JPH0585147B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、にがり豆腐の製造方法の改良に関す
る。

〔従来の技術〕

一般に豆腐は、次の工程により、製造されてい
る。

ふやかした大豆をグラインダ等で挽き、煮沸
して、豆乳と、おからとに分離する。

豆乳を攪拌槽内に入れて、その上から凝固剤
を投入混合し、豆乳を凝固させる。この凝固し
たものが豆腐である。尚、この凝固完了時の豆
腐は、最終製品の豆腐とは、水分量等が相違す
るため、以下、豆腐状体といい、最終製品の豆
腐と区別して用いる。

豆腐状体を、所定時間静置する。

水切りを行う。詳しくは、排水孔を有する型
箱に濾布をひき、その上にで得られた豆腐状
体を入れ、上方から圧力を加えて水切りを行
う。

型箱を反転させ、豆腐を取り出し、所定の大
きさに切断する。

以上により、もめん豆腐が完成するが、きぬこ
し豆腐の場合には、の工程を行わずに切断す
る。

の工程に使用される凝固剤としては、にがり
（塩化マグネシウム）、スマシ粉（硫酸カルシウ
ム）或いはグルコンが代表的である。にがりは、
潮解性が高く急速（約３秒）に凝固するという特
徴があり、逆にスマシ粉は潮解性が低く比較的凝
固時間が長い（15秒）。又、グルコンは、水に溶
け、大豆蛋白と反応して酸に変化した後、凝固作
用を現すため、さらに凝固時間が長い。

このように、にがりを用いた場合、凝固時間が
極めて短いため、上記の工程を、次の要領で
行つている。

(a) 豆乳の上方からにがりを投入して、攪拌す
る。この攪拌は、一般に「カイ」と呼ばれる攪
拌棒で攪拌槽内を旋回して行う。

(b) 約３秒でにがりの凝固作用が終了し、豆乳内
に凝固した豆腐状体が得られる。

(c) 10分間程度静置することにより、豆腐状体が
攪拌槽内に沈澱し、その上部に未凝固の豆乳が
残る。

(d) この未凝固の豆乳に対し、上記の(a)から(c)の
作業を繰り返して、攪拌槽内の豆乳を全て豆腐
状体に凝固させる。

このように、にがりの場合、凝固作用の時間が
極めて短いため、一度に、槽内の全ての豆乳を凝
固させることはできず、具体的には、50丁の豆腐
を製造するには、３回の繰り返しが必要となり、
(a)から(d)の全工程を終了するのに30分の時間が必
要となる。

しかも、この３秒で、にがりの凝固作用が終了
するため、「カイ」と呼ばれる攪拌棒で混ぜるに
も、特殊な技量が必要となる。即ち、にがりをよ
り広く均一に拡散させると共に、３秒の間に豆乳
を静止状態に近づけなければならず、混ぜる時間
が長くなると、全体に分離した状体となり、良好
な豆腐状体を得ることができなず、歩留りも40〜
50％と低いものとなつていまう。

しかも、豆乳の濃度を高くすると、凝固作用の
時間が一層短くなるため、上記の問題が一層顕在
化する。従つて、一般には、糖度計による測定濃
度６度以下の豆乳でなければ、実施することがで
きず、味の濃い豆腐を製造することができなかつ
た。

又、最近では「カイ」と呼ばれる攪拌棒に代
え、多数の小孔を有する円板状の攪拌体を用い、
これを攪拌槽内で上下動させて豆乳とにがりの混
合をなす方法が実施されている。この方法では、
豆乳を旋回させないため、豆乳を早く静止状態に
できるという利点があるが、豆乳に対して上方か
ら投入されたにがりを、より広く均一に拡散させ
ることはやはり困難であり、未だ、満足のいく結
果を得ることはできない。そこで、円板状の攪拌
体ににがりの吐出口を設け、円板状の攪拌体を上
下動させながらにがりの吐出を行う方法も提案さ
れているが、この方法でも、にがりを一度に豆乳
全体に広がるように吐出させることはできず、に
がり吐出時間の差によつて部分的に不均一な豆腐
状体が得られてしまう。又、この方法では、複雑
で高価な装置を用いる必要がある。

しかも、これら従来の方法で得た豆腐状体は、
水と分離したそぼろ状に凝固しており、豆腐状体
間の結着性が悪く、前記水切り工程の際、長時
間（約45分）高い圧力を加えなければ全体が固ま
らず、且つ、保水性が低いことと相まつて硬い豆
腐となつてしまう。この傾向は、円板状の攪拌
体、或いは、これににがりの吐出口を設けたもの
を用いたものであつても、完全に解消されること
はなく、比較的きめが荒く、舌ざわり等の食感が
良好とは言えない豆腐しか得ることができない。

上記のような様々な理由により、凝固剤に、に
がり以外のものを用いるようになつているが、今
日、より自然な食品を求める傾向から、にがり豆
腐を好む者も増加しつつある。

