JPH0573376B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0573376B2 JPH0573376B2 JP63102698A JP10269888A JPH0573376B2 JP H0573376 B2 JPH0573376 B2 JP H0573376B2 JP 63102698 A JP63102698 A JP 63102698A JP 10269888 A JP10269888 A JP 10269888A JP H0573376 B2 JPH0573376 B2 JP H0573376B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chitosan
- acid solution
- white fish
- meat
- fish
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、白身魚から魚臭を低減させた食品素
材を製造する方法に関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION (Industrial Application Field) The present invention relates to a method for producing a food material with reduced fish odor from white fish.
更に詳細には、本発明は、白身魚の脱臭を行
い、そのまま食べたり、練製品、ハンバーグなど
の原料に適した食品素材としたりする魚肉性食品
素材を製造する方法に関するものである。本発明
によればほとんど魚臭を感じさせない食品素材を
提供することができ、食品業界に益するところ大
なるものがある。 More specifically, the present invention relates to a method of deodorizing white fish and producing a fish meat food material that can be eaten as is or used as a raw material for paste products, hamburger steaks, and the like. According to the present invention, it is possible to provide a food material with almost no fishy odor, which greatly benefits the food industry.
（発明が解決しようとする課題）
一般に、ぐち、助宗たらなど白身魚は魚臭が少
く、一般消費者に好まれる傾向にあるが、それで
も魚臭は残存し、敏感な人にとつては強く感じる
ものである。(Problem to be solved by the invention) In general, white fish such as croaker and Sukemune cod have less fishy odor and tend to be preferred by general consumers, but the fishy odor still remains and is strong for sensitive people. It's something you feel.
（課題を解決するための手段）
本発明者らは、白身魚を脱臭し、すぐれた食品
素材とするために鋭意研究したところ、白身魚の
肉身にキトサンの酸溶液を添加して混合すること
により魚臭の脱臭に成功したものである。(Means for Solving the Problems) The present inventors conducted intensive research to deodorize white fish and make it into an excellent food material. This product successfully removed fish odor.
本発明はぐち、助宗たら、たい、いとより、か
ます、助宗すり身などの白身魚の肉身にキトサン
の酸溶液を添加し、必要に応じて澱粉、調味料等
の添加料を添加し、混合することを特徴とする食
品素材の製造法である。 In the present invention, an acid solution of chitosan is added to the flesh of white fish such as croaker, Sukemune cod, sea bream, itoyori, kamasu, and Sukemune surimi, and if necessary, additives such as starch and seasonings are added and mixed. This is a method for producing food materials characterized by the following.
本発明の方法によつて脱臭された白身魚の肉身
は、練り製品の原料又は混合原料として、更に
は、そのまま食したり、ハンバーグの原料とした
りして使用することができるものである。 The flesh of white fish deodorized by the method of the present invention can be used as a raw material or mixed raw material for paste products, and can be eaten as it is or used as a raw material for hamburgers.
従来、魚肉にキトサンはもとよりその酸溶液を
添加して魚臭を脱臭するようなことは全く知られ
ていない。 Conventionally, it has not been known at all to add chitosan or an acid solution thereof to fish meat to remove fish odor.
本発明において処理される白身魚としては、ぐ
ち、助宗たら、たい、いとより、かます、助宗す
り身などがあるが白身魚であればいずれにでもよ
い。 Examples of white fish to be processed in the present invention include croaker, Sukemune cod, sea bream, itoyori, kamasu, and Sukemune surimi, but any white fish may be used.
白身魚は、骨、内臓は除去し、ミンチにかけて
そのまま又は冷凍して用意する。 Remove bones and internal organs from white fish, mince it, and prepare it as is or freeze it.
本発明において使用するキトサンの酸溶液は、
キトサンに酸を加えて溶解したものをすべて包含
するものである。このキトサンの酸溶液は、キト
サンを酸に溶解しただけのものであつて、高温で
長時間の加水分解処理を受けたものとは異なり、
低分子量の加水分解物にはなつていない。 The acid solution of chitosan used in the present invention is
This includes all chitosan dissolved by adding acid. This chitosan acid solution is simply chitosan dissolved in acid, and is different from chitosan that has been subjected to long-term hydrolysis treatment at high temperatures.
It has not become a low molecular weight hydrolyzate.
本発明において原料として用いるキトサンとし
ては、粗精製品、精製品いずれでもよく、また、
市販のキトサンも適宜使用することができる。キ
トサンは有機酸、無機酸、緩衝酸などの酸性溶液
によく溶解するので、例えば、有機酸又は無機酸
などでPH1.0〜5.0程度とした酸性溶液にキトサン
を0.5〜５％程度添加してキトサンの酸溶液とし、
これを使用することもできるものである。場合に
よつてはキトサンの溶液を炭酸ナトリウムなどの
アルカリを用いて、中和してもよい。 Chitosan used as a raw material in the present invention may be either a crudely purified product or a purified product, and
Commercially available chitosan can also be used as appropriate. Chitosan dissolves well in acidic solutions such as organic acids, inorganic acids, and buffer acids, so for example, chitosan can be added to an acidic solution with a pH of about 1.0 to 5.0 using an organic or inorganic acid at a concentration of about 0.5 to 5%. As an acid solution of chitosan,
This can also be used. In some cases, the chitosan solution may be neutralized using an alkali such as sodium carbonate.
