JPH0616696B2

JPH0616696B2 - How to improve the shelf life of pickles

Info

Publication number: JPH0616696B2
Application number: JP8573087A
Authority: JP
Inventors: 正人井爪; 泰内田
Original assignee: KATAKURA CHITSUKARIN KK; UENO SEIYAKU OYO KENKYUSHO KK
Current assignee: KATAKURA CHITSUKARIN KK; UENO SEIYAKU OYO KENKYUSHO KK
Priority date: 1987-04-09
Filing date: 1987-04-09
Publication date: 1994-03-09
Anticipated expiration: 2009-03-09
Also published as: JPS63251072A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は漬物の保存性の向上する方法に関し、詳しくは
漬物の保存性の向上による漬物製品の商品寿命の延長を
目的とするものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION [Industrial field] The present invention relates to a method for improving the shelf life of pickles, and more particularly to the purpose of extending the shelf life of pickled products by improving the shelf life of pickles. .

[Technical Background and Description of Prior Art]

漬物は、野菜等の保存食として、古くから利用されてい
たが、自家製品を利用することが多かった。近年の家族
制度の変化による核家族化および都市人口の増加などの
種々の要因によって、漬物が袋詰めまたはビン詰め製品
として流通することが多くなっているが、その流通の過
程において漬物は、漬物樽から出されて、その品質の変
化が注目され、漬物製品にあっては、ガス膨張あるいは
酸の生成等が商品価値の低下の目安となっており、また
液漬、あるいは水漬製品にあっては、液分における混濁
の生成等が商品価値の低下の目安となっている。この品
質の低下は、微生物の異常繁殖が原因と考えられてい
る。漬物製品において、その品質の劣化を防止すること
および遅延することが流通商品の商品寿命の延長として
要望されている。Pickles have been used as preserved foods for vegetables since ancient times, but homemade products were often used. Due to various factors such as the nuclear family due to recent changes in the family system and the increase in urban population, pickles are often distributed as bags or bottled products. During the distribution process, pickles are pickled. The quality of the pickled product is noticed after it is taken out from the barrel. In the pickled product, gas expansion or acid formation is a standard for reducing the product value. For example, the generation of turbidity in the liquid content is an indicator of the decrease in commercial value. It is considered that this deterioration in quality is caused by abnormal reproduction of microorganisms. In pickled products, it is desired to prevent and delay the deterioration of the quality of the pickled products in order to extend the product life of distributed products.

また一般の食品において、食塩の過剰摂取の問題あるい
は合成保存料の安全性等の問題が提起され、食塩あるい
は合成保存料の添加量を低く抑えることが要望されてお
り、このことは漬物製品においても全く同様であるが、
漬物製品において食塩の添加量を低く抑えることは、直
ちにその保存性の低下につながり、合成保存料の使用量
を低く抑えることも全く同様である。この対応策として
漬物製品においては、漬物製品自体のpHを低下すること
が試みられているが、漬物製品におけるpHの低下は、そ
の特有の風味を著るしく損なうためにその商品価値の低
下を避けることができない。In addition, in general foods, problems such as excessive intake of salt or safety of synthetic preservatives have been raised, and it has been demanded to keep the amount of salt or synthetic preservatives added low. Is exactly the same,
Keeping the amount of salt added to the pickled product to a low level immediately leads to deterioration of its storability, and keeping the amount of a synthetic preservative to a low level is quite the same. As a countermeasure for this, it has been attempted to lower the pH of the pickled product itself, but the lowered pH of the pickled product markedly impairs its peculiar flavor and thus reduces its commercial value. I can't avoid it.

一方、キトサンは、Ｄ−グルコサミンがβ−１，４結合
により直鎖状に結合した天然の多糖類であって、たとえ
ばエビやカニなどの甲殻類の殻に含まれるキチンを脱ア
セチル化して得られるものであってその低分子化物も知
られている。On the other hand, chitosan is a natural polysaccharide in which D-glucosamine is linearly linked by β-1,4 bond, and is obtained by deacetylating chitin contained in shells of crustaceans such as shrimp and crab. The low molecular weight compound is also known.

キトサンおよび／またはキトサン軽度分解物について
は、これらの物によって細菌の生育および増殖を抑制す
ることが本発明者らによって提案されている。（昭和60
年特許願第223749号：特開昭62−83877号公報）本発明者らはさらに研究を続け、その研究において、キ
トサンおよび／またはキトサン軽度分解物を有機酸およ
び／またはそのアルカリ金属塩と併用することにより漬
物製品における上記の品質の劣化を防止し、また遅延す
ることができることを見出し、この知見にもとづいて本
発明に到達した。With respect to chitosan and / or chitosan mild degradation products, it has been proposed by the present inventors that these products suppress the growth and proliferation of bacteria. (Showa 60
Patent application No. 223749: Japanese Patent Application Laid-Open No. 62-83877) The inventors of the present invention further researched, in which chitosan and / or mild degradation products of chitosan were used in combination with an organic acid and / or its alkali metal salt. It was found that the above-mentioned deterioration of quality in pickled products can be prevented and delayed, and the present invention has been achieved based on this finding.

[Purpose of Invention and Summary of Invention]

本発明の目的は、保存性が向上し、商品寿命の長い漬物
製品を提供することにあり、詳しくは、漬物製品の保存
性を向上し、その商品寿命を延長する方法、およびその
ための食品添加物を提供することにあり、さらに詳しく
は、漬物製品の保存性を、その安全性を損なうことなく
向上し、その商品寿命を延長する方法を提供することに
ある。An object of the present invention is to provide a pickled product having improved shelf life and a long product life, and more specifically, a method for improving the shelf life of a pickled product and extending the product life thereof, and a food additive therefor. It is to provide a food product, and more specifically to provide a method of improving the shelf life of a pickled product without impairing its safety and prolonging its life.

本発明は、キトサンおよび／またはキトサン軽度分解物
ならびに有機酸および／またはそのアルカリ金属塩を漬
物に添加して、漬物製品の保存において生じる混濁の生
成などの種々の劣化の発生を遅延し、それによって漬物
製品の商品寿命を延長することを特徴とする漬物の保存
性を向上する方法である。The present invention adds chitosan and / or mild degradation products of chitosan and organic acids and / or alkali metal salts thereof to pickles to delay the occurrence of various deteriorations such as the formation of cloudiness that occurs during storage of pickled products, It is a method of improving the shelf life of pickles, which is characterized by extending the product life of pickled products.

本発明の漬物の保存性を向上する方法において使用する
キトサンおよび／またはキトサン軽度分解物ならびに有
機酸および／またはそのアルカリ金属塩は、アミノ酸
類、アルコール類、食品用乳化剤またはそれらの混合物
と併用することによって低濃度の使用において充分な保
存の効果または商品寿命の延長効果をもたらすことがで
きる。また前記キトサン軽度分解物は、キトサンを酸分
解、熱分解、酸化剤による分解または酵素分解により分
解したものを使用することができ、さらにキトサンの酵
素分解は、キトサナーゼによって行なうことができ、さ
らにまたキトサンの酵素分解におけるキトサナーゼは、
バチルスNo.７−Ｍ（微工研菌寄第8139号）により生産
され、精製されたキトサナーゼを使用することができ
る。The chitosan and / or the mildly decomposed product of chitosan and the organic acid and / or its alkali metal salt used in the method for improving the storage stability of pickles of the present invention are used in combination with amino acids, alcohols, food-grade emulsifiers or a mixture thereof. As a result, a sufficient storage effect or a product life extension effect can be brought about when used at a low concentration. Further, as the chitosan mildly decomposed product, a product obtained by decomposing chitosan by acid decomposition, thermal decomposition, decomposition with an oxidizing agent or enzymatic decomposition can be used, and further enzymatic decomposition of chitosan can be carried out by chitosanase. Chitosanase in the enzymatic degradation of chitosan is
The chitosanase produced and purified by Bacillus No. 7-M (Microtechnology Research Institute No. 8139) can be used.

[Specific Description of the Invention]

本発明における漬物は、野菜、魚、肉または果物などを
塩、味噌、醤油、麹、食酢、酒粕、糠またはその他の材
料に漬けて加工した食品であり、例えば、白菜漬、大根
またはかぶらなどの浅漬、梅干または梅漬などの塩漬製
品、大根（たくあん）、かぶら、なすまたはきゅうりな
どの糠漬、いわし、にしん、さばまたはふぐなどの水産
物の糠漬、なすまたはきゅうりなどの糠味噌漬、奈良
漬、守口漬、わさび漬、山海漬などの粕漬製品、らっき
ょう漬、しょうが漬、はりはり漬またはピクルスなどの
酢漬製品、べったら漬、三五八漬などの糀漬製品、大
根、なす、うり、ごぼうなどの味噌漬、福神漬、野菜刻
み漬、朝鮮漬などの醤油漬製品、なす、きゅうりなどの
からし漬、一夜漬などの新漬製品等が挙げられる。本発
明においては、いわゆる液漬物の塩漬製品、酢漬製品、
醤油漬製品および新漬製品において特に優れた保存効果
がある。The pickles in the present invention are foods obtained by immersing vegetables, fish, meat or fruits in salt, miso, soy sauce, koji, vinegar, sake lees, bran or other materials, and for example, Chinese cabbage pickles, radish or turnip etc. Pickled vegetables, salted products such as umeboshi or ume pickles, bran pickles such as radish, turnips, eggplants or cucumbers, bran pickles of marine products such as sardines, herring, mackerel, or fugu, bran miso pickles such as eggplants or cucumbers, Nara pickles. Kazu pickles such as Moriguchi pickles, wasabi pickles and Sankai pickles, pickled pickles such as rakkyo pickles, ginger pickles, pickled pickles or pickles, beet pickled pickles, pickled pickles such as Sangoha pickles, radish, eggplant, pickled burdock roots, etc. Examples include soy sauce pickled products such as Miso pickles, Fukujin pickles, chopped vegetables, and pickled vegetables, mustard pickles such as eggplant and cucumber, and new pickled products such as overnight pickles. In the present invention, so-called pickled salted products, pickled products,
It has a particularly excellent preservation effect in soy sauce pickled products and new pickled products.

(6) 本発明において、キトサンおよび／またはキトサ
ン軽度分解物と共に使用する有機酸および／またはその
アルカリ金属塩は、クエン酸、グルコン酸、酢酸、酒石
酸、乳酸、フマール酸、コハク酸、リンゴ酸、アジピン
酸、アスコルビン酸、安息香酸、ソルビン酸またはこれ
らのアルカリ金属塩であるが、酢酸、乳酸、リンゴ酸、
クエン酸、ソルビン酸または安息香酸、あるいはそのナ
トリウム塩が好ましい。(6) In the present invention, an organic acid and / or an alkali metal salt thereof used together with chitosan and / or a lightly decomposed product of chitosan is citric acid, gluconic acid, acetic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, succinic acid, malic acid, Adipic acid, ascorbic acid, benzoic acid, sorbic acid or alkali metal salts of these, but acetic acid, lactic acid, malic acid,
Citric acid, sorbic acid or benzoic acid or its sodium salt is preferred.

本発明方法において、キトサンおよび／またはキトサン
軽度分解物ならびに有機酸および／またはそのアルカリ
金属塩に加えて使用されるアミノ酸類は、中性アミノ
酸、たとえば、グリシン、アラニン、バリン、ロイシ
ン、イソロイシン、フェニルアラニン、プロリン、セリ
ン、スレオニン、システイン、シスチン、メチオニン、
トリプトファン、チロン、ヒドロキシプロリン、アスパ
ラギン、グルタミンなど、塩基性アミノ酸、たとえば、
リジン、アルギニン、ヒスチジンなど、酸性アミノ酸、
たとえば、アスパラギン酸、グルタミン酸などを使用す
ることができるが、中性アミノ酸および塩基性アミノ
酸、たとえば、グリシン、アラニン、バリン、ロイシ
ン、フェニルアラニン、メチオニン、トリプトファン、
アスパラギン、グルタミン、リジンまたはアルギニンを
使用するのが好ましい。In the method of the present invention, the amino acids used in addition to chitosan and / or chitosan mild degradation products and organic acids and / or alkali metal salts thereof are neutral amino acids, for example, glycine, alanine, valine, leucine, isoleucine, phenylalanine. , Proline, serine, threonine, cysteine, cystine, methionine,
Basic amino acids such as tryptophan, tyrone, hydroxyproline, asparagine, glutamine, for example,
Acidic amino acids such as lysine, arginine, histidine,
For example, aspartic acid, glutamic acid and the like can be used, but neutral amino acids and basic amino acids such as glycine, alanine, valine, leucine, phenylalanine, methionine, tryptophan,
Preference is given to using asparagine, glutamine, lysine or arginine.

アルコール類は、エチルアルコール、グリセリン、プロ
ピレングリコール、ポリエチレングリコール、ベンジル
アルコールなどを使用することができる。As alcohols, ethyl alcohol, glycerin, propylene glycol, polyethylene glycol, benzyl alcohol and the like can be used.

