【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、アジピン酸組成物に関するもので、
特に練製品例えばかまぼこ、はんぺん、ちくわ、
魚肉ソーセージ等の魚肉練製品、ウインナーソー
セージ、プレスハム等の畜肉練製品や魚肉と畜肉
との混合物を原料とするハム、ソーセージ等、更
にはゆでめん類例えばゆでうどん、ゆでそば、ゆ
でスパゲツテイ等に添加するものに関する。
（従来の技術）
従来より、食品の腐敗を防止する目的で、酸味
料例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸等を使用し
ているが、特に練製品などでは製造工程中に弾力
性の低下や結着性の低下が起こりやすく、またゆ
でめん類の場合は製造工程中にグルテンの活性低
下が起こるという欠点があつた。
このような問題を解決する方法として、PHをな
るべく７近く即ち中性にする目的で、フマル酸を
動植物性硬化油又は必要によりグリセリン脂肪酸
エステルやワツクスでコーテイングすることが試
みるられている（例えば特公昭58−24104号公
報）。
（発明が解決しようとする問題点）
ところが上記のフマル酸は、酸味が強く（クエ
ン酸を100とした場合約180の強さがあるといわれ
ている）又渋味を伴うため、練製品やゆでめん類
では、その酸味が顕著にあらわれ、飲食者に不快
感を与えるという問題点がある。
問題を解決するための手段
本発明者らは、鋭意研究の結果、アジピン酸は
酸味が弱く（クエン酸を100とした場合約90の強
さである）又おだやかで爽快な酸味であるため、
アジピン酸を動植物性油脂硬化油並びに必要によ
り食品用乳化剤及び／又はワツクスでコーテイン
グした場合上記問題点をほとんど解消できること
を知見した。
本発明は、上記知見に基づき、前述のような欠
点のないアジピン酸組成物を提供しようとするも
ので、その要旨とするところは、アジピン酸10乃
至70重量パーセントと、ソルビタン脂肪酸エステ
ルを含有するコーテイング剤（硬化油並びに必要
により食品用乳化剤及び／又はワツクスからな
る）90乃至30重量パーセントとから主としてなる
アジピン酸組成物である。
本発明組成物を適用しうる食品に格別な限定は
ないが、練製品例えばかまぼこ、はんぺん、ちく
わ、魚肉ソーセージ等の魚肉練製品、ウインナー
ソーセージ、プレスハム等の畜肉練製品や魚肉と
畜肉との混合物を原料とするハム、ソーセージ
等、更にはゆでめん類例えばゆでうどん、ゆでそ
ば、ゆでスパゲツテイ等が代表的である。
本発明組成物を製造する際に用いるアジピン酸
としては、粉末あるいは微細な結晶状のものが適
当である。
本発明組成物のコーテイング剤として使用され
る硬化油は、動物性又は植物性の硬化油が適当で
特にその融点が40℃乃至85℃のものが好ましい。
かかる硬化油としては、例えば牛脂硬化油、極度
牛脂硬化油、鯨油硬化油、菜種油硬化油、ひまし
油硬化油、大豆硬化油等が挙げられる。
本発明組成物に用いるワツクスとしては、融点
が50℃以上のものを使用するのが好ましく、例え
ばミツロウ、カルナバロウ、ライスワツクス、ダ
ツシユミツロウ等のワツクスやパラフインワツク
ス或いは微晶ワツクス類などが挙げられる。これ
らのワツクス類は、１種又は２種以上を適宜使用
することができる。
本発明組成物を得るには、ソルビタン脂肪酸エ
ステルを含有するコーテイング剤を加熱融解し、
その中に粉末状のアジピン酸を充分に分散させ、
得られたペースト状組成物の温度を85℃乃至90℃
に調整したのち、ノズル式又はデイスク式の噴霧
装置を用いて、30℃以下の室内に噴霧し、被覆造
粒する方法によつて製造することができる。
（発明の効果）
本発明組成物は、上述の如く、アジピン酸をコ
ーテイング剤で被覆したから、アジピン酸が低温
域では遊離しにくく、高温域では極めて高い率で
遊離するものである。
従つて、本発明組成物は、例えば練製品の混練
工程においては、低温域で処理されるから、アジ
ピン酸が遊離せず、PHはほぼ中性に近いものとな
り、結着性・弾力性を低下させる不都合を生じな
いという利点がある。同様にゆでめん類の場合で
も、ミキシング後の寝かし工程でグルテンの活性
低下を起こすことがないものである。
また、これらの食品が加熱工程に至つたときに
は、アジピン酸が遊離してきて、PHが低下して即
ち酸性側になり、これら食品の保存性を向上させ
るものである。
一方、アジピン酸は、フマル酸などに比べ、酸
味度が低いので、飲食者に不快感を与えないとい
う利点がある。
（実施例）
本発明組成物について更に具体的に説明するた
めに以下に実施例を示すが、本発明がこれら実施
例に限定又は制約されるものでないことは勿論で
ある。
（実施例 １）
牛脂硬化油63重量部にソルビタン脂肪酸エステ
ル１重量部とパラフインワツクス１重量部加えて
を加熱融解したのち、これに粉末状のアジピン酸
を35重量部を加え、ホモジナイザーで充分に分散
