on the weight (wet weight) of the toro, in terms of solid content of 0.5 to 5% by weight, preferably 1 to 2% by weight, and stir well. After that, the product of the present invention can be obtained by filling an appropriate amount into a container or the like and freezing it in a freezer. It should be noted that if the amount of the water-soluble branched polysaccharide is less than 0.5% by weight, it will be difficult to obtain sufficient effects, and if it exceeds 5% by weight, the viscosity will tend to become too strong, which is not desirable. There are no particular limitations on the cryopreservation method for the products of the present invention as long as they are kept in a frozen state, and generally, it is sufficient to preserve them frozen at around -20°C. In addition, in producing the product of the present invention, in addition to water-soluble branched polysaccharides, additives such as vitamin C and polyphosphates may be used in combination. Furthermore, when the product of the present invention is to be eaten, it can be thawed and eaten as is, or by adding seasonings, etc., and it can be eaten as deliciously as freshly grated tororo. [Function] It is not clear for what reason the frozen toro of the present invention does not undergo freezing denaturation, but the water-soluble branched polysaccharide that is blended has a network structure in which the branched parts are intertwined with each other in a complicated manner. It is speculated that this is because the trol tissue is protected by this net-like structure. [Example] Example 1 After washing and peeling a commercially available yam yam, it was crushed by a grinder to obtain 10 kg of yam yam. After adding 100 g of water-soluble corn fiber to this and thoroughly stirring with a mixer, 1 kg each was filled into polyethylene bags to obtain 10 bags of the product of the present invention. These 10 bags were placed in a -15°C freezer to produce frozen tororo. Example 2 After washing and peeling commercially available yam yam, 400 kg of ground yam yam was obtained by using a speed cutter. To this was added 8 kg of guar gum decomposition product, and after stirring well with a mixer, 10 kg each was filled into cans to obtain 40 cans of the product of the present invention. These 40 cans were placed in a -20°C freezer to produce frozen tororo. (Test Example) According to the method of Example 2, a ground product of Japanese yam was obtained. To this ground yam, 10 types of samples were prepared by adding different types of polysaccharides at 2% by weight each and freezing them at -20°C. The relationship between the number of days elapsed during frozen storage, viscosity, and stringiness was investigated, and the results are shown in Table 1. In the table, the viscosity is the value (unit: cps) measured using a B-type viscometer at 20°C after thawing the sample and fresh water in a 1:1 volume, and the stringability is the value (unit: cps) after thawing. The stringiness was visually judged by lifting the sample with a spoon at 20°C. ○ means good stringiness, △ means stringiness, and × means no stringiness. In addition, if the stringiness is × and the viscosity has not been measured (those marked with a -), the texture has become like grated daikon radish due to freezing storage, and it has no value as a texture. It is. Furthermore, in the control group, insoluble corn fiber and microcrystalline cellulose are insoluble, branched polysaccharides, and carrageenan and agarose are water-soluble, linear polysaccharides.
〔発明の効果〕〔Effect of the invention〕
以上のように本発明の冷凍トロロは、水溶性で
分岐型の多糖類を配合してあるので長期間冷凍保
存しても、これを解凍したトロロはすりおろした
ばかりのトロロと同様の粘性と曳糸性を維持して
おり、かつ配合した水溶性で分岐型の多糖類によ
る呈味への影響もなく生食用としておいしく食す
ることができる。
As described above, the frozen toro of the present invention contains water-soluble branched polysaccharides, so even if it is frozen for a long time, the thawed toro has the same viscosity and pulverization properties as freshly grated toro. It maintains its filamentous properties and can be deliciously eaten raw without any influence on the taste caused by the water-soluble branched polysaccharide.