食品用乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レ
シチンなどを使用することができる。As the food emulsifier, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, lecithin and the like can be used.

本発明方法の漬物の保存性の向上において、キトサンお
よび／またはキトサン軽度分解物は、漬物の製造、加工
工程のいずれであっても、これを加えることができる
が、たとえば液漬漬物製品では、漬物の本漬け過程の終
った漬物の袋詰めまたはビン詰めなどの製品化の過程に
おいて、これを加えることが好ましく、それによって漬
物の本来の風味を損なうことなく、その保存性を向上
し、その流通段階における商品寿命を延長することがで
きる。In improving the preservability of pickles of the method of the present invention, chitosan and / or chitosan mildly decomposed product can be added to the pickled vegetables at any of the production and processing steps of pickles. It is preferable to add this in the process of commercializing pickles such as bagging or bottle filling after the main pickling process of pickles, thereby improving the preservability of the pickles without impairing their original flavor, The product life in the distribution stage can be extended.

本発明方法の漬物の保存性の向上において、キトサンお
よび／またはキトサン軽度分解物は、粉末あるいは溶液
の状態において、漬物に添加されるが、これらのもの
は、水に対する溶解度が小さく、酸性状態において溶解
度が増大するから、人に対して毒性がなく、安全性の高
い酸、たとえば酢酸、乳酸またはクエン酸などの有機酸
の存在における水溶液の形において、漬物に添加するの
が好ましく、またキトサンおよび／またはキトサン軽度
分解物の有機酸水溶液は、pH緩衝剤を加え、それによっ
てキトサンおよび／またはキトサン軽度分解物を溶液状
態に維持するのに必要なpHを維持することができる。In the preservation of pickles according to the method of the present invention, chitosan and / or mildly decomposed products of chitosan are added to pickles in a powder or solution state, but these have a low solubility in water and are in an acidic state. It is preferably added to the pickles in the form of an aqueous solution in the presence of highly safe acids that are not toxic to humans and are highly safe, for example organic acids such as acetic acid, lactic acid or citric acid, and also chitosan and An aqueous solution of the chitosan mildly decomposed product in an organic acid can be added with a pH buffer, thereby maintaining the pH necessary to maintain the chitosan and / or the chitosan lightly decomposed product in a solution state.

本発明方法の漬物の保存性の向上におけるキトサンおよ
び／またはキトサン軽度分解物の添加量は、漬物の種類
や原料によって異なり、その漬物に対する添加量に特に
制限はないが、一般に、漬物に対する添加量を増加する
と、漬物の保存性を延長しうる時間（日数）を延長する
から、その添加量は、漬物製品の流通に要する期間など
を勘案して適当に選択することができる。一般に、漬物
の保存効果を発現しうるキトサンおよび／またはキトサ
ン軽度分解物の添加量は、漬物に対して少なくとも0.00
1％（重量）であって、それ以下の添加量では充分な保
存効果を発現しない。またあまり大量の添加は漬物を風
味を損い、保存効果も飽和するので高々１％とする。好
ましくは0.005〜0.1％である。The addition amount of chitosan and / or chitosan mildly decomposed product in improving the storage stability of pickles of the method of the present invention varies depending on the type and raw material of the pickles, and the addition amount to the pickles is not particularly limited, but generally the addition amount to pickles As the amount of added ingredients increases the shelf life of pickled vegetables (the number of days), the addition amount can be appropriately selected in consideration of the period required for distribution of pickled products. In general, the amount of chitosan and / or chitosan mildly decomposed product capable of exhibiting the preservation effect of pickles should be at least 0.00 based on pickles.
It is 1% (by weight), and if it is added in an amount less than that, no sufficient preservation effect is exhibited. In addition, addition of too large amount impairs the flavor of pickles and saturates the preservation effect, so the content should be at most 1%. It is preferably 0.005 to 0.1%.

本発明で使用する有機酸および／またはそのアルカリ金
属塩の量は、キトサンの濃度、使用する有機酸の種類等
により異なるが、キトサン１部に対して0.2〜５部、好
ましくは0.3〜３部の範囲で使用される。The amount of the organic acid and / or its alkali metal salt used in the present invention varies depending on the concentration of chitosan, the type of organic acid used, etc., but is 0.2 to 5 parts, preferably 0.3 to 3 parts, relative to 1 part of chitosan. Used in the range of.

特に本発明方法における好ましい実施態様の一つの液漬
け漬物においては、本漬けの終った漬物が、プラスチッ
クスフィルムの袋、またはガラスあるいはプラスチック
スの容器に詰めて製品化され、その袋詰めあるいは容器
詰めの製品が市場に流通することが多いから、本発明に
おけるキトサンおよび／またはキトサン軽度分解物は、
本漬けの終った液漬け漬物の製品化の過程において、こ
れらの有機酸溶液の形で漬物に加えられる。漬物の製品
化の際に、調味液を漬物に加える場合は、キトサンおよ
び／またはキトサン軽度分解物を有機酸とともに調味液
に加えて、漬物に添加することができるが、キトサンお
よび／またはキトサン軽度分解物を溶解するための有機
酸は、漬物製品の風味を損なうことのないものを選択す
るべきである。In one particularly preferred embodiment of the liquid pickled pickles in the method of the present invention, the pickled pickles after the main pickling are put into a plastic film bag or a glass or plastics container to be made into a product, and the bagging or container Since packed products are often distributed in the market, the chitosan and / or chitosan mild degradation products of the present invention are
These organic acid solutions are added to the pickles in the process of commercializing the liquid pickles after the main pickling. When the seasoning liquid is added to the pickles during the production of pickles, it is possible to add chitosan and / or chitosan mild decomposition products together with the organic acid to the seasoning liquid and add them to the pickles, but chitosan and / or chitosan mild Organic acids for dissolving degradants should be selected so as not to impair the flavor of pickled products.

本発明方法において、漬物に添加されるキトサンは、キ
チンの脱アセチル化度が、どのような程度のものであっ
ても、これを使用することができるが、50〜100％の脱
アセチル化度のキトサンを使用するのが好ましい。In the method of the present invention, chitosan added to pickles can be used regardless of the degree of deacetylation of chitin, but the degree of deacetylation is 50 to 100%. It is preferable to use chitosan.

本発明方法においては、漬物に添加されるキトサン軽度
分解物は、キトサンを化学剤または酵素で分解したもの
のどのようなものであっても、これを使用することがで
きるが、キトサンの酸分解、キトサンの熱分解、キトサ
ンの酸化剤による分解、またはキトサンの酵素分解によ
り得られたものを使用するのが一般的であり、キトサン
の酵素分解は、キトサナーゼによる分解によるのが好ま
しく、またキトサナーゼはバチルスNo.７−Ｍ（Ｎ微工
研菌寄第8139号）により生産され、精製されたキサナー
ゼを使用するのがさらに好ましい。In the method of the present invention, the chitosan mildly decomposed product added to the pickled vegetables may be any of those obtained by decomposing chitosan with a chemical agent or an enzyme, but it can be used, but acid decomposition of chitosan, It is common to use the one obtained by thermal decomposition of chitosan, decomposition of chitosan by an oxidizing agent, or enzymatic decomposition of chitosan.The enzymatic decomposition of chitosan is preferably by decomposition by chitosanase, and chitosanase is a bacillus. It is more preferable to use the purified xanase produced by No. 7-M (N Microtechnical Laboratory, No. 8139).

キトサン軽度分解物は、その還元糖量が120mg・Ｄ−グ
ルコサミン／１ｇ・キトサンよりも多くないものを使用
するのが好ましい。As the chitosan mildly decomposed product, it is preferable to use the one in which the amount of reducing sugar is not more than 120 mg.D-glucosamine / 1 g.chitosan.

mg・Ｄ−グルコサミン／１ｇ・キトサンにより示される
還元糖量は、１ｇのキトサン軽度分解物の有する還元力
をＤ−グルコサミンの還元力に換算した数値であって、
112mg・Ｄ−グルコサミン／１ｇ・キトサンは、キトサ
ンが、それを構成するＤ−グルコサミンにまで100％分
解されたことを示す数値である。The amount of reducing sugar represented by mg · D-glucosamine / 1 g · chitosan is a numerical value obtained by converting the reducing power of 1 g of chitosan mildly decomposed product into the reducing power of D-glucosamine,
112 mg · D-glucosamine / 1 g · chitosan is a numerical value showing that chitosan was 100% decomposed to the D-glucosamine constituting the chitosan.

バチルスNo.７−Ｍは、長崎県南高来郡小浜町雲仙の原
生沼の土壌よりキチンまたはキトサンを唯一の炭素源と
する培地に生育しうる細菌として分離されたバチルス
（Bacillus sp.）No.７株を親株として、この親株をＮ
−メチル−Ｎ′−ニトロソ−Ｎ−ニトロソグアニジン
（ＮＴＧ）で処理して突然変異を誘発させ、得られたス
トレプトマイシン耐性の変異株の中から、高活性のキト
サナーゼを生産しうるものとして分離された変異株であ
って、微工研菌寄第8139号（FERM Ｐ−8139）として通
商産業省微生物工業技術研究所に寄託されている。Bacillus No. 7-M is Bacillus sp. No. 7 isolated as a bacterium that can grow in a medium containing chitin or chitosan as the sole carbon source from the soil of a wild bog in Unzen, Obama-cho, Minamitakagi-gun, Nagasaki Prefecture. Strain as parent stock and this parent stock as N
-Mutated by treatment with -methyl-N'-nitroso-N-nitrosoguanidine (NTG) and isolated from the resulting streptomycin-resistant mutants as those capable of producing highly active chitosanase It is a mutant strain and has been deposited at the Institute of Microbial Science and Technology of the Ministry of International Trade and Industry as Microorganism Research Institute No. 8139 (FERM P-8139).

バチルスNo.７−Ｍの菌学的性質は以下に示される。The mycological properties of Bacillus No. 7-M are shown below.

Ａ．細胞の形態（１）細胞の形および大きさ：短桿菌、（肉汁および肉汁寒天斜面培養、37℃、24〜72時間の培
養）（２）細胞の多形性の有無：無し、（３）運動性の有無：有り、（肉汁寒天半流動高層穿刺培養）（４）胞子の有無：有り、内生胞子および裸の胞子、球
状、〔ドナー（Dorner）の染色法およびウイッツ（Witz）変
法〕（５）グラム染色性：陽性、〔肉汁寒天斜面培養、37℃、18時間、ヒュッカー(Hucke
r)の変法により染色〕Ｂ．各培地における生育状態（１）肉汁寒天平板培養（37℃、24〜168時間）：糸状の周縁を有する円形で、隆起した乳白色のコロニー
を形成する。コロニーの表面は凹凸でやや光沢があり、
半透明である。時間の経過とともに盛上ってくる。色素
は生産しない。A. Cell morphology (1) Cell shape and size: Short bacillus, (Meat broth and broth agar slope culture, 37 ° C, 24-72 hours culture) (2) Polymorphism of cell: None, (3) Motility: Yes, (Meat agar semi-fluid high-layer puncture culture) (4) Presence of spores: Yes, endospores and naked spores, spherical, [Dorner's staining method and Witz modified method] ] (5) Gram stainability: Positive, [Meat broth agar slope culture, 37 ° C, 18 hours, Hucke
Staining by modified method of r)] B. Growth state in each medium (1) Meat broth agar plate culture (37 ° C, 24-168 hours): A round milky colony with a filamentous periphery is formed. The surface of the colony is uneven and slightly glossy,
It is translucent. It rises with the passage of time. No pigment is produced.

（２）肉汁寒天斜面培養（37℃、24〜168時間）：拡布状に盛上った乳白色のコロニーを形成する。(2) Meat broth agar slope culture (37 ° C, 24 to 168 hours): Milky white colonies are formed which spread in a spread pattern.

コロニーは凸円形の隆起があり、光沢がある。生育は良
好で、時間とともに拡がってくる。色素は生産しない。Colonies have convex round ridges and are shiny. It grows well and spreads over time. No pigment is produced.

（３）肉汁液体培養（37℃、24〜168時間）：表面に膜を形成しない。時間とともに全体的に濁ってく
る。底部に絮状（顆粒状）の沈デンが形成され、徐々に
多くなってくる。(3) Broth liquid culture (37 ° C, 24-168 hours): No film is formed on the surface. It becomes cloudy over time. Sink-like (granular) sediment is formed on the bottom and gradually increases.

（４）肉汁ゼラチン穿刺培養（25℃、24〜168時間）：穿刺線に沿って生育し、液化する。表面および内部は漏
斗状に生育し、液化する。液化部分は白濁する。(4) Meat broth gelatin puncture culture (25 ° C, 24-168 hours): Grows along the puncture line and liquefies. The surface and inside grow like a funnel and liquefy. The liquefied part becomes cloudy.