させ、得られたペースト状組成物の温度を85℃に
調整した。この組成物を、ノズル式の噴霧装置で
25℃の室内に噴霧して被覆造粒した。この組成物
のアジピン酸遊離率は、５℃で0.7パーセント、
20℃で0.8パーセント、40℃で8.5パーセント、70
℃で97.2パーセント、95℃で97.9パーセントと極
めて良好であつた。
このアジピン酸遊離率は、以下のようにして測
定した。
アジピン酸組成物約0.1乃至0.5gを、それぞれ
５個の三角フラスコに取り、５℃の冷水各100を
これらのフラスコに入れ、５℃、20℃、40℃、70
℃、95℃の温度の槽に各三角フラスコをよくかき
まぜながら20分間置いた。その後、0.1N苛性ソ
ーダを用い、フエノールフタレインを指示薬とし
て滴定し、水中に溶出したアジピン酸を測定し
た。アジピン酸単品の酸価を100とし、その溶出
量を重量パーセントであらわした。
（参考例 １〜４）
実施例１と同様な方法で、表に示す配合でアジ
ピン酸組成物を作り、実施例１と同様な方法でア
ジピン酸遊離率を測定した。結果は、表に示すと
おりであつた。
【表】Detailed Description of the Invention (Industrial Field of Application) The present invention relates to an adipic acid composition,
Especially paste products such as kamaboko, hanpen, chikuwa,
Added to fish paste products such as fish sausage, meat paste products such as Wiener sausages and pressed hams, hams and sausages made from mixtures of fish and livestock meat, and boiled noodles such as boiled udon, boiled soba, and boiled spaghetti. Concerning what you do. (Prior art) Acidulants such as citric acid, malic acid, tartaric acid, etc. have traditionally been used to prevent food from spoiling. This method has disadvantages in that it tends to cause a decrease in adhesion, and in the case of boiled noodles, a decrease in gluten activity occurs during the manufacturing process. As a method to solve these problems, attempts have been made to coat fumaric acid with animal or vegetable hydrogenated oils or, if necessary, with glycerin fatty acid esters or wax, in order to make the pH as close to 7 as possible, that is, neutral. Publication No. 58-24104). (Problem to be solved by the invention) However, the above-mentioned fumaric acid has a strong sour taste (it is said to have a strength of about 180 when citric acid is 100) and has an astringent taste, so it is not suitable for use in paste products. Boiled noodles have a problem in that their sour taste is noticeable and causes discomfort to people eating and drinking them. Means to Solve the Problem As a result of intensive research, the present inventors found that adipic acid has a weak sourness (the strength is about 90 when citric acid is 100) and has a mild and refreshing sourness.
