JPH0579295B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はバナナ材料の処理方法、特にこれらの
熱処理中形成される赤色性着色の阻止方法に関す
る。 桃色又は赤色変色の問題はバナナ、西洋梨、リ
ンゴ、キヤベツ、カリフラワー、豆および白色タ
マネギのような各種果実および野菜に観察され、
記載されている。例えば全体、スライス又は均質
パルプ形の果実又は野菜の缶詰（加熱滅菌）およ
び脱水（濃縮、乾燥）における熱処理に基づく。
例えばバナナパルプ、時にはバナナピユーレを意
味するが、これは乳児食品市場に特に望ましい純
粋バナナ製品である。しかしバナナは低酸性食品
（すなわち、4.6以上のPHを有する）の部類に入
り、これは乳児食品の製造にガラスびんで滅菌さ
れる場合、酸性果実より一層高度の滅菌を要し、
このような滅菌中望ましくない赤色性着色が形成
されることが分つた。 この赤色性着色は滅菌中の過度の熱処理により
生ずることが確定された。赤変は通常温度の上
昇、加熱時間および酸性化により速度が加速さ
れ、強さが高まる。それにも拘らず、バナナパル
プが例えばクエン酸により約4.2のPHに酸性化さ
れる場合には、より高度の滅菌は不要であり、従
つて望ましくない赤変は形成されない。しかし、
酸の添加は製品の味に影響し、通常糖を添加して
酸度を隠す試みをなさねばならない。 食品の変色を抑制するある種の添加物、例えば
亜硫酸水素ナトリウム、システインおよびアスコ
ルビン酸又はクエン酸と混合したリン酸塩、又は
エチレンジアミンテトラ酢酸のような錯化剤は既
知である。しかし、亜硫酸水素ナトリウムはバナ
ナパルプの赤変阻止にある割合で有効であるが、
食品添加物としてその使用は疑問である。システ
インに関しては、滅菌中の赤変を阻止するが、ガ
ラスびんを開けると、不快な臭いを現わし、こう
して最終製品は消費者の許容しえないものになる
ことが分つた。リン酸塩は赤色着色を上結果で阻
止することは分らなかつた。エチレンジアミンテ
トラ酢酸を含む混合物は赤色着色を十分に抑制し
なかつた。 驚くべきことに、バナナ材料の熱処理中形成さ
れる赤色着色は果実又は野菜材料にタン白を添加
することにより阻止できることが分つた。 従つて、本発明はバナナ材料に有効量のタン白
を添加することを特徴とする、果実および野菜材
料を処理し、加熱処理中の赤色着色の形成を阻止
する方法を供する。 色の発現は赤色色素の前駆物質であるロイコア
ントシアニジンの存在と関連する。ロイコアント
シアニジンは無色の化合物で、各種植物に天然に
存在する。理論に束縛されるものではないが、赤
色色素へのこれらの望ましくない変換は熱処理に
随伴する加水分解および酸化反応に基くものと考
えられる。しかし、本発明方法はかなりの量のロ
イコアントシアニジンを含む果実および野菜材
料、例えばバナナ、西洋梨、リンゴ、キヤベツ、
カリフラワー、豆および白色タマネギなどに適用
できる。 桃色又は赤色着色は任意の加熱処理、例えば加
熱滅菌、殺菌、濃縮又は乾燥中形成される。望ま
しくない色の形成は一般に80〜150℃の温度で、
３時間〜１分未満の時間で起こり、より低温では
より長時間が必要である。このような加熱処理中
の望ましくない色の形成は本発明方法により、特
に温度が90〜140℃で、時間が２時間〜５分、特
に100〜130℃、１時間〜15分である場合阻止する
ことができる。 加熱滅菌および殺菌の場合、タン白は滅菌又は
殺菌処理の開始前にバナナ材料に添加される。し
かし、脱水に関しては、脱水処理の開始前にタン
白を添加することが好ましく、一層有利である。
処理中タン白を添加することはできるが、桃色着
色の形成前、好ましくは温度が80℃に到達前に添
加する。 タン白は動物又は植物起源のものでよく、有利
には乳、卵、動物組織又は大豆、例えば脱脂粉
乳、ホエイタン白粉末、卵黄粉末、卵白粉末、オ
ボアルブミン粉末、ゼラチン又はガゼイネートの
ような実質量のタン白を含む生成物に由来する。
使用タン白は実質的に水溶性であることが好まし
く、有利にはバナナ材料に添加全全少量の水に溶
解する。 有効量のタン白はタン白の性質および同じ果実
又は野菜であつても変種および熟度により変化す
るバナナ材料に含まれるロイコアントシアニジン
量による。しかし、赤色着色を阻止するのに必要
なタン白量は容易に試行錯誤により決定され、通
例は果実又は野菜の重量規準で少なくとも２％で
ある。しかし過剰のタン白量は望ましいか、又は
