JPH0565136B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0565136B2 JPH0565136B2 JP63108311A JP10831188A JPH0565136B2 JP H0565136 B2 JPH0565136 B2 JP H0565136B2 JP 63108311 A JP63108311 A JP 63108311A JP 10831188 A JP10831188 A JP 10831188A JP H0565136 B2 JPH0565136 B2 JP H0565136B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- minutes
- meat
- water
- fried chicken
- hot water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、保存性に優れ、熱湯で３分以内に湯
戻りする復元性乾燥唐揚げを提供するものであ
る。 （従来技術） 従来から、多くの食肉が唐揚げ（例えば、鶏の
唐揚げ＝フライドチキン等）として食されてき
た。 食肉の唐揚げは、長期保存は困難であり、フラ
イした熱い内に食べてこそ美味しい故に各地のフ
アーストフードシヨツプ等で販売展開されてい
る。又、食肉の唐揚げは乾燥すると熱湯を用いて
湯戻ししようとしても復元しない。これは、主に
食肉が密な組織であることによる。 一方、即席食品として熱湯で湯戻しすることに
より短時間（例えば３分以内）に復元する即席食
品が多く知られている。しかし、唐揚げの即席食
品はない。前述の理由により、湯戻りしないから
である。 一方、従来からエクストルージヨンクツキング
技術を用いて肉様蛋白素材を製造することが多く
試みられてきた。特に、近年２軸エクストルーダ
ーが開発され、繊維状構造に優れた肉様蛋白素材
が開発されるに到り、より肉様組織や食感に近似
したものが開発されてきた。 しかし、２軸エクストルーダーによる蛋白素材
のうち繊維状構造に優れ、食肉に近似した密な組
織を有するものは食肉に近似した食感を有する反
面、どうしても３分以内の熱湯による湯戻しが困
難となる欠点がある。組織、食感が肉に近似した
密なものであるからである。 又、これら肉様蛋白素材を用いた唐揚げも知ら
れているが、乾燥して３分以内に湯戻りするもの
は知られていない。 （解決しようとする問題点） 前項で述べたように、天然肉お唐揚げを乾燥し
ても熱湯を用いた復元は困難である。そこで、
熱湯で３分以内に湯戻し復元でき、復元物が食
肉の唐揚げ様の食感に優れる乾燥唐揚げを目的と
した。 （問題を解決する手段） 本発明者等は、前記目的を達成すべく研究の結
果、蛋白原料を２軸エクストルーダーを用いエ
クストルージヨンクツキングして得られる繊維状
構造に優れた肉様蛋白素材（特に、その乾燥物が
熱湯による３分以内の復元は困難な程度の密ま組
織を有するもの）が適しており、唐揚げとして
の適当な大きさから５mmφ以上のものを用い、
これを湯戻しした後フライし、更に乾燥すれば、
目的とする乾燥唐揚げが得られる知見を得て本発
明を完成するに到つた。 即ち、本発明は、蛋白原料を２軸エクストルー
ダーを用いエクストルージヨンクツキングして得
られる繊維状構造に優れ且つ密な組織を有する肉
様蛋白素材を水若しくは湯で戻す第１工程、戻し
た肉様蛋白素材をフライする第２工程、フライ物
を乾燥する第３工程を含む復元性乾燥唐揚げの製
造法である。 本発明の第一工程は肉様蛋白素材を水若しくは
湯で戻す工程である。 用いる肉様蛋白素材は蛋白原料を２軸エクスト
ルーダーを用いエクストルージヨンクツキングし
て得られる繊維状構造に優れ且つ密な組織を有す
るものが適当である。 ここに、蛋白原料は、大豆、菜種、落花生等の
油料種子から得られる蛋白を主成分として、グル
テン等の穀物から得られる蛋白、その他の植物性
蛋白、卵白、カゼイン、鳥獣魚介類等から得られ
