【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
＜産業上の利用分野＞
本発明は、種々の食品、医薬品、化粧品などに
使用できる卵白分解物を効率よく製造しうる卵白
分解物の製造方法に関する。
＜従来の技術＞
従来より卵白分解物を種々の食品、化粧品等に
用いる試みがなされており、この種の卵白分解物
を得る方法が種々検討されている。
例えば特開昭58−155048号公報には約１〜６％
の蛋白質濃度の原料卵白液にアスペルギス属の生
産する酸性蛋白質分解酵素を作用させた後、約80
〜100℃に加熱し、凝固物を除去することにより
卵白加水分解物とする製造方法が開示されてい
る。また、特開昭61−149071号公報には蛋白質濃
度２〜６重量％の非凝固性の卵白溶液を加熱変性
させた後、エンドペプチターゼで酵素処理し、さ
らに再加熱処理することにより加工卵白とする製
造方法が開示されている。
＜発明が解決しようとする問題点＞
しかしながら、上記従来方法においては、所定
の蛋白濃度に調整する際に凝集物が生じるととも
に、酵素処理後の加熱処理時に生じる沈降性の小
さい加熱分解物が除去し難いので、収率が低く、
大量処理の場合の実用性に乏しいという問題があ
つた。
また、従来の種々の方法で製造された卵白分解
物は、苦味があつたり、旨味があつたりするもの
であるので、利用範囲が限られるという欠点も有
していた。
本発明はこのような事情に鑑み、利用範囲の広
い卵白分解物を効率よく製造しうる卵白分解物の
製造方法を提供することを目的とする。
＜問題点を解決するための手段＞
上記目的を達成する本発明の構成は、卵白蛋白
質当りのリゾチーム含量を２％以下にした卵白
を、蛋白質濃度が３％以下になるように加水希釈
し、この希釈卵白をアルカリ域でプロテアーゼ処
理することを特徴とする。
本発明で卵白蛋白質当りのリゾチーム含量を２
％以下にした卵白とは、卵白液からイオン交換法
等によりリゾチーム含量を減らし、卵白蛋白質当
りのリゾチーム含量を２％以下にした液及びその
乾燥品のことである。つまり、卵白液中に通常含
まれている卵白蛋白質当り５〜６％のリゾチーム
を２％以下に減らしたものである。リゾチーム含
量を２％以下にする方法としては種々考えられる
が、例えばイオン交換法や加塩法等を採用するの
がよい。
ここで、イオン交換法とは、卵白液を弱酸性陽
イオン交換樹脂、陽イオン交換ゲル、陽イオン交
換セルロース等のイオン交換樹脂に接触させるこ
とにより、リゾチームをイオン交換樹脂に吸着さ
せて除去する方法である。また、加塩法とは卵白
液に塩を添加してリゾチームを析出・除去する方
法である。なお、加塩法によつてリゾチームを除
去した卵白液には多量の塩が含まれているのでこ
の卵白液を用いる場合には浸透膜濾過装置等に通
して脱塩するのが望ましい。
卵白蛋白質当りのリゾチーム含量を２％以下に
した卵白の原料となる卵白液は、鶏卵等を割卵
し、卵黄を分離して得られる生状のもののほか、
冷凍状卵白を解凍したもの、乾燥状卵白を水に溶
解したもの或いはリゾチームを除去した卵白液で
あつても差し支えない。尚、卵白液中に卵黄分の
混入量が多いと、目的の卵白分解物が得にくくな
るので、卵黄分の混入が少ない卵白液を用いるこ
とが望ましい。
本発明では上述したようにして得た卵白蛋白質
当りのリゾチーム含量が２％以下の卵白（以下、
処理卵白という）に加水して蛋白質濃度が３％以
下の希釈卵白とする。このように卵白を加水希釈
する場合、従来法のように未処理の卵白液を用い
ると凝集物が生じ問題となつたが、本発明に用い
る処理卵白は凝集物を生じることなく、容易に均
一な希釈卵白に調整される。
この理由は明らかではないが、通常の卵白液を
蛋白質濃度６％以下に加水希釈するとリゾチーム
と他の卵白とがコンプレツクスを形成することが
予想されるので、本発明ではこのコンプレツクス
の形成を防いでいると思われる。
次に、希釈卵白に苛性ソーダ、苛性カリ等のア
ルカリ剤を添加し、希釈卵白をアルカリ域に調整
する。希釈卵白のPHは7.5〜10、好ましくは8.0〜
9.0の範囲内に調整すると分子量200〜400のペプ
タイドの含量が多い卵白分解物を得ることができ
る。尚、使用する卵白液がはじめから所定のアル
カリ域にあるときは、PHの調整をする必要はな
い。また、希釈卵白中には糖分が含まれているの
で、糖分が含まれない卵白分解物を製造したいと
きは、アルカリ調整工程の前に、希釈卵白を脱糖
処理しておくとよい。
次に、アルカリ域に調整した希釈卵白に蛋白分
解酵素（プロテアーゼ）を添加して一定温度条件
下に一定時保持することによりプロテアーゼ処理
し、卵白分解物を得る。
この処理で用いる蛋白分解酵素としては、パパ
イン・フイシン・プロメライン・ペプシン等の、
動・植物組織からの抽出酵素のほか、微生物由来
の酵素、「例えばアマノＡ」・「アマノＰ」（商品
名；天野製薬(株)製）、デナチームAP（商品名；長
瀬産業(株)製）、ネオビタラーゼNP（商品名；東和
酵素(株)製）又はプロリシン５（商品名；上田化学
工業(株)製）等、種類を問わず使用することができ
る。蛋白分解酵素の添加量は、使用する酵素の種
類にもよるが、希釈前の処理卵白に対しても0.1
〜1.0％が適当である。また、プロテアーゼ処理
の温度と時間は45〜55℃で20〜50時間の範囲が適
当である。
そして最後に、プロテアーゼ処理液を90〜100
℃で５〜20分間程度加熱処理することにより酵素
を失活させ、卵白分解物とする。この加熱処理に