（５）リトマスミルク（37、24〜168時間）：２日後から上部が少しずつ液化し、４日目には色は完全
に変色し、酸性となった。凝固はしない。時間の経過と
ともに、液化は進み、半透明になった。(5) Litmus milk (37, 24-168 hours): After 2 days, the upper part gradually liquefied, and on the 4th day, the color changed completely and became acidic. Does not solidify. With the passage of time, liquefaction proceeded and became translucent.

Ｃ．生理学的性質（１）硝酸塩の還元：− （硝酸塩肉汁培地、37℃、24〜120時間）（２）脱窒反応：− （駒形らの方法、発酵管を使用、37℃、24〜120時
間）（３）ＭＲテスト：＋（37℃、24〜168時間）（４）ＶＰテスト（アセチルメチルカルビノール）生成試験：＋ (37℃、24〜168時間）（５）インドールの生成：− （37℃、24〜168時間）（６）硫化水素の生成：− （TSI寒天法、37℃、24〜168時間）（７）デン粉の加水分解：＋（37℃、24〜168時間）（８）クエン酸の利用（コーザーの培地、37℃、24〜168時間）：− （クリステンセンの培地、37℃、24〜168時間）：＋（９）無機窒素源の利用（37℃、24〜168時間）硝酸塩：未定、アンモニウム塩：未定、（１０）色素の生成（マンニット・酵母エキス寒天斜面培地）：− 〔キング(King)Ａ寒天斜面培地〕：− （１１）蛍光の有無：無し（１２）ウレアーゼ：＋（クリステンセン−ウレア寒天培地、37℃、24〜
168時間）（１３）オキシダーゼ：＋（肉汁寒天培地、37℃、24〜48時間）（１４）カタラーゼ：＋（肉汁寒天培地、37℃、24〜48時間）（１５）生育の範囲：（肉汁寒天培地）温度：未定、 pH：５〜１０、添加食塩濃業：未定、（１６）酸素に対する態度：好気性（１％グルコース肉汁高層寒天培地、37℃、24〜
72時間）（１７）Ｏ−Ｆテスト〔ヒュー−ライフソン(Hugh-Leif
son)法、37℃、Ｄ−グルコース〕：発酵的に酸を生成する。(fermentative) （１８）糖類からの酸およびガスの生成の有無（37℃、
24〜168時間）：糖類酸ガスＤ−グルコース＋ − Ｄ−マンノース − − Ｄ−ガラクトース − − Ｄ−フラクトース＋ − Ｌ−アラビノース − − Ｄ−キシロース − − Ｄ−ソルビット − − Ｄ−マンニット − − イノシット − − マルトース＋ − サッカロース＋ − ラクトース − − デン粉＋ − セルロース − − グリセリン − − 以上の菌学的性質について、バージエイス・マニュアル
・オブ・デターミネイティブ・バクテリオロジー(Berge
y′s Manual of Determinative Bacteriology)の第８版
（1974年）を検索したところ、No.７−Ｍ株はバチルス
(Bacillus)属に属するのが相当であることがわかった。C. Physiological properties (1) Reduction of nitrate:-(Nitrate broth medium, 37 ℃, 24-120 hours) (2) Denitrification reaction:-(Komagata method, using fermentation tube, 37 ℃, 24-120 hours) ) (3) MR test: + (37 ° C, 24-168 hours) (4) VP test (acetylmethylcarbinol) Production test: + (37 ° C, 24-168 hours) (5) Indole production:-( (37), 24 to 168 hours) (6) Hydrogen sulfide production:-(TSI agar method, 37 ° C, 24 to 168 hours) (7) Hydrolysis of den powder: + (37 ° C, 24 to 168 hours) ( 8) Utilization of citric acid (Coser's medium, 37 ° C, 24-168 hours) :-( Christensen's medium, 37 ° C, 24-168 hours): + (9) Utilization of inorganic nitrogen source (37 ° C, 24- 168 hours) Nitrate: undecided, ammonium salt: undecided, (10) Dye formation (mannit / yeast extract agar slant medium):-[King A agar slant Medium]: - (11) the presence or absence of fluorescence: None (12) Urease: + (Christensen - urea agar, 37 ° C.,. 24 to
168 hours) (13) Oxidase: + (meat agar medium, 37 ° C, 24-48 hours) (14) Catalase: + (meat agar medium, 37 ° C, 24-48 hours) (15) Growth range: (meat juice Agar medium) Temperature: undecided, pH: 5-10, added salt concentration: undecided, (16) Attitude toward oxygen: aerobic (1% glucose broth high-layer agar medium, 37 ° C, 24-〜)
72 hours) (17) OF test [Hugh-Leif
Son) method, 37 ° C., D-glucose]: Fermentatively produces an acid. (fermentative) (18) Presence or absence of acid and gas generation from sugar (37 ℃,
24 to 168 hours): Sugar acid Gas D-glucose + -D-mannose-D-galactose-D-fructose + -L-arabinose-D-xylose-D-sorbit-D-mannitol --- Inosit --- Maltose +-Saccharose +-Lactose --- Den powder +-Cellulose --- Glycerin --- Regarding the above-mentioned mycological properties, the Verge Ace Manual of Determinative Bacteriology (Berge
A search for the 8th edition of the y's Manual of Determinative Bacteriology (1974) found that No. 7-M strain was Bacillus.
It was found that it belongs to the genus (Bacillus).

バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼの酵
素化学的性質は以下に示すとおりである。The enzymatic chemistry of the chitosanase produced by Bacillus No. 7-M is shown below.

（１）作用：キトサンに作用し、分子の内部鎖から任意にβ−１，４
結合を分解して、主としてキトサンオリゴ糖(GlcN)
_n（ｎ＝２〜８）（２量体〜８量体）を生成する。キト
サンオリゴ糖は高速液体クロマトグラフィーを用いてキ
トサン分解液から分離することができる。この分解液に
おけるキトサンの分解度は約45％である。カルボキシメ
チルセルロース（ＣＭＣ）にも作用し、ある程度はこれ
を分解するが、キチンには全く作用しない。(1) Operation: It acts on chitosan, and β-1,4 is arbitrarily selected from the internal chain of the molecule.
Mainly chitosan oligosaccharide (GlcN) by breaking the bond
_n (n = 2 to 8) (dimer to octamer) is produced. Chitosan oligosaccharides can be separated from the chitosan degradation solution using high performance liquid chromatography. The decomposition degree of chitosan in this decomposition liquid is about 45%. It also acts on carboxymethyl cellulose (CMC) and decomposes it to some extent, but does not act on chitin at all.

（２）作用温度範囲および最適作用温度：可溶性キトサンを基質とした場合、80℃まで作用し、最
適作用温度は50℃である。(2) Working temperature range and optimum working temperature: When soluble chitosan is used as a substrate, it works up to 80 ° C, and the optimum working temperature is 50 ° C.

pH6.0において10分間反応させた場合の温度と比活性の
関係を第１図に示す。Fig. 1 shows the relationship between the temperature and the specific activity when the reaction was carried out at pH 6.0 for 10 minutes.

（３）作用pH範囲および最適pH： pH３〜９の範囲において作用し、最適pHはpH６である。(3) Working pH range and optimum pH: It works in the range of pH 3 to 9, and the optimum pH is pH 6.

１％可溶性キトサン１mlに各pHの緩衝液２mlおよび酵素
液１mlを加えた反応液を37℃において10分間反応させた
場合のpHと酵素の比活性の関係を第２図に示す。FIG. 2 shows the relationship between the pH and the specific activity of the enzyme when a reaction solution obtained by adding 2 ml of a buffer solution of each pH and 1 ml of an enzyme solution to 1 ml of 1% soluble chitosan was reacted at 37 ° C. for 10 minutes.

（４）熱安定性： 50℃における15分間の保温まで、ほぼ安定で、60℃にお
ける15分間の加熱により、酵素の約40％が失活し、70℃
における15分間の加熱により、完全に失活した。(4) Thermostability: It is almost stable until it is kept at 50 ℃ for 15 minutes, and heating at 60 ℃ for 15 minutes deactivates about 40% of the enzyme, resulting in 70 ℃.
It was completely inactivated by heating for 15 minutes in.

温度と比活性の関係を第３図に示す。The relationship between temperature and specific activity is shown in FIG.

（５）pH安定性： 0.1Ｍ緩衝液中で30℃における２時間放置した後、残存
する酵素活性を測定したが、pH５〜11の範囲において安
定であった。pH10〜11において安定であることは、バチ
ルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼの大きな
特徴の一つである。pHと比活性の関係を第４図に示す。(5) pH stability: After left for 2 hours at 30 ° C. in a 0.1 M buffer, the residual enzyme activity was measured, and it was stable in the range of pH 5-11. Being stable at pH 10-11 is one of the major features of the chitosanase produced by Bacillus No. 7-M. The relationship between pH and specific activity is shown in FIG.

（６）阻害剤：バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼは、
１×10^-3Ｍの終濃度のHgCl₂、PbCl₂、AgNO₃、およびPCM
Bの存在によりほぼ100％阻害された。(6) Inhibitor: Chitosanase produced by Bacillus No. 7-M is
HgCl ₂ , PbCl ₂ , AgNO ₃ , and PCM at a final concentration of 1 × 10 ^-3 M
Almost 100% was inhibited by the presence of B.

（７）基質特異性：種々の基質を使用し、基質の終濃度を0.25％とした時
に、酵素反応液４ml当り酵素蛋白質１mgによって１時間
後に遊離する全還元糖とヘキソサミンの量（mg／mg蛋白
質／時）を測定した。その結果が第１表に示される。(7) Substrate specificity: When various substrates are used and the final concentration of the substrate is 0.25%, the amount of total reducing sugar and hexosamine (mg / mg) released after 1 hour by 1 mg of enzyme protein per 4 ml of enzyme reaction solution Protein / hour) was measured. The results are shown in Table 1.

バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼは、
コロイダルキトサン、可溶性キトサンおよびグライコー
ルキトサンをよく分解し、カルボキシメチルセルロース
（ＣＭＣ）も若干分解したが、粉末キトサンには作用し
なかった。またコロイダルキチン、グライコールキチ
ン、粉末キチンおよびメチルセルロースは全く分解しな
かった。 Chitosanase produced by Bacillus No. 7-M is
Colloidal chitosan, soluble chitosan and glycol chitosan were well decomposed, and carboxymethyl cellulose (CMC) was also slightly decomposed, but it did not act on powdered chitosan. Moreover, colloidal chitin, glycol chitin, powdered chitin and methylcellulose were not decomposed at all.

（８）分子量：ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により分子
量を測定した結果を第５図に示す。第５図において
（〇）はバチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナ
ーゼの分子量であって、約41,000である。(8) Molecular weight: The results of measuring the molecular weight by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis are shown in FIG. In FIG. 5, (◯) is the molecular weight of chitosanase produced by Bacillus No. 7-M, which is about 41,000.

セファデックスＧ−100を用いたゲル濾過法により分子
量を測定した結果を第６図に示す。第６図において
（〇）はバチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナ
ーゼの分子量であって、約30,000である。The result of having measured the molecular weight by the gel filtration method using Sephadex G-100 is shown in FIG. In FIG. 6, (o) is the molecular weight of chitosanase produced by Bacillus No. 7-M, which is about 30,000.

（９）酵素力価の測定法：１ｇの粉末キトサン（28メッシュ）を50mlの0.1Ｍ酢酸
水溶液に溶解し、0.1Ｍ酢酸ナトリウム水溶液でpH6.0に
調整した後、0.1Ｍ酢酸衝液（pH：6.0）を加えて、全容
を100mlにして、基質の１％可溶性キトサン溶液を調製
する。(9) Method for measuring enzyme titer: 1 g of powdered chitosan (28 mesh) was dissolved in 50 ml of 0.1 M acetic acid aqueous solution, adjusted to pH 6.0 with 0.1 M sodium acetate aqueous solution, and then 0.1 M acetic acid buffer (pH: 6.0) is added to bring the total volume to 100 ml to prepare a 1% soluble chitosan solution of the substrate.

37℃において５分間プレインキュベートした基質の１％
可溶性キトサン溶液１mlに、同様にプレインキュベート
した酵素液１mlを加え、37℃において正確に10分間酵素
反応を行なわせる。その後反応液を３分間煮沸して酵素
反応を停止させ、反応液中に生成した還元糖を定量す
る。1% of substrate pre-incubated for 5 minutes at 37 ° C
Similarly to 1 ml of the soluble chitosan solution, 1 ml of the enzyme solution pre-incubated is added, and the enzyme reaction is carried out at 37 ° C. for exactly 10 minutes. After that, the reaction solution is boiled for 3 minutes to stop the enzymatic reaction, and the reducing sugar produced in the reaction solution is quantified.

この条件において１μモルのグルコサミンに相当する還
元糖を遊離させる酵素量を、１単位(unit)のキトサナー
ゼ活性とする。Under this condition, the amount of the enzyme that releases the reducing sugar corresponding to 1 μmol of glucosamine is defined as 1 unit of chitosanase activity.