る動物性蛋白等の１種又は２種以上を目的に合わ
せて併用することができる。グルテンの併用は得
られる蛋白素材の繊維状構造の向上に効果があ
る。 その他の原料として、穀類、穀類の粉、その他
の澱粉原料、多糖類、ガム質類等を併用すること
ができる。澱粉類は膨化を助け、組織を滑らかに
する効果がある。多糖類、ガム質は組織の改質に
効果がある。 又、油脂を用いることができ、エマルジヨン
（Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ型を問わない）の形態で用い
ることも自由である。特に、２軸エクストルーダ
ーによる場合は、油分が含まれても組織化した蛋
白素材が得られ、食感の改質に効果がある。 エクストルージヨンクツキングは水系下、即
ち、原料が水分を含んだ状態で行われ、水は、例
えば、水が豆乳、植物等の抽出エキス等の形態で
含まれるものであつてもよい。 通常、水は原料中10〜80重量％が適当である。 エクストルージヨンクツキングは２軸のエクス
トルーダーを用い、加圧加熱下に押し出すことが
繊維状構造に優れた唐揚げに好適である。加圧・
加熱の条件は公知の条件でよく、通常先端ダイ付
近で１〜100Kg／cm2の加圧、70〜250℃の加熱とす
ることができる。 得られる蛋白素材の大きさは５mmφ以上、好ま
しくは10〜50mmφの大きさが適当である。 以上のようにして得られる蛋白素材は、繊維状
構造に優れ、前述したようにグルテンを用いたも
のはより繊維状構造に優れている。 しかし、エクストルージヨンクツキングの製造
条件を変える（例えば、水分を少なくしたり、ス
クリユーの圧縮率を高くしたり、加圧を高めた
り、原料に澱粉類を多く用いる等の組み合わせ）
ことにより膨化を促進すると、３分以内の湯戻し
が可能な程度に粗な組織となるが、乾燥唐揚げを
製造しても食肉の唐揚げ様の食感が得られず不適
である。換言すれば、本発明に用いる蛋白素材は
３分以内では充分に湯戻しできない程度の密な組
織を有する蛋白素材が必要である。 以上のようにして得られる繊維状構造に優れる
肉様蛋白素材を水若しくは湯で戻す。 通常、肉様蛋白素材の約２倍以上（好ましくは
2.5〜10倍）の水若しくは湯に３分以上（通常10
分〜数時間、冷蔵の場合は一昼夜乃至１日程度）
浸漬し、戻つた後で余分の水を切る。 本発明の第二工程は戻した肉様蛋白素材をフラ
イする。 湯戻しした肉様蛋白素材は、通常唐揚粉を付し
てフライする。唐揚粉は湯戻しした蛋白素材に対
して16重量％以下が適当である。16重量％を超え
ると、得られる乾燥唐揚げの熱湯による３分以内
の復元性が劣つてくる。又、唐揚げとしての風
味、食感の観点から３〜14重量％が適当である。
フライ条件は125℃〜180℃で３分以内が好まし
い。３分を越えると繊維状構造間隙内の水分の急
激な蒸散効果が乏しく、油が繊維状構造間隙に浸
透し易く、得られる乾燥唐揚げの３分以内の熱湯
復元性を妨げる傾向にある。フライ前の工程で必
要に応じてロール処理し、繊維状構造を適度に破
壊することにより熱湯復元性を高めることもでき
る。 湯戻しにより蛋白素材の繊維状構造組織に浸透
した水がフライにより急激に蒸気化することによ
り微細間隙を拡張し熱湯復元性に寄与する。 本発明の第三工程は、得られたフライ物を乾燥
する。 乾燥は、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、熱風乾燥
等の乾燥手段を用いることができる。乾燥は唐揚
げの水分を通常８％以下、好適には５％以下にす
る。湯戻し復元性の優れた唐揚げを得るには凍結
乾燥が最も好ましい。フライ後に含まれる繊維状
構造間隙に内在する水分が凍結により氷結晶化す
る際の膨張により繊維状構造微細間隙の破壊と拡
張がおこり、得られる乾燥唐揚げの熱湯による３
分以内の復元性を増進させるものと推察される。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ 大豆蛋白を主原料とし２軸エクストルーダーで