より固形物が生じた場合にはデカンタ法や遠心分
離法により除去すればよい。
本発明では上述したように、卵白を蛋白質濃度
が３％以下になるように希釈し、しかもアルカリ
域でプロテアーゼ処理を施すようにしたので、プ
ロテアーゼ処理前に加熱変性等の処理を施さなく
ても加水分解が良好に進行する。よつて、プロテ
アーゼ処理後の加熱処理時に、例えば98℃×10分
の加熱処理時には、ほとんど加熱凝固物が生じな
いので、従来法のように加熱凝固物の除去に手間
どることはなく、通常、この工程を省くことがで
きる。このように加熱凝固物が生じにくいのは、
卵白蛋白質が均一に分解され、分子量の大きなペ
プタイトの生成が少ないからと推定される。
さらに、本発明では上記プロテアーゼ処理の後
に、さらに２回目のプロテアーゼ処理を行い、さ
らに分子量の小さい卵白分解物を得るようにして
も勿論よい。
このようにして得られた卵白分解物は、透明で
かつ無味・無臭の液体であるが、常温に報知する
と腐敗しやすいため、保存当つては−15℃以下に
冷凍することが望ましい。尚、この卵白分解物は
スプレードライ法等により乾燥して粉末状に仕上
げることができ、このようにすれば、腐敗する心
配がないので取扱い上便利である。
また、本発明方法によつて得られる卵白分解物
は95℃に加熱しても透明性を失わないので食品や
化粧品等の原料に好適である。
さらにこの卵白分解物は従来のもののように苦
味を有さず無味であるので利用範囲が拡大される
ものと期待される。本発明方法による卵白分解物
が苦味を有しないのは、希釈卵白のアルカリ域で
のプロテアーゼ処理によるので、平均に加水分解
されて極度に低分子のペプタイトが生じないから
と推定される。
以下、試験例、実施例を示し、さらに本発明を
具体的に説明する。
＜試験例＞
試験例 １
卵白液をイオン交換法により処理して卵白蛋白
質当りのリゾチーム含量が１、２、３、４及び５
％に調整された卵白液を用意する。
これらの卵白液をそれぞれPH7.0及びPH9.0に調
整した後、蛋白質濃度2.4％となるように蒸留水
で希釈し、凝集物の生成の有無を観察した。この
結果を第１表に示す。なお、用いた蒸留水は25℃
であつた。
<Industrial Application Field> The present invention relates to a method for producing an egg white decomposition product that can efficiently produce an egg white decomposition product that can be used in various foods, medicines, cosmetics, and the like. <Prior Art> Attempts have been made to use egg white decomposition products in various foods, cosmetics, etc., and various methods for obtaining this type of egg white decomposition products have been studied. For example, in Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-155048, about 1 to 6%
After applying acidic proteolytic enzyme produced by Aspergis to raw egg white liquid with a protein concentration of approximately 80%
A method for producing an egg white hydrolyzate by heating the egg white to ~100°C and removing the coagulum is disclosed. In addition, JP-A-61-149071 discloses that a non-coagulable egg white solution with a protein concentration of 2 to 6% by weight is denatured by heating, then enzymatically treated with endopeptidase, and then reheated to produce processed egg whites. A manufacturing method is disclosed. <Problems to be Solved by the Invention> However, in the above-mentioned conventional method, aggregates are generated when adjusting the protein concentration to a predetermined level, and thermal decomposition products with low sedimentation properties generated during heat treatment after enzyme treatment are removed. The yield is low because it is difficult to