以下において本発明を参考例および実施例に代りうる試
験例によってさらに詳しく説明する。Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Test Examples which can substitute for Reference Examples and Examples.

参考例１（種培養の調製） 250ml容三角フラスコに、酵母エキス0.8％、ペプトン0.
4％、肉エキス0.2％、コロイダルキトサン0.5％を含む
液体培地（pH：7.2）50mlを入れ、常法により殺菌した
後、これに予め液体培養したバチルス(Bacillus sp.)N
o.７−Ｍ(FERMP-8139)を接種し、30℃において、１日振
とう培養した。Reference Example 1 (Preparation of seed culture) In a 250 ml Erlenmeyer flask, yeast extract 0.8% and peptone 0.
After adding 50 ml of liquid medium (pH: 7.2) containing 4%, meat extract 0.2%, colloidal chitosan 0.5%, and sterilizing by a conventional method, Bacillus sp.
o.7-M (FERMP-8139) was inoculated and cultured at 30 ° C. for 1 day with shaking.

（酵素生産用培養液の調製）５容三角フラスコ２本に、上記と同一の組成の液体培
地をそれぞれ１ずつ入れ、常法により殺菌した後、こ
れに上記で得られた種培養液40mlを接種し、30℃におい
て、４日間振とう培養した。培養液を6,000r.p.mにおい
て遠心分離して、菌体を除去し、得られた上澄液のキト
サナーゼの活性を前記の酵素力価の測定法によって測定
した。上澄液１ml当り0.99単位であった。(Preparation of Enzyme-Producing Culture Medium) Two 5-volume Erlenmeyer flasks were each filled with one liquid medium having the same composition as described above, sterilized by a conventional method, and 40 ml of the seed culture medium obtained above was added thereto. The cells were inoculated and cultured at 30 ° C. for 4 days with shaking. The culture broth was centrifuged at 6,000 rpm to remove bacterial cells, and the chitosanase activity of the resulting supernatant was measured by the above-mentioned enzyme titer measuring method. It was 0.99 units per 1 ml of the supernatant.

（酵素液の精製）上記で得られた上澄液を混合し、得られた混合液1.81
に固体硫安1,015ｇ（硫安80％飽和に相当する）を加
え、濾過し、得られた沈デン物を蒸留水に溶解し、177m
lとした。この酵素液を蒸留水、引き続いて、0.02Ｍリ
ン酸緩衝液（pH：6.0）に対して透析した後、得られた
酵素液を、予め0.02Ｍリン酸緩衝液で平衡化したＣＭ−
セファデックスＣ−50を充填したカラム〔2.6cm（径）
×45cm（長さ）〕に流してキトサナーゼを吸着させた。
ほとんどの不純蛋白質は素通り区分に集まっていた。こ
のカラムを0.02Ｍリン酸緩衝液350mlで洗浄した後、０
〜0.5Ｍの塩化ナトリウムで直線的濃度勾配により酵素
蛋白質を溶出した。(Purification of Enzyme Solution) The supernatant obtained above was mixed to obtain a mixed solution 1.81.
1,015 g of solid ammonium sulfate (corresponding to 80% saturation of ammonium sulfate) was added to the solution, filtered, and the resulting precipitated densities were dissolved in distilled water.
l This enzyme solution was dialyzed against distilled water and then 0.02M phosphate buffer (pH: 6.0), and the obtained enzyme solution was CM-equilibrated with 0.02M phosphate buffer in advance.
Column packed with Sephadex C-50 [2.6 cm (diameter)
X 45 cm (length)] to adsorb chitosanase.
Most of the impure proteins were collected in the flow-through section. After washing the column with 350 ml of 0.02 M phosphate buffer,
The enzyme protein was eluted with a linear gradient of ~ 0.5 M sodium chloride.

次にキトサナーゼ活性を示した第218〜240のフラクショ
ンを合し、これをダイアフローメンブレンフィルターＰ
Ｍ−10（アミコン社製品）を用いた限外濾過装置で17倍
に濃縮し、この濃縮液に、セファデックスＧ−100を用
いるゲル濾過を行なった。Next, the 218th to 240th fractions showing chitosanase activity were combined, and this was combined with diaflow membrane filter P.
The solution was concentrated 17 times with an ultrafiltration device using M-10 (manufactured by Amicon), and the concentrated solution was subjected to gel filtration using Sephadex G-100.

このゲル濾過のキトサナーゼ活性を示した第50〜63のフ
ラクションを合し、再びＣＭ−セファデックスＣ−50に
よるカラムクロマトグラフィーを行なった。前回と同じ
条件で酵素を吸着し、０〜0.5Ｍの塩化ナトリウムで直
線的濃度勾配により酵素蛋白質を溶出した。The 50th to 63rd fractions showing the chitosanase activity of the gel filtration were combined, and column chromatography was performed again with CM-Sephadex C-50. The enzyme was adsorbed under the same conditions as the previous time, and the enzyme protein was eluted with a linear concentration gradient from 0 to 0.5 M sodium chloride.

参考例２〔キトサン軽度分解物の調製〕（１％キトサン酢酸水溶液の調製）キトサン10ｇに蒸留水400mlを加え、これに、１Ｍ酢酸9
0mlを加え、充分に撹拌して溶解し、これに１Ｍ酢酸ナ
トリウム水溶液約350mlを加えて、pHを5.6に調整した
後、蒸留水を加えて、全量を1000mlにして１％キトサン
酢酸水溶液を調製した。Reference Example 2 [Preparation of chitosan mildly decomposed product] (Preparation of 1% chitosan acetic acid aqueous solution) To 10 g of chitosan, 400 ml of distilled water was added, and to this, 1M acetic acid 9
Add 0 ml and dissolve with sufficient stirring to add about 350 ml of 1M sodium acetate aqueous solution to adjust the pH to 5.6, and then add distilled water to make the total volume 1000 ml to prepare a 1% chitosan acetic acid aqueous solution. did.

（キトサン軽度分解物の調製）１％キトサン酢酸水溶液200mlをフラスコに取り、これ
に、参考例１で得たキトサナーゼ溶液を水で希釈して、
１unit／mlのキトサナーゼ活性としたキトサナーゼ溶液
４mlを加え、37℃のインキュベーターにおいて２時間反
応した後、フラスコを沸騰浴に浸漬して、キトサナーゼ
を失活し、キトサン軽度分解物溶液を調製した。このキ
トサン軽度分解物溶液におけるキトサン軽度分解物は、
43mg・Ｄ−グルコサミン／１ｇ・キトサンの還元糖量を
有していた。(Preparation of Mild Degradation Product of Chitosan) 200 ml of a 1% aqueous chitosan acetic acid solution was placed in a flask, and the chitosanase solution obtained in Reference Example 1 was diluted with water,
A chitosanase solution (1 unit / ml) having a chitosanase activity of 4 ml was added, and the mixture was reacted in an incubator at 37 ° C. for 2 hours. Then, the flask was immersed in a boiling bath to deactivate the chitosanase to prepare a chitosan mild decomposition product solution. The chitosan mild degradation product in this chitosan mild degradation product solution is
It had a reducing sugar content of 43 mg D-glucosamine / 1 g chitosan.

このキトサン軽度分解物溶液をロータリーエバポレータ
ーにおいて濃縮した後、凍結乾燥して、43mg・Ｄ−グル
コサミン／１ｇ・キトサンの還元糖量を有するキトサン
軽度分解物を調製した。The chitosan mild degradation product solution was concentrated in a rotary evaporator and then freeze-dried to prepare a chitosan mild degradation product having a reducing sugar amount of 43 mg · D-glucosamine / 1 g · chitosan.

試験例１白菜浅漬に対するキトサンの保存効果の試験を行なっ
た。Test Example 1 A test of the preservative effect of chitosan on the pickled Chinese cabbage was conducted.

（１）試料の調製（１−１）白菜浅漬の調製市販の白菜を充分に水洗し、水洗した白菜10kgをポリ容
器において、食塩１kgと均一に混合し、18時間荒漬を行
なった。荒漬白菜を３時間流水に浸漬して脱塩を行なっ
た後、脱塩した白菜10kgをポリ容器に入れ、これに３％
食塩水５を加え、３日間本漬を行なって、試験に使用
する白菜浅漬を調製した。(1) Preparation of sample (1-1) Preparation of lightly pickled Chinese cabbage Commercially available Chinese cabbage was thoroughly washed with water, and 10 kg of the washed Chinese cabbage was uniformly mixed with 1 kg of salt in a plastic container, followed by rough pickling for 18 hours. After soaking the rough pickled Chinese cabbage in running water for 3 hours for desalting, put 10 kg of desalted Chinese cabbage in a plastic container and add 3% to it.
Saline solution 5 was added, and main pickling was performed for 3 days to prepare a cabbage pickled cabbage to be used in the test.

（１−２）１％キトサン酢酸水溶液の調製キトサン１kgに蒸留水50を加え、これに１Ｍ酢酸水溶
液10を加え、充分に撹拌して溶解し、さらに１Ｍ酢酸
ナトリウム水溶液を加えて、pHを6.0に調整した後、蒸
留水を加えて全量を100にして、１％キトサン酢酸水
溶液を調製した。(1-2) Preparation of 1% chitosan acetic acid aqueous solution Distilled water 50 was added to 1 kg of chitosan, 1M acetic acid aqueous solution 10 was added thereto, dissolved sufficiently by stirring, and 1M sodium acetate aqueous solution was further added to adjust pH to 6.0. Then, distilled water was added to adjust the total amount to 100 to prepare a 1% aqueous chitosan acetic acid solution.

（１−３）調味液Ａ−１（0.05）の調製蒸留水85mlに食塩３ｇを溶解し、これに前記の１％キト
サン酢酸水溶液15ｇを加えて、調味液Ａ−１（0.05）を
調製した。(1-3) Preparation of seasoning liquid A-1 (0.05) 3 g of sodium chloride was dissolved in 85 ml of distilled water, and 15 g of the 1% chitosan acetic acid aqueous solution was added thereto to prepare seasoning liquid A-1 (0.05). .

この調製液Ａ−１（0.05）50ｇを白菜浅漬100ｇに加え
ると、白菜浅漬製品のキトサン濃度は0.05％（重量）に
なる。When 50 g of the Preparation Solution A-1 (0.05) is added to 100 g of Chinese cabbage pickled, the concentration of chitosan in the cabbage pickled product becomes 0.05% (weight).

（１−４）調味液Ａ−２（0.025）の調製１％キトサン酢酸水溶液50ｇに、蒸留水50mlを加えて0.
5％キトサン酢酸水溶液を調製し、前記（１−３）にお
ける１％キトサン酢酸水溶液の代りに、この0.5％キト
サン酢酸水溶液を使用し、それ以外は前記（１−３）と
同様にして、調味液Ａ−２（0.025）を調製した。(1-4) Preparation of seasoning liquid A-2 (0.025) Distilled water (50 ml) was added to 1% chitosan acetic acid aqueous solution (50 g).
Prepare a 5% chitosan acetic acid aqueous solution, use this 0.5% chitosan acetic acid aqueous solution in place of the 1% chitosan acetic acid aqueous solution in (1-3) above, and otherwise season as in (1-3) above. Liquid A-2 (0.025) was prepared.

この調味液Ａ−２（0.025）50ｇを白菜浅漬100ｇに加え
ると、白菜浅漬製品のキトサン濃度は0.025％（重量）
になる。When 50 g of this seasoning liquid A-2 (0.025) is added to 100 g of pickled Chinese cabbage, the concentration of chitosan in pickled Chinese cabbage is 0.025% (weight).
become.

（１−５）調味液Ａ−３（0.0125）の調製１％キトサン酢酸水溶液50ｇに蒸留水150mlを加えて0.2
5％キトサン酢酸水溶液を調製し、前記（１−３）にお
ける１％キトサン酢酸水溶液の代りにこの0.25％キトサ
ン酢酸水溶液を使用し、それ以外は前記（１−３）と同
様にして、調味液Ａ−３（0.0125）を調製した。(1-5) Preparation of seasoning liquid A-3 (0.0125) 150 ml of distilled water was added to 50 g of 1% chitosan acetic acid aqueous solution to prepare 0.2.
A 5% chitosan acetic acid aqueous solution was prepared, and this 0.25% chitosan acetic acid aqueous solution was used in place of the 1% chitosan acetic acid aqueous solution in (1-3) above, and otherwise the same as in (1-3) above, and the seasoning liquid was used. A-3 (0.0125) was prepared.

この調味液Ａ−３（0.0125）50ｇを白菜浅漬100ｇに加
えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度は0.0125％（重
量）になる。When 50 g of this seasoning liquid A-3 (0.0125) is added to 100 g of pickled Chinese cabbage, the concentration of chitosan in pickled Chinese cabbage will be 0.0125% (by weight).