エクストルージヨンクツキングして得られた繊維
状構造に優れた蛋白素材（「APEX1200」不二製
油株(株)製）（15〜30cmφ）１Kgを60℃の湯10Kgに
30分間浸漬して、脱水し、３Kgの湯戻し蛋白素材
を得た。 肉エキス50g、砂糖30g、香辛料15g、市販調味
料10g、醤油80g、シーズニングオイル6gを水
309gに溶解して調味液を調製した。 前記水和蛋白素材を調味液に漬け、真空下に３
分間放置した後、２mm間隙のロールに掛け、
350gの市販唐揚げ粉をまぶし、パーム油を用い、
165℃で２分間フライして唐揚げを得、凍結乾燥
して乾燥唐揚げを得た。 器に入れ熱湯を注ぐと３分以内に復元し、食す
ると、凍結乾燥前と同様の食感や風味を有してい
た。 実施例 ２ 実施例１と同様にして乾燥唐揚げを得るに際
し、唐揚げ粉の量を蛋白素材に対し表−１に示す
ように変えてみた。 湯戻しの復元性、風味を検討した結果も表−１
に示す。
戻りする復元性乾燥唐揚げを提供するものであ
る。 （従来技術） 従来から、多くの食肉が唐揚げ（例えば、鶏の
唐揚げ＝フライドチキン等）として食されてき
た。 食肉の唐揚げは、長期保存は困難であり、フラ
イした熱い内に食べてこそ美味しい故に各地のフ
アーストフードシヨツプ等で販売展開されてい
る。又、食肉の唐揚げは乾燥すると熱湯を用いて
湯戻ししようとしても復元しない。これは、主に
食肉が密な組織であることによる。 一方、即席食品として熱湯で湯戻しすることに
より短時間（例えば３分以内）に復元する即席食
品が多く知られている。しかし、唐揚げの即席食
品はない。前述の理由により、湯戻りしないから
である。 一方、従来からエクストルージヨンクツキング
技術を用いて肉様蛋白素材を製造することが多く
試みられてきた。特に、近年２軸エクストルーダ
ーが開発され、繊維状構造に優れた肉様蛋白素材
が開発されるに到り、より肉様組織や食感に近似
したものが開発されてきた。 しかし、２軸エクストルーダーによる蛋白素材
のうち繊維状構造に優れ、食肉に近似した密な組
織を有するものは食肉に近似した食感を有する反
面、どうしても３分以内の熱湯による湯戻しが困
難となる欠点がある。組織、食感が肉に近似した
密なものであるからである。 又、これら肉様蛋白素材を用いた唐揚げも知ら
れているが、乾燥して３分以内に湯戻りするもの
は知られていない。 （解決しようとする問題点） 前項で述べたように、天然肉お唐揚げを乾燥し
ても熱湯を用いた復元は困難である。そこで、
熱湯で３分以内に湯戻し復元でき、復元物が食
肉の唐揚げ様の食感に優れる乾燥唐揚げを目的と
した。 （問題を解決する手段） 本発明者等は、前記目的を達成すべく研究の結
果、蛋白原料を２軸エクストルーダーを用いエ
クストルージヨンクツキングして得られる繊維状
構造に優れた肉様蛋白素材（特に、その乾燥物が
熱湯による３分以内の復元は困難な程度の密ま組
織を有するもの）が適しており、唐揚げとして
の適当な大きさから５mmφ以上のものを用い、
これを湯戻しした後フライし、更に乾燥すれば、
目的とする乾燥唐揚げが得られる知見を得て本発
明を完成するに到つた。 即ち、本発明は、蛋白原料を２軸エクストルー
ダーを用いエクストルージヨンクツキングして得
られる繊維状構造に優れ且つ密な組織を有する肉
様蛋白素材を水若しくは湯で戻す第１工程、戻し
た肉様蛋白素材をフライする第２工程、フライ物
を乾燥する第３工程を含む復元性乾燥唐揚げの製
造法である。 本発明の第一工程は肉様蛋白素材を水若しくは
湯で戻す工程である。 用いる肉様蛋白素材は蛋白原料を２軸エクスト
ルーダーを用いエクストルージヨンクツキングし
て得られる繊維状構造に優れ且つ密な組織を有す
るものが適当である。 ここに、蛋白原料は、大豆、菜種、落花生等の
油料種子から得られる蛋白を主成分として、グル
テン等の穀物から得られる蛋白、その他の植物性
蛋白、卵白、カゼイン、鳥獣魚介類等から得られ
る動物性蛋白等の１種又は２種以上を目的に合わ
せて併用することができる。グルテンの併用は得
られる蛋白素材の繊維状構造の向上に効果があ
る。 その他の原料として、穀類、穀類の粉、その他
の澱粉原料、多糖類、ガム質類等を併用すること
ができる。澱粉類は膨化を助け、組織を滑らかに
する効果がある。多糖類、ガム質は組織の改質に
効果がある。 又、油脂を用いることができ、エマルジヨン
（Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ型を問わない）の形態で用い
ることも自由である。特に、２軸エクストルーダ
ーによる場合は、油分が含まれても組織化した蛋
白素材が得られ、食感の改質に効果がある。 エクストルージヨンクツキングは水系下、即
ち、原料が水分を含んだ状態で行われ、水は、例
えば、水が豆乳、植物等の抽出エキス等の形態で
含まれるものであつてもよい。 通常、水は原料中10〜80重量％が適当である。 エクストルージヨンクツキングは２軸のエクス
トルーダーを用い、加圧加熱下に押し出すことが
繊維状構造に優れた唐揚げに好適である。加圧・
加熱の条件は公知の条件でよく、通常先端ダイ付
近で１〜100Kg／cm2の加圧、70〜250℃の加熱とす
ることができる。 得られる蛋白素材の大きさは５mmφ以上、好ま
しくは10〜50mmφの大きさが適当である。 以上のようにして得られる蛋白素材は、繊維状
構造に優れ、前述したようにグルテンを用いたも
のはより繊維状構造に優れている。 しかし、エクストルージヨンクツキングの製造
条件を変える（例えば、水分を少なくしたり、ス
クリユーの圧縮率を高くしたり、加圧を高めた
り、原料に澱粉類を多く用いる等の組み合わせ）
ことにより膨化を促進すると、３分以内の湯戻し
が可能な程度に粗な組織となるが、乾燥唐揚げを
製造しても食肉の唐揚げ様の食感が得られず不適
である。換言すれば、本発明に用いる蛋白素材は
３分以内では充分に湯戻しできない程度の密な組
織を有する蛋白素材が必要である。 以上のようにして得られる繊維状構造に優れる
肉様蛋白素材を水若しくは湯で戻す。 通常、肉様蛋白素材の約２倍以上（好ましくは
2.5〜10倍）の水若しくは湯に３分以上（通常10
分〜数時間、冷蔵の場合は一昼夜乃至１日程度）
浸漬し、戻つた後で余分の水を切る。 本発明の第二工程は戻した肉様蛋白素材をフラ
イする。 湯戻しした肉様蛋白素材は、通常唐揚粉を付し
てフライする。唐揚粉は湯戻しした蛋白素材に対
して16重量％以下が適当である。16重量％を超え
ると、得られる乾燥唐揚げの熱湯による３分以内
の復元性が劣つてくる。又、唐揚げとしての風
味、食感の観点から３〜14重量％が適当である。
フライ条件は125℃〜180℃で３分以内が好まし
い。３分を越えると繊維状構造間隙内の水分の急
激な蒸散効果が乏しく、油が繊維状構造間隙に浸
透し易く、得られる乾燥唐揚げの３分以内の熱湯
復元性を妨げる傾向にある。フライ前の工程で必
要に応じてロール処理し、繊維状構造を適度に破
壊することにより熱湯復元性を高めることもでき
る。 湯戻しにより蛋白素材の繊維状構造組織に浸透
した水がフライにより急激に蒸気化することによ
り微細間隙を拡張し熱湯復元性に寄与する。 本発明の第三工程は、得られたフライ物を乾燥
する。 乾燥は、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、熱風乾燥
等の乾燥手段を用いることができる。乾燥は唐揚
げの水分を通常８％以下、好適には５％以下にす
る。湯戻し復元性の優れた唐揚げを得るには凍結
乾燥が最も好ましい。フライ後に含まれる繊維状
構造間隙に内在する水分が凍結により氷結晶化す
る際の膨張により繊維状構造微細間隙の破壊と拡
張がおこり、得られる乾燥唐揚げの熱湯による３
分以内の復元性を増進させるものと推察される。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ 大豆蛋白を主原料とし２軸エクストルーダーで
エクストルージヨンクツキングして得られた繊維
