JPH0586166B2 - - Google Patents
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- JPH0586166B2 JPH0586166B2 JP61180039A JP18003986A JPH0586166B2 JP H0586166 B2 JPH0586166 B2 JP H0586166B2 JP 61180039 A JP61180039 A JP 61180039A JP 18003986 A JP18003986 A JP 18003986A JP H0586166 B2 JPH0586166 B2 JP H0586166B2
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- bread
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Description
〔産業上の利用分野〕
本発明はイースト発酵食品の製造法に関し、さ
らに詳細には発酵種生地を用いるイースト発酵食
品の製造法に関する。 〔従来の技術〕 従来、発酵種生地を用いる製パン法として老麺
法があるが、この方法は、パンの風味の改良、具
体的には老麺由来の独得な酸味と甘味を伴うフレ
ーバーを付与することを目的とし、通常の製パン
原料から得た生地を長時間すなわち12時間以上発
酵させて得られた生地〔この生地を老麺（old
dough）という〕を小麦粉換算で10〜30％使用し
て製パンする方法である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 この方法にあつては通常の製パン法と同様に老
麺の製造に用いる小麦粉の重量に対して10〜
50ppm程度の酸化剤と0.2〜0.5％程度のイースト
が使用されるが発酵時間が著しく長い。したがつ
て、この方法で得られる発酵種生地は、イースト
の添加量が多いため長時間発酵中に過度に発酵し
て多量の有機酸を生成し、このためにPHが下がり
すぎてしまい、これを用いて製パンしようとする
とパンの体積が小さくなる等の問題があり、小麦
粉換算で30％以下程度しか使用できず、より一層
の風味の向上を図るために老麺を上記の量を越え
る量で使用することは不可能であつた。 上記老麺法の改良法として、微量のイーストと
通常量の食塩を用いて、発酵速度を大幅に遅らせ
て生地の熟成を行う方法が行われている。フラン
スで「ルバン」と呼ばれている発酵種生地法であ
る。しかしこの方法は、酵素活性が大きくなるの
で特殊なパンにしか適用できず特に糖の配合量の
多いパンを得ようとすると、本捏以降の生地がだ
れたり、かま伸びが悪くパン体積が小さくなると
いう欠点を有していた。 〔問題点を解決するための手段〕 前記の問題点を解決するために、本発明者らは
鋭意研究の結果、多量の酸化剤を添加しかつイー
ストの使用量を減らして得た発酵種生地を用いれ
ばよいことを見出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、小麦粉、発酵種生地を作
るに要する小麦粉重量に対して500〜3000ppmの
酸化剤、0.02〜0.1％のイースト及び水を主原料
とした生地を12時間以上発酵させて得られる発酵
種生地を原材料の一部として用いることを特徴と
するイースト発酵食品の製造法である。 本発明でいうイースト発酵食品とは、パン、か
りん糖、ドーナツ等のイーストを用いて発酵させ
た食品をいう。 本発明で使用する小麦粉は、特に限定はない
が、強力、準強力の小麦粉を使用することが好ま
しい。 本発明で使用される酸化剤は、アスコルビン酸
（ビタミンＣ）、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニ
ウム、シスチン等通常の製パンに用いられるもの
でよく、特にアスコルビン酸（ビタミンＣ）が好
ましい。ちなみにアスコルビン酸は本来還元剤で
あるがパン生地中ではデヒドロアスコルビン酸に
変化し、それが酸化剤として作用することが知ら
れている。 前記の酸化剤を発酵生地を作るのに必要な小麦
粉重量に対して500ppm〜3000ppm好ましくは
800ppm〜1500ppm添加する。通常の製パン法に
おいても生地の物理的性状の微妙な変化を調節す
るべく酸化剤が使用されるが、本発明のように大
量に使用されたことはなく、その添加の目的も本
発明とは異なるものであつた。 本発明の製造法で使用されるイーストは、発酵
生地を作るのに必要な小麦粉重量に対して0.02〜
0.1％使用される。イーストの量が0.02％より少
ないと発酵種生地の発酵が不充分で風味不足とな
りがちであり、一方0.1％より多いと発酵種生地
の発酵が過多傾向となり、PHが下がつてパンの体
積が小さくなる。 発酵種生地のその他の原材料としては水を必須
とする他、必要に応じて食塩、糖類、油脂、モル
ト、脱脂粉乳、卵等の通常の製パン用の原材料を
使用してもよい。 これらの原料を常法により混捏して生地を作
り、常温（室温あるいは発酵室温）下において湿
度70％前後で12時間以上、好ましくは15時間から