（１−６）調味液Ｃ（対照）の調製蒸留水90mlに食塩３ｇを溶解し、これに１Ｍ酢酸水溶液
５ｇおよび１Ｍ酢酸ナトリウム水溶液５ｇを加えて、調
味液Ｃ（対照）を調製した。(1-6) Preparation of Seasoning Solution C (Control) 3 g of sodium chloride was dissolved in 90 ml of distilled water, and 5 g of a 1 M aqueous solution of acetic acid and 5 g of a 1 M aqueous solution of sodium acetate were added thereto to prepare a seasoning solution C (control).

この調味液Ｃ（対照）は、前記の調味液Ａ−１（0.0
5）、調味液Ａ−２（0.025）および調味液Ａ−３（0.01
25）において、キトサンを含まない試料に相当する。This seasoning liquid C (control) is the above-mentioned seasoning liquid A-1 (0.0
5), seasoning liquid A-2 (0.025) and seasoning liquid A-3 (0.01
In 25), it corresponds to a sample containing no chitosan.

（２）試験方法滅菌した200ml容保存ビンに、前記（１−１）の白菜浅
漬100ｇを入れ、これに前記（１−３）の調味液Ａ−１
（0.05）50mlを加え、この保存ビンを冷蔵庫に入れ、一
夜（12時間）５℃において保存した後、冷蔵庫から取り
出して、20℃の恒温器に保存した。第７図に示す時間が
経過した時に、保存ビンから液分１mlを取り、液分にお
ける混濁の生成を肉眼で観察するとともに希釈平板培養
法により、その液分中の微生物の菌体数を計測した。(2) Test method In a sterilized 200 ml storage bottle, 100 g of the cabbage pickled in (1-1) above was put, and the seasoning liquid A-1 in (1-3) above was put into this.
(0.05) 50 ml was added, and this storage bottle was placed in a refrigerator and stored overnight (12 hours) at 5 ° C., then removed from the refrigerator and stored in a 20 ° C. incubator. When the time shown in Fig. 7 has elapsed, take 1 ml of the liquid from the storage bottle, visually observe the formation of turbidity in the liquid, and measure the number of microorganisms in the liquid by the dilution plate culture method. did.

前記の調味液Ａ−１（0.05）の代りに調味液Ａ−２（0.
025）、調味液Ａ−３（0.0125）および調味液Ｃ（対
照）をそれぞれ使用し、前記と同様にして、それぞれの
試験を行ない、それぞれの調味液を使用した場合の液分
における混濁の生成を肉眼で観察するとともにその液分
中の微生物の菌体数を計測した。Instead of the seasoning liquid A-1 (0.05), the seasoning liquid A-2 (0.
025), seasoning liquid A-3 (0.0125) and seasoning liquid C (control) were used, and each test was carried out in the same manner as described above to produce turbidity in the liquid fraction when each seasoning liquid was used. The cells were observed with the naked eye and the number of microbial cells in the liquid was measured.

（３）試験の結果肉眼の観察による液分の混濁の生成は、液分１ml中の微
生物の菌体数が10⁶を超えた試料に観察された。(3) Results of test The generation of cloudiness of the liquid content by visual observation was observed in the sample in which the number of microbial cells in 1 ml of the liquid content exceeded 10 ⁶ .

液分１ml中の微生物の菌体数計測の結果は第２表および
第７図に示すとおりであった。The results of measuring the number of microorganisms in the liquid of 1 ml are shown in Table 2 and FIG.

第７図におけるタ軸は微生物の菌体数であり、ヨコ軸は
保存ビンを冷蔵庫から取り出した後の経過時間（保存時
間）である。第７図におけるＡ−１（0.05）は調味呂液
Ａ−１（0.05）を使用した試料（−〇−）であり、Ａ−
２（0.025）は調味液Ａ−２（0.025）を使用した試料
（−−−〇−−−）であり、Ａ−３（0.0125）は調味液
Ａ−３（0.0125）を使用した試料（−・−〇−・−）で
あり、そしてＣは調味液Ｃ（対照）を使用した試料（−
●−）である。The axis in FIG. 7 represents the number of microbial cells, and the axis represents the elapsed time (storage time) after taking out the storage bottle from the refrigerator. A-1 (0.05) in Fig. 7 is a sample (-○-) using seasoning solution A-1 (0.05),
2 (0.025) is a sample (-------) using the seasoning liquid A-2 (0.025), and A-3 (0.0125) is a sample (-) using the seasoning liquid A-3 (0.0125). -O ---, and C is a sample (-) using seasoning liquid C (control).
●-).

第２表におけるぞ有効保存時間は、液分１ml中の微生物
の菌体数が10⁶を超えるのに要する時間であって、第７
図から読み取った時間である。The effective storage time in Table 2 is the time required for the number of bacterial cells in 1 ml of liquid to exceed 10 ⁶ .
It is the time read from the figure.

（４）考察キトサンを白菜浅漬製品に加えると、白菜浅漬製品の保
存時間を延長することができ、キトサンの使用量を増加
すると、その保存時間を延長することができることがわ
かる。(4) Observation It can be seen that the addition of chitosan to the pickled Chinese cabbage product can extend the storage time of the pickled Chinese cabbage product, and the extension of the amount of chitosan can extend the storage time.

試験例２白菜浅漬に対するキトサン軽度分解物の保存効果の試験
を行なった。 Test Example 2 A test of the preservative effect of chitosan mildly decomposed product on cabbage pickled cabbage was conducted.

（１）試料の調製（１−１）白菜浅漬の調製試験例１と同様にして行なった。(1) Preparation of sample (1-1) Preparation of Chinese cabbage lightly pickled It was carried out in the same manner as in Test Example 1.

（１−２）１％キトサン軽度分解物酢酸水溶液の調製参考例２において得られたキトサン軽度分解物（還元糖
量：43mg・Ｄ−グルコサミン／ｇ・キトサン）１kgに蒸
留水50を加え、これに１Ｍ酢酸10を加え、充分に撹
拌して溶解し、さらに１Ｍ酢酸ナトリウム水溶液を加え
て、pHを6.0に調整した後、蒸留水を加えて、全量を100
にして、１％キトサン軽度分解物酢酸水溶液を調製し
た。(1-2) Preparation of 1% chitosan mildly decomposed product acetic acid aqueous solution Distilled water 50 was added to 1 kg of the chitosan mildly decomposed product (reducing sugar amount: 43 mg.D-glucosamine / g.chitosan) obtained in Reference Example 2, and this was added. 1M acetic acid 10 was added to and dissolved with sufficient stirring, and 1M sodium acetate aqueous solution was further added to adjust the pH to 6.0, and then distilled water was added to bring the total amount to 100.
Then, a 1% aqueous solution of chitosan mildly decomposed product acetic acid was prepared.

（１−３）調味液Ｄ−１（0.05）の調製蒸留水85mlに食塩３ｇを溶解し、これに前記の１％キト
サン軽度分解物酢酸水溶液15ｇを加えて、調味液Ｄ−１
（0.05）を調製した。(1-3) Preparation of seasoning liquid D-1 (0.05) 3 g of sodium chloride was dissolved in 85 ml of distilled water, and 15 g of 1% chitosan mildly decomposed product acetic acid aqueous solution was added thereto to add seasoning liquid D-1.
(0.05) was prepared.

この調味液Ｄ−１（0.05）50ｇを白菜浅漬100ｇに加え
ると、白菜浅漬製品のキトサン軽度分解物の濃度は0.05
％（重量）になる。When 50 g of this seasoning liquid D-1 (0.05) is added to 100 g of Chinese cabbage as pickled, the concentration of chitosan mildly decomposed product of Chinese cabbage pickled is 0.05.
% (Weight).

（１−４）調味液Ｄ−２（0.025）の調製１％キトサン軽度分解物酢酸水溶液50ｇに蒸留水50mlを
加えて、0.5％キトサン軽度分解物酢酸水溶液を調製
し、前記（１−３）における１％キトサン軽度分解物酢
酸溶液の代りに、この0.5％キトサン軽度分解物酢酸水
溶液を使用し、それ以外は前記（１−３）と同様にし
て、調味液Ｄ−２（0.025）を調製した。(1-4) Preparation of seasoning liquid D-2 (0.025) 50 ml of 1% chitosan mildly decomposed product acetic acid aqueous solution was added to 50 ml of distilled water to prepare 0.5% chitosan lightly decomposed acetic acid aqueous solution, and the above (1-3) The seasoning liquid D-2 (0.025) was prepared in the same manner as in (1-3) above, except that this 0.5% chitosan mildly decomposed product acetic acid aqueous solution was used in place of the 1% chitosan lightly decomposed acetic acid solution in. did.

この調味液Ｄ−２（0.025）50ｇを白菜浅漬100ｇに加え
ると、白菜浅漬製品のキトサン軽度分解物の濃度は0.02
5％（重量）になる。When 50 g of this seasoning liquid D-2 (0.025) is added to 100 g of Chinese cabbage pickled in Japanese cabbage, the concentration of the lightly decomposed product of chitosan in Chinese cabbage pickled is 0.02.
It becomes 5% (weight).

（１−５）調味液Ｄ−３（0.0125）の調製１％キトサン軽度分解物酢酸水溶液50ｇに蒸留水150ml
を加えて、0.25キトサン酢酸水溶液を調製し、前記（１
−３）における１％キトサン軽度分解物酢酸水溶液の代
りに、この0.25キトサン軽度分解物酢酸水溶液を使用
し、それ以外は前記（１−３）と同様にして、調味液Ｄ
−３（0.0125）を調製した。(1-5) Preparation of seasoning liquid D-3 (0.0125) 1% chitosan mildly decomposed product Acetic acid aqueous solution 50 g, distilled water 150 ml
0.25 chitosan acetic acid aqueous solution was prepared by adding
In place of the 1% chitosan mildly decomposed product acetic acid aqueous solution in -3), this 0.25 chitosan mildly decomposed product acetic acid aqueous solution is used, and otherwise the same as in (1-3) above, the seasoning liquid D
-3 (0.0125) was prepared.

この調味液Ｄ−３（0.0125）50ｇを白菜浅漬100ｇに加
えると、白菜浅漬製品のキトサン軽度分解物の濃度は0.
0125％（重量）になる。When 50 g of this seasoning liquid D-3 (0.0125) is added to 100 g of Chinese cabbage pickled in Japanese cabbage, the concentration of mildly decomposed product of chitosan in Chinese cabbage pickled is 0.
It becomes 0125% (weight).

（１−６）調味液Ｃ（対照）の調製試験例１と同様にして行なった。(1-6) Preparation of seasoning liquid C (control) The same procedure as in Test Example 1 was carried out.

この調味液Ｃ（対照）は前記の調味液Ｄ−１（0.05）、
調味液Ｄ−２（0.025）および調味液Ｄ−３（0.0125）
においてキトサン軽度分解物を含まない試料に相当す
る。This seasoning liquid C (control) is the above-mentioned seasoning liquid D-1 (0.05),
Seasoning liquid D-2 (0.025) and seasoning liquid D-3 (0.0125)
Corresponds to a sample containing no chitosan mildly decomposed product.

（２）試験方法試験例１における調味液Ａ−１（0.05）、調味液Ａ−２
（0.025）および調味液Ａ−３（0.0125）の代りに、調
味液Ｄ−１（0.05）、調味液Ｄ−２（0.025）および調
味液Ｄ−３（0.0125）を使用し、それ以外は前記の試験
例１と同様にして、試験を行なった。(2) Test method Seasoning liquid A-1 (0.05) and seasoning liquid A-2 in Test Example 1
Instead of (0.025) and seasoning liquid A-3 (0.0125), seasoning liquid D-1 (0.05), seasoning liquid D-2 (0.025) and seasoning liquid D-3 (0.0125) were used, and other than the above. The test was performed in the same manner as in Test Example 1 of.

（３）試験の結果肉眼の観察による液分の混濁の生成は、液分１ml中の微
生物の菌体数10⁶を超えた試料に観察された。(3) Results of the test The formation of cloudiness of the liquid content by visual observation was observed in a sample in which the number of microbial cells in 1 ml of the liquid solution exceeded 10 ⁶ .

第７図におけるＤ−１（0.05）（−△−）は調味液Ｄ−
１（0.05）を使用した試料であり、Ｄ−２（0.025）
（−−−△−−−）は調味液Ｄ−２（0.025）を使用し
た試料であり、またＤ−３（0.0125）（−・−・−△−
・−・−）は調味液Ｄ−３（0.0125）を使用した試料で
ある。D-1 (0.05) (-△-) in FIG. 7 is seasoning liquid D-
It is a sample using 1 (0.05), D-2 (0.025)
(--- △ ---) is a sample using the seasoning liquid D-2 (0.025), and D-3 (0.0125) (-・-・-△-
---) is a sample using seasoning liquid D-3 (0.0125).

（４）考察キトサン軽度分解物を白菜浅漬製品に加えると、白菜浅
漬製品の保存時間を延長することができ、キトサン軽度
分解物の使用量を増加すると、その保存時間を延長する
ことができることがわかる。(4) Inspection It is possible to extend the storage time of Chinese cabbage lightly pickled products by adding chitosan mildly hydrolyzed products to the cabbage lightly pickled products, and to extend the storage time of chitosan mildly decomposed products. I understand.