It has been found that the above-mentioned problems can be almost eliminated by coating adipic acid with hardened animal and vegetable oils and, if necessary, a food-grade emulsifier and/or wax. Based on the above findings, the present invention aims to provide an adipic acid composition free from the above-mentioned drawbacks, and its gist is that it contains 10 to 70% by weight of adipic acid and sorbitan fatty acid ester. An adipic acid composition consisting primarily of 90 to 30 percent by weight of a coating agent (consisting of a hydrogenated oil and optionally a food-grade emulsifier and/or wax). There is no particular limitation on the foods to which the composition of the present invention can be applied, but there are no particular limitations on the foods to which the composition of the present invention can be applied, such as fish paste products such as kamaboko, hanpen, chikuwa, and fish sausage, meat paste products such as Wiener sausages and pressed ham, and combinations of fish and livestock meat. Typical examples include ham, sausage, etc. made from the mixture, as well as boiled noodles such as boiled udon, boiled soba, and boiled spaghetti. The adipic acid used in producing the composition of the present invention is suitably in the form of powder or fine crystals. The hardened oil used as a coating agent in the composition of the present invention is suitably an animal or vegetable hardened oil, and preferably has a melting point of 40°C to 85°C.
Examples of such hardened oils include hardened beef tallow oil, hardened beef tallow oil, hardened whale oil, hardened rapeseed oil, hardened castor oil, and hardened soybean oil. The wax used in the composition of the present invention preferably has a melting point of 50°C or higher, and includes waxes such as beeswax, carnauba wax, rice wax, and beeswax, paraffin waxes, and microcrystalline waxes. . These waxes can be used alone or in combination of two or more. To obtain the composition of the present invention, a coating agent containing sorbitan fatty acid ester is heated and melted,
Thoroughly disperse powdered adipic acid in it,
The temperature of the obtained paste composition was adjusted to 85°C to 90°C.
It can be manufactured by a method of adjusting the temperature to 30° C. or lower using a nozzle-type or disk-type spraying device, and then spraying the mixture into a room at 30° C. or lower, followed by coating and granulation. (Effects of the Invention) As described above, in the composition of the present invention, since adipic acid is coated with a coating agent, adipic acid is hardly released in a low temperature range, and is released at an extremely high rate in a high temperature range. Therefore, since the composition of the present invention is processed at a low temperature during the kneading process of the dough, for example, adipic acid is not liberated, the PH is almost neutral, and the binding and elasticity are improved. It has the advantage that it does not cause any inconvenience. Similarly, in the case of boiled noodles, the activity of gluten does not decrease during the aging process after mixing. Furthermore, when these foods undergo a heating process, adipic acid is liberated and the pH decreases, ie, becomes acidic, improving the shelf life of these foods. On the other hand, adipic acid has a lower acidity than fumaric acid and the like, so it has the advantage that it does not cause discomfort to people who eat or drink it. (Examples) Examples are shown below to further specifically explain the composition of the present invention, but it goes without saying that the present invention is not limited or constrained to these Examples. (Example 1) After adding 1 part by weight of sorbitan fatty acid ester and 1 part by weight of paraffin wax to 63 parts by weight of beef tallow hydrogenated oil and heating and melting the mixture, 35 parts by weight of powdered adipic acid was added thereto, and the mixture was thoroughly mixed with a homogenizer. The temperature of the resulting paste composition was adjusted to 85°C. This composition is sprayed using a nozzle type spray device.
The mixture was coated and granulated by spraying into a room at 25°C. The adipic acid release rate of this composition was 0.7% at 5°C.
0.8% at 20℃, 8.5% at 40℃, 70
It was extremely good at 97.2% at ℃ and 97.9% at 95℃. This adipic acid release rate was measured as follows. Approximately 0.1 to 0.5 g of the adipic acid composition was placed in five Erlenmeyer flasks, and 100 g of cold water at 5°C was added to each of these flasks.
Each Erlenmeyer flask was placed in a bath at a temperature of 95°C for 20 minutes while stirring well. Thereafter, titration was performed using 0.1N caustic soda and phenolphthalein as an indicator to measure adipic acid eluted into the water. The acid value of adipic acid alone was set as 100, and the elution amount was expressed in weight percent. (Reference Examples 1 to 4) In the same manner as in Example 1, adipic acid compositions were prepared with the formulations shown in the table, and the adipic acid release rate was measured in the same manner as in Example 1. The results were as shown in the table. 【table】