JPH06102007B2 - 低アルコール酒の製造方法及び低アルコール酒 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低アルコール酒の製造
方法及び低アルコール酒に関する。

【０００２】

【従来の技術】適度の飲酒が人の健康保持において効能
を有することは、『酒は百薬の長』であると諺言される
ことからも、伝統的に是認されてきたのは勿論のこと、
科学的にも種々の点から立証されていることは言うまで
もない。そして、酒の生命は香りと飲んだ時の旨味と、
飲んだ後の酔い心地にもある。したがって、これらを満
足させる酒を製造することが常に製造者にとっては課題
である。また、この酒類について、近時低カロリー、低
アルコール度数で健康のために良いこと、或は下戸や女
性などにも飲みやすいようにアルコール度数をおさえた
ヘルシーな低アルコール度数の清酒等が氷で冷やしたオ
ンザロックや或は熱燗としても愛飲されている。例え
ば、低アルコール度の清酒等については、白米、麹、水
を発酵させて生成されたもろみに加水してアルコール濃
度を１３％以下に落として市場に提供している。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、この
ような低アルコール度の酒類の製造完成工程において、
加水によりアルコール度数を低減させればそれだけ、水
っぽくなって希薄な飲み口となり、その分、品質が劣っ
てせっかくの香気あるべき酒類としては不適切となる反
面、低カロリーあるいは、低アルコール度数の酒類とし
ての需要自体は期待されることから、旨味のある香気を
醸しつつ、かつ、低アルコール度数の酒類の出現が嘱望
されていた。

【０００４】本発明は上記従来の問題点に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、香気旨味に優れ、従来のよ
うな加水を行っても酒類特有の旨味、或は香気を保持す
る低アルコール酒の製造方法及び低アルコール酒を提供
することにある。

【０００５】

【問題点を解決するための手段】上記目的を達成するた
めに、本発明は、酒類の製造工程で分離される酒粕１０
を、壁３８が加熱されながら回転するドラム体１２内に
投入し、このドラム体１２内を減圧しながら酒粕１０内
に含有されたアルコール、エステル成分を低温減圧蒸発
させ、前記蒸発したアルコール、エステル成分を凝縮器
２２内に通流させながら凝縮液化させ、この液化したア
ルコール、エステル成分を再び酒類のもろみの中に添加
し、その後酒粕を分離して成る低アルコール酒の製造方
法から構成される。また、酒類の製造工程で分離される
酒粕１０を、壁３８が加熱されながら回転するドラム体
１２内に投入し、このドラム体１２内を減圧しながら酒
粕１０内に含有されたアルコール、エステル成分を低温
減圧蒸発させ、前記蒸発したアルコール、エステル成分
を凝縮器２２内に通流させながら凝縮液化させ、この液
化したアルコール、エステル成分を再び酒類のもろみの
中に添加し、その後酒粕を分離して生成されるアルコー
ル分１２％以下の低アルコール酒。

【０００６】

【作用】酒類の製造工程で分離される酒粕を焼け焦げな
いように、かつ全体的な抽出が可能なように密封容器内
で移動あるいは撹拌させながらそれに含有されたアルコ
ール、エステル成分等を低温減圧蒸発させ、このアルコ
ール、エステル成分を凝縮液化させ、これを酒類の製造
工程におけるもろみの中に添加し、その後酒かすを分離
して新規な酒類を得るものである。酒粕から抽出される
高級脂肪酸エステル類等をもろみ中に投入するので香気
にあふれ、旨味があって、かつ飲み口、酔い心地も良い
高付加価値の酒類を提供することができる。また、特
に、香気、旨味成分が加わって向上するので従来よりも
更に低いアルコール分の酒類を提供できることとなる。

【０００７】

【実施例】以下、本発明の好適な実施例について添付図
面を参照しつつ詳細に説明する。本発明に係る低アルコ
ール酒の製造方法では、酒類の製造工程で分離される酒
粕が使用される。例えば清酒については、分離された酒
粕からアルコール、エステル成分を抽出し、この抽出し
た成分を清酒製造工程におけるもろみの中に添加し、そ
の後は通常の清酒製造工程のように、もろみを濾過し、
絞って酒粕と分離させ、瓶詰等を行って製品化させるこ
ととなる。これによって、製造された低アルコール分の
酒類は高級脂肪酸エステルを多く含み、極めて香気成分
に優れ、味のまろやかな良質な酒類を造出し得ることと
なる。

【０００８】図１には、上記した酒粕から抽出されるア
ルコール、エステル類の回収方法の工程が示されてお
り、図において酒類の製造工程で分離された酒粕１０を
ドラム体１２の供給排出口より内部に投入する。この酒
粕１０は塊状であるため、なるべく粒状に粉砕して投入
する方が好ましく、これによりアルコール、エステル類
の回収率が高くなる。前記ドラム体１２を回転させなが
ら壁を加熱するための熱源１４、例えば蒸気、温水、或
は電力等を加えて内部の酒粕１０を加温させる。更にド
ラム体１２内を減圧させるために、回収タンク１６に一
端が連通された減圧管１８がドラム体１２に連通され、
前記回収タンク１６には真空ポンプの様な減圧器２０が
連通されている。この減圧器２０の負圧が回収タンク１
６、減圧管１８を介してドラム体１２内に作用して減圧
されることとなる。前記減圧管１８内を通流中の蒸気化
されたアルコール、エステル類を凝縮液化させるため減
圧管１８の中間位置には凝縮器２２が設けられ、この凝
縮器２２内で減圧管１８を通流中のアルコール、エステ
ル類は凝縮液化されて液体となり回収タンク１６内に順
次貯留される。