There was a problem that it was not practical for large-scale processing. In addition, egg white decomposition products produced by various conventional methods have a bitter taste or a strong umami taste, and therefore have the disadvantage that their range of use is limited. In view of these circumstances, an object of the present invention is to provide a method for producing an egg white decomposition product that can efficiently produce an egg white decomposition product that can be used in a wide range of applications. <Means for Solving the Problems> The structure of the present invention that achieves the above object is to dilute egg white with a lysozyme content of 2% or less per egg white protein with water so that the protein concentration is 3% or less, This diluted egg white is characterized by being treated with protease in an alkaline region. In the present invention, the lysozyme content per egg white protein is reduced to 2
% or less refers to a liquid whose lysozyme content is reduced to 2% or less per egg white protein by reducing the lysozyme content from egg white liquid by ion exchange method or the like, and its dried product. In other words, lysozyme is reduced from 5 to 6% of egg white protein, which is normally contained in egg white liquid, to 2% or less. Although various methods can be considered to reduce the lysozyme content to 2% or less, it is preferable to employ, for example, an ion exchange method or a salting method. Here, the ion exchange method is a method in which lysozyme is removed by adsorption to the ion exchange resin by bringing the egg white liquid into contact with an ion exchange resin such as a weakly acidic cation exchange resin, cation exchange gel, or cation exchange cellulose. It's a method. Furthermore, the salting method is a method in which salt is added to the egg white liquid to precipitate and remove lysozyme. Note that since the egg white liquid from which lysozyme has been removed by the salting method contains a large amount of salt, when using this egg white liquid, it is desirable to desalt it by passing it through a osmotic membrane filtration device or the like. Egg white liquid, which is the raw material for egg white with a lysozyme content of 2% or less per egg white protein, can be obtained in raw form by breaking chicken eggs and separating the egg yolk.