試験例３キトサンに対するグリシンの添加がキトサンの漬物の保
存効果に及ぼす影響について試験を行なった。Test Example 3 The effect of the addition of glycine to chitosan on the preservation effect of chitosan pickles was tested.

（１）試料の調製（１−１）調味液Ａ−１（0.05）の調製試験例１と同様にして、調味液Ａ−１（0.05）を調製し
た。(1) Preparation of sample (1-1) Preparation of seasoning liquid A-1 (0.05) In the same manner as in Test Example 1, seasoning liquid A-1 (0.05) was prepared.

（１−２）調味液Ａ−２（0.025）の調製試験例１と同様にして、調味液Ａ−２（0.025）を調製
した。(1-2) Preparation of seasoning liquid A-2 (0.025) In the same manner as in Test Example 1, seasoning liquid A-2 (0.025) was prepared.

（１−３）調味液Ａ−３（0.0125）の調製試験例１と同様にして、調味液Ａ−３（0.0125）を調製
した。(1-3) Preparation of seasoning liquid A-3 (0.0125) In the same manner as in Test Example 1, seasoning liquid A-3 (0.0125) was prepared.

（１−４）調味液Ａ−４（0.00625）の調製試験例１の１％キトサン酢酸水溶液50ｇに蒸留水350ml
を加えて、0.125％キトサン酢酸水溶液を調製した。(1-4) Preparation of seasoning liquid A-4 (0.00625) 50 g of 1% chitosan acetic acid aqueous solution of Test Example 1 to 350 ml of distilled water
Was added to prepare a 0.125% chitosan acetic acid aqueous solution.

蒸留水85mlに食塩３ｇを溶解し、これに前記の0.125％
キトサン酢酸水溶液15ｇを加えて、調味液Ａ−４（0.00
625）を調製した。Dissolve 3 g of sodium chloride in 85 ml of distilled water and add 0.125% of the above.
Add 15 g of chitosan acetic acid aqueous solution and add seasoning liquid A-4 (0.00
625) was prepared.

この調味液Ａ−４（0.00625）50ｇを白菜浅漬100ｇを加
えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度は0.00625％（重
量）になる。When 50 g of this seasoning liquid A-4 (0.00625) is added to 100 g of pickled Chinese cabbage, the concentration of chitosan in the pickled Chinese cabbage product is 0.00625% (by weight).

（１−５）調味液Ｇ−１（2.0）の調製蒸留水85mlに食塩３ｇを溶解し、これに40％グリシン水
溶液15ｇを加えて、調味液Ｇ−１（2.0）を調製した。(1-5) Preparation of seasoning liquid G-1 (2.0) 3 g of sodium chloride was dissolved in 85 ml of distilled water, and 15 g of 40% glycine aqueous solution was added thereto to prepare seasoning liquid G-1 (2.0).

この調味液Ｇ−１（2.0）50ｇを白菜浅漬100ｇに加える
と、白菜浅漬製品のグリシン濃度は2.0％（重量）にな
る。When 50 g of this seasoning liquid G-1 (2.0) is added to 100 g of pickled Chinese cabbage, the glycine concentration of pickled Chinese cabbage will be 2.0% (by weight).

（１−６）調味液Ｇ−２（1.0）の調製 40％グリシンン水溶液の代りに、20％グリシン水溶液を
使用し、それ以外は前記（１−５）と同様にして、調味
液Ｇ−２（1.0）を調製した。(1-6) Preparation of seasoning liquid G-2 (1.0) A 20% glycine aqueous solution was used instead of the 40% glycine solution, and otherwise the same as in (1-5) above. (1.0) was prepared.

この調味液Ｇ−２（1.0）50ｇを白菜浅漬100ｇに加える
と、白菜浅漬製品のグリシン濃度は1.0％（重量）にな
る。When 50 g of this seasoning liquid G-2 (1.0) is added to 100 g of pickled Chinese cabbage, the glycine concentration of the pickled Chinese cabbage product becomes 1.0% (weight).

（１−７）調味液Ｇ−３（0.5）の調製 40％グリシン水溶液の代りに、10％グリシン水溶液を使
用し、それ以外は前記（１−５）と同様にして、調味液
Ｇ−３（0.5）を調製した。(1-7) Preparation of seasoning liquid G-3 (0.5) A seasoning liquid G-3 was prepared in the same manner as in (1-5) above except that a 40% glycine aqueous solution was used instead of the 40% glycine aqueous solution. (0.5) was prepared.

この調味液Ｇ−３（0.5）50ｇを白菜浅漬100ｇに加える
と、白菜浅漬製品のグリシン濃度は0.5％（重量）にな
る。When 50 g of this seasoning liquid G-3 (0.5) is added to 100 g of pickled Chinese cabbage, the glycine concentration of pickled Chinese cabbage becomes 0.5% (weight).

（１−８）調味液ＡＧ−21(0.025-2.0)の調製蒸留水70mlに食塩３ｇを溶解し、これに0.5％キトサン
酢酸水溶液15ｇおよび40％グリシン水溶液15ｇを加え
て、調味液ＡＧ−21(0.025-2.0)を調製した。(1-8) Preparation of seasoning liquid AG-21 (0.025-2.0) 3 g of sodium chloride was dissolved in 70 ml of distilled water, and 15 g of a 0.5% chitosan acetic acid aqueous solution and 15 g of a 40% glycine aqueous solution were added thereto to prepare a seasoning liquid AG-21. (0.025-2.0) was prepared.

この調味液ＡＧ−21(0.025-2.0)50ｇを白菜浅漬100ｇに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.025％（重量）および2.0％（重量）
になる。When 50 g of this seasoning liquid AG-21 (0.025-2.0) is added to 100 g of pickled Chinese cabbage, the concentrations of chitosan and glycine in pickled Chinese cabbage are 0.025% (weight) and 2.0% (weight), respectively.
become.

（１−９）調味液ＡＧ−22(0.025-1.0)の調製 0.5キトサン酢酸水溶液および20％グリシン水溶液を使
用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調味液
ＡＧ−22(0.025-1.0)を調製した。(1-9) Preparation of seasoning liquid AG-22 (0.025-1.0) 0.5 Chitosan acetic acid aqueous solution and 20% glycine aqueous solution were used, and otherwise the same as in (1-8) above, the seasoning liquid AG-22 ( 0.025-1.0) was prepared.

この調味液ＡＧ−22(0.025-1.0)50ｇを白菜浅漬100ｇに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.025％（重量）および1.0％（重量）
になる。When 50 g of this seasoning liquid AG-22 (0.025-1.0) is added to 100 g of pickled Chinese cabbage, the concentrations of chitosan and glycine in pickled Chinese cabbage are 0.025% (weight) and 1.0% (weight), respectively.
become.

（１−10）調味液ＡＧ−23(0.025-0.5の調製） 0.5％キトサン酢酸水溶液および10％グリシン水溶液を
使用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調味
液ＡＧ−23(0.025-0.5)を調製した。(1-10) Seasoning liquid AG-23 (preparation of 0.025-0.5) Seasoning liquid AG-23 was prepared in the same manner as in (1-8) above except that 0.5% chitosan acetic acid aqueous solution and 10% glycine aqueous solution were used. (0.025-0.5) was prepared.

この調味液ＡＧ−23(0.025-0.5)50gを白菜浅漬100ｇに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.025％（重量）および0.5％（重量）
になる。When 50 g of this seasoning liquid AG-23 (0.025-0.5) is added to 100 g of Chinese cabbage pickled, the concentration of chitosan and glycine in Chinese cabbage pickled product is 0.025% (weight) and 0.5% (weight), respectively.
become.

（１−11）調味液ＡＧ−31(0.0125-2.0)の調製 0.25％キトサン酢酸水溶液を使用し、それ以外は前記
（１−８）と同様にして、調味液ＡＧ−31(0.0125-2.0)
を調製した。(1-11) Preparation of seasoning liquid AG-31 (0.0125-2.0) A 0.25% chitosan acetic acid aqueous solution was used, and otherwise the same as in (1-8) above, and seasoning liquid AG-31 (0.0125-2.0).
Was prepared.

この調味液ＡＧ−31(0.0125-2.0)50ｇを白菜浅漬100ｇ
に加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシ
ン濃度は、それぞれ0.0125％（重量）および2.0％（重
量）になる。50 g of this seasoning liquid AG-31 (0.0125-2.0) 100 g of Chinese cabbage
When added to, the concentration of chitosan and glycine in the pickled Chinese cabbage product is 0.0125% (weight) and 2.0% (weight), respectively.

（１−12）調味液ＡＧ−32(0.0125-1.0)の調製 0.25％キトサン酢酸水溶液および20％グリシン水溶液を
使用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調味
液ＡＧ−32(0.0125-1.0)を調製した。(1-12) Preparation of seasoning liquid AG-32 (0.0125-1.0) A 0.25% chitosan acetic acid aqueous solution and a 20% glycine aqueous solution were used, and otherwise the same as in (1-8) above. (0.0125-1.0) was prepared.

この調味液ＡＧ−32(0.0125-1.0)50ｇを白菜浅漬100gに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.0125％（重量）および1.0％（重
量）になる。When 50 g of this seasoning liquid AG-32 (0.0125-1.0) is added to 100 g of pickled Chinese cabbage, the concentration of chitosan and glycine in the pickled Chinese cabbage will be 0.0125% (weight) and 1.0% (weight), respectively.

（１−13）調味液ＡＧ−33(0.0125-0.5)の調製 0.25％キトサン酢酸水溶液および10％グリシン水溶液を
使用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調味
液ＡＧ−33(0.0125-0.5)を調製した。(1-13) Preparation of seasoning liquid AG-33 (0.0125-0.5) A 0.25% chitosan acetic acid aqueous solution and a 10% glycine aqueous solution were used, and otherwise the same as in (1-8) above. (0.0125-0.5) was prepared.

この調味液ＡＧ−33(0.0125-0.5)50gを白菜浅漬100gに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.0125％（重量）および0.5％（重
量）になる。When 50 g of this seasoning liquid AG-33 (0.0125-0.5) is added to 100 g of Chinese cabbage pickles, the concentration of chitosan and glycine in the cabbage pickles is 0.0125% (weight) and 0.5% (weight), respectively.

（１−14）調味液ＡＧ−41(0.00625-2.0)の調製 0.125％キトサン酢酸水溶液を使用し、それ以外は前記
（１−８）と同様にして、調味液ＡＧ−41(0.00625-2.
0)を調製した。(1-14) Preparation of seasoning liquid AG-41 (0.00625-2.0) 0.125% chitosan acetic acid aqueous solution was used, and otherwise the same as in (1-8) above, seasoning liquid AG-41 (0.00625-2.
0) was prepared.

この調味液ＡＧ−41(0.00625-2.0)50gを白菜浅漬100gg
に加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシ
ン濃度は、それぞれ0.00625％（重量）および2.0％（重
量）になる。50g of this seasoning liquid AG-41 (0.00625-2.0)
When added to, the concentration of chitosan and glycine in the pickled Chinese cabbage product is 0.00625% (by weight) and 2.0% (by weight), respectively.

（１−15）調味液ＡＧ−42(0.00625-1.0)の調製 0.125％キトサン酢酸水溶液および20％グリシン水溶液
を使用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調
味液（0.00625-1.0)を調製した。(1-15) Preparation of seasoning liquid AG-42 (0.00625-1.0) 0.125% chitosan acetic acid aqueous solution and 20% glycine aqueous solution were used, and otherwise the same as in (1-8) above, the seasoning liquid (0.00625- 1.0) was prepared.

この調味液ＡＧ−42(0.00625-1.0)50gを白菜浅漬100gに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.00625％（重量）および1.0％（重
量）になる。When 50 g of this seasoning liquid AG-42 (0.00625-1.0) is added to 100 g of Chinese cabbage pickled vegetables, the concentration of chitosan and glycine in the cabbage pickled vegetables becomes 0.00625% (weight) and 1.0% (weight), respectively.

（１−16）調味液ＡＧ−43(0.00625-0.5)の調製 0.125％キトサン酢酸水溶液および10％グリシン水溶液
を使用し、それ以外は前記（１−８）と同様にして、調
味液ＡＧ−43(0.00625-0.5)を調製した。(1-16) Preparation of seasoning liquid AG-43 (0.00625-0.5) Using 0.125% chitosan acetic acid aqueous solution and 10% glycine aqueous solution, except for the same as in (1-8) above, seasoning liquid AG-43 (0.00625-0.5) was prepared.

この調味液ＡＧ−43(0.00625-0.5)50gを白菜浅漬100gに
加えると、白菜浅漬製品のキトサン濃度およびグリシン
濃度は、それぞれ0.00625％（重量）および0.5％（重
量）になる。When 50 g of this seasoning liquid AG-43 (0.00625-0.5) is added to 100 g of pickled Chinese cabbage, the concentration of chitosan and glycine in the pickled Chinese cabbage will be 0.00625% (weight) and 0.5% (weight), respectively.

