JPH0574327B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0574327B2 JPH0574327B2 JP60258294A JP25829485A JPH0574327B2 JP H0574327 B2 JPH0574327 B2 JP H0574327B2 JP 60258294 A JP60258294 A JP 60258294A JP 25829485 A JP25829485 A JP 25829485A JP H0574327 B2 JPH0574327 B2 JP H0574327B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- oil
- fat
- bloom resistance
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
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- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、チヨコレート製品のブルーム防止に
極めて有用なブルーム耐性向上剤に関するもの
で、本発明のブルーム耐性向上剤によれば、テン
パー型カカオ代用脂と組み合わせることにより、
ブルーム耐性の向上したカカオ代用脂組成物を得
ることができる。 〔従来の技術及びその問題点〕 チヨコレート製品の消費者からのクレームのほ
とんどはブルームに関するものであり、しかもそ
のほとんどはフアツトブルームによるものであ
る。 これまでにチヨコレートのブルームを防止する
方法として、乳脂肪、乳脂硬化油、乳脂分別高部
油、硬化ピーナツツ油等の油脂やシヨ糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシ
レンモノステアレート等の添加物の使用等が報告
されているが、実用化されているのは乳脂肪程度
であり、しかも、乳脂肪では充分なブルーム防止
がなされていない。 従つて、本発明の目的は、乳脂肪よりもはるか
に優れたブルーム防止効果を持つブルーム耐性向
上剤を提供することにある。 〔問題点を解決するための手段〕 前記目的を達成する本発明のブルーム耐性向上
剤は、炭素数20以上の脂肪酸基を５％（重量％、
以下同じ）以上含有し、固体脂含量が20℃で10％
以上、25℃で５％以上で、且つ上昇融点が25℃以
上である油脂又は混合油脂80〜99％、及びポリグ
リセリン脂肪酸エステル１〜20％を含む油脂組成
物、さらに好ましくは、炭素数20以上の脂肪酸基
を15％以上含有し、固体脂含量が20℃で30％以
上、25℃で20％以上で、且つ上昇融点が30〜45℃
である油脂又は混合油脂85〜98℃、及びポリグリ
セリン脂肪酸エステル２〜15％を含む油脂組成物
からなることを特徴とする。 以下に本発明のブルーム耐性向上剤について詳
述する。 本発明で用いられる油脂は、脂肪酸基、固体脂
含量、及び上昇融点において前記の如き条件を満
たす必要があり、例えばナタネ水添油等が好まし
く用いられる。なお、前記条件を満たす限り、混
合油脂でもよい。前記条件を満たさない油脂又は
混合油脂を用いた場合、或いは上記油脂又は混合
油脂の配合割合が前記範囲外である場合には、充
分なブルーム耐性の向上が見られず、本発明の目
的を達成できない。 本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、例えば、平均５個以上の水酸基を有する
ポリグリセリンに、脂肪酸を平均４モル以上結合
させたポリグリセリン脂肪酸エステルである。こ
のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪
酸としては、炭素数が24までの飽和或いは不飽和
脂肪酸、及びクエン酸、酒石酸、コハク酸、リン
ゴ酸、乳酸等が挙げられる。 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくと
も一部として、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを用いるのが好ましい。ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルの好ましい使用割
合は、ポリグリセリン脂肪酸エステル中、１〜10
％である。 本発明のブルーム耐性向上剤は、チヨコレート
生地中に0.5〜８％存在するように配合するのが
好ましい。本発明のブルーム耐性向上剤は単独で
十分効果的であるが、所望であればさらに乳酸脂
肪を配合してもよい。この場合は乳脂肪を含めて