It may be thawed frozen egg white, dried egg white dissolved in water, or egg white liquid from which lysozyme has been removed. Note that if there is a large amount of egg yolk mixed into the egg white liquid, it will be difficult to obtain the desired egg white decomposition product, so it is desirable to use an egg white liquid with a small amount of egg yolk mixed in. In the present invention, egg white (hereinafter referred to as
(referred to as treated egg white) is added with water to obtain diluted egg white with a protein concentration of 3% or less. When diluting egg white with water in this way, if untreated egg white liquid was used as in the conventional method, agglomerates would occur, which was a problem, but the treated egg white used in the present invention does not cause any agglomerates and can be easily uniform. diluted egg whites. The reason for this is not clear, but it is expected that when normal egg white liquid is diluted with water to a protein concentration of 6% or less, lysozyme and other egg whites will form a complex.The present invention aims to prevent the formation of this complex. seems to be preventing it. Next, an alkaline agent such as caustic soda or caustic potash is added to the diluted egg white to adjust the diluted egg white to an alkaline range. The pH of diluted egg white is 7.5~10, preferably 8.0~
When adjusted within the range of 9.0, an egg white decomposition product containing a large amount of peptides with a molecular weight of 200 to 400 can be obtained. It should be noted that if the egg white solution used is already in the predetermined alkaline range, there is no need to adjust the pH. Furthermore, since diluted egg white contains sugar, if it is desired to produce an egg white decomposition product that does not contain sugar, it is advisable to desugarize the diluted egg white before the alkali adjustment step. Next, a proteolytic enzyme (protease) is added to the diluted egg white adjusted to an alkaline range, and the diluted egg white is treated with protease by maintaining the diluted egg white under a constant temperature condition for a certain period of time to obtain an egg white decomposition product. Proteolytic enzymes used in this treatment include papain, fuicin, promelain, pepsin, etc.
In addition to enzymes extracted from animal and plant tissues, enzymes derived from microorganisms, such as Amano A and Amano P (product name; manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.), Denazym AP (product name; manufactured by Nagase Sangyo Co., Ltd.) ), Neovitalase NP (trade name; manufactured by Towa Koso Co., Ltd.), or Prolysin 5 (trade name; manufactured by Ueda Chemical Industry Co., Ltd.), etc., can be used regardless of the type. The amount of protease added depends on the type of enzyme used, but it is also 0.1 to the treated egg white before dilution.
~1.0% is appropriate. Further, the temperature and time of the protease treatment are suitably in the range of 45 to 55°C for 20 to 50 hours. And finally, add protease treatment solution to 90-100%
The enzyme is inactivated by heat treatment at ℃ for about 5 to 20 minutes, and the egg white decomposition product is obtained. If solid matter is generated by this heat treatment, it may be removed by a decanter method or a centrifugal separation method. In the present invention, as described above, the egg white is diluted to a protein concentration of 3% or less, and the protease treatment is performed in an alkaline range, so there is no need to perform heat denaturation or other treatment before the protease treatment. Hydrolysis progresses well. Therefore, during heat treatment after protease treatment, for example, during heat treatment at 98°C for 10 minutes, almost no heat coagulum is produced, so there is no need to take time to remove heat coagulates as in conventional methods. This step can be omitted. The reason why heated coagulation is difficult to form in this way is that
This is presumed to be because the egg white protein is decomposed uniformly, resulting in less generation of large molecular weight peptites. Furthermore, in the present invention, after the above-mentioned protease treatment, a second protease treatment may be performed to obtain an egg white decomposition product having an even smaller molecular weight. The thus obtained egg white decomposition product is a transparent, tasteless and odorless liquid, but it is easily putrefied when stored at room temperature, so it is preferable to freeze it at -15°C or lower for storage. Note that this egg white decomposition product can be dried into a powder form by spray drying or the like, and in this way, there is no risk of spoilage and it is convenient to handle. Further, the egg white decomposition product obtained by the method of the present invention does not lose its transparency even when heated to 95°C, and is therefore suitable as a raw material for foods, cosmetics, and the like. Furthermore, unlike conventional products, this egg white decomposition product does not have a bitter taste and is tasteless, so it is expected that its range of use will be expanded. The reason why the egg white decomposition product obtained by the method of the present invention does not have a bitter taste is presumed to be because the diluted egg white is treated with protease in an alkaline range, so that it is not evenly hydrolyzed to produce extremely low-molecular-weight peptites. EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically explained by showing Test Examples and Examples. <Test Example> Test Example 1 Egg white liquid was treated by an ion exchange method so that the lysozyme content per egg white protein was 1, 2, 3, 4, and 5.
