JPH057987B2 - - Google Patents
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- JPH057987B2 JPH057987B2 JP58170004A JP17000483A JPH057987B2 JP H057987 B2 JPH057987 B2 JP H057987B2 JP 58170004 A JP58170004 A JP 58170004A JP 17000483 A JP17000483 A JP 17000483A JP H057987 B2 JPH057987 B2 JP H057987B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- treatment
- decolorization
- flavor
- less
- Prior art date
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Description
本発明は、醤油を原料とし、低塩、淡色かつ高
窒素で風味及び安定性に優れた液体調味料を製造
する方法に関する。 醤油は和風料理の基本的調味料として、更には
中華、洋風料理の調味料として広く利用されてい
る。従来、醤油には、その色の濃淡によりいわゆ
る濃口醤油と淡口醤油とがあり、料理の種類等に
応じて使い分けられている。また近年、高血圧そ
の他の成人病等、ナトリウムの過剰摂取に由来す
る問題点が指摘されることが多く、食塩濃度を低
減した減塩醤油も普及している。 この減塩醤油の製造は、低塩分濃度下、雑菌の
増殖を抑制しながら、醸造する、又は常法により
調製した醤油を、イオン交換膜等で電気透析し、
脱塩する等の方法により行われているが、前者の
方法は、醤油本来の芳醇な香味に欠ける傾向にあ
るため、醤油本来の香味を保持しつつ低塩化する
目的では後者の方法による必要がある。 一方、近年、食生活の多様化に伴い、醤油につ
いても多様化に対応すると共により嗜好性の高い
ものが求められる傾向にあるが、上記の電気透析
法による醤油は、色の安定性及び従来の醤油に優
る嗜好性の点で必ずしも満足できない。この色の
安定性を改善するには吸着樹脂処理、活性炭処
理、分子ふるい膜処理等により醤油中の褐変成分
を分画除去する方法が有効である。 従つて、淡色、低塩で安定性の高い醤油を得る
には、上記電気透析による脱塩処理と分子ふるい
処理による脱色とを併用して行えばよい訳である
が、この両処理を単に組合せて得られる醤油は、
その風味において、従来品と変わらないか又は若
干劣る傾向にある。 本発明者らは、上記現状を背景に、低塩、淡色
でかつ風味の著しく改善された醤油乃至は液体調
味料の取得につき鋭意検討を重ねた結果、脱塩、
脱色醤油における窒素濃度を一定値以上に高めた
場合、風味において従来品と有意に識別し得る嗜
好性の高い液体調味料が得られるとの知見に至つ
た。 本発明は、かかる知見に基づき完成されたもの
であり、即ち、生醤油又は火入れ醤油に対し、電
気透析による脱塩処理と分子ふるい膜による脱色
処理とを組合せて行い、食塩濃度12ｇ／dl以下、
色度2.0以下好ましくは1.5以下及び総窒素1.5ｇ／
dl以上とすることを特徴とする液体調味料の製造
法である。 なお、本発明でいう色度とは、水を対照として
10mmガラスセルを用い、波長562nｍ、532nｍで
測定した吸光度の相加平均である。 電気透析による脱塩処理はイオン交換膜等を用
いて行い、食塩濃度12ｇ／dl以下、好ましくは９
〜10ｇ／dlまで脱塩する。 本発明においては、この電気透析による脱塩処
理を分子ふるい膜による脱色処理とを併用する
が、両処理を行う順序は特に限定されない。好ま
しくは最終製品の色を淡しくかつ色安定性を高め
るためには、脱塩処理後に脱色処理を施す方がよ
い。 脱色処理は、分子ふるい膜を用いて色度2.0以
下、好ましくは0.8〜1.5まで行う。分子ふるい膜
の具体例としては、帝人エンジニアリング(株)製
「TL−230」、日東電工製「NTR−1510」等が挙
げられるが、特に上記「TL−230」又はこれと同