20時間発酵させて発酵種生地を得る。 このようにして得られる発酵種生地は、小麦粉
換算で、製パンに使用する小麦粉の約70重量％を
上限として所望の量を使用する。 発酵種生地に残りの小麦粉並びに必要に応じて
食塩、糖類、油脂、モルトシロツプ、脱脂粉乳及
び卵などの製パン用の原材料を加え、再混捏（本
捏）を行ない、再発酵ののち、焼成あるいはフラ
イイングを行なつて所望の製品をうるものであ
る。この場合の再発酵は25℃〜28℃の温度、60％
〜80％の湿度で0.1〜４時間、好ましくは0.5〜２
時間にわたつて行なわれる。 以上本発明のイースト発酵食品の製造法におけ
る操作の手順を一般的に説明したが、これを更に
具体的に説明するものとして、次のような具体例
が挙げられる。 イースト発酵食品の製造に使用される小麦粉の
50〜60重量％（以下単に「％」と記す）の量の小
麦粉並びにその小麦粉に対して1000ppmのアスコ
ルビン酸、1.8％の食塩、0.05％のイーストおよ
び60％の水を添加混合し、混捏する。この時、捏
上温度を23℃前後に調整する。捏上後、常温、湿
度75％前後で約16時間発酵させる。次いで残りの
小麦粉とその他の必要な原材料を加えて再混捏
（本捏）を行なう。その後は常法に従い製造する。 〔実施例〕 以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明
する。 実施例 １ （イギリスパン） 小麦粉 50重量部（以下「部」と略記する） イースト 0.05重量部 モルト 0.3重量部 食 塩 0.8重量部 アスコルビン酸
0.05重量部（小麦粉に対して1000ppm） 水 30重量部 上記の配合の原料を低速で９分間混捏して生地
を得た（捏上温度20℃）。次いで該生地を20℃で
16時間発酵させて、発酵種生地を得た。 この発酵種生地全量に、小麦粉50部、イースト
１部、食塩0.9部、砂糖３部、ラード３部および
水35部を加え、低速で２分間、中速で８分間本捏
を行い（捏上温度27℃）、温度28℃、湿度75％で
90分間発酵を行なつた。 次いで、この発酵生地を280ｇ／個ずつに分割
して丸め、ベンチタイム20分間をとり、モルダー
を使用して成形し、3300c.c.容の食パン型に３個ず
つ詰めた。その後温度38℃、湿度85％で70分間ホ
イロ発酵を行い、湿度210℃で35分間オーブンで
焼成してイギリスパンを得た。 この時の本捏後の生地性状、得られたイギリス
パンの体積および下記第１表に示す評価基準表に
基づいて行なつた品質評価の結果を第２表に示
す。 実施例 ２および３ 実施例１における発酵種生地の配合中でアスコ
ルビン酸の添加量を500ppmとした以外は実施例
１と同様に製造したものを実施例２とし、またア
スコルビン酸の添加量を3000ppmとした以外は実
施例１と同様に製造したものを実施例３とした。 これらの結果を実施例１と同様に第２表に示
す。 比較例 １〜４ 実施例１における発酵種生地の配合中で、イー
ストの添加量を0.5部およびアスコルビン酸の添
加量を下記に示す量にした以外は、実施例１と同
様に製造したものを比較例１とした。 アスコルビン酸の添加量のみを下記に示す以外
は実施例１と同様に製造したものを比較例２及び
３とした。 アスコルビン酸を発酵種生地製造時ではなく、
本捏時に添加した以外は実施例１と同様に製造し
たものを比較例４とした。
らに詳細には発酵種生地を用いるイースト発酵食
品の製造法に関する。 〔従来の技術〕 従来、発酵種生地を用いる製パン法として老麺
法があるが、この方法は、パンの風味の改良、具
体的には老麺由来の独得な酸味と甘味を伴うフレ
ーバーを付与することを目的とし、通常の製パン
原料から得た生地を長時間すなわち12時間以上発
酵させて得られた生地〔この生地を老麺（old
dough）という〕を小麦粉換算で10〜30％使用し
て製パンする方法である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 この方法にあつては通常の製パン法と同様に老
麺の製造に用いる小麦粉の重量に対して10〜
50ppm程度の酸化剤と0.2〜0.5％程度のイースト
が使用されるが発酵時間が著しく長い。したがつ
て、この方法で得られる発酵種生地は、イースト
の添加量が多いため長時間発酵中に過度に発酵し
て多量の有機酸を生成し、このためにPHが下がり
すぎてしまい、これを用いて製パンしようとする
とパンの体積が小さくなる等の問題があり、小麦
粉換算で30％以下程度しか使用できず、より一層
の風味の向上を図るために老麺を上記の量を越え
る量で使用することは不可能であつた。 上記老麺法の改良法として、微量のイーストと
通常量の食塩を用いて、発酵速度を大幅に遅らせ
て生地の熟成を行う方法が行われている。フラン
スで「ルバン」と呼ばれている発酵種生地法であ
る。しかしこの方法は、酵素活性が大きくなるの
で特殊なパンにしか適用できず特に糖の配合量の
多いパンを得ようとすると、本捏以降の生地がだ
れたり、かま伸びが悪くパン体積が小さくなると
いう欠点を有していた。 〔問題点を解決するための手段〕 前記の問題点を解決するために、本発明者らは
鋭意研究の結果、多量の酸化剤を添加しかつイー
ストの使用量を減らして得た発酵種生地を用いれ