望ましくない褐色着色を形成するようになる。例
えば、バナナ製品では僅かな褐色着色は熟成外観
を付与するために望ましいと考えられる。褐色着
色を起こすタン白量はタン白により変化するが、
一般に12％以上の任意のタン白は褐色を生ずる。 例示のために、34％のタン白を含む脱脂粉乳の
好ましい量はバナナ材料の重量規準で２〜５重量
％、特に2.5〜4.5重量％である。80％タン白を含
むホエイタン白の好ましい量はバナナ材料の重量
規準で３〜８％、特に４〜７重量％である。25〜
96％タン白を含む卵タン白の好ましい量は果実又
は野菜の重量規準で５〜12％、特に６〜10重量％
である。95％タン白を含む大豆タン白の好ましい
量はバナナ材料の重量規準で４〜８％、特に５〜
７重量％である。ゼラチン又はカゼイネートの好
ましい量は果実又は野菜重量規準で３〜７％、特
に４〜６重量％である。 バナナ材料はロイコアントシアニジン色素前駆
物質とタン白間にいくらかの接触のあることを条
件として、例えば全体又は任意形もしくは大きさ
の固体ピースとして、マツシユ又はピユーレのよ
うな均質パルプの任意の物理形である。好ましく
は固体ピースは20cm³より小さい容積を有し、固体
ピースはチヤンク又はキユーブ形で、特に通常缶
詰果実サラダで使用される大きさと同じ大きさで
あることが有利である。適当な場合、果実又は野
菜は処理前に外側被覆を取り除き又は剥皮するこ
とが好ましい。 処理は加熱処理工程前にバナナ材料をタン白と
接触させ、例えばタン白溶液に浸漬することによ
り行なわれる。固体ピースの場合、タン白溶液は
固体ピースの加熱処理前に分離することが好まし
い。 本発明は次例によりさらに例示される。例中、
使用脱脂粉乳は34％のタン白を含み、ホエイタン
白粉末は76％タン白を含むポン−ホバートが販売
する濃縮物−WPF80であり、卵黄粉末は29％タ
ン白を含む乾燥卵黄であり、卵白粉末は81％タン
白を含む乾燥卵白であり、オボアルブミン粉末は
96％タン白を含む。 例 １ ４ｇの脱脂粉乳を10mlの飲料水に溶解し、次に
100ｇのバナナピユーレと混合した。次に混合物
はねじりぶたで密閉した100mlガラス瓶に満たし、
121℃で30分オートクレーブで滅菌した。滅菌後
観察した色は通常のバナナの色と同じ魅力的黄色
であつた。 比較例 Ａ 例１記載と同じ方法であるが２ｇの脱脂粉乳を
使用して行なうことにより、望ましくない赤色着
色を滅菌後観察した。 比較例 Ｂ 例１記載と同じ方法であるが、10ｇの脱脂粉乳
を使用して行なうことにより、褐色着色を滅菌後
観察した。 例 ２ 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳
の代りに4.5ｇのホエイタン白粉末を使用して行
なうことにより、滅菌後観察した色は通常のバナ
ナの色と同じ魅力的黄色であつた。 例 ３ 例２記載と同じ方法であるが、5.6ｇのホエイ
タン白粉末を使用して行なうことにより滅菌後観
察した色は通常のバナナの色と同じ魅力的黄色で
あつた。 比較例 Ｃ 例２記載と同じ方法であるが、2.2ｇのホエイ
タン白粉末を使用して行なうことにより、滅菌後
観察した色は望ましくない帯黄紅色であつた。 比較例 Ｄ 例２記載と同じ方法であるが、8.8ｇのホエイ
タン白粉末を使用して行なうことにより、滅菌後
観察した色は褐色であつた。 例 ４ 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳
の代りに6.3ｇの卵黄粉末を使用して行なうこと
により、滅菌後観察した色は通常のバナナの色と
同じ魅力的黄色であつた。 比較例 Ｅ 例４記載と同じ方法であるが、2.5ｇの卵黄粉
末のみを使用して行なうことにより、滅菌後観察
した色は望ましくない帯黄紅色であつた。 例 ５ 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳
の代りに8.8ｇの卵白粉末を使用して行なうこと
により、滅菌後観察した色は通常のバナナの色と
同じ魅力的黄色であつた。 比較例 Ｆ 例５記載と同じ方法であるが、2.2ｇだけの卵
白粉末を使用して行なうことにより、滅菌後観察
した色は望ましくない帯黄紅色であつた。 例 ６ 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳
の代りに8.8ｇのオボアルブミン粉末を使用して
行なうことにより、滅菌後観察した色は通常のバ