【０００９】このような回収工程において、回転してい
るドラム体１２の壁を８０℃程度の熱源１４で加熱し、
更にドラム体１２内を減圧させることによりドラム体１
２内に収容された酒粕１０内に含有されたアルコール、
エステル類は水分と共に３０℃程度の低温度で蒸発する
こととなる。この蒸発成分は減圧器２０の吸入負圧で減
圧管１８内へと吸入されつつ凝縮器２２内で液化する。
ドラム体１２は回転されつつ加熱され、更に減圧により
低温度で酒粕１０内のアルコール、エステル類が蒸発す
るため、ドラム体１２内で酒粕１０が焦げ付くことな
く、回収されるアルコール、エステル類は異臭がなく、
独特の芳香を放ち、また水を加えないためアルコールの
含有率も４０％以上と高く、品質の高い製品として短時
間で回収出来ることとなる。

【００１０】図２には、酒粕から抽出されるアルコー
ル、エステル類の回収装置の一つの実施例が示されてお
り、このアルコール、エステル類の回収装置２４は、回
転する様に軸支されたドラム体１２と、ドラム体１２の
壁を加熱するための熱源１４と、凝縮器２２と、減圧器
２０とを備えている。前記ドラム体１２は、相対向した
基台２６、２６の上面の軸受２８、２８にドラム体１２
の両側面の回転軸３０、３０が軸支され、一方の回転軸
３０に駆動機構３２が設けられて回転駆動される。ドラ
ム体１２の中央部には酒粕の供給排出口３４が設けら
れ、前記熱源１４は、蒸気、温水、或は電力等を利用
し、他方の回転軸３０の中心孔３６を介してドラム体１
２の壁３８に前記熱源１４を伝達させて加熱する。

【００１１】前記ドラム体１２の一方の回転軸３０の中
心孔４０がドラム体１２内に連通され、この中心孔４０
に減圧管１８が連通され、この減圧管１８は凝縮器２２
内に導入された後で回収タンク１６に連通され、この回
収タンク１６に真空ポンプの様な減圧器２０が連通され
ている。このアルコール、エステル類の回収装置２４に
おいては、ドラム体１４が減圧器２２で減圧されると共
に壁４２が蒸気、温水、電力の様な熱源１６で加温され
るもので、酒粕内に含有された水分やアルコール成分の
蒸発温度は３０℃程度に低下され、酒粕自体に高温を加
えなくとも水分やアルコール成分が蒸発して、凝縮器２
４で液体として回収されることとなり、処理時間が短時
間で、低温処理のため異臭もなく、芳香性に優れた品質
の高いアルコール、エステル類を回収できる。

【００１２】本発明に係る低アルコール酒の製造方法に
おいて特徴的なことは、酒粕に含有されたアルコール、
エステル成分を低温減圧蒸発させ、更に、凝縮液化させ
て液化したものを再び酒類のもろみの中に添加し、その
後に酒粕を分離して酒類を製造するところにある。これ
によって、高級脂肪酸等を多量に含む一種のエキスをも
ろみ中に添加することとなり、極めて高品質な香り高い
清酒を得ることとなる。本発明に係る低アルコール酒の
製造方法を用いて製造された酒類は、通常市場に提供さ
れるアルコール分１５％程度の清酒を製造する場合に適
用することにより、香気、旨味、飲み口、酔い心地を極
めて向上させ得るものであるが、特に、酒類特有の旨
味、或は香気を保持しながら例えばアルコール濃度１２
％以下の各種の低アルコール度数の酒類とすることがで
きるものである。

【００１３】即ち、前記した酒粕から抽出されるアルコ
ール、エステル類の回収方法による一実施例において、
それらのアルコール、エステル類について図３に示され
るような成分構成を確認した。試験機器は、島津製作所
製のガスクロマトグラフィーを用いている。この図表か
らも見られるように、低沸点香気成分から中高沸点香気
成分まで各種の高級脂肪酸、アルコール、エステル類が
酒粕から抽出されることが理解される。そして、総米３
トンの清酒もろみ７５００リットルに加水して得たアル
コール分３０％のエキスを１２００リットル添加して絞
り、上槽し、この後、濾過、火入れして得られた精製酒
（原酒）の成分の特性は、以下の通りであった。