ばよいことを見出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、小麦粉、発酵種生地を作
るに要する小麦粉重量に対して500〜3000ppmの
酸化剤、0.02〜0.1％のイースト及び水を主原料
とした生地を12時間以上発酵させて得られる発酵
種生地を原材料の一部として用いることを特徴と
するイースト発酵食品の製造法である。 本発明でいうイースト発酵食品とは、パン、か
りん糖、ドーナツ等のイーストを用いて発酵させ
た食品をいう。 本発明で使用する小麦粉は、特に限定はない
が、強力、準強力の小麦粉を使用することが好ま
しい。 本発明で使用される酸化剤は、アスコルビン酸
（ビタミンＣ）、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニ
ウム、シスチン等通常の製パンに用いられるもの
でよく、特にアスコルビン酸（ビタミンＣ）が好
ましい。ちなみにアスコルビン酸は本来還元剤で
あるがパン生地中ではデヒドロアスコルビン酸に
変化し、それが酸化剤として作用することが知ら
れている。 前記の酸化剤を発酵生地を作るのに必要な小麦
粉重量に対して500ppm〜3000ppm好ましくは
800ppm〜1500ppm添加する。通常の製パン法に
おいても生地の物理的性状の微妙な変化を調節す
るべく酸化剤が使用されるが、本発明のように大
量に使用されたことはなく、その添加の目的も本
発明とは異なるものであつた。 本発明の製造法で使用されるイーストは、発酵
生地を作るのに必要な小麦粉重量に対して0.02〜
0.1％使用される。イーストの量が0.02％より少
ないと発酵種生地の発酵が不充分で風味不足とな
りがちであり、一方0.1％より多いと発酵種生地
の発酵が過多傾向となり、PHが下がつてパンの体
積が小さくなる。 発酵種生地のその他の原材料としては水を必須
とする他、必要に応じて食塩、糖類、油脂、モル
ト、脱脂粉乳、卵等の通常の製パン用の原材料を
使用してもよい。 これらの原料を常法により混捏して生地を作
り、常温（室温あるいは発酵室温）下において湿
度70％前後で12時間以上、好ましくは15時間から
20時間発酵させて発酵種生地を得る。 このようにして得られる発酵種生地は、小麦粉
換算で、製パンに使用する小麦粉の約70重量％を
上限として所望の量を使用する。 発酵種生地に残りの小麦粉並びに必要に応じて
食塩、糖類、油脂、モルトシロツプ、脱脂粉乳及
び卵などの製パン用の原材料を加え、再混捏（本
捏）を行ない、再発酵ののち、焼成あるいはフラ
イイングを行なつて所望の製品をうるものであ
る。この場合の再発酵は25℃〜28℃の温度、60％
〜80％の湿度で0.1〜４時間、好ましくは0.5〜２
時間にわたつて行なわれる。 以上本発明のイースト発酵食品の製造法におけ
る操作の手順を一般的に説明したが、これを更に
具体的に説明するものとして、次のような具体例
が挙げられる。 イースト発酵食品の製造に使用される小麦粉の
50〜60重量％（以下単に「％」と記す）の量の小
麦粉並びにその小麦粉に対して1000ppmのアスコ
ルビン酸、1.8％の食塩、0.05％のイーストおよ
び60％の水を添加混合し、混捏する。この時、捏
上温度を23℃前後に調整する。捏上後、常温、湿
度75％前後で約16時間発酵させる。次いで残りの
小麦粉とその他の必要な原材料を加えて再混捏
（本捏）を行なう。その後は常法に従い製造する。 〔実施例〕 以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明
する。 実施例 １ （イギリスパン） 小麦粉 50重量部（以下「部」と略記する） イースト 0.05重量部 モルト 0.3重量部 食 塩 0.8重量部 アスコルビン酸
0.05重量部（小麦粉に対して1000ppm） 水 30重量部 上記の配合の原料を低速で９分間混捏して生地
を得た（捏上温度20℃）。次いで該生地を20℃で
16時間発酵させて、発酵種生地を得た。 この発酵種生地全量に、小麦粉50部、イースト
１部、食塩0.9部、砂糖３部、ラード３部および
水35部を加え、低速で２分間、中速で８分間本捏
を行い（捏上温度27℃）、温度28℃、湿度75％で
90分間発酵を行なつた。 次いで、この発酵生地を280ｇ／個ずつに分割
して丸め、ベンチタイム20分間をとり、モルダー
を使用して成形し、3300c.c.容の食パン型に３個ず
つ詰めた。その後温度38℃、湿度85％で70分間ホ
イロ発酵を行い、湿度210℃で35分間オーブンで
焼成してイギリスパンを得た。 この時の本捏後の生地性状、得られたイギリス
パンの体積および下記第１表に示す評価基準表に
基づいて行なつた品質評価の結果を第２表に示
す。 実施例 ２および３ 実施例１における発酵種生地の配合中でアスコ
ルビン酸の添加量を500ppmとした以外は実施例
１と同様に製造したものを実施例２とし、またア
スコルビン酸の添加量を3000ppmとした以外は実
施例１と同様に製造したものを実施例３とした。 これらの結果を実施例１と同様に第２表に示
す。 比較例 １〜４ 実施例１における発酵種生地の配合中で、イー
