JPH0616694B2

JPH0616694B2 - 調味料

Info

Publication number: JPH0616694B2
Application number: JP57012018A
Authority: JP
Inventors: 寂片山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-01-27
Filing date: 1982-01-27
Publication date: 1994-03-09
Anticipated expiration: 2009-03-09
Also published as: JPS58129947A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、調味料詳しくは、オキアミ甲殻類を主原料に
した調味料に関するものである。

オキアミ、特に南極オキアミは良質なタンパク源として
非常に有用であり、ここ10年来官民をあげてその食品化
の確認がなされえている。また、オキアミは外観、味共
にサクラエビに酷似しており、エビ、カニ資源として非
常に利用価値のあるものである。しかしながら、オキア
ミはその急激な自己消化作用のために、ほとんど利用さ
れていないのが現状である。

本発明は、オキアミの自己消化抑制すると共に、オキア
ミのもっているエビ、カニ風味の旨味成分を調味料に利
用せんとするものである。

オキアミは、捕穫後放置すると、短時間の間に急激な自
己消化が進行するので、これを抑えるために高速凍結し
ているが、これを解凍すると直ちに自己消化が始まる。

本出願人は、凍結した生オキアミを、凍結温度以下の温
度に維持しながら、これを高速分断、破砕機で超微粒子
にして分断、破砕して、これを動物卵の生の全卵（必要
に応じて更に動植物性油脂）を加え、混和・混練あるい
は破砕処理すると、オキアミの自己消化が抑制される様
になることを見出した。

又、更にこのペースト状の生オキアミ、あるいは更にこ
れを乾燥した粒状のオキアミを他の食品素材に添加する
と、オキアミのもっているエビ、カニ風味の旨味がこれ
らの食品に味付できることを見出した。

本発明は、この様な新しい知見に基づいてなされたもの
である。

次に、本発明の製造方法について述べる。

１．前処理工程凍結状態のものはそのまま、捕穫後の生の状態のもの
は、凍結温度以下の温度に凍結冷凍する。また必要に応
じてそれぞれムキミ、オトシミ、全体魚の形に加工して
凍結冷凍する。

２．本処理工程前処理工程で、凍結温度以下の温度に保持された、上記
生オキアミを、高速微粒分断、破砕機で超微粒状態ま
で、分断、破砕する。ここで凍結オキアミは、分断、破
砕中、摩擦熱によって温度が上昇し、解凍されてくる
と、微粒化が困難となってくると共に、自己消化も始ま
るので、温度管理は厳密に行う。

次にこの様にして得られた、生オキアミのペーストに動
物卵の生の全卵、あるいはこれに更に動植物性油脂を加
えて混和・混練あるいは必要に応じて破砕する。

尚上記工程は、微粒化工程で動物卵の生の全卵あるいは
動植物性油脂を加える工程と別々の工程で行ったが、こ
れを一つの工程で行っても差しつかえない。

この様な工程によって得られたものは、非常に弾力性の
あるペースト状のものとなり味はエビ、カニ風味でオキ
アミの自己消化は抑制されており、オキアミ固有の臭い
も消臭されている。しかも、このペーストは高度に乳化
分散が進行しているので、これを他の食品に添加して
も、これらの食品素材に対するなじみが非常によく、混
合、分散特性が非常に優れている。このために、エビ、
カニ風味が均一にしみわたり、味付効果は非常に優れて
いる。

また、必要に応じてこのペーストを乾燥して粒状に加工
することも可能である。

尚ここで、動物卵の生卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、抱卵
（オキアミ類の）の生卵を指すものであり、その配合量
は目的に応じて種々加減される。

添加量の１例としては、オキアミ類の場合、オキアミの
オトシミ100部に対して、動物卵の生の全卵で10〜50部
加える。

また動物性油脂としては、各種鯨油、牛、豚、その他動
物油があり、また植物性油脂としては、大豆、トウモロ
コシ、なたね、その他植物油等がある。

動植物性油脂の混入割合は、オキアミのオトシミ100部
に対して５〜700部が適当であり、目的に応じてたとえ
ばカロリーの調整剤として、適宜選択することができ
る。