0.5〜８％配合するのがよい。 本発明のブルーム耐性向上剤は、カカオ代用
脂、特に、シア脂、サル脂、イリツペ脂、パーム
分別脂等から製造されるテンパー型カカオ代用脂
と組み合わせて、ブルーム耐性の向上したカカオ
代用脂組成物を製造することができる。 例えば、サル分別脂及びシア分別脂の単独脂又
は混合油脂50％とパーム分別脂50％からなるカカ
オ代用脂40〜95％に、本発明のブルーム耐性向上
剤５〜60％を組み合わせた組成物である。 上記カカオ代用脂組成物は、カカオ脂と合計し
て、チヨコレート生地中に25〜35％配合すること
ができる。 〔実施例〕 以下に本発明の実施例を挙げ、本発明をさらに
詳細に説明する。 実施例 １ 高エルシンなたね硬化油（1V＝74.3、MP＝
35.4℃）90％、ポリグリセリンステアレート７
％、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル３％から構成される油脂組成物（ブルーム耐
性向上剤１）を作成した。このブルーム耐性向上
剤１の分析値を下記表１に示す。 上記ブルーム耐性向上剤１を用いて、下記表２
に示す配合〔配合(1)〕によりチヨコレートを製造
し、ブルーム耐性試験を行つた。その結果を下記
表３に示す。 ブルーム耐性試験には適切なテンパリングの後
成型し、さらに20℃で２週間エージングさせたチ
ヨコレートを用いた。試験の方法は20℃に12時間
放置し、次に32℃で12時間放置するというサイク
ル法を用い、チヨコレートのブルーム現象を観察
した。 また、比較例１として、本発明のブルーム耐性
向上剤１の代わりに乳脂肪を用いた以外は上記実
施例１と同様にしてチヨコレートを製造し、上記
実施例１と同様のブルーム耐性試験を行つた。そ
の結果を下記表３に示す。 実施例 ２ 高エルシンなたね硬化油（IV＝73.2、MP＝
36.0℃）65％、米ヌカ硬化油（IV＝70.5、MP＝
35.8℃）20％、ポリグリセリンステアレート13
％、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル２％から構成される油脂組成物（ブルーム耐
性向上剤２）を作成した。このブルーム耐性向上
剤２の分析値を下記表１に示す。 上記ブルーム耐性向上剤２を用いて、下記表２
に示す配合〔配合(2)〕によりチヨコレートを製造
し、実施例１と同様のブルーム耐性試験を行つ
た。その結果を下記表３に示す。 また、比較例２として、本発明のブルーム耐性
向上剤２の代わりに乳脂肪を用いた以外は上記実
施例２と同様にしてチヨコレートを製造し、上記
実施例１と同様のブルーム耐性試験を行つた。そ
の結果を下記表３に示す。
極めて有用なブルーム耐性向上剤に関するもの
で、本発明のブルーム耐性向上剤によれば、テン
パー型カカオ代用脂と組み合わせることにより、
ブルーム耐性の向上したカカオ代用脂組成物を得
ることができる。 〔従来の技術及びその問題点〕 チヨコレート製品の消費者からのクレームのほ
とんどはブルームに関するものであり、しかもそ
のほとんどはフアツトブルームによるものであ
る。 これまでにチヨコレートのブルームを防止する
方法として、乳脂肪、乳脂硬化油、乳脂分別高部
油、硬化ピーナツツ油等の油脂やシヨ糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシ
レンモノステアレート等の添加物の使用等が報告
されているが、実用化されているのは乳脂肪程度
であり、しかも、乳脂肪では充分なブルーム防止
がなされていない。 従つて、本発明の目的は、乳脂肪よりもはるか
に優れたブルーム防止効果を持つブルーム耐性向
上剤を提供することにある。 〔問題点を解決するための手段〕 前記目的を達成する本発明のブルーム耐性向上
剤は、炭素数20以上の脂肪酸基を５％（重量％、
以下同じ）以上含有し、固体脂含量が20℃で10％
以上、25℃で５％以上で、且つ上昇融点が25℃以
上である油脂又は混合油脂80〜99％、及びポリグ
リセリン脂肪酸エステル１〜20％を含む油脂組成
物、さらに好ましくは、炭素数20以上の脂肪酸基
を15％以上含有し、固体脂含量が20℃で30％以
上、25℃で20％以上で、且つ上昇融点が30〜45℃
である油脂又は混合油脂85〜98℃、及びポリグリ
セリン脂肪酸エステル２〜15％を含む油脂組成物
からなることを特徴とする。 以下に本発明のブルーム耐性向上剤について詳
述する。 本発明で用いられる油脂は、脂肪酸基、固体脂
含量、及び上昇融点において前記の如き条件を満
たす必要があり、例えばナタネ水添油等が好まし
く用いられる。なお、前記条件を満たす限り、混
合油脂でもよい。前記条件を満たさない油脂又は