（１−17）調味液Ｃ（対照）の調製試験例１と同様にして、調味液Ｃ（対照）を調製した。(1-17) Preparation of seasoning liquid C (control) A seasoning liquid C (control) was prepared in the same manner as in Test Example 1.

この調味液Ｃ（対照）は、試験例３において、キトサン
およびグリシンを含まない試料に相当する。This seasoning liquid C (control) corresponds to a sample containing no chitosan and glycine in Test Example 3.

（２）試験方法滅菌した200ml容保存ビンに、試験例１の白菜浅漬100g
を入れ、これに前記（１−１）の調味液（Ａ−１）(0.0
5)50mlを加え、この保存ビンを冷蔵庫に入れ、一夜（12
時間）５℃において保存した後、冷蔵庫からえ取り出し
て、20℃の恒温器に保存した。(2) Test method 100 g of Chinese cabbage pickled in Test Example 1 in a sterilized 200 ml storage bottle
, And seasoning liquid (A-1) (0.0)
5) Add 50 ml, put this storage bottle in the refrigerator, and
After being stored at 5 ° C., it was taken out from the refrigerator and stored in a 20 ° C. incubator.

経時的に保存ビンから液分１mlを取り、波長660ｎｍに
おける透過率（％）〔濁度〕を計測し、その濁度が80％
になるのに要した時間（冷蔵庫から保存ビンを取り出し
た後の経過時間）から有効保存日数を算出した。Take 1 ml of liquid from the storage bottle over time and measure the transmittance (%) [turbidity] at a wavelength of 660 nm. The turbidity is 80%.
The number of effective storage days was calculated from the time required to become (the elapsed time after removing the storage bottle from the refrigerator).

調味液Ａ−２（0.025）、調味液Ａ−３（0.0125）、調
味液Ａ−４（0.00625）、調味液Ｇ−１（2.0）、調味液
Ｇ−２（1.0）、調味液Ｇ−３（0.5）、調味液ＡＧ−21
(0.025-2.0)、調味液ＡＧ−22(0.025-1.0)、調味液ＡＧ
−23(0.025-0.5)、調味液ＡＧ−31(0.0125-2.0)、調味
液ＡＧ−32(0.0125-1.0)、調味液ＡＧ−33(0.0125-0.
5)、調味液ＡＧ−41(0.00625-2.0)、調味液ＡＧ−42(0.
00625-1.0)、調味液ＡＧ−43(0.00625-0.5)および調味
液Ｃ（対照）を使用し、それ以外は前記と同様にして、
有効保存日数を算出した。Seasoning liquid A-2 (0.025), seasoning liquid A-3 (0.0125), seasoning liquid A-4 (0.00625), seasoning liquid G-1 (2.0), seasoning liquid G-2 (1.0), seasoning liquid G-3 (0.5), seasoning liquid AG-21
(0.025-2.0), seasoning liquid AG-22 (0.025-1.0), seasoning liquid AG
-23 (0.025-0.5), seasoning liquid AG-31 (0.0125-2.0), seasoning liquid AG-32 (0.0125-1.0), seasoning liquid AG-33 (0.0125-0.
5), seasoning liquid AG-41 (0.00625-2.0), seasoning liquid AG-42 (0.
[00625-1.0), seasoning liquid AG-43 (0.00625-0.5) and seasoning liquid C (control) were used, and otherwise, the same as above,
The number of effective storage days was calculated.

（３）試験の結果第８図に示すとおりであった。(3) Test results The results are shown in FIG.

第８図の調味液において、Ａはキトサンの使用を示し、
Ｇはグリシンの使用を示し、またカッコ内の数値は、そ
れぞれの白菜浅漬製品における濃度〔％（重量）〕を示
す。In the seasoning liquid of FIG. 8, A indicates the use of chitosan,
G indicates the use of glycine, and the numerical value in parentheses indicates the concentration [% (weight)] in each cabbage pickled product.

（４）考察第８図によると、キトサンおよびグリシンは、それぞれ
の単独の使用では、白菜浅漬製品に対する使用量を減少
すると、その有効保存日数を著るしく低下するが、キト
サンに対するグリシンの併用（すなわち調味液ＡＧの使
用）では、白菜浅漬製品に対するキトサンおよび／また
はキトサン軽度分解物の使用量を減少しても、その有効
保存日数の低下は著るしいものでなくなるから、キトサ
ンに対するグリシンの併用（すなわち調味液ＡＧの使
用）は、低濃度の使用において、有効保存日数の延長に
効果のあることがわかる。(4) Observation According to Fig. 8, when chitosan and glycine are used alone, when the amount used for pickled Chinese cabbage is reduced, the effective storage time is significantly reduced, but the combination of glycine and chitosan is used. With the use of seasoning liquid AG, even if the amount of chitosan and / or mild degradation products of chitosan for the pickled Chinese cabbage product is reduced, the effective storage period is not significantly reduced, so that the amount of glycine relative to chitosan is reduced. It can be seen that the combined use (that is, the use of the seasoning liquid AG) is effective in extending the number of effective storage days when used at a low concentration.

試験例４キトサンに対するエタノールの添加がキトサンの漬物の
保存効果に及ぼす影響について試験を行なった。Test Example 4 The effect of the addition of ethanol to chitosan on the preservation effect of the pickled chitosan was tested.

（１）試料の調製グリシンの代りにエタノールを使用し、それ以外は、試
験例３と同様にして、調味液Ａ−１（0.05）、調味液Ａ
−２（0.025）、調味液Ａ−３（0.0125）、調味液Ａ−
４（0.00625）、調味液Ｅ−１（4.0）、調味液Ｅ−２
（2.0)、調味液Ｅ−３（1.0）、調味液ＡＥ−21(0.025-
4.0)、調味液ＡＥ−22(0.025-2.0)、調味液ＡＥ−23(0.
025-1.0)、調味液ＡＥ−31(0.0125-4.0)、調味液ＡＥ32
(0.0125-2.0)、調味液ＡＥ−33(0.0125-1.0)、調味液Ａ
Ｅ−41(0.00625-4.0)、調味液ＡＥ−42(0.00625-2.0)、
調味液ＡＥ−43(0.00625-1.0)、および調味液Ｃ（対
照）を調製した。(1) Preparation of sample In the same manner as in Test Example 3 except that ethanol was used instead of glycine, the seasoning liquid A-1 (0.05) and the seasoning liquid A were prepared.
-2 (0.025), seasoning liquid A-3 (0.0125), seasoning liquid A-
4 (0.00625), seasoning liquid E-1 (4.0), seasoning liquid E-2
(2.0), seasoning liquid E-3 (1.0), seasoning liquid AE-21 (0.025-
4.0), seasoning liquid AE-22 (0.025-2.0), seasoning liquid AE-23 (0.
025-1.0), seasoning liquid AE-31 (0.0125-4.0), seasoning liquid AE32
(0.0125-2.0), seasoning liquid AE-33 (0.0125-1.0), seasoning liquid A
E-41 (0.00625-4.0), seasoning liquid AE-42 (0.00625-2.0),
Seasoning liquid AE-43 (0.00625-1.0) and seasoning liquid C (control) were prepared.

（２）試験方法上記の各試料を使用し、試験例３と同様にして、白菜浅
漬製品の有効保存日数を算出した。(2) Test method Using each of the above-mentioned samples, in the same manner as in Test Example 3, the effective storage days of Chinese cabbage lightly pickled products were calculated.

（３）試験の結果第９図に示すとおりであった。(3) Test results The results are shown in FIG.

第９図の調味液において、Ａはキトサンの使用を示し、
Ｅはエタノールの使用を示す、またカッコ内の数値は、
それぞれの白菜浅漬製品における濃度〔％（重量）〕を
示す。In the seasoning liquid of FIG. 9, A indicates the use of chitosan,
E indicates the use of ethanol, and the numbers in parentheses are
The concentration [% (weight)] of each Chinese cabbage pickled product is shown.

（４）考案第９図によると、キトサンおよびエタノールは、それぞ
れの単独の使用では、白菜浅漬製品に対する使用量を減
少すると、その有効保存日数を著るしく低下するが、キ
トサンに対するエタノールの併用（すなわち調味液ＡＥ
の使用）は、キトサンの濃度が0.025％（重量）および
0.0125％（重量）のときに、有効保存日数の延長に効果
のあることがわかる。(4) Consideration According to Fig. 9, when chitosan and ethanol are used alone, when the amount of use for the cabbage pickled in cabbage is reduced, the effective storage days are significantly reduced, but the combination of chitosan and ethanol is used. (That is, seasoning liquid AE
The use of) has a chitosan concentration of 0.025% (by weight) and
It can be seen that when it is 0.0125% (weight), it is effective in extending the effective storage days.

試験例５キトサンに対するソルビン酸カリウムの添加がキトサン
の漬物の保存効果に及ぼす影響について試験を行なっ
た。Test Example 5 The effect of addition of potassium sorbate to chitosan on the preservation effect of chitosan pickles was tested.

（１）試料の調製グリシンの代りに、ソルビン酸カリウムを使用し、それ
以外は、試験例３と同様にして、調味液Ａ−１（0.0
5）、調味液Ａ−２（0.025）、調味液Ａ−３（0.012
5）、調味液Ａ−４（0.00625）、調味液Ｓ−１（0.
1）、調味液Ｓ−２（0.05）、調味液Ｓ−３（0.025）、
調味液ＡＳ−21(0.025−0.1)、調味液ＡＳ−22(0.0250.
05)、調味液ＡＳ−23(0.025-0.025)、調味液ＡＳ−31
(0.0125-0.1)、調味液ＡＳ−32(0.0125-0.05)、調味液
ＡＳ−33(0.0125-0.025)、調味液ＡＳ−41(0.00625-0.
1)、調味液ＡＳ−42(0.00625-0.05)、調味液ＡＳ−43
(0.00625-0.025)および調味液Ｃ（対照）を調製した。(1) Preparation of sample In the same manner as in Test Example 3 except that potassium sorbate was used instead of glycine, the seasoning liquid A-1 (0.0
5), seasoning liquid A-2 (0.025), seasoning liquid A-3 (0.012
5), seasoning liquid A-4 (0.00625), seasoning liquid S-1 (0.
1), seasoning liquid S-2 (0.05), seasoning liquid S-3 (0.025),
Seasoning liquid AS-21 (0.025-0.1), seasoning liquid AS-22 (0.0250.
05), seasoning liquid AS-23 (0.025-0.025), seasoning liquid AS-31
(0.0125-0.1), seasoning liquid AS-32 (0.0125-0.05), seasoning liquid AS-33 (0.0125-0.025), seasoning liquid AS-41 (0.00625-0.
1), seasoning liquid AS-42 (0.00625-0.05), seasoning liquid AS-43
(0.00625-0.025) and seasoning liquid C (control) were prepared.

（２）試験方法上記の各試料を使用し、試験例３と同様にして白菜浅漬
製品の有効保存日数を算出した。(2) Test method Using each of the above-mentioned samples, the effective storage days of Chinese cabbage pickled products were calculated in the same manner as in Test Example 3.

（３）試験の結果第１０図に示すとおりであった。(3) Test results The results are shown in FIG.

第１０図の調味液において、Ａはキトサンの使用を示
し、Ｓはソルビン酸カリウム使用を示すまたカッコ内の
数値は、それぞれの白菜浅漬製品における濃度〔％（重
量）〕を示す。In the seasoning liquid of FIG. 10, A indicates the use of chitosan, S indicates the use of potassium sorbate, and the numerical value in parentheses indicates the concentration [% (weight)] in each cabbage pickled product.

（４）考察第10図によると、キトサンの単独の使用では、白菜浅漬
製品に対する使用量を減少すると、その有効保存日数を
著るしく低下し、ソルビン酸カリウムの単独の使用で
は、白菜浅漬製品の有効保存日数の延長にそれ程の効果
はないが、キトサンに対するソルビン酸カリウムの併用
（すなわち調味液ＡＳの使用）は、キトサンの使用量を
減少しても、白菜浅漬製品の有効保存日数の低下はほと
んどないことがわかる。(4) Observation According to Fig. 10, when chitosan is used alone, the effective storage time is significantly reduced when the amount of chitosan used for pickled cabbage is reduced, and when potassium sorbate is used alone, pickled cabbage is pickled. Although the effect of prolonging the effective storage period of the product is not so effective, the combined use of potassium sorbate with chitosan (that is, the use of seasoning liquid AS) reduces the effective storage period of Chinese cabbage pickled products even if the amount of chitosan used is reduced. It can be seen that there is almost no decrease.

試験例６キトサンに対する安息香酸ナトリウムの添加がキトサン
の漬物の保存効果に及ぼす影響について試験を行なっ
た。Test Example 6 The effect of the addition of sodium benzoate to chitosan on the preservation effect of chitosan pickles was tested.

