JPH0616668B2 - 保存性の高い烏賊の黒作りの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、保存性の高い烏賊の黒作りの製造方法に関
する。

〔従来の技術〕

烏賊の黒作りは、富山の名産の一つであって、烏賊の胴
肉を細切りにし、それにスミ（胆汁）を混ぜ、塩をふっ
て熟成させたもので、ワタ（肝臓）を少し混入すること
もあるが、スミを入れるのが特徴で、見た目にグロテス
クであるが、酒の肴に良く、好きな人は熱い飯にのせて
食べる。

従来の烏賊の黒作りの製造方法については、先ず、烏賊
の胴に指を入れて足の付け根を外し、ワタ袋を破らない
ように足を引き抜き、胴は水洗いしてから開き、軟骨を
取り、水切りをした後、細切りにする。

このようにして、烏賊の下ごしらえが終ると、スミの入
った黒袋をさっと水洗いして先端を切り、薄皮を取った
ワタと一緒に容器に入れ、塩と酒を加えて良く攪き混ぜ
る。これに細切りした烏賊を入れて再び攪き混ぜて保存
する。これで１週間経過すると熟成し、うま味が出る。

なお、黒作りと似たものに赤作りがある。赤作りは、ス
ミを入れないので、この点で違いがある。

〔発明が解決しようとする課題〕

黒作り、赤作りは、それぞれ烏賊の塩辛の一種であっ
て、スミで作ったものを黒作り、ワタで作ったものを赤
作りと言えるが、スミは毒消しと言われ防腐性があるの
で、赤作りよりも日持が良く保存性があるが、それで
も、生のまま加工する関係で生菌が多く、独特の風味が
早く失われやすいのが難点だった。

保存性については、赤作りの場合、食塩10％のものは20
℃で13日目に、20％のものは17日目に悪臭が発すること
が認められる。これは烏賊肉に対する割合であるから、
飽和に達していないが、飽和に達する30％のものは６週
間後においても異常が認められない。

黒作りの場合、食塩量は1.8〜2.5合塩であって、極めて
少いが、常温で６週間程度の日持がする。これは製造期
が秋冬期であることと、スミの防腐作用によるものと考
えられる。

黒作りの保存性を高めるためには、食塩の含有量を多く
すれば良いが、食塩濃度を多くすると、健康を害するこ
とが知られているので、むしろ食塩濃度を抑えることが
必要である。

この発明は、上記のような実情に鑑みて、食塩濃度を高
めることなく、保存性を高めることのできる烏賊の黒作
りの製造方法を提供することを目的とした。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的を達成するために、種々実験を重ねた結果、
出荷時点における一般生菌の数を減ずることによって、
保存性を大巾に高め得ることを見い出し、この発明を完
成するに至った。

すなわち、この発明は、内臓および軟骨を取り去った烏
賊の開いた胴肉を細切りし、それに食塩とスミを混入し
て熟成させる烏賊の黒作りの製造方法において、胴肉を
細切りする前工程として、胴体から内臓を取り去ってか
ら水洗いした後、その胴肉に塩素酸系殺菌剤で殺菌し、
再度水洗いした後、アルコールを噴霧することをその要
旨とする。

〔作 用〕

上記の構成によれば、烏賊の胴体を水洗いして内臓の残
りを除去してから、塩素酸系殺菌剤で殺菌するので、発
生期の酸素の殺菌作用が胴体の表面に有効に作用し、こ
の時点では略滅菌状態となる。

烏賊は新鮮なものが使用されるけれども、生きたものを
処理される訳ではないので、殊に胴体や内臓の内面や外
面には菌が増殖している。

胴体の表面に増殖した菌は、水洗いにより大部分が流出
するが、残りの菌は、内臓の障害が取り除かれているた
め、次亜塩素酸の分解による発生期の酸素に触れること
によって殺菌される。

塩素酸系殺菌剤としては、次亜塩素酸ナトリウム〔NaOC
L〕や、次亜塩素酸〔HOCL〕、サラシ粉〔CaCL(OCL)・H
₂O〕等を使用することができる。

次亜塩素酸の場合であると、100〜500PPMの水溶液に烏
賊の身を５〜10分程度浸漬する。

この殺菌処理の時点については、水切りの前においてな
される。つまり、胴体から内臓を取り去って水洗いした
直後でも良いし、２〜３枚におろしてから水洗いした後
でも良い。