Prepare egg white liquid adjusted to %. After adjusting these egg white solutions to PH7.0 and PH9.0, respectively, they were diluted with distilled water to a protein concentration of 2.4%, and the presence or absence of aggregate formation was observed. The results are shown in Table 1. The temperature of the distilled water used was 25℃.
It was hot.
【表】
表中
−：凝集物なし
＋：凝集物あり
第１表に示すように、リゾチーム含量が１、２
％のものは希釈するときに凝集物の生成がなかつ
た。
試験例 ２
イオン交換法により卵白中のリゾチーム含量を
１％にした後、この処理卵白を蒸留水で希釈して
蛋白質濃度が１、２、３、４、５、６及び12％の
希釈液を調整した。
各希釈卵白をそれぞれ苛性ソーダ水溶液にてPH
8.5に調整した後、蛋白に対してブロメライン
（天野製薬(株)製；商品名ブロメラインＥ）１％及
び微生物由来酵素（上田化学工業(株)製；商品名プ
ロリシン５）0.8％を加え、50℃で40時間保持し
てプロテアーゼ処理を行つた。
酵素処理終了後の液を95℃×10分間加熱処理
し、加熱処理後の状態を観察した。この結果を第
２表に示す。[Table] In the table
−: No aggregates +: Aggregates present As shown in Table 1, the lysozyme content is 1 or 2.
%, no aggregates were formed when diluted. Test Example 2 After reducing the lysozyme content in egg white to 1% by ion exchange method, the treated egg white was diluted with distilled water to obtain diluted solutions with protein concentrations of 1, 2, 3, 4, 5, 6, and 12%. It was adjusted. PH each diluted egg white with aqueous caustic soda solution.
After adjusting to 8.5, 1% of bromelain (manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.; trade name: Bromelain E) and 0.8% of a microorganism-derived enzyme (manufactured by Ueda Chemical Co., Ltd.; trade name: Prolysin 5) were added to the protein, and the protein was adjusted to 50%. Protease treatment was performed by holding at ℃ for 40 hours. After the enzyme treatment, the solution was heat-treated at 95°C for 10 minutes, and the state after the heat treatment was observed. The results are shown in Table 2.
【表】
第２表に示すように、蛋白質濃度を３％以下に
すると、プロテアーゼ処理後、加熱処理した液状
の卵白分解物は透明であつた。
＜実施例＞
実施例 １
卵白を弱酸性陽イオン交換樹脂に接触させて当
該樹脂にリゾチームを吸着させることにより、リ
ゾチーム含量が１％の処理卵白を得た。
この処理卵白50Kgに清水250Kgを加えて30rpm
の速度で撹拌しながら10％の苛性ソーダ水溶液
500ｇを少量ずつ添加し、PH8.0の希釈卵白を得
た。
次に、この希釈卵白にブロメライン（天野製薬
(株)製；商品名ブロメラインＦ）60ｇ及び微生物由
来酵素（長瀬産業(株)製；商品名デナチームAP）
50ｇを添加して液温を50℃に保持し、30時間プロ
テアーゼ処理を行つた。
次にこのようにして得た酵素処理液をニーダー
で90℃×15分加熱し、透明で粘性のない卵白分解
物を得た。
さらにこの液状の卵白分解物をスプレードライ
ヤーで乾燥することにより、粉末状の無味の卵白
分解物4750ｇを得ることができた。
実施例 ２
卵白を弱酸性陽イオン交換樹脂に接触させて当
該樹脂にリゾチームを吸着させることにより、リ
ゾチーム含量が２％の処理卵白を得た。
この処理卵白50Kgに清水200Kgを加えて30rpm
の速度で撹拌しながら10％の苛性ソーダ水溶液
500ｇを少量ずつ添加し、PH9.0の希釈卵白を得
た。
次に、この希釈卵白に微生物由来酵素スミチー
ム（商品名；新日本化学工業(株)製）50ｇ及びプロ
リシン５（商品名；上田化学工業(株)製）60ｇを添
加して液温を50℃に保持し、15時間プロテアーゼ
処理を行つた。その後、さらにスミチームMP25
ｇ及びプロリシン530ｇを加えて同様に10時間の
プロテアーゼ処理を行つた。
次に、このようにして得た酵素処理液をニーダ
ーで90℃×10分間加熱し、透明で粘性のない卵白
分解物を得た。
さらにこの液状の卵白分解物をスプレードライ
ヤーで乾燥することにより、粉末状の無味の卵白
分解物4900ｇを得ることができた。
＜発明の効果＞
以上、実施例及び試験例とともに具体的に説明
したように、本発明によれば卵白蛋白当りのリゾ
チーム含量を２％以下にして加水希釈するように
したので、この加水希釈時に凝集物が生じること
がなく、さらにこの希釈卵白をアルカリ域でプロ
テアーゼ処理するようにしたのでこの処理後の加
熱処理時に加熱凝固物が生じることがほとんどな
い。したがつて本発明によれば卵白分解物を効率
よく製造することができる。しかも得られた卵白
分解物は、苦味がなく、加熱処理後も透明である
ので、食品、化粧品などに最適であるとともにそ
の適用範囲は広い。[Table] As shown in Table 2, when the protein concentration was 3% or less, the liquid egg white decomposition product that was heat-treated after protease treatment was transparent. <Examples> Example 1 Treated egg white with a lysozyme content of 1% was obtained by bringing egg white into contact with a weakly acidic cation exchange resin and adsorbing lysozyme onto the resin. Add 250kg of fresh water to 50kg of this processed egg white and run at 30rpm.