【００１４】［原酒成分特性］ メーター −１．０ アルコール分 １８．５％ 酸度 ２．１ アミノ酸 １．９

【００１５】この原酒について６ケ月経過後に更に加水
し、通常の清酒として市場提供されるアルコール分１５
％程度のものより、更にアルコール度数を落として希釈
し、得られた清酒について２点識別法による利き酒検査
を行った結果を下記する。 ［利き酒検査］：２点識別法 （１）酒粕アルコール添加酒の成分 （２）通常の市販酒 メーター ±０ ＋３ アルコール分 １２．０％ １５．５％ 酸度 １．４ １．５ アミノ酸 １．３ １．４ ［解答数に対する正答数］ 解答数 ２０ 正答数 １２

【００１６】解答数に対する正答数は通常のアルコール
度数１５％程度の清酒と比較して３％もアルコール度数
の低い本願方法により製造された清酒を用いても旨味或
は香気成分を見る度合いとしての有意差はない事が理解
される。以上のような試験結果に見られるように、通常
の清酒に比べ、前記香気成分、ラウリン酸エチルエステ
ル、パルミチン酸エチルエステルなどが多く含有されて
いるので、香りも高く、味も幅があり、まろやかな旨味
を有しており、したがって、和水してもその旨味や香気
が失われない。

【００１７】即ち、従来の製造法では、通常、市場に供
給されるよりも低いアルコール分の清酒では水っぽくて
味が薄く、商品として提供することは困難であったの
が、この新規な酒類の製造方法による清酒では低アルコ
ール度数に和水しても、現在市販されている商品と比較
しても味の濃さにおいては同程度である。したがって、
低カロリーであるにもかかわらず、清酒としての旨味、
香気は保持しているので同量を飲んでも二日酔いするよ
うな場合がなくなり、また、所謂下戸の人でも気軽に飲
めることとなる。

【００１８】実施例では清酒を例に説明しているが、清
酒に限ることなく、ぶどう酒等の醸造発酵製造工程のも
ろみ中に添加してもよいものである。なお、従来漬物用
などとしてその比較的商品価値の低いものであった酒粕
を極めて有効的に利用できることとなり、その用途の大
幅な拡張効果を期待し得る。

【００１９】

【発明の効果】以上説明したように、請求項１に係る低
アルコール酒の製造方法によれば、酒類の製造工程で分
離される酒粕を、壁が加熱されながら回転するドラム体
内に投入し、このドラム体内を減圧しながら酒粕内に含
有されたアルコール、エステル成分を低温減圧蒸発さ
せ、この蒸発したアルコール、エステル成分を凝縮器内
に通流させながら凝縮液化させ、この液化したアルコー
ル、エステル成分を再び酒類のもろみの中に添加し、そ
の後酒粕を分離させることにより、香気旨味に優れた新
規な酒類を提供でき、特に、従来のような加水を行って
も酒類特有の旨味、或は香気を保持しながら各種の低ア
ルコール度数の酒類を製造することが可能となる。

【００２０】また、請求項２に係る低アルコール酒によ
れば、酒類の製造工程で分離される酒粕を、壁が加熱さ
れながら回転するドラム体内に投入し、このドラム体内
を減圧しながら酒粕内に含有されたアルコール、エステ
ル成分を低温減圧蒸発させ、前記蒸発したアルコール、
エステル成分を凝縮器内に通流させながら凝縮液化さ
せ、この液化したアルコール、エステル成分を再び酒類
のもろみの中に添加し、その後酒粕を分離して生成する
ので、高級脂肪酸エステル類等を多く含有した高品質
な、完成度の高い酒類となり、特に、低アルコール度の
酒類であってしかも旨味、或は香気を保持した付加価値
の高い酒として提供され得る。したがって、二日酔いし
ない酒、或は下戸の人も飲める酒として市場供給が可能
となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の要部をなす酒粕からのアルコール、エ
ステル類の回収方法の工程図である。

【図２】本発明の実施例に関し、酒粕からアルコール、
エステル類を回収する回収装置の正面図である。

【図３】本発明の一実施例における酒粕から抽出された
アルコール、エステル類の成分構成図表である。

【符号の説明】

１０ 酒粕 １２ ドラム体 １４ 熱源 ２４ 酒粕からのアルコール、エステル類の回収装置

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酒類の製造工程で分離される酒粕を、壁
   が加熱されながら回転するドラム体内に投入し、このド
   ラム体内を減圧しながら酒粕内に含有されたアルコー
   ル、エステル成分を低温減圧蒸発させ、 前記蒸発したアルコール、エステル成分を凝縮器内に通
   流させながら凝縮液化させ、この液化したアルコール、
   エステル成分を再び酒類のもろみの中に添加し、その後
   酒粕を分離して成る低アルコール酒の製造方法。
2. 【請求項２】 酒類の製造工程で分離される酒粕を、壁
   が加熱されながら回転するドラム体内に投入し、このド
   ラム体内を減圧しながら酒粕内に含有されたアルコー
   ル、エステル成分を低温減圧蒸発させ、 前記蒸発したアルコール、エステル成分を凝縮器内に通
   流させながら凝縮液化させ、この液化したアルコール、
   エステル成分を再び酒類のもろみの中に添加し、その後
   酒粕を分離して生成されるアルコール分に加水して得ら
   れるアルコール濃度１２％以下の低アルコール酒。