混合油脂を用いた場合、或いは上記油脂又は混合
油脂の配合割合が前記範囲外である場合には、充
分なブルーム耐性の向上が見られず、本発明の目
的を達成できない。 本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、例えば、平均５個以上の水酸基を有する
ポリグリセリンに、脂肪酸を平均４モル以上結合
させたポリグリセリン脂肪酸エステルである。こ
のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪
酸としては、炭素数が24までの飽和或いは不飽和
脂肪酸、及びクエン酸、酒石酸、コハク酸、リン
ゴ酸、乳酸等が挙げられる。 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくと
も一部として、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルを用いるのが好ましい。ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルの好ましい使用割
合は、ポリグリセリン脂肪酸エステル中、１〜10
％である。 本発明のブルーム耐性向上剤は、チヨコレート
生地中に0.5〜８％存在するように配合するのが
好ましい。本発明のブルーム耐性向上剤は単独で
十分効果的であるが、所望であればさらに乳酸脂
肪を配合してもよい。この場合は乳脂肪を含めて
0.5〜８％配合するのがよい。 本発明のブルーム耐性向上剤は、カカオ代用
脂、特に、シア脂、サル脂、イリツペ脂、パーム
分別脂等から製造されるテンパー型カカオ代用脂
と組み合わせて、ブルーム耐性の向上したカカオ
代用脂組成物を製造することができる。 例えば、サル分別脂及びシア分別脂の単独脂又
は混合油脂50％とパーム分別脂50％からなるカカ
オ代用脂40〜95％に、本発明のブルーム耐性向上
剤５〜60％を組み合わせた組成物である。 上記カカオ代用脂組成物は、カカオ脂と合計し
て、チヨコレート生地中に25〜35％配合すること
ができる。 〔実施例〕 以下に本発明の実施例を挙げ、本発明をさらに
詳細に説明する。 実施例 １ 高エルシンなたね硬化油（1V＝74.3、MP＝
35.4℃）90％、ポリグリセリンステアレート７
％、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル３％から構成される油脂組成物（ブルーム耐
性向上剤１）を作成した。このブルーム耐性向上
剤１の分析値を下記表１に示す。 上記ブルーム耐性向上剤１を用いて、下記表２
に示す配合〔配合(1)〕によりチヨコレートを製造
し、ブルーム耐性試験を行つた。その結果を下記
表３に示す。 ブルーム耐性試験には適切なテンパリングの後
成型し、さらに20℃で２週間エージングさせたチ
ヨコレートを用いた。試験の方法は20℃に12時間
放置し、次に32℃で12時間放置するというサイク
ル法を用い、チヨコレートのブルーム現象を観察
した。 また、比較例１として、本発明のブルーム耐性
向上剤１の代わりに乳脂肪を用いた以外は上記実
施例１と同様にしてチヨコレートを製造し、上記
実施例１と同様のブルーム耐性試験を行つた。そ
の結果を下記表３に示す。 実施例 ２ 高エルシンなたね硬化油（IV＝73.2、MP＝
36.0℃）65％、米ヌカ硬化油（IV＝70.5、MP＝
35.8℃）20％、ポリグリセリンステアレート13
％、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル２％から構成される油脂組成物（ブルーム耐
性向上剤２）を作成した。このブルーム耐性向上
剤２の分析値を下記表１に示す。 上記ブルーム耐性向上剤２を用いて、下記表２
に示す配合〔配合(2)〕によりチヨコレートを製造
し、実施例１と同様のブルーム耐性試験を行つ
た。その結果を下記表３に示す。 また、比較例２として、本発明のブルーム耐性
向上剤２の代わりに乳脂肪を用いた以外は上記実
施例２と同様にしてチヨコレートを製造し、上記
実施例１と同様のブルーム耐性試験を行つた。そ
の結果を下記表３に示す。
【表】
【表】
本発明のブルーム耐性向上剤は、チヨコレート
製品に対し極めて優れたブルーム防止効果を有す
るものである。
製品に対し極めて優れたブルーム防止効果を有す
るものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 炭素数20以上の脂肪酸基を５％（重量％、以
下同じ）以上含有し、固体脂含量が20℃で10％以
上、25℃で５％以上で、且つ上昇融点が25℃以上
である油脂又は混合油脂80〜99％、及びポリグリ
セリン脂肪酸エステル１〜20％を含む油脂組成物