上記酸溶液はキトサンの濃度によつて液状から
ゲル状の物性になる。本発明では、キトサンの濃
度が0.5〜3.0％で物性が液状からゼリー状のもの
を添加するのが好ましい。 The physical properties of the acid solution vary from liquid to gel depending on the concentration of chitosan. In the present invention, it is preferable to add chitosan having a concentration of 0.5 to 3.0% and physical properties ranging from liquid to jelly.
有機酸としては、酢酸、リンゴ酸、クエン酸な
どがあり、また、無機酸としては、燐酸、塩酸な
どがあり、１種又は２種以上の有機酸、無機酸が
使用できる。 Examples of organic acids include acetic acid, malic acid, and citric acid, and examples of inorganic acids include phosphoric acid and hydrochloric acid, and one or more types of organic acids and inorganic acids can be used.
完全に溶解したキトサンの酸溶液を、白身魚の
肉身又は解凍した肉身に対して、５〜20％添加
し、ミキサー等でよく混合する。このときの肉身
のPHが６以上になるようにキトサンの酸溶液を添
加するのが好ましい。 Add 5 to 20% of a completely dissolved acid solution of chitosan to white fish meat or thawed meat, and mix well with a mixer or the like. At this time, it is preferable to add an acid solution of chitosan so that the pH of the meat becomes 6 or more.
キトサンの酸溶液と混合された白身魚の肉身
は、直ちに消臭されているのが確認される。 It was confirmed that the white fish meat mixed with the chitosan acid solution was immediately deodorized.
キトサンの酸溶液で脱臭処理された白身魚の肉
身としては、そのまま加熱処理して食したり、食
品素材として、ハンバーグ、練製品などの原料と
して好適である。そのまま加熱処理して食す場合
は、キトサンの酸溶液の添加時又は添加後に澱
粉、調味料などを添加して、よく混合し、混合物
を成形して、焼いたり、煮たり、蒸したりして加
熱処理すればよい。 The flesh of white fish that has been deodorized with a chitosan acid solution is suitable for being heat-treated and eaten as is, or as a food material, such as for hamburger steaks, paste products, etc. If you want to heat-treat and eat it as is, add starch, seasonings, etc. during or after adding the chitosan acid solution, mix well, shape the mixture, and heat it by baking, boiling, or steaming. Just process it.
食品素材とする場合は、すり身原料と混合した
り、ハンバーグ原料と混合したりして、最終的に
は加熱処理することによつて各種製品とすること
ができるものである。 When used as a food material, it can be mixed with surimi raw materials or hamburger steak raw materials, and finally heat-treated to make various products.
次に本発明の実施例を示す。 Next, examples of the present invention will be shown.
実施例 １
グチの頭、内臓、骨などの不可食部分を除いた
肉１Kgをミンチする。ミンチ肉に対し1.0％キト
サンを溶解した0.05％酢酸溶液を50ｇ添加し、よ
く混合した。混合肉をケーシング詰めにし90℃、
40分ボイルした。冷却後、試食したところ10人の
パネラー全員がコントロールと比して魚臭がなく
なつていることを指摘した。Example 1 1 kg of croaker meat, excluding inedible parts such as the head, internal organs, and bones, was minced. 50g of 0.05% acetic acid solution containing 1.0% chitosan was added to the minced meat and mixed well. Pack the mixed meat into casings and heat to 90℃.
Boiled for 40 minutes. When they tasted the product after cooling, all 10 panelists noted that the fishy odor was gone compared to the control.
実施例 ２
スケソウダラのＣ級すり身１Kgに対し1.5％キ
トサンを溶解した0.2％乳酸溶液を50ｇ添加しよ
く混合した。コントロールとしては0.2％乳酸溶
液を50ｇ添加した。混合肉をケーシング詰めにし
70℃、40分ボイルした。冷却後、試食したとろ10
人のパネラー全員がコントロールに比べスケソウ
ダラの臭いの除去を確認した。Example 2 50 g of a 0.2% lactic acid solution in which 1.5% chitosan was dissolved was added to 1 kg of C-class surimi of Alaska pollack and mixed well. As a control, 50 g of 0.2% lactic acid solution was added. Stuff the mixed meat into casings
Boiled at 70°C for 40 minutes. Toro 10 sampled after cooling
All human panelists confirmed that pollock odor was removed compared to the control.
Claims (1)
助宗すり身などの白身魚の肉身にキトサンの酸溶
液を添加し、必要に応じて澱粉、調味料等の添加
料を添加し、混合することを特徴とする食品素材
の製造法。1 Guchi, Sukemune Tara, Tai, Itoyori, Kamasu,
A method for producing a food material, which is characterized by adding an acid solution of chitosan to the flesh of white fish such as Sukemune surimi, adding additives such as starch and seasonings as necessary, and mixing.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63102698A JPH01273565A (en) | 1988-04-27 | 1988-04-27 | Preparation of food raw material |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63102698A JPH01273565A (en) | 1988-04-27 | 1988-04-27 | Preparation of food raw material |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01273565A JPH01273565A (en) | 1989-11-01 |
| JPH0573376B2 true JPH0573376B2 (en) | 1993-10-14 |
Family
ID=14334478
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63102698A Granted JPH01273565A (en) | 1988-04-27 | 1988-04-27 | Preparation of food raw material |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01273565A (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040044059A (en) * | 2002-11-21 | 2004-05-27 | 정윤화 | A process for producing seefoods using herbs and chitosan |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01187076A (en) * | 1988-01-19 | 1989-07-26 | Nakano Vinegar Co Ltd | Production of prepared-dishes |
-
1988
- 1988-04-27 JP JP63102698A patent/JPH01273565A/en active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01273565A (en) | 1989-11-01 |
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