状構造に優れた蛋白素材（「APEX1200」不二製
油株(株)製）（15〜30cmφ）１Kgを60℃の湯10Kgに
30分間浸漬して、脱水し、３Kgの湯戻し蛋白素材
を得た。 肉エキス50g、砂糖30g、香辛料15g、市販調味
料10g、醤油80g、シーズニングオイル6gを水
309gに溶解して調味液を調製した。 前記水和蛋白素材を調味液に漬け、真空下に３
分間放置した後、２mm間隙のロールに掛け、
350gの市販唐揚げ粉をまぶし、パーム油を用い、
165℃で２分間フライして唐揚げを得、凍結乾燥
して乾燥唐揚げを得た。 器に入れ熱湯を注ぐと３分以内に復元し、食す
ると、凍結乾燥前と同様の食感や風味を有してい
た。 実施例 ２ 実施例１と同様にして乾燥唐揚げを得るに際
し、唐揚げ粉の量を蛋白素材に対し表−１に示す
ように変えてみた。 湯戻しの復元性、風味を検討した結果も表−１
に示す。
【表】
但し、唐揚げ粉量（％）は湯戻し水切りした蛋
白素材に対する重量％である。 ○は良好、△はやや良好、×は不良。 実施例 ３ 実施例１と同様にして乾燥唐揚げを得るに際
し、フライを表−２の条件で実施した。結果を合
わせ示す。
白素材に対する重量％である。 ○は良好、△はやや良好、×は不良。 実施例 ３ 実施例１と同様にして乾燥唐揚げを得るに際
し、フライを表−２の条件で実施した。結果を合
わせ示す。
【表】
○は良好、△はやや良好、×は不良。
（効果）
以上、本発明により、保存性に優れ、熱湯で水
和すれば３分以内に復元し、復元したものが唐揚
げの風味と食感に優れる乾燥唐揚げが可能になつ
たものである。
和すれば３分以内に復元し、復元したものが唐揚
げの風味と食感に優れる乾燥唐揚げが可能になつ
たものである。
Claims (1)
- １ 水分10〜80％の蛋白原料を２軸エクストルー
ダーを用い１〜100Kg／平方cm、70〜250℃でエク
ストルージヨンクツキングして得られる繊維状構
造に優れ且つ５mmφ以上の大きさで、３分以内で
は充分湯戻しできない程度の密な組織を有する蛋
白素材を水又は湯で戻す第１工程、戻した肉様蛋
白素材を唐揚粉を湯戻しした蛋白素材に対して16
重量％以下付し125〜180℃で３分以内フライする
第２工程、フライ物を水分８％以下に乾燥する第
３工程を含む３分以内に湯戻りする復元乾燥唐揚
げの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63108311A JPH01277469A (ja) | 1988-04-30 | 1988-04-30 | 復元性乾燥唐揚げの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63108311A JPH01277469A (ja) | 1988-04-30 | 1988-04-30 | 復元性乾燥唐揚げの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01277469A JPH01277469A (ja) | 1989-11-07 |
| JPH0565136B2 true JPH0565136B2 (ja) | 1993-09-17 |
Family
ID=14481495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63108311A Granted JPH01277469A (ja) | 1988-04-30 | 1988-04-30 | 復元性乾燥唐揚げの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01277469A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB9312346D0 (en) * | 1993-06-16 | 1993-07-28 | Haldane Foods Group Ltd | A cooked minced meat like product and a method for the prodcution thereof |