ナナの色と同じ魅力的黄色であつた。 比較例 Ｇ 例６記載と同じ方法であるが、3.8ｇだけのオ
ボアルブミンを使用して行なうことにより、滅菌
後観察した色は望ましくない桃色であつた。 例 ７ 100ｇの純粋バナナピユーレを分離し、５ｇの
ホエイタン白粉末を添加したバナナピユーレをガ
ラスびんに入れふたを密閉し、沸騰水を含む浴に
入れた。各びんのバナナピユーレの色は30分毎に
観察し、結果は次表に示す。

【表】 明示されるようにバナナピユーレの変色はホエ
イタン白が加熱処理前に添加される場合かなり長
期間抑制される。 例 ８ （参考） 西洋梨をパルプにつぶし、５％、ｗ／ｗのホエ
イタン白を添加した。次に混合物はガラスびんに
満たし、121℃で30分滅菌した。滅菌後、パルプ
の色は黄色で、天然の西洋梨パルプの色と同じで
あつた。 比較例 Ｈ 缶詰果実サラダに通常使用されるものと同じ西
洋梨キユーブを20％糖を含むシラツプに入れ、ガ
ラスびんで121℃で30分滅菌した。西洋梨および
シラツプはこの滅菌後赤色であることがわかつ
た。 例 ９ 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳
の代りに５ｇのゼラチン粉末（フルカ）を使用し
て行なうことにより、滅菌後観察した色は天然の
バナナの色と同じ魅力的黄色であつた。 比較例 Ｊ 例９記載と同じ方法であるが、１ｇだけのゼラ
チン粉末（フルカ）を使用して行なうことによ
り、滅菌後観察した色は望ましくない桃色であつ
た。 例 10 例１記載と同じ方法であるが、４ｇの脱脂粉乳
の代りに５ｇのカゼインカルシウムを使用して行
なうことにより、滅菌後観察した色は天然のバナ
ナの色と同じ魅力的黄色であつた。 比較例 Ｋ 例10記載と同じ方法であるが、２ｇだけのカゼ
インカルシウムを使用して行なうことにより、滅
菌後観察した色は望ましくない桃色であつた。 例 11 （参考） 缶詰果実サラダに通常使用されるものと同じ西
洋梨100ｇをキユーブに切り、水重量規準で５重
量％のホエイタン白を含む100ml水溶液に１時間
浸漬した。次にタン白溶液は西洋梨キユーブから
分離し、次に20％糖を含むシラツプと共にガラス
びんに満たし、121℃で30分滅菌した。滅菌後、
西洋梨の色は無変化であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 加熱処理中赤色の形成を阻止するためにバナ
   ナを処理する方法において、有効量のタン白を、
   バナナに添加することを特徴とする、上記変色阻
   止方法。 ２ バナナは剥皮し、均質パルプ形で使用する、
   請求項１記載の方法。 ３ バナナはパルプである、請求項１記載の方
   法。 ４ バナナは剥皮し、固体ピース形で使用する、
   請求項１記載の方法。 ５ タン白は加熱処理前にバナナに添加する、請
   求項１記載の方法。 ６ タン白によるバナナの処理は、バナナをタン
   白溶液に浸漬して行いその後混合物を加熱処理す
   る、請求項１記載の方法。 ７ タン白による固体ピースの処理は固体ピース
   をタン白溶液に浸漬して行い、タン白溶液は固体
   ピースを加熱処理する前に分離する、請求項１記
   載の方法。 ８ 加熱処理は加熱滅菌、殺菌、濃縮又は乾燥で
   ある、請求項１記載の方法。 ９ 加熱処理は90〜140℃の温度で１時間〜５分
   の間に行う、請求項１記載の方法。 １０ 実質的に水溶性のタン白は乳、卵、動物組
   織又は大豆に由来するタン白である、請求項１記
   載の方法。 １１ タン白は脱脂粉乳、ホエイタン白粉末、卵
   白粉末、卵黄粉末、オボアルブミン粉末、カゼイ
   ネート又はゼラチンである、請求項１記載の方
   法。 １２ タン白は34％タン白を含む脱脂粉乳であ
   り、バナナ材料の重量規準で2.5〜4.5重量％の量
   で使用する、請求項１記載の方法。 １３ タン白は80％タン白を含むホエイタン白粉
   末であり、バナナ材料の重量規準で４〜７重量％
   の量で使用する、請求項１記載の方法。 １４ タン白は25〜96％タン白を含む卵タン白で
   あり、バナナ材料の重量規準で６〜10重量％の量
   で使用する、請求項１記載の方法。 １５ タン白は95％タン白を含む大豆タン白であ
   り、バナナ材料の重量規準で５〜７重量％の量で
   使用する、請求項１記載の方法。 １６ タン白はゼラチン又はカゼイネートであ
   り、バナナ材料の重量規準で４〜６重量％の量で
   使用する、請求項１記載の方法。