等の機能を有する10％シヨ糖溶液の阻子率が20〜
40％であるような逆浸透膜を用い、好ましくは、
分子量500以上の成分を除去する。 本発明の液体調味料の総窒素は、1.5ｇ／dl以
上であるが、これは、例えば、上記脱塩脱色処理
に用いる原料醤油として総窒素含量の高いもの使
用する、或いは、脱色率が高くかつ窒素成分ロス
の少ない分子ふるい膜を使用する等の方法で行
う。具体的には、脱塩・脱色処理により通例総窒
素は、原料の80〜85％程度に減少するので、原料
醤油として総窒素約1.9ｇ／dl以上のものを使用
する。或いは、一般に脱色率が高まると、それに
比率して総窒素が減少するが、総窒素量の減少が
少なく、しかも脱色効果の高い上記「TL−230」
等の分子ふるい膜により処理する、更には、いわ
ゆるたまり醤油等の高窒素原料を「TL−230」で
膜処理する等の方法が有効である。 上記方法で得られた食塩濃度12ｇ／dl以下
（KCl等を含めない濃度）及び色度2.0以下の醤油
は低ナトリウムでかつ保存中の色、風味等の品質
変化が少ないが、総窒素1.5ｇ／dl以下の場合、
醤油特有のこく、風味において既存品に比べ変化
がないか劣るものしか得られない。この総窒素を
1.5ｇ／dl以上とすることにより、こく、風味に
おいて有意に識別できる嗜好性の高い液体調味料
が得られる。 原料醤油としては、生醤油、火入れ醤油のいず
れでもよく、生醤油を用い、脱塩脱色処理後火入
れするか、或いはそのまま生醤油の液体調味料と
して提供することもできる。 尚、醤油以外の成分、例えば、HAP、「味液」
（味の素(株)製）、魚節粉、魚節類油出液、酵母エキ
ス、昆布エキス、有機酸その他の各種香味成分又
は品質安定剤・改良剤の併用は、本発明の目的を
逸脱しない限り可能なことはいうまでもない。 次に実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 第１表に示すような各種醤油原料を用い、第２
表のような特性を持つ醤油を調整した。 醤油の脱塩にはイオン交換膜を用いた電気透析
法により（旭硝子(株)製 Du−Ob型）食塩濃度を
８ｇ／dlに調整した。醤油の脱色はサンプルＡ，
Ｃについては、帝人エンジニアリング(株)製ROミ
ニテスター Ｎ−型を用い同社製、逆浸透膜
TL−230を使用し、膜脱色を行い、サンプルＢに
ついては、帝人エンジニアリング(株)製逆浸透膜
TL−250により脱色した。
窒素で風味及び安定性に優れた液体調味料を製造
する方法に関する。 醤油は和風料理の基本的調味料として、更には
中華、洋風料理の調味料として広く利用されてい
る。従来、醤油には、その色の濃淡によりいわゆ
る濃口醤油と淡口醤油とがあり、料理の種類等に
応じて使い分けられている。また近年、高血圧そ
の他の成人病等、ナトリウムの過剰摂取に由来す
る問題点が指摘されることが多く、食塩濃度を低
減した減塩醤油も普及している。 この減塩醤油の製造は、低塩分濃度下、雑菌の
増殖を抑制しながら、醸造する、又は常法により
調製した醤油を、イオン交換膜等で電気透析し、
脱塩する等の方法により行われているが、前者の
方法は、醤油本来の芳醇な香味に欠ける傾向にあ
るため、醤油本来の香味を保持しつつ低塩化する
目的では後者の方法による必要がある。 一方、近年、食生活の多様化に伴い、醤油につ
いても多様化に対応すると共により嗜好性の高い
ものが求められる傾向にあるが、上記の電気透析
法による醤油は、色の安定性及び従来の醤油に優
る嗜好性の点で必ずしも満足できない。この色の
安定性を改善するには吸着樹脂処理、活性炭処
理、分子ふるい膜処理等により醤油中の褐変成分
を分画除去する方法が有効である。 従つて、淡色、低塩で安定性の高い醤油を得る
には、上記電気透析による脱塩処理と分子ふるい
処理による脱色とを併用して行えばよい訳である
が、この両処理を単に組合せて得られる醤油は、
その風味において、従来品と変わらないか又は若
干劣る傾向にある。 本発明者らは、上記現状を背景に、低塩、淡色
でかつ風味の著しく改善された醤油乃至は液体調
味料の取得につき鋭意検討を重ねた結果、脱塩、
脱色醤油における窒素濃度を一定値以上に高めた
場合、風味において従来品と有意に識別し得る嗜
好性の高い液体調味料が得られるとの知見に至つ
た。 本発明は、かかる知見に基づき完成されたもの
であり、即ち、生醤油又は火入れ醤油に対し、電
気透析による脱塩処理と分子ふるい膜による脱色
処理とを組合せて行い、食塩濃度12ｇ／dl以下、
色度2.0以下好ましくは1.5以下及び総窒素1.5ｇ／
dl以上とすることを特徴とする液体調味料の製造
法である。 なお、本発明でいう色度とは、水を対照として
10mmガラスセルを用い、波長562nｍ、532nｍで
測定した吸光度の相加平均である。 電気透析による脱塩処理はイオン交換膜等を用
いて行い、食塩濃度12ｇ／dl以下、好ましくは９
〜10ｇ／dlまで脱塩する。 本発明においては、この電気透析による脱塩処
理を分子ふるい膜による脱色処理とを併用する
が、両処理を行う順序は特に限定されない。好ま
しくは最終製品の色を淡しくかつ色安定性を高め
るためには、脱塩処理後に脱色処理を施す方がよ
い。 脱色処理は、分子ふるい膜を用いて色度2.0以
下、好ましくは0.8〜1.5まで行う。分子ふるい膜
の具体例としては、帝人エンジニアリング(株)製
「TL−230」、日東電工製「NTR−1510」等が挙
げられるが、特に上記「TL−230」又はこれと同
等の機能を有する10％シヨ糖溶液の阻子率が20〜
40％であるような逆浸透膜を用い、好ましくは、
分子量500以上の成分を除去する。 本発明の液体調味料の総窒素は、1.5ｇ／dl以
上であるが、これは、例えば、上記脱塩脱色処理
に用いる原料醤油として総窒素含量の高いもの使
用する、或いは、脱色率が高くかつ窒素成分ロス
の少ない分子ふるい膜を使用する等の方法で行
う。具体的には、脱塩・脱色処理により通例総窒
素は、原料の80〜85％程度に減少するので、原料
醤油として総窒素約1.9ｇ／dl以上のものを使用
する。或いは、一般に脱色率が高まると、それに
比率して総窒素が減少するが、総窒素量の減少が
少なく、しかも脱色効果の高い上記「TL−230」
等の分子ふるい膜により処理する、更には、いわ
ゆるたまり醤油等の高窒素原料を「TL−230」で
膜処理する等の方法が有効である。 上記方法で得られた食塩濃度12ｇ／dl以下
（KCl等を含めない濃度）及び色度2.0以下の醤油
は低ナトリウムでかつ保存中の色、風味等の品質
変化が少ないが、総窒素1.5ｇ／dl以下の場合、
醤油特有のこく、風味において既存品に比べ変化
がないか劣るものしか得られない。この総窒素を
1.5ｇ／dl以上とすることにより、こく、風味に
おいて有意に識別できる嗜好性の高い液体調味料
が得られる。 原料醤油としては、生醤油、火入れ醤油のいず
れでもよく、生醤油を用い、脱塩脱色処理後火入
れするか、或いはそのまま生醤油の液体調味料と
して提供することもできる。 尚、醤油以外の成分、例えば、HAP、「味液」
（味の素(株)製）、魚節粉、魚節類油出液、酵母エキ
ス、昆布エキス、有機酸その他の各種香味成分又
は品質安定剤・改良剤の併用は、本発明の目的を
逸脱しない限り可能なことはいうまでもない。 次に実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 第１表に示すような各種醤油原料を用い、第２
表のような特性を持つ醤油を調整した。 醤油の脱塩にはイオン交換膜を用いた電気透析
法により（旭硝子(株)製 Du−Ob型）食塩濃度を
８ｇ／dlに調整した。醤油の脱色はサンプルＡ，
Ｃについては、帝人エンジニアリング(株)製ROミ
ニテスター Ｎ−型を用い同社製、逆浸透膜
TL−230を使用し、膜脱色を行い、サンプルＢに
ついては、帝人エンジニアリング(株)製逆浸透膜
TL−250により脱色した。
【表】
【表】
【表】
第２表に示す５サンプルについて、訓練された
味覚パネル20名を用い、豆腐のつけだけとして、
順位法による官能評価を実施した。 結果を第３表に示す。
味覚パネル20名を用い、豆腐のつけだけとして、
順位法による官能評価を実施した。 結果を第３表に示す。
【表】
以上の結果から明らかなようにサンプルＡは他
の４サンプルより有意差を持つて好まれる。 実施例 ２ 原料として溜醤油を用いて、実施例１と同様
に、電気透析による脱塩に引き続き、逆浸透膜
（TL−230）による脱色を行つた。 この場合の原料溜醤油と脱塩・脱色後の溜醤油
の特性値を第４表に示す。
の４サンプルより有意差を持つて好まれる。 実施例 ２ 原料として溜醤油を用いて、実施例１と同様
に、電気透析による脱塩に引き続き、逆浸透膜
（TL−230）による脱色を行つた。 この場合の原料溜醤油と脱塩・脱色後の溜醤油
の特性値を第４表に示す。
【表】
脱塩脱色処理を行つた溜醤油は、市販濃口醤油
と比較して色度および食塩濃度は1/2以下である
にもかかわらず、Ｔ−Ｎは約1.5倍であり、口当
りがやわらかく、濃厚でコク味が強い。また、溜
醤油特有の味噌臭さも消失し、くせのない香りと
なつた。
と比較して色度および食塩濃度は1/2以下である
にもかかわらず、Ｔ−Ｎは約1.5倍であり、口当
りがやわらかく、濃厚でコク味が強い。また、溜
醤油特有の味噌臭さも消失し、くせのない香りと
なつた。
Claims (1)
- １ 総窒素1.9ｇ／dl以上の生醤油又は火入れ醤
油に対し、電気透析による脱塩処理と分子ふるい
膜による脱色処理とを組合せて行い、食塩濃度12
ｇ／dl以下、色度2.0以下及び総窒素1.5ｇ／dl以
上とすることを特徴とする液体調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58170004A JPS6062958A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | 液体調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58170004A JPS6062958A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | 液体調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6062958A JPS6062958A (ja) | 1985-04-11 |
| JPH057987B2 true JPH057987B2 (ja) | 1993-01-29 |
Family
ID=15896803
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58170004A Granted JPS6062958A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | 液体調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6062958A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004357700A (ja) * | 2003-05-12 | 2004-12-24 | Kao Corp | 減塩醤油類 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0673433B2 (ja) * | 1988-03-04 | 1994-09-21 | トキタ電子株式会社 | 醤油風味を有する調味料 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS531360B2 (ja) * | 1971-09-09 | 1978-01-18 |
-
1983
- 1983-09-14 JP JP58170004A patent/JPS6062958A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004357700A (ja) * | 2003-05-12 | 2004-12-24 | Kao Corp | 減塩醤油類 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6062958A (ja) | 1985-04-11 |
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