（１）試料の調製グリシンの代りに安息香酸ナトリウムを使用しそれ以外
は試験例３と同様にして、調味液Ａ−１（0.05）、調味
液Ａ−２（0.025）、調味液Ａ−３（0.0125）、調味液
Ａ−４（0.00625）、調味液Ｂ−１（0.06）、調味液Ｂ
−２（0.03）、調味液Ｂ−３（0.015）、調味液ＡＢ−2
1(0.025-0.06)、調味液ＡＢ−22(0.025-0.03)、調味液
ＡＢ−23(0.025-0.015)、調味液ＡＢ−31(0.0125-0.0
6)、調味液ＡＢ−32(0.0125-0.03)、調味液ＡＢ−33(0.
0125-0.015)、調味液ＡＢ−41(0.00625-0.06)、調味液
ＡＢ−42(0.00625-0.03)、、調味液ＡＢ−43(0.00625-
0.015)および調味液Ｃ（対照）を調製した。(1) Preparation of sample In the same manner as in Test Example 3 except that sodium benzoate was used instead of glycine, seasoning liquid A-1 (0.05), seasoning liquid A-2 (0.025), seasoning liquid A-3. (0.0125), seasoning liquid A-4 (0.00625), seasoning liquid B-1 (0.06), seasoning liquid B
-2 (0.03), seasoning liquid B-3 (0.015), seasoning liquid AB-2
1 (0.025-0.06), seasoning liquid AB-22 (0.025-0.03), seasoning liquid AB-23 (0.025-0.015), seasoning liquid AB-31 (0.0125-0.0)
6), seasoning liquid AB-32 (0.0125-0.03), seasoning liquid AB-33 (0.
0125-0.015), seasoning liquid AB-41 (0.00625-0.06), seasoning liquid AB-42 (0.00625-0.03), seasoning liquid AB-43 (0.00625-
0.015) and seasoning liquid C (control) were prepared.

（２）試験方法上記の各試料を使用し、試験例３と同様にして、有効保
存日数を算出した。(2) Test method Using each of the above samples, the number of effective storage days was calculated in the same manner as in Test Example 3.

（３）試験の結果第11図に示すとおりであった。(3) Test results The results are shown in Fig. 11.

第11図の調味液において、Ａはキトサンの使用を示し、
Ｂは安息香酸ナトリウムの使用を示し、またカッコ内の
数値はそれぞれの白菜浅漬製品における濃度〔％（重
量）〕を示す。In the seasoning liquid of FIG. 11, A indicates the use of chitosan,
B indicates the use of sodium benzoate, and the numerical value in parentheses indicates the concentration [% (weight)] in each cabbage pickled product.

（４）考察第11図によると、キトサンの単独の使用では、白菜浅漬
製品に対する使用量を減少すると、その有効保存日数を
著るしく低下し、安息香酸ナトリウムの単独の使用で
は、白菜浅漬製品の有効保存日数の延長にそれ程の効果
はないが、キトサンに対する安息香酸ナトリウムの併用
（すなわち調味液ＡＢの使用）は、キトサンの使用量を
減少しても、白菜浅漬製品の有効保存日数がほとんどな
いことがわかる。(4) Observation According to Fig. 11, when chitosan alone is used, the effective storage period is significantly reduced when the amount of use for the cabbage pickled product decreases, and when sodium benzoate is used alone, cabbage pickled. Although there is no significant effect on the extension of the shelf life of the product, the combined use of sodium benzoate with chitosan (that is, the use of seasoning liquid AB) does not reduce the effective storage time of Chinese cabbage pickled products even if the amount of chitosan used is reduced. You can see that there is almost no.

試験例７キトサンに対するＣ（８）モノグリセリドの添加がキト
サンの漬物の保存効果に及ぼす影響について試験を行な
った。Test Example 7 The effect of the addition of C (8) monoglyceride to chitosan on the storage effect of pickled chitosan was tested.

（１）試料の調製グリシンの代りに、Ｃ（８）モノグリセリドを使用し、
それ以外は、試験例３と同様にして、調味液Ａ−１（0.
05）、調味液Ａ−２（0.025）、調味液Ａ−３（0.012
5）、調味液Ａ−４（0.00625）、調味液Ｍ−１（10
0）、調味液Ｍ−２（50）、調味液Ｍ−３（25）、調味
液ＡＭ−21(0.025-100)、調味液ＡＭ−22(0.025-50)、
調味液ＡＭ−23(0.025-25)、調味液ＡＭ−31(0.0125-10
0)、調味液ＡＭ−32(0.0125-50)、調味液ＡＭ−33(0.01
25-25)、調味液ＡＭ−41(0.00625-100)、調味液ＡＭ−4
2(0.00625-50)、調味液ＡＭ−43(0.00625-25)および調
味液Ｃ（対照）を調製した。(1) Preparation of sample Substituting C (8) monoglyceride for glycine,
Otherwise, in the same manner as in Test Example 3, the seasoning liquid A-1 (0.
05), seasoning liquid A-2 (0.025), seasoning liquid A-3 (0.012
5), seasoning liquid A-4 (0.00625), seasoning liquid M-1 (10
0), seasoning liquid M-2 (50), seasoning liquid M-3 (25), seasoning liquid AM-21 (0.025-100), seasoning liquid AM-22 (0.025-50),
Seasoning liquid AM-23 (0.025-25), seasoning liquid AM-31 (0.0125-10)
0), seasoning liquid AM-32 (0.0125-50), seasoning liquid AM-33 (0.01
25-25), seasoning liquid AM-41 (0.00625-100), seasoning liquid AM-4
2 (0.00625-50), seasoning liquid AM-43 (0.00625-25) and seasoning liquid C (control) were prepared.

調味液においては、Ａはキトサンを示し、ＭはＣ（８）
モノグリセリドを示し、またカッコ内の数値は、キトサ
ンの白菜浅漬製品に対する使用量〔０％（重量）〕およ
び（８）モノグリセリドの使用量(ppm)をそれぞれ示
す。In the seasoning liquid, A represents chitosan and M represents C (8)
Monoglycerides are shown, and the values in parentheses show the amount of chitosan used in the pickled Chinese cabbage [0% (weight)] and (8) the amount of monoglyceride used (ppm), respectively.

（３）試験の結果第１２図に示すとおりであった。(3) Test results The results are shown in FIG.

第12図においても、Ａはキトサンの使用を示し、ＭはＣ
（８）モノグリセリドの使用を示し、またカッコ内の数
値はそれぞれの白菜浅漬製品における濃度〔キトサンに
ついては％（重量）、そしてＣ（８）モノドグリセリド
についてはppm〕である。Also in FIG. 12, A indicates the use of chitosan, and M indicates C
(8) Indicates the use of monoglyceride, and the values in parentheses are the concentrations [% (weight) for chitosan and ppm for C (8) monodoglyceride] in each cabbage pickled product.

（４）考察第12図によると、キトサンの単独の使用では、白菜浅漬
製品に対する使用量を減少すると、白菜浅漬製品の有効
保存日数を著るしく低下するが、キトサンに対するＣ
（８）モノグリセリドの併用（すなわち調味液ＡＭの使
用）は、キトサンの使用量を減少しても、なお白菜浅漬
製品の有効保存日数を維持しうることがわかる。(4) Observation According to Fig. 12, when chitosan alone is used, the effective storage days of Chinese cabbage pickled products are significantly reduced when the amount used for the cabbage pickled products is significantly reduced.
(8) It can be seen that the combined use of monoglyceride (that is, use of seasoning liquid AM) can still maintain the effective storage days of Chinese cabbage lightly pickled products even if the amount of chitosan used is reduced.

〔The invention's effect〕

漬物の袋詰製品またはビン詰製品にキトサンおよび／ま
たはキトサン軽度分解物を添加して保存しても、長期間
混濁の発生の劣化を生じることがなく、その保存性を向
上することができ、それによって漬物製品の流通過程に
おける商品寿命を延長することができる。Even if chitosan and / or a mildly decomposed product of chitosan is added to a bag-packed product or a bottle-packed product of pickles for storage, deterioration of turbidity does not occur for a long period of time, and its storability can be improved. As a result, the life of the pickled product in the distribution process can be extended.

キトサンまたはキトサン軽度分解物にアミノ酸類、アル
コール類、有機酸、その塩類、食品用乳化剤またはそれ
らの混合物を添加すると、キトサンおよび／またはキト
サン軽度分解物の低濃度（少量）において、漬物製品に
おける混濁の生成等の劣化を阻止することができ、それ
によって漬物の保存性を向上することができる。Addition of amino acids, alcohols, organic acids, salts thereof, food emulsifiers, or mixtures thereof to chitosan or chitosan mildly decomposed products will cause cloudiness in pickled products at low concentrations (small amounts) of chitosan and / or chitosan lightly decomposed products. It is possible to prevent deterioration of the pickled vegetables and the like, thereby improving the storage stability of the pickles.

キトサンは生物体から得られた物質であるから毒性が皆
無であり、漬物製品の安全性がきわめて高い。Since chitosan is a substance obtained from organisms, it has no toxicity and the safety of pickled products is extremely high.

[Brief description of drawings]

第１図は、バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサ
ナーゼの温度と酵素活性の比活性の関係を示す図表、第
２図は、バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナ
ーゼのpHと酵素活性の比活性の関係を示す図表、第３図
は、バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼ
を加熱した時の加熱温度と残存するキトサナーゼの比活
性の関係（熱に対するお安定性）を示す図表、第４図
は、バチルスNo.７−Ｍにより生産されたキトサナーゼ
のpH安定性を示す図表、第５図は、バチルスNo.７−Ｍ
により生産されたキトサナーゼの電気泳動法による分子
量測定の結果を示す図表、第６図は、バチルスNo.７−
Ｍにより生産されたキトサナーゼのゲル濾過法による分
子量測定の結果を示す図表、第７図は、試験例１および
試験例２の試験の結果を示す図表、第８図は試験例３の
試験の結果を示す図表、第９図は、試験例４の試験の結
果を示す図表、第10図は、試験例５の試験の結果を示す
図表、第11図は試験例６の結果を示す図表、そして第12
図は、試験例７の試験の結果を示す図表である。Fig. 1 is a chart showing the relationship between the temperature and the specific activity of the enzyme activity of chitosanase produced by Bacillus No. 7-M, and Fig. 2 is the pH and the enzyme of chitosanase produced by Bacillus No. 7-M. Fig. 3 is a chart showing the relationship of the specific activity of the activity. Fig. 3 shows the relationship (stability to heat) between the heating temperature when the chitosanase produced by Bacillus No. 7-M is heated and the specific activity of the remaining chitosanase. Fig. 4 is a diagram showing pH stability of chitosanase produced by Bacillus No. 7-M, and Fig. 5 is Bacillus No. 7-M.
Fig. 6 shows the results of the molecular weight measurement of the chitosanase produced by E. coli by the electrophoresis method. Fig. 6 shows Bacillus No. 7-
A chart showing the results of molecular weight measurement of the chitosanase produced by M by the gel filtration method, FIG. 7 is a chart showing the results of the tests of Test Example 1 and Test Example 2, and FIG. 8 is the results of the test of Test Example 3. 9 is a chart showing the results of the tests of Test Example 4, FIG. 10 is a chart showing the results of the tests of Test Example 5, FIG. 11 is a chart showing the results of Test Example 6, and 12th
The figure is a chart showing the results of the test of Test Example 7.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭62−83877（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−170376（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−228223（ＪＰ，Ａ) 「ポリマーダイジェスト」37［２］, 1985，Ｐ．10，14，15 「化学と生物」21，〔10〕，1983，Ｐ. 635〜636 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (56) References JP-A-62-83877 (JP, A) JP-A-61-170376 (JP, A) JP-A-62-228223 (JP, A) "Polymer digest" 37 [2], 1985, p. 10, 14, 15 "Chemistry and Biology" 21, [10], 1983, P. 635-636

Claims

[Claims]

1. A method for improving the preservability of pickles, which comprises adding chitosan and / or a mildly decomposed product of chitosan and an organic acid and / or an alkali metal salt thereof to the pickles.

2. In addition to chitosan and / or a lightly decomposed product of chitosan and an organic acid and / or an alkali metal salt thereof, amino acids, alcohols, a food-grade emulsifier or a mixture thereof is added. A method for improving the shelf life of the pickles described.

3. Preservability of pickles according to claim 1 or 2, wherein the mildly decomposed product of chitosan is obtained by decomposing chitosan by acid decomposition, thermal decomposition, decomposition with an oxidizing agent or enzymatic decomposition. How to improve.

4. The method for improving the preservability of pickles according to claim 3, wherein the enzymatic decomposition is decomposition by chitosanase.

5. Bacillus No. 7-M as chitosanase
A method for improving the preservability of pickles according to claim 4, which uses chitosanase produced by (Microtechnology Research Institute, Microbiology No. 8139).