| JP6227693B2 (ja) * | 2016-03-28 | 2017-11-08 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様乾燥蛋白加工食品の製造方法 |
| JP6495990B2 (ja) * | 2017-10-11 | 2019-04-03 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様乾燥蛋白加工食品の製造方法 |
| JP7710793B2 (ja) * | 2021-10-25 | 2025-07-22 | 日本ジフィー食品株式会社 | 肉様乾燥食品の製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6010693B2 (ja) * | 1977-06-20 | 1985-03-19 | 昭和産業株式会社 | 蛋白食品の製造法 |
| JPS6274246A (ja) * | 1985-09-26 | 1987-04-06 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 乾燥畜肉様食品の製造法 |
-
1988
- 1988-04-30 JP JP63108311A patent/JPH01277469A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01277469A (ja) | 1989-11-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH04228037A (ja) | 食品素材の製造法 | |
| KR101960691B1 (ko) | 육류 튀김의 제조방법 | |
| JPH0565136B2 (ja) | ||
| JP5751526B1 (ja) | 乾燥食品素材およびその製造方法 | |
| JP2010233555A (ja) | マイクロ波減圧乾燥による乾燥水産練り製品の製造方法 | |
| JP4671929B2 (ja) | 凍結乾燥天ぷら様食品の製造方法 | |
| JP6954859B2 (ja) | 乾燥食肉加工品の製造方法及び乾燥食肉加工品 | |
| JPWO2005074721A1 (ja) | 乾燥海老天ぷら及びその製造法 | |
| JPH0262211B2 (ja) | ||
| JP2000279135A (ja) | 乾燥食品の製造方法 | |
| JP7710793B2 (ja) | 肉様乾燥食品の製造方法 | |
| JPS5939257A (ja) | 耐煮性肉様食品素材の製造法 | |
| JPS6261566A (ja) | 乾燥たこ焼の製造方法 | |
| JP7160736B2 (ja) | ウニ様乾燥食品の製造方法 | |
| JP2995480B2 (ja) | 加工クルトン | |
| JP3825335B2 (ja) | 乾燥魚肉フレークの製造方法 | |
| JP3476031B2 (ja) | シート状珍味 | |
| WO2024203247A1 (ja) | 即席乾燥食品用の組織状大豆蛋白素材 | |
| JP2004113006A (ja) | 硬質乾燥カット梅の製造方法並びに該方法により得られる硬質乾燥カット梅 | |
| KR20230074131A (ko) | 건조 수산 반죽 제품 및 그의 제조 방법 | |
| JPH0420580B2 (ja) | ||
| JPH01273566A (ja) | 水畜産練製品の製造法 | |
| KR0174813B1 (ko) | 즉석 쑥국의 제조방법 | |
| KR20230159532A (ko) | 조직상 단백 소재의 제조 방법 및 조직상 단백 소재 | |
| JP3032221U (ja) | えびせんべいなどのえび肉入り食品 |