又、これらの外に動植物性食品、添加剤、増量剤等を副
混入剤として加えもよい。

本発明のペースト状調味料は、色は白色ピンク〜赤色を
しており、又保存テストでは製造後常温で、６時間、12
時間、18時間、24時間室温に放置しても色、味、臭とも
ほとんど変化は認められなかった。

又、溶菌酵素（保存性の向上を促進する）の量は、微粒
化前の状態の量と、動物卵の生の全卵中の量を単に算術
加算した量よりも実に16倍以上の量に増唄していた。つ
まり、超微粒化と動物卵の生の全卵の添加によって、相
乗的に溶菌酵素が異常増殖されていた。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例１冷凍保存中(-15℃〜-20℃)の生オキアミムキミ、オトシ
ミの２種類をそれぞれ高速分断、破砕機を使用して、注
意深く低温に維持しながら超微粒に破砕した。

得られたものは、モチの様に弾力のあるペーストであっ
た。

次にこの２種類の超微粒ペースト200ｇに、それぞれ鶏
卵の生の全卵70ｇ、大豆油50ｇを加え混練した。

色は、白色ピンク（ムキミ、オトシミ）、であり、深み
のあるまろやかさで、こってりとしたこくのあるえび、
カニ風味があり、それぞれオキアミ固有の臭いは消失し
て無臭であった。製造後６時間、12時間、18時間、24時
間室温に放置しても色、味、臭ともほとんど変化は認め
られなかった。

又、これらを冷凍、解凍して冷、解凍時の水分の挙動を
テストしたが、解凍時の離水、脱水は全く認められず冷
凍保存性が著しく優れていることが確認できた。

又、溶菌酵素（保存性の向上を促進する）の量は、微粒
化前の状態の量と、動物卵の生の全卵中の量を単に算術
加算した量よりも実に16倍以上の量に増加していた。つ
まり、超微粒化と動物卵の生の全卵の添加によって、相
乗的に溶菌酵素が異常増殖されていた。

次にこれをスケトウダラのスリミに約20％混和・混練し
て水産ネリ製造（カマボコ、チクワ、テンプラ）に加工
した。

魚臭は消臭されており、底味のあるエビ、カニ風味が得
られた。

ここで、エビ、カニ風味はオキアミのオトシミで作った
ものの方がムキミのものよりも強くあらわれていた。

又、これらをカレールーソース類あるいはポタージュス
ープ、汁物、等に添加した。いずれも底味のあるエビ、
カニ風味が調味されていた。

又、これらの食品は高度に乳化された、状態になってお
り、組織は均一で非常にまろやかな味であった。

尚本調味料は、微粒化工程で、粒度が小さくなればなる
ほど、弾力性、耐自己消化性、味のまろやかさ共に向上
することが追加実験で確認された。

実施例２冷凍ムキミの南極オキアミ200ｇを高速分断、破砕機で
超微粒化し、次に鶏卵の生の全卵66ｇを混入、混和して
ペースト状の調味料を得た。

色はピンク系乳白色であり、オキアミ臭は消失してい
た。味はエビ、カニ風味があり、製造後室温での保存性
（６時間、12時間、18時間、24時間）でも色、味、臭と
も変化はみられなかった。

次にこれを、水晒し処理を省略したイワシのスリミに約
30％加え混練した。

混和直後のスリミは高度に乳化された状態になり、イワ
シの魚臭も消失していた。またこれを冷凍保存して、解
凍しても離水、脱水は認められなかった。

次にこれを使って、水産ネリ製品を作った。

味はまろやかでこくのあるエビ、カニ風味が調味されて
いた。

本発明は以上詳記した様に、まろやかでこくのあるエ
ビ、カニ風味が調味され、しかも食品の乳化性、起泡性
を著しく促進するものであり、安全性、味付の効果、経
済性共に優れた調味料である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】オキアミ類と動物卵の生の全卵を主原料と
する調味料で、該オキアミ類が低温、生の状態で超微粒
分断、破砕されたものであり、かつ該動物卵の生の全卵
と混和・混練されたものであることを特徴とする調味
料。
【請求項２】オキアミ類と動物卵の生の全卵と動植物性
油脂を主原料とする調味料で、該オキアミ類が低温、生
の状態で超微粒分断、破砕されたものであり、かつ該動
物卵の生の全卵と動植物性油脂を混和・混練されたもの
であることを特徴とする調味料。