JPH0560906B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明はわかめ胞子葉（通常「めかぶ」と言
う）の処理法、特に色合い、粘質性、味、食感が
新鮮さそのまゝの状態に保持できるわかめめかぶ
の処理法に関する。 従来の技術 ワカメなどの海藻類を加塩して冷蔵凍結させる
ことは、例えば特公昭54−21425号公報、特開昭
53−136564号公報などに記載されている如く知ら
れており、また、わかめめかぶを加塩して冷蔵乃
至冷凍し、ブランチングに先立つて脱塩するわか
めめかぶ食品の製造法も特公昭57−56862号公報
に記載の如く公知である。 発明が解決しようとする問題点 前述の如き加塩、冷蔵による保存方法のものは
変色（褪色による）、粘質性が減少し、味、食感
ともに新鮮時に比べて劣る欠陥があり、これらの
問題点の改善が当業界で切望されていた。 問題点を解決するための手段 本発明者はこれら問題点を解決すべく種々検
討、実験の結果、本発明の開発に成功したもので
あり、本発明の技術的構成は前記特許請求の範囲
各項に明記したとおりであるが、本発明処理法を
以下に具体的に詳述する。 海水中より採取したわかめのめかぶを新鮮なう
ちに（好ましくは採取時より７時間以内）洗滌
し、ついで75℃〜90℃の熱湯又は加熱水蒸気を用
いて約30秒乃至１分間ブランチング処理をする。
前記の如くブランチング用の熱湯又は加熱水蒸気
の温度を75°〜90℃とする理由は、これら温度範
囲以外では、めかぶ特有のねばりがなくなり、ま
た渋味がでることが認められる。更にブランチン
グ処理時間が上記の如く約30秒〜１分間以外で
は、めかぶに変色が発生することを認めた。 前記ブランチング処理後直ちに冷水を用いて充
分に冷却した後、再度淡水（水道水等）を用いて
洗滌しかつ異物の除去を行なう。しかるのち水切
りを行ない、食品として適当なサイズにスライス
加工を行ない、そのまゝ味付け加工をするか、又
は包装して冷凍加工を行なう。 従来行われて来た製造方法として採取しためか
ぶを先ず加塩処理し冷蔵されためかぶを使用した
ものと、本発明処理法の海水中より採取しためか
ぶを洗滌し、直ちにブランチングし凍結保管され
ためかぶとの栄養素的見地から成分分析した結果
を下表に明示する。この分析試験は（財）日本食
品分析センターで分析したものである。

【表】 上表に明示した如く、栄養素的見地から比較し
ても、本発明が従来より一般的に行われている加
塩処理されたものよりも、優れた食品であること
が明らかである。又、加塩処理されためかぶは冷
蔵保存中に次第にめかぶ本来の色が褪色して行く
こと、特有の粘質も減少する等の欠点があるが、
本発明の方法では、それらの欠点が非常に少な
く、食感・食味の点からも本発明に依る製造法が
より優れていることが明白である。 以上、めかぶを洗滌后直ちにブランチング処理
をする具体例について説明したが、本発明では、
めかぶを洗滌後、スライスし又はそのまゝ凍結保
管し、随時解凍して前述の処理を施しても前述と
同様の作用、効果を達成することができる。 実施例 本発明処理法を図式的に示せば次のとおりであ
る： 生めかぶ（茎を除去したもの）→洗滌及び異物
除去→ブランチング→冷却→洗滌及び異物除去→
水切り、脱水→スライス→包装→凍結保存。 味付け→包装→出荷。 更に具体的一例を示せば次のとおりである： 海水中より採取した若布のめかぶを、その茎を
取り除き、良く洗滌及び異物を除去した。それを
85℃の湯で１分間程度ブランチングした。その時
点で、めかぶは、鮮明な濃緑色に変る。それを直
ちに、冷水に浸漬し、完全に冷却を行つた。その
後更に、完全な食品とする為に、水道水に通し、
洗滌及び異物除去を行つた。これを目の比較的大
きいかごに入れ、めかぶ表面の水切りを30分程度
行つた。この様にして、水切りを終了しためかぶ
を食し易いように、切断機にてスライス状にし、
150ｇ〜200ｇづつ包装し、凍結保管した。 上記の処理を行つためかぶの色、粘度、味、歯
ざわり等の変化の状況を経過的に観察する為、冷
凍保管した日から10日目、20日目、30日目、２ケ
月目から１ヶ月目毎に６ケ月目まで各々20ケづつ
解凍し、上記の点に付き調査をした。その結果そ
の以前のものは勿論のこと、試験期間と定めた６
ケ月を経過したものでも、海水中より採取した時
点でのめかぶと殆ど差異が認め栄られなかつた。
又海水中より採取しためかぶを先ず加塩し冷蔵保
管しためかぶを使用して、製造しためかぶと比較
したが本発明で製造しためかぶの方が、味・色・
風味共特に優れていることが明白になつた。 本発明に依つて製造されためかぶの食し方： 湯．水．又は自然に解凍しそのまま酢正油・ド
レツシング・正油・酢みそ等、好みの味で又特有
の粘りがあるので、海のとろろめかぶとして大変
美味しく食べられる。乾燥めかぶ及び加塩処理さ
れためかぶより製造されたものより、その風味・
色・食感等特に優れている。 発明の効果 本発明処理法によるめかぶは、従来の如く加塩
処理を行なわないので、めかぶ本来のブランチン
グした際の濃緑色が失なわれず、又、特有の粘質
と味、食感が新鮮さそのままの状態で保存でき、
従来の加塩処理に比して栄養素も秀れた効果を奏
しうることが認められる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 採取したわかめの胞子葉を生のまゝ洗滌し、
   75〜90℃の熱湯又は加熱水蒸気により30秒乃至１
   分間ブランチングし、直ちに冷水により冷却後淡
   水にて洗滌及び異物除去を行ない、ついで水切り
   後スライス加工することを特徴とするわかめ胞子
   葉の処理法。 ２ 前記採取したわかめの胞子葉を生のまゝ洗滌
   后、凍結保存することからなる特許請求の範囲第
   １項記載のわかめ胞子葉の処理法。 ３ 前記処理済のわかめ胞子葉を包装し、凍結、
   保存する特許請求の範囲第１項記載のわかめ胞子
   葉の処理法。