10% caustic soda solution while stirring at a speed of
500 g was added little by little to obtain diluted egg white with a pH of 8.0. Next, add bromelain (Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) to this diluted egg white.
(manufactured by Nagase Sangyo Co., Ltd.; trade name: Bromelain F) 60g and microorganism-derived enzyme (manufactured by Nagase Sangyo Co., Ltd.; trade name: Denazyme AP)
50 g was added, the liquid temperature was maintained at 50°C, and protease treatment was performed for 30 hours. Next, the enzyme-treated solution thus obtained was heated in a kneader at 90°C for 15 minutes to obtain a transparent and non-viscous egg white decomposition product. Furthermore, by drying this liquid egg white decomposition product with a spray dryer, 4750 g of powdery tasteless egg white decomposition product could be obtained. Example 2 Treated egg white with a lysozyme content of 2% was obtained by bringing egg white into contact with a weakly acidic cation exchange resin and adsorbing lysozyme onto the resin. Add 200kg of fresh water to 50kg of this processed egg white and run at 30rpm.
10% caustic soda solution while stirring at a speed of
500 g was added little by little to obtain diluted egg white with a pH of 9.0. Next, 50 g of the microbial enzyme Sumitem (trade name; manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) and 60 g of Prolysin 5 (trade name; manufactured by Ueda Chemical Industry Co., Ltd.) were added to the diluted egg white, and the temperature of the solution was raised to 50°C. The cells were kept at room temperature and treated with protease for 15 hours. Then further sumi team MP25
g and 530 g of prolysin were added, and protease treatment was carried out in the same manner for 10 hours. Next, the enzyme-treated solution thus obtained was heated in a kneader at 90°C for 10 minutes to obtain a transparent, non-viscous egg white decomposition product. Furthermore, by drying this liquid egg white decomposition product with a spray dryer, 4900 g of powdery, tasteless egg white decomposition product could be obtained. <Effects of the Invention> As specifically explained above in conjunction with Examples and Test Examples, according to the present invention, the lysozyme content per egg white protein is 2% or less and diluted with water. No aggregates are formed, and since this diluted egg white is treated with protease in an alkaline region, there is almost no formation of heat coagulates during the heat treatment after this treatment. Therefore, according to the present invention, egg white decomposition products can be efficiently produced. Furthermore, the resulting egg white decomposition product has no bitter taste and remains transparent even after heat treatment, making it ideal for foods, cosmetics, etc., and has a wide range of applications.