塩素酸滅菌剤においては、水洗いにより殺菌剤が除去さ
れる。この水洗いは流水により完全に行なわれる。

その後アルコールを噴霧するが、これによって菌の増殖
が抑制される。アルコールは烏賊の身を傷めないため
に、50〜90％のアルコール水溶液を使用することが望ま
しい。また、均等にアルコールを付着できるように、胴
肉を網等の上に並べて、その上から吹き付け、裏返して
もう一度吹き付けるのが良い。

このようにして、材料を完全滅菌に近い状態にしたとし
ても、後において菌が付着してはならないので、作業に
要する道具や容器等も完全滅菌する必要がある。これに
も塩素酸系殺菌剤やアルコールを有効に使用することが
できる。

従来の一般的な烏賊の黒作りの製造方法によれば、出荷
時点の生菌数は、１ｇ当り10⁵〜10⁶以上であったが、烏
賊の胴肉を上記のように塩素酸殺菌およびアルコール噴
霧により処理した場合には、その生菌の数を従来方法の
約1/100以下（１ｇ当り千単位の数）にまで格段に下げ
ることができる。

〔実施例〕

新鮮なやり烏賊を水洗いしてから、足部および内臓を取
り出し、胴を開いて軟骨を取り除く。この作業に先立っ
て、作業員に手洗いを励行させ、手に75％のアルコール
を噴霧する。また、まな板や包丁等の道具を塩素酸系殺
菌剤で殺菌する。

開いた胴肉を流水で水洗いした後、200ppmの次亜塩素酸
ナトリウムの水溶液に５分間漬けてから、再度流水で水
洗いを行い、水洗いをした胴肉を網の上に並べる。

略水が切れた状態において、75％のアルコールをその胴
肉の上に噴霧する。さらに、裏返して再びその上に75％
のアルコールを噴霧する。

次に、皮を剥いでから胴肉を細切りする。その前に、ス
ライサーや作業机、まな板、包丁等を次亜塩素酸ナトリ
ウムの水溶液で拭き、塩素酸殺菌後にアルコールを噴霧
して消毒する。

スミは各烏賊から取り出したものを全て使用し、それを
容器に入れて塩漬けになし、３日間熟成させる。食塩は
スミに対して30重量％使用する。

熟成が終ったスミは擦り潰し、細切りした胴肉と共に容
器に入れて漬け込む。この際に、食塩と調味料を添加す
るが、食塩を胴肉に対して５重量％使用する。調味料と
しては、かつおエキスやみりんを使用した。

この場合も、スミの擦り潰しに使用するミキサーや、漬
込み容器等を予め塩素酸殺菌およびアルコール消毒して
から使用する。

スミと共に漬け込んだ胴肉は、10℃の温度の冷暗所に貯
蔵し、最初の１週間は毎日攪拌して食塩の分散を促進す
る。そうすると、次第に粘稠になるが、熟成が進むと蛋
白が変性して粘稠性を失う。

熟成が終ってからは、プラスチックフィルムの容器に充
填し、完全密封した状態で出荷する。

この場合も、充填機および包装機を水洗いした後、アル
コールを噴霧して消毒してから使用する。また、作業後
は充填機の洗浄を行う。

包装した製品の内容物を出荷時点で検査したところ、一
般生菌数が、１ｇ当り10⁴クラス以下になっていた。こ
れは従来の100分の１以下の値である。また、大腸菌や
ブドウ球菌は検出されなかった。

また、包装後に一般家庭用の冷蔵庫に４カ月間保存し、
その後に開封したところ、腐敗は全く認められず、ま
た、食したところ、塩素系の臭いも全く認められないこ
とは勿論、味にこくがあり、マイルドで烏賊のしこしこ
とした歯ざわりを味わうことができた。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この発明は、烏賊の黒作りの製造
方法において、胴肉を細切りする前の工程として、胴体
から内臓を取り去って水洗いした後、塩素酸系殺菌剤で
殺菌し、その胴肉を再度水洗いした後、アルコールを噴
霧するので、出荷時点における烏賊の黒作りの生菌数を
従来よりも格段に抑えることが可能であり、塩分を控え
た健康的で風味豊かな保存性の高い烏賊の黒作りを提供
する上に顕著な効果を発揮するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】内臓および軟骨を取り去った烏賊の開いた
   胴肉を細切りし、それに食塩とスミを混入して熟成させ
   る烏賊の黒作りの製造方法において、胴肉を細切りする
   前工程として、胴体から内臓を取り去ってから水洗いし
   た後、その胴肉に塩素酸系殺菌剤で殺菌し、再度水洗い
   した後、アルコールを噴霧することを特徴とする保存性
   の高い烏賊の黒作りの製造方法。