ストの添加量を0.5部およびアスコルビン酸の添
加量を下記に示す量にした以外は、実施例１と同
様に製造したものを比較例１とした。 アスコルビン酸の添加量のみを下記に示す以外
は実施例１と同様に製造したものを比較例２及び
３とした。 アスコルビン酸を発酵種生地製造時ではなく、
本捏時に添加した以外は実施例１と同様に製造し
たものを比較例４とした。
【表】
【表】
【表】
【表】
実施例 ４
実施例１で得られた発酵種生地48部に、小麦粉
70部、イースト１部、食塩1.26部、砂糖３部、ラ
ード３部及び水44部を加え、実施例１と同様にパ
ンを得た。 即ち、本実施例における発酵種生地の使用量
は、小麦粉換算で小麦粉の30％であつた。 結果を第３表に示す。 比較例 ５ 比較例１において得られた発酵種生地全量を用
いた以外は、実施例４と同様にしてパンを得た。 本例も、実施例４と同様、発酵種生地の使用量
は、小麦粉換算で小麦粉の30％であつた。 結果を第３表に示す。
70部、イースト１部、食塩1.26部、砂糖３部、ラ
ード３部及び水44部を加え、実施例１と同様にパ
ンを得た。 即ち、本実施例における発酵種生地の使用量
は、小麦粉換算で小麦粉の30％であつた。 結果を第３表に示す。 比較例 ５ 比較例１において得られた発酵種生地全量を用
いた以外は、実施例４と同様にしてパンを得た。 本例も、実施例４と同様、発酵種生地の使用量
は、小麦粉換算で小麦粉の30％であつた。 結果を第３表に示す。
【表】
本発明の方法によれば、従来30％以下しか使用
できなかつた老麺等の発酵種生地を70％程度まで
使用することが可能であり、70％程度の発酵種生
地を使用した場合に得られるイースト発酵食品
は、体積が大きく、内相、外観、食感共に優れた
ものである。また、パンの風味すなわち独得な酸
味と甘味を伴なうフレーバーも、より多く付与さ
れ、非常に好ましいものである。 また、本発明方法によつて得られる発酵種生地
を、従来の老麺と同量（例えば30％）使用した場
合においても、得られるイースト発酵食品は、従
来法によるものよりも体積が大きく、内相、外
観、食感共に優れたものが得られる。
できなかつた老麺等の発酵種生地を70％程度まで
使用することが可能であり、70％程度の発酵種生
地を使用した場合に得られるイースト発酵食品
は、体積が大きく、内相、外観、食感共に優れた
ものである。また、パンの風味すなわち独得な酸
味と甘味を伴なうフレーバーも、より多く付与さ
れ、非常に好ましいものである。 また、本発明方法によつて得られる発酵種生地
を、従来の老麺と同量（例えば30％）使用した場
合においても、得られるイースト発酵食品は、従
来法によるものよりも体積が大きく、内相、外
観、食感共に優れたものが得られる。
Claims (1)
- １ 小麦粉、発酵生地を作るに要する小麦粉重量
に対して500〜3000ppmの酸化剤、0.02〜0.1％の
イースト及び水を主原料とした生地を12時間以上
発酵させ、この発酵種生地を原材料の一部として
用いることを特徴とするイースト発酵食品の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61180039A JPS6336733A (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | イ−スト発酵食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61180039A JPS6336733A (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | イ−スト発酵食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6336733A JPS6336733A (ja) | 1988-02-17 |
| JPH0586166B2 true JPH0586166B2 (ja) | 1993-12-10 |
Family
ID=16076411
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61180039A Granted JPS6336733A (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | イ−スト発酵食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6336733A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59196028A (ja) * | 1983-04-18 | 1984-11-07 | 旭電化工業株式会社 | 無菌製菓用素材の製造方法 |
-
1986
- 1986-08-01 JP JP61180039A patent/JPS6336733A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6336733A (ja) | 1988-02-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |