【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は新規なドーナツに関する。
〔従来の技術〕
ドーナツは小麦粉を主原料とし、これに糖類、
卵、油脂、脱脂粉乳、食塩、膨張剤、イースト、
チヨコレート、フレーバー等を加えて生地を形成
し、所望に応じて成形、発酵した後、油して製
造されるものである。
〔発明が解決しようとする問題点〕
最近、嗜好性の多様化により、新しいタイプの
ドーナツが求められ、種々に検討されている。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明者らは、新しいタイプのドーナツを種々
検討した結果、酢酸醸造粕を含有させると非常に
好ましい独特の風味を有し、しかも口溶けが良
く、表皮に光沢があり、老化の遅いドーナツが得
られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は酢酸醸造粕を含有してなる
新規なドーナツに関する。
本発明でいうドーナツとは、イーストドーナ
ツ、ケーキドーナツの両方をさす。
本発明で使用する酢酸醸造粕とは、常法により
得られる酢酸発酵液を過した残渣として得られ
るものをいい、白米等を原料として得られる通常
の酢粕の他に、玄米等を原料として得られる黒酢
粕も含まれる。
本発明で使用する酢酸醸造粕以外の原料として
は、主原料として小麦粉、コーンフラワー等の穀
粉類、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉類を
用い、副原料として糖類、食塩、油脂、卵、脱脂
粉乳、大豆粉、チヨコレート、フレーバー、膨張
剤、イースト等の通常のドーナツの製造に使用さ
れるものを用いる。
本発明のドーナツを製造するにあたつては、前
記の酢酸醸造粕を小麦粉等の主原料100重量部
（以下部という）に対して、乾物換算で２〜13部
特に３〜10部添加することが好ましい。さらに、
前記の原料を所望により適宜使用し、これに水等
を加えて生地を形成し、常法により製造して本発
明のドーナツを得る。
〔発明の効果〕
本発明のドーナツは、非常に好ましい独特の風
味を有し、しかも非常にソフトで口溶けがよく、
表皮に光沢があり、老化の遅いものである。
なお、この効果はイーストドーナツにおいて特
に大きい。
〔実施例〕
以下に実施例に挙げて、本発明を具体的に説明
する。
実施例 １
小麦粉100部、イースト６部、イーストフード
0.2部、食品1.5部、砂糖６部、脱脂粉乳２部、シ
ヨートニング10部、全卵５部、脱脂大豆粉１部、
膨張剤0.5部、玄米を原料として常法により得た
黒酢粕５部（乾物換算）および水60部を製パン用
ミキサーに入れ、低速（32rpm）で２分間次いで
高速（80rpm）で５分間混捏してドーナツ生地を
得た（捏上温度28℃）。次いでこの生地を温度27
℃、湿度80％の条件で60分間発酵を行なつた。
次いでこの生地を麺棒を用いて厚さ1.5cmのシ
ート状に伸ばし、直径78mmのリング状カツターで
カツテイングした。この時の個々の生地重量は42
〜50gであつた。このカツテイング生地を温度40
℃、湿度60％の条件で40分間ホイロ発酵を行い、
温度185℃の揚げ油で片面60秒間反転させて55秒
間フライしてイーストドーナツを得た。
得られたイーストドーナツを第１表に示す評価
基準表に基づいて品質評価を行い、その結果を第
２表に示す。
比較例として黒酢粕を添加しない以外は実施例
１と同様に処理して得たイーストドーナツの品質
評価を示す。
実施例 ２〜５
黒酢粕の添加割合を第２表に示すように変えた
以外は実施例１と同様に処理してイーストドーナ
ツを得た。このドーナツの品質評価も実施例１と
同様にして行い、その結果を第２表に示す。
[Industrial Field of Application] The present invention relates to a novel donut. [Conventional technology] Donuts are made with wheat flour as the main ingredient, sugar, and
Eggs, oil, skim milk powder, salt, leavening agent, yeast,
It is manufactured by adding tyokolate, flavor, etc. to form a dough, shaping and fermenting it as desired, and then oiling it. [Problems to be Solved by the Invention] Recently, with the diversification of tastes, new types of donuts are being sought and various studies are being conducted. [Means for Solving the Problems] As a result of various studies on new types of donuts, the present inventors found that containing acetic acid brewer's lees gives a very desirable unique flavor, melts well in the mouth, and has a good effect on the skin. The present invention was completed based on the discovery that shiny donuts with slow aging can be obtained. That is, the present invention relates to a novel donut containing acetic acid brewer's lees. The term "donut" as used in the present invention refers to both yeast donuts and cake donuts. The acetic acid brewer's lees used in the present invention refer to the residue obtained by filtering the acetic acid fermentation liquid obtained by a conventional method. It also includes the black vinegar lees obtained. The raw materials other than acetic acid brewing lees used in the present invention include flours such as wheat flour and corn flour, starches such as cornstarch and potato starch as the main raw materials, and sugars, salt, fats and oils, eggs, and skim milk powder as auxiliary raw materials. , soybean flour, tyokolate, flavors, leavening agents, yeast, etc., used in the production of regular donuts are used. In producing the donuts of the present invention, the acetic acid brewer's lees is added in an amount of 2 to 13 parts, especially 3 to 10 parts, in terms of dry matter, per 100 parts by weight (hereinafter referred to as "parts") of the main raw materials such as wheat flour. It is preferable. moreover,
The above-mentioned raw materials are appropriately used as desired, water and the like are added thereto to form a dough, and the dough is produced by a conventional method to obtain the donut of the present invention. [Effects of the Invention] The donuts of the present invention have a very desirable unique flavor, are very soft and melt well in the mouth,
The epidermis is shiny and ages slowly. Note that this effect is particularly large in yeast donuts. [Example] The present invention will be specifically explained with reference to Examples below. Example 1 100 parts of wheat flour, 6 parts of yeast, yeast food
0.2 parts, 1.5 parts of food, 6 parts of sugar, 2 parts of skim milk powder, 10 parts of skimmed milk, 5 parts of whole eggs, 1 part of defatted soybean powder,
Add 0.5 part of leavening agent, 5 parts of black vinegar lees (dry matter equivalent) obtained by conventional method using brown rice as raw material, and 60 parts of water into a bread making mixer, and mix at low speed (32 rpm) for 2 minutes and then at high speed (80 rpm) for 5 minutes. A donut dough was obtained by kneading (kneading temperature: 28°C). Then heat this dough to a temperature of 27
Fermentation was carried out for 60 minutes at ℃ and 80% humidity. Next, this dough was rolled out into a sheet with a thickness of 1.5 cm using a rolling pin, and cut with a ring-shaped cutter having a diameter of 78 mm. The individual fabric weight at this time is 42
It was ~50g. This cutting dough is heated to a temperature of 40
Fermentation was carried out for 40 minutes at ℃ and 60% humidity.
Yeast donuts were obtained by flipping each side for 60 seconds and frying for 55 seconds in frying oil at a temperature of 185°C. The quality of the obtained yeast donuts was evaluated based on the evaluation criteria table shown in Table 1, and the results are shown in Table 2. As a comparative example, quality evaluation of yeast donuts obtained by processing in the same manner as in Example 1 except that black vinegar lees was not added is shown. Examples 2 to 5 Yeast donuts were obtained in the same manner as in Example 1 except that the addition ratio of black vinegar lees was changed as shown in Table 2. The quality of these donuts was evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 2.
【表】【table】
【表】
実施例 ６
小麦粉100部、食塩0.8部、砂糖20部、脱脂粉乳
２部、シヨートニング５部、全卵10部、脱脂大豆
粉２部、膨張剤３部、常法により得た米酢粕５部
（乾物換算）、および水30部を製菓用ミキサーに入
れ低速（32rmp）で２分間、次いで高速
（80rmp）で２分間混捏して、ドーナツ生地を得
た（捏上温度25℃）。
次いでこの生地を麺棒を用いて厚さ1.5cmのシ
ート状に伸ばし、直径70mmのリング状カツターで
カツテイングした。この時の個々の生地重量は42
〜50gであつた。このカツテイング生地を、温度
185℃の揚げ油で片面60秒間、反転させて55秒間
フライしてケーキドーナツを得た。
得られたケーキドーナツを第１表に示す評価基
準表に基づいて品質評価を行い、その結果を第３
表に示す。
比較例として酢粕を添加しない以外は実施例６
と同様に処理して得たケーキドーナツの品質評価
を第３表に示す。[Table] Example 6 100 parts of wheat flour, 0.8 parts of salt, 20 parts of sugar, 2 parts of skim milk powder, 5 parts of skimmed milk, 10 parts of whole eggs, 2 parts of defatted soybean flour, 3 parts of leavening agent, rice vinegar obtained by conventional method 5 parts of the lees (dry matter equivalent) and 30 parts of water were placed in a confectionery mixer and kneaded at low speed (32 rpm) for 2 minutes and then at high speed (80 rpm) for 2 minutes to obtain donut dough (kneading temperature 25°C). . Next, this dough was rolled out into a sheet with a thickness of 1.5 cm using a rolling pin, and cut with a ring-shaped cutter having a diameter of 70 mm. The individual fabric weight at this time is 42
It was ~50g. This cutting dough is heated to
Cake donuts were obtained by frying in frying oil at 185°C for 60 seconds on one side and then turning over for 55 seconds. The quality of the obtained cake donuts was evaluated based on the evaluation criteria table shown in Table 1, and the results were evaluated in the third table.
Shown in the table. Example 6 except that vinegar lees was not added as a comparative example
Table 3 shows the quality evaluation of cake donuts obtained by processing in the same manner as above.
【表】【table】