〔発明が解決しようとする課題〕

そこで、本発明は、にがり豆腐の製造方法を改
良し、にがりを豆腐内において全体に一回の混合
作業により均一且つ良好に拡散させ、きめが細か
く、保水性が高く、適度の軟らかさを有し、良好
な舌ざわりと食感を有する栄養価の高い豆腐を、
短時間で、特別の技能を用いずとも、歩留りよく
得ることのできるにがり豆腐の製造方法を提供す
ることを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、凝固用容器内に豆乳を入れて静止さ
せ、この豆乳層の下方ににがりを投入することに
より豆乳層の下方ににがり層を配位すると共に、
豆乳層とにがり層との間に豆乳質の薄膜を形成
し、攪拌体を少なくとも上下動させることにより
豆腐質の薄膜を破ると共に豆乳層とにがり層とを
攪拌することを特徴とするにがり豆腐の製造方法
を提供することにより上記の課題を解決するもの
である。

以下、図面を参照して、本発明をさらに詳細に
説明する。

準備工程 ふやかした大豆をグラインダ等で挽き、煮沸し
て、豆乳と、おからとに分離する。この工程は、
従来と同様の工程であり、豆乳を他から得る場合
には、省略され得る。

攪拌第１工程（第１図） 豆乳ａを攪拌槽１内に入れて静止させる。

攪拌第２工程（第２図、第３図） 豆乳ａ層の下方ににがりｂを投入することによ
り、豆乳ａ層の下方ににがりｂ層を配位すると共
に、豆乳ａ層とにがりｂ層との間に豆腐状体ｃの
薄膜を形成する。

詳しくは、にがり投入用のホース２の先端を、
攪拌槽１の底部に沈め（第２図）、ホース２の基
端に接続した漏斗３からにがりｂを静かに投入す
る（第３図）。

このにがりｂの投入量は、適宜設定すればよい
が、凝固層１内の豆乳ａを全て凝固させるに足る
量のにがりｂを投入することが好ましい。

ここで、にがりｂの比重は、豆乳ａの比重より
大きいため、底部に投入れたにがりｂは上昇せ
ず、凝固層１の底部全体、即ち、豆乳ａ層の下部
全体に広がる。そして、豆乳ａ層とにがりｂ層と
が接した面においてのみにがりの凝固作用が現
れ、豆腐状体ｃの薄膜を形成する。この豆腐状体
ｃの比重は、にがりｂの比重よりも小さく、豆乳
ａの比重より大きいため、豆乳ａ層とにがりｂ層
との間に、豆腐状体ｃの薄膜が位置した状態で安
定する。即ち、豆乳ａ層とにがりｂ層との間に、
豆腐状体ｃの薄膜が介在する状態となり、豆乳ａ
層とにがりｂ層とがそれ以上接触せず、凝固作用
もそれ以上進行しない。従つて、にがりの投入
は、その流速により、にがり豆乳全体に拡散して
しまわないよう、静かに行うことが好ましい。

尚、投入するにがりは、にがり100％のもので
あつてもよく、にがりと他の種類の凝固剤とが混
合されたものであつてもよい。また、ホースによ
る投入の他、攪拌槽１の底面或いは底部付近の側
面に投入孔を形成し、この投入孔とにがりを貯留
するタンクとを接続し、ポンプにより投入孔から
にがりを吐出するようにする等、にがりを豆乳の
下部に投入する手段は、適宜変更し得る。

攪拌第３工程（第４図） 攪拌体を少なくとも上下動させることにより豆
腐状態ｃの薄膜を破ると共に豆乳ａ層とにがりｂ
層とを攪拌する。

この攪拌には、従来の攪拌体を用いればよい
が、その一例を挙げれば、第５図のように、多数
の小孔５を円板状の攪拌板４に形成すると共に、
攪拌板４の中央上面から握り棒６を立設したもの
を用いることができる。

この攪拌板４を攪拌槽１内にて約３秒間、上下
動することにより、豆腐状態ｃの薄膜が破られ、
豆乳ａ層全体と、その下部全域に広がるにがりｂ
層とが一気に混合させれる。このように、豆乳ａ
層全体と、にがりｂ層と、豆腐状態ｃの薄膜とを
一気に混合することにより、全体が均一に混合さ
れ、クリーム状のきめの細かい良好な豆腐状体が
得られるものである。

しかも、攪拌作業は、攪拌板４を攪拌槽１内に
て約３秒間上下動するだけで全体が良好に攪拌で
きるため、攪拌のための特別な技能を必要とせ
ず、歩留りが90％にまで向上することができると
共に、同作業の機会化も可能となる。

静置工程 攪拌槽内で、豆腐状体を、所定時間（10〜15分
程度）静置する。従来は、前記のように、一度に
全体の攪拌混合を行うことが出来なかつたため、
３回程度、攪拌と静置を繰り返しており、全体で
30分以上の時間を要していたが、本発明では、一
度に全体の攪拌混合を行うため静置も一回でよ
く、15分程度で、攪拌工程と静置工程とが完了す
る。

水切り工程 もめん豆腐を製造する場合には、従来と同様、
排水孔を有する型箱に濾布をひき、その上に前工
程で得られた豆腐状体を入れ、上方から圧力を加
えて水切りを行う。この工程自体は従来と同様で
あるが、前工程で得られた豆腐状体は、全体が均
一に混合され、クリーム状のきめの細かい良好な
ものに仕上がり、豆腐状体間の結着性が良好でな
るため、大きな圧力をかける必要はなく、しかも
10〜20分程度で水切り工程が完了し、従来の３分
の１乃至４分の１程度にこの工程時間を短縮でき
る。

さらに、従来では、長時間高い圧力を加えなけ
れば全体が固まらず、且つ、保水性が低いことと
相まつて硬い豆腐となつてしまつていたが、本発
明では、短時間、低圧力で全体が固まることに加
えて、保水性が高いため、食べやすい比較的柔ら
かな豆腐を得ることができる。

仕上げ工程 従来と同様、型箱を反転させ、豆腐を取り出
し、所定の大きさに切断して、市販状体の豆腐を
完成させる。

尚、きぬこし豆腐の場合は、上記の水切り工程
を行わなわず、攪拌槽から取り出した豆腐状体を
そのまま切断するため、攪拌槽を四角形状として
おく方が、切断に無駄がなく有利である。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を説明する。

実施例 １ もめん豆腐を、本発明の上記製造方法に基づき
次の条件により、50丁（１丁当たり600g）製造
する。

豆乳35 （糖度計による測定濃度12度の豆乳を用いる） にがり1.6Kg （屈折糖度計での濃度が21度の塩化マグネシウ
ム水溶液0.6Kgに水１Kgを加えたものを用いる。
尚、屈折糖度計での濃度が21度の塩化マグネシウ
ム水溶液は、塩化マグネシウム４Kgを水12で溶
かすことにより得られる。） 攪拌時間 ３秒 静置時間 15分 水切り時間 15分 実施例 ２ きぬこし豆腐を、本発明の上記製造方法に基づ
き次の条件により50丁（１丁当たり600g）製造
する。

豆乳12 （糖度計による測定濃度13〜14度の豆乳を用い
る） にがり0.8Kg （屈折糖度計での濃度が21度の塩化マグネシウ
ム水溶液0.3Kgに水0.5Kgを加えたものを用いる。
尚、屈折糖度計での濃度が21度の塩化マグネシウ
ム水溶液は、塩化マグネシウム４Kgを水12で溶
かすことにより得られる。） 攪拌時間 ３秒 静置時間 15分 水切り時間 なし 以上の実施例１及び実施例２のいずれにおいて
も、攪拌工程終了時において、全体が均一に混合
され、クリーム状のきめの細かい良好な豆腐状体
が得られた。

製造された最終製品の豆腐は、きめが細かく、
保水性の高い、食べやすい比較的柔らかな豆腐と
なり、同条件のすましこ豆腐に対する歩留りが実
施例１、実施例２共に90％であつた。

〔発明の効果〕

本発明は次の多くの効果を発揮する。

第１に、にがりを豆乳内において全体に一回の
攪拌作業により均一且つ良好に拡散させることが
でき、クリーム状のきめの細かく結着性の良好な
豆腐状体を得ることができる。

第２に、きめが細かく、保水性が高く、適度の
軟らかさを有し、良好な舌ざわりと食感を有する
にがり豆腐を得ることができる。

第３に、糖度の高い豆乳を使用でき、味が濃
く、栄養価の高いにがり豆腐を製造することがで
きる。

第４に、攪拌工程、静置工程及び水切り工程の
各工程に要する時間を飛躍的に短縮することがで
きる。

第５に、攪拌工程に特別な技能を必要とせず、
歩留りを向上させることができると共に、同作業
の機械化も可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の製造方法における攪拌第１工
程の説明図、第２図及び第３図は同攪拌第２工程
の説明図、第４図は同攪拌第３工程の説明図、第
５図は攪拌体の斜視図である。 １……攪拌槽、２……ホース、３……漏斗、ａ
……豆乳、ｂ……にがり、ｃ……豆腐状体。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 凝固用容器内に豆乳を入れて静止させ、この
   豆乳層の下方ににがりを投入することにより豆乳
   層の下方ににがり層を配位すると共に、豆乳層と
   にがり層との間に豆腐状体の薄膜を形成し、攪拌
   体を少なくとも上下動させることにより豆腐質の
   薄膜を破ると共に豆乳層とにがり層とを攪拌する
   ことを特徴とするにがり豆腐の製造方法。