からなるチヨコレートのブルーム耐性向上剤。 ２ 上記油脂組成物が、炭素数20以上の脂肪酸基
を15％以上含有し、固体脂含量が20℃で30％以
上、25℃で20％以上で、且つ上昇融点が30〜45℃
である油脂又は混合油脂85〜98℃、及びポリグリ
セリン脂肪酸エステル２〜15％を含む油脂組成物
である特許請求の範囲第１項記載のチヨコレート
のブルーム耐性向上剤。 ３ ポリグリセリン脂肪酸エステルの少なくとも
一部が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルである特許請求の範囲第１項又は第２項記載
のチヨコレートのブルーム耐性向上剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60258294A JPS62118848A (ja) | 1985-11-18 | 1985-11-18 | ブル−ム耐性向上剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60258294A JPS62118848A (ja) | 1985-11-18 | 1985-11-18 | ブル−ム耐性向上剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62118848A JPS62118848A (ja) | 1987-05-30 |
| JPH0574327B2 true JPH0574327B2 (ja) | 1993-10-18 |
Family
ID=17318258
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60258294A Granted JPS62118848A (ja) | 1985-11-18 | 1985-11-18 | ブル−ム耐性向上剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62118848A (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0715B2 (ja) * | 1985-02-08 | 1995-01-11 | 旭電化工業株式会社 | ハ−ドバタ−及びチヨコレ−ト |
| US4883684A (en) * | 1988-07-01 | 1989-11-28 | The Procter & Gamble Company | Functional hardstock fat composition |
| GB8925352D0 (en) * | 1989-11-09 | 1989-12-28 | Unilever Plc | Fats |
| JP2007267716A (ja) * | 2006-03-31 | 2007-10-18 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート添加剤およびその製造法並びにチョコレートの製造法 |
| WO2008143223A1 (ja) * | 2007-05-18 | 2008-11-27 | Fuji Oil Company, Limited | スプレー用油脂組成物およびこれを用いた焼き菓子の製造方法 |
| WO2012063629A1 (ja) * | 2010-11-11 | 2012-05-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたベーカリー食品、並びに当該ベーカリー食品を用いた複合食品 |
| JP5906565B2 (ja) * | 2010-11-25 | 2016-04-20 | 不二製油株式会社 | 光沢のよいチョコレート類並びにその製造法 |
| JP6448404B2 (ja) * | 2015-02-17 | 2019-01-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | シーディング剤及び該シーディング剤を使用したチョコレート生地の製造方法 |
| EP3629747A4 (en) * | 2017-05-30 | 2021-03-31 | Aak Ab | ANTI-BLEACHING COMPOSITION |
-
1985
- 1985-11-18 JP JP60258294A patent/JPS62118848A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62118848A (ja) | 1987-05-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |