JPH0622472B2 - 食品用脂肪代替物 - Google Patents
食品用脂肪代替物Info
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- JPH0622472B2 JPH0622472B2 JP2257530A JP25753090A JPH0622472B2 JP H0622472 B2 JPH0622472 B2 JP H0622472B2 JP 2257530 A JP2257530 A JP 2257530A JP 25753090 A JP25753090 A JP 25753090A JP H0622472 B2 JPH0622472 B2 JP H0622472B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、挽肉加工食品等に添加する食品用脂肪代替物
に関する。
に関する。
（従来の技術） 最近のヘルシー嗜好として、低脂肪化のソーセージやハ
ンバーグで、特に肉粒感が有り高級イメージの高い、あ
らびきタイプの低脂肪肉加工食品が好まれるようになっ
てきた。
ンバーグで、特に肉粒感が有り高級イメージの高い、あ
らびきタイプの低脂肪肉加工食品が好まれるようになっ
てきた。
一般にソーセージは、豚赤身肉と豚脂や牛脂などの脂肪
に、水、食塩、リン酸塩、グラニュー糖などを加えて混
合し、ケーシングした後、加熱処理して製造される。豚
脂や牛脂などの脂肪は、食感やジューシー感の付与とコ
スト低減などを目的として使用されている。しかし、添
加量が30重量％前後にも及ぶことから、これら脂肪を添
加した加工食品は、最近、高カロリー食品として消費者
から敬遠されるようになってきた。
に、水、食塩、リン酸塩、グラニュー糖などを加えて混
合し、ケーシングした後、加熱処理して製造される。豚
脂や牛脂などの脂肪は、食感やジューシー感の付与とコ
スト低減などを目的として使用されている。しかし、添
加量が30重量％前後にも及ぶことから、これら脂肪を添
加した加工食品は、最近、高カロリー食品として消費者
から敬遠されるようになってきた。
このような市場環境の中で、カロリー削減を目的とし
て、可食性油脂と水とを可食性界面活性剤で乳化してな
る、乳化組成物を使用した低脂肪ソーセージおよびその
製造法（特開平１−112969）や、加熱凝固性蛋白質およ
び脂からの乳化液と、畜肉すり身との混合物を加熱凝固
してなることを特徴とする畜肉加工食品（特開昭62−37
68）などが提案されている。
て、可食性油脂と水とを可食性界面活性剤で乳化してな
る、乳化組成物を使用した低脂肪ソーセージおよびその
製造法（特開平１−112969）や、加熱凝固性蛋白質およ
び脂からの乳化液と、畜肉すり身との混合物を加熱凝固
してなることを特徴とする畜肉加工食品（特開昭62−37
68）などが提案されている。
しかし、これらの製法ではカロリー削減や食感の改良は
期待できるものの、赤身肉との混合時にゲル化していな
いことから、高級イメージがあり消費者嗜好の高い、赤
身肉と脂肪代替物を分散させた、所謂あらびきタイプの
ソーセージの食感を得ることができない。
期待できるものの、赤身肉との混合時にゲル化していな
いことから、高級イメージがあり消費者嗜好の高い、赤
身肉と脂肪代替物を分散させた、所謂あらびきタイプの
ソーセージの食感を得ることができない。
また、特開平１−277449号には、分離ホエータンパク質
(W.P.I) と乳清ミネラルを併用添加して、ゲル強度を強
化した食品が開示されている。しかし、これら食品は弾
力性があるものの、所謂あらびきタイプの食品ではな
く、またカロリーの低減化も期待できない。
(W.P.I) と乳清ミネラルを併用添加して、ゲル強度を強
化した食品が開示されている。しかし、これら食品は弾
力性があるものの、所謂あらびきタイプの食品ではな
く、またカロリーの低減化も期待できない。
特開昭63−283545には、W.P.I.やW.P.I.その他蛋白質と
キサンタンガムを含有するゼリー等の食品を等電点以下
にして、ゲル強度が強く、熱不可逆性の食品が開示され
ている。しかし、これら食品も弾力性があるものの、所
謂あらびきタイプの食品ではなく、またカロリーの低減
化を期待するものでもなく、ハムやソーセージ等の挽肉
食品の例示もない。
キサンタンガムを含有するゼリー等の食品を等電点以下
にして、ゲル強度が強く、熱不可逆性の食品が開示され
ている。しかし、これら食品も弾力性があるものの、所
謂あらびきタイプの食品ではなく、またカロリーの低減
化を期待するものでもなく、ハムやソーセージ等の挽肉
食品の例示もない。
（発明が解決しようとする課題） 本発明は、乳蛋白質を主材とした耐熱ゲル化物を脂肪代
替物として使用し、食品、特にあらびきタイプの低脂肪
ハム、ソーセージあるいはハンバーグ等の挽肉食品を製
造する際に添加する、蛋白由来脂肪代替物を提供するこ
とを目的とする。
替物として使用し、食品、特にあらびきタイプの低脂肪
ハム、ソーセージあるいはハンバーグ等の挽肉食品を製
造する際に添加する、蛋白由来脂肪代替物を提供するこ
とを目的とする。
（課題を解決するための手段） 本発明は、蛋白質からなる脂肪代替物が、５〜20重量％
のホエー蛋白濃縮物と、１〜10重量％のカゼイン蛋白質
からなるゲル化物である食品用脂肪代替物である。
のホエー蛋白濃縮物と、１〜10重量％のカゼイン蛋白質
からなるゲル化物である食品用脂肪代替物である。
本発明者らは、既に特開昭63-192362 号明細書に於いて
「ホエー蛋白質を添加した畜肉加工食品の製造方法」を
開示してあるが、本発明はこれを更に進歩発展させたも
のである。
「ホエー蛋白質を添加した畜肉加工食品の製造方法」を
開示してあるが、本発明はこれを更に進歩発展させたも
のである。
蛋白質を主材とする脂肪代替物は、ホエー蛋白質５〜20
重量％、好ましくは８〜15重量％、カゼイン蛋白質１〜
10重量％、好ましくは３〜７重量％に水を加えてホモミ
キサーなどで混合した後、80℃以上で加熱することによ
ってゲル化物を得ることができる。その際に、ホエー蛋
白質が５重量％未満では耐熱ゲル化物が得られず、20重
量％を超えると良い食感が得られない。また、カゼイン
蛋白質が１重量％未満では、ゲル化物の結着性や弾力性
が低下して適切な粒状を形成することができない。一
方、10重量％を超えると粘着性がでてきてダンゴ状にな
り食感が好ましくない。
重量％、好ましくは８〜15重量％、カゼイン蛋白質１〜
10重量％、好ましくは３〜７重量％に水を加えてホモミ
キサーなどで混合した後、80℃以上で加熱することによ
ってゲル化物を得ることができる。その際に、ホエー蛋
白質が５重量％未満では耐熱ゲル化物が得られず、20重
量％を超えると良い食感が得られない。また、カゼイン
蛋白質が１重量％未満では、ゲル化物の結着性や弾力性
が低下して適切な粒状を形成することができない。一
方、10重量％を超えると粘着性がでてきてダンゴ状にな
り食感が好ましくない。
また食感の改良や離水防止を目的として、牛脂、豚脂、
植脂などの脂肪、ローガストビンガム、グァーガムなど
の安定剤、シュガーエステル、モノグリセリド、レシチ
ンなどの乳化剤を加えることも可能である。
植脂などの脂肪、ローガストビンガム、グァーガムなど
の安定剤、シュガーエステル、モノグリセリド、レシチ
ンなどの乳化剤を加えることも可能である。
例えばソーセージの配合として豚赤身肉、豚脂、水、リ
ン酸塩、食塩、グラニュー糖、亜硝酸ナトリウム、アス
コルビン酸ナトリウムを配合するとき、豚脂の全量もし
くは一部を、上記の如く得られた脂肪代替物によって代
替することが可能である。実際には、上記の脂肪代替物
をサイレントカッターなどで直径１〜10ミリ程度の粒状と
した後、これを前記原料と混合し、豚赤身肉中に分散さ
せ、ケーシング詰めして加熱する。これによって、あら
びきタイプの低脂肪ソーセージを得ることができる。
ン酸塩、食塩、グラニュー糖、亜硝酸ナトリウム、アス
コルビン酸ナトリウムを配合するとき、豚脂の全量もし
くは一部を、上記の如く得られた脂肪代替物によって代
替することが可能である。実際には、上記の脂肪代替物
をサイレントカッターなどで直径１〜10ミリ程度の粒状と
した後、これを前記原料と混合し、豚赤身肉中に分散さ
せ、ケーシング詰めして加熱する。これによって、あら
びきタイプの低脂肪ソーセージを得ることができる。
本発明の食品用脂肪代替物を添加する食品は、挽肉加工
食品や魚肉加工食品を例示することができ、特にその種
類を問わず使用することができる。その中でも挽肉を原
料とするものが好ましく、具体的には、ハンバーグ、パ
テ、肉だんご、あらびきソーセージ、シシケバブ、餃
子、焼売、ロールキャベツの具等であり、特にハンバー
グ、パテ、あらびきソーセージにおいて有用性が高い。
食品や魚肉加工食品を例示することができ、特にその種
類を問わず使用することができる。その中でも挽肉を原
料とするものが好ましく、具体的には、ハンバーグ、パ
テ、肉だんご、あらびきソーセージ、シシケバブ、餃
子、焼売、ロールキャベツの具等であり、特にハンバー
グ、パテ、あらびきソーセージにおいて有用性が高い。
（発明の効果） 本発明によれば、ホエー蛋白濃縮物と、カゼイン蛋白質
からなる耐熱ゲル化物を脂肪代替物として使用したの
で、肉組織を阻害することなく、脂肪分の含有量を低減
することができ、また、肉粒の食感を与えることができ
る。さらに著しい離水、吸水もなく長期の保存にも耐え
られる食品用脂肪代替物を提供することができる。
からなる耐熱ゲル化物を脂肪代替物として使用したの
で、肉組織を阻害することなく、脂肪分の含有量を低減
することができ、また、肉粒の食感を与えることができ
る。さらに著しい離水、吸水もなく長期の保存にも耐え
られる食品用脂肪代替物を提供することができる。
（実施例） 以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１ あらびきソーセージ ホエー蛋白質12ｇ、カゼイン蛋白質６ｇ、ローガストピ
ンガム0.1g、シュガーエステル0.2gに水73.7ｇを加えて
ホモミキサーで混合した。さらに60℃で溶解した牛脂８
ｇを加えて均質乳化した後、95℃で30分間加熱して加熱
ゲル化したものを冷却し、脂肪代替物100gを得た。
ンガム0.1g、シュガーエステル0.2gに水73.7ｇを加えて
ホモミキサーで混合した。さらに60℃で溶解した牛脂８
ｇを加えて均質乳化した後、95℃で30分間加熱して加熱
ゲル化したものを冷却し、脂肪代替物100gを得た。
この脂肪代替物をサイレントカッターで直径２〜５ミリに
カットしたものを20ｇ、豚赤身の挽肉53.6ｇ、豚脂10
ｇ、水14ｇ、リン酸ナトリウム0.5g、食塩1.5g、グラニ
ュー糖0.4g、亜硝酸ナトリウム0.01ｇ、アスコルビン酸
ナトリウム0.05ｇを混合し、コラーゲンケーシングに充
填した後、70℃で50分間加熱処理して低脂肪ソーセージ
を得た。
カットしたものを20ｇ、豚赤身の挽肉53.6ｇ、豚脂10
ｇ、水14ｇ、リン酸ナトリウム0.5g、食塩1.5g、グラニ
ュー糖0.4g、亜硝酸ナトリウム0.01ｇ、アスコルビン酸
ナトリウム0.05ｇを混合し、コラーゲンケーシングに充
填した後、70℃で50分間加熱処理して低脂肪ソーセージ
を得た。
得られたソーセージは脂肪分が通常の30％以下であるに
もかかわらず、好ましい風味と食感を有していた。
もかかわらず、好ましい風味と食感を有していた。
実施例２ あらびきソーセージ ホエー蛋白質15ｇ、カゼイン蛋白質４ｇ、モノグリセリ
ド0.1 ｇを加えてホモミキサーで混合した。さらにコー
ン油５ｇを加えて均質化した後、85℃で40分間加熱して
加熱ゲル化したものを冷却し、脂肪代替物100gを得た。
ド0.1 ｇを加えてホモミキサーで混合した。さらにコー
ン油５ｇを加えて均質化した後、85℃で40分間加熱して
加熱ゲル化したものを冷却し、脂肪代替物100gを得た。
この脂肪代替物をダイサーで４ミリ角にカットしたものを
50ｇ、豚赤身の挽肉100g、牛赤身の挽肉45g、牛脂25
ｇ、砂糖４ｇ、食塩２ｇ、リン酸ナトリウム１ｇ、亜硝
酸ナトリウム0.03g、アスコルビン酸ナトリウム0.13
ｇ、水20ｇを混合し、天然羊腸ケーシングに充填した
後、75℃で30分間加熱処理して、あらびきタイプの低脂
肪ソーセージを得た。
50ｇ、豚赤身の挽肉100g、牛赤身の挽肉45g、牛脂25
ｇ、砂糖４ｇ、食塩２ｇ、リン酸ナトリウム１ｇ、亜硝
酸ナトリウム0.03g、アスコルビン酸ナトリウム0.13
ｇ、水20ｇを混合し、天然羊腸ケーシングに充填した
後、75℃で30分間加熱処理して、あらびきタイプの低脂
肪ソーセージを得た。
得られたソーセージは脂肪分が通常の50％以下であるに
もかかわらず、好ましい風味と食感を有していた。
もかかわらず、好ましい風味と食感を有していた。
実施例３ 魚肉ソーセージ 冷凍スケソウダラすり身150g、マグロ挽肉60ｇ、バレイ
ショ澱粉35ｇ、食塩20ｇ、砂糖５ｇ、亜硝酸ナトリウム
0.2g、リン酸ナトリウム３ｇ、香辛料を適量加え、サイ
レントカッターにて３分間混合した。これに、実施例１
で得られた脂肪代替物２〜５ミリにカットしたものを10
0g加え、さらに２分間混合した。得られた混合物をクレ
ハロンフィルムケーシングに充填し、85℃、60分間の加
熱を行い、魚肉ソーセージを得た。
ショ澱粉35ｇ、食塩20ｇ、砂糖５ｇ、亜硝酸ナトリウム
0.2g、リン酸ナトリウム３ｇ、香辛料を適量加え、サイ
レントカッターにて３分間混合した。これに、実施例１
で得られた脂肪代替物２〜５ミリにカットしたものを10
0g加え、さらに２分間混合した。得られた混合物をクレ
ハロンフィルムケーシングに充填し、85℃、60分間の加
熱を行い、魚肉ソーセージを得た。
得られた魚肉ソーセージは、肉塊が大きく、しかも弾力
性のある食感で好ましい食味を有していた。
性のある食感で好ましい食味を有していた。
実施例４ ハンバーグ 実施例１で得られた脂肪代替物を２〜５ミリにカットし
たもの100g、豚赤身挽肉400g、みじん切りした玉ねぎ75
ｇ、卵75ｇ、パン粉50ｇ、牛乳50ｇ、食塩５ｇに胡椒を
少々加えて混ぜ合わせた。
たもの100g、豚赤身挽肉400g、みじん切りした玉ねぎ75
ｇ、卵75ｇ、パン粉50ｇ、牛乳50ｇ、食塩５ｇに胡椒を
少々加えて混ぜ合わせた。
小判型に形成し、フライパンで両面を焼いて、低脂肪ハ
ンバーグを得た。
ンバーグを得た。
この低脂肪ハンバーグは、通常より脂肪分が少ないにも
かかわらず、ジューシー感があり、好ましい食感と風味
を有していた。
かかわらず、ジューシー感があり、好ましい食感と風味
を有していた。
Claims (3)
- 【請求項１】蛋白質からなる脂肪代替物が、５〜20重量
％のホエー蛋白濃縮物と、１〜10重量％のカゼイン蛋白
質からなるゲル化物である食品用脂肪代替物。 - 【請求項２】食品が、挽肉加工食品又は魚肉加工食品で
ある請求項１記載の食品用脂肪代替物。 - 【請求項３】挽肉加工食品又は魚肉加工食品が、あらび
きタイプソーセージを含むソーセージ類又はハンバーグ
である請求項１記載の食品用脂肪代替物。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2257530A JPH0622472B2 (ja) | 1990-09-28 | 1990-09-28 | 食品用脂肪代替物 |
| US07/765,724 US5232722A (en) | 1990-09-28 | 1991-09-26 | Substitute for fat meat food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2257530A JPH0622472B2 (ja) | 1990-09-28 | 1990-09-28 | 食品用脂肪代替物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04135463A JPH04135463A (ja) | 1992-05-08 |
| JPH0622472B2 true JPH0622472B2 (ja) | 1994-03-30 |
Family
ID=17307574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2257530A Expired - Fee Related JPH0622472B2 (ja) | 1990-09-28 | 1990-09-28 | 食品用脂肪代替物 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5232722A (ja) |
| JP (1) | JPH0622472B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997004669A1 (en) * | 1995-07-28 | 1997-02-13 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Process for producing low fat sausage |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5750183A (en) * | 1993-11-16 | 1998-05-12 | Takeda Food Products, Ltd. | Process for producing proteinaceous microparticles |
| EP0748592B1 (fr) * | 1995-06-16 | 2001-08-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Pâté de viande à basse teneur en graisse |
| EP0752211B1 (fr) * | 1995-07-07 | 2001-10-17 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Gel de protéines de lactoserum et polysaccharide obtenu par traitement haute pressions |
| JP3050606B2 (ja) | 1995-07-28 | 2000-06-12 | 雪印乳業株式会社 | 低脂肪ソーセージの製造方法 |
| US5635199A (en) * | 1995-10-27 | 1997-06-03 | Nestec Ltd. | Support of pediatric patients |
| US5773057A (en) * | 1996-06-26 | 1998-06-30 | Swift-Eckrich, Inc. | Low-fat ground meat products |
| RU2138954C1 (ru) * | 1996-08-05 | 1999-10-10 | Линд Роберт Мейнгардтович | Способ производства вареной колбасы |
| JP5882042B2 (ja) * | 2011-12-13 | 2016-03-09 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 魚肉ソーセージの着色方法 |
| TWI474782B (zh) * | 2011-12-28 | 2015-03-01 | Food Industry Res & Dev Inst | 肉類內脂肪的替代物與其形成方法 |
| RU2576115C1 (ru) * | 2015-03-16 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "мак-любе" |
| CN109699966A (zh) * | 2019-01-24 | 2019-05-03 | 扬州冶春食品生产配送股份有限公司 | 一种青菜包子馅油脂含量控制的方法 |
| US20220312795A1 (en) * | 2019-07-31 | 2022-10-06 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Formed meat analogue product |
| CN118872813A (zh) * | 2024-07-29 | 2024-11-01 | 厦门海洋职业技术学院 | 一种脂肪替代物及其制备方法和在午餐肉产品中的应用 |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3836678A (en) * | 1970-05-06 | 1974-09-17 | Gen Foods Corp | Sausage analog |
| US3711291A (en) * | 1970-08-20 | 1973-01-16 | Gen Foods Corp | Juicy sausage analog |
| US3919435A (en) * | 1971-02-11 | 1975-11-11 | Gen Foods Corp | Meat analog system |
| JPS5719936B2 (ja) * | 1971-10-22 | 1982-04-26 | ||
| US3840677A (en) * | 1972-03-22 | 1974-10-08 | Gen Foods Corp | Bacon-like meat analogs |
| US3930033A (en) * | 1974-02-04 | 1975-12-30 | Miles Lab | Simulated bacon product and process therefor |
| US3922352A (en) * | 1974-04-01 | 1975-11-25 | Gen Foods Corp | Juicy sausage analog and process |
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| US4161552A (en) * | 1978-01-12 | 1979-07-17 | Stauffer Chemical Company | Method for making comminuted meats and extenders |
| CA1117356A (en) * | 1978-10-10 | 1982-02-02 | Jennifer M. Agnes | Simulated adipose tissue |
| US4376134A (en) * | 1979-05-07 | 1983-03-08 | The Quaker Oats Company | Low-cholesterol sausage analog and process therefor |
| US4361588A (en) * | 1980-07-30 | 1982-11-30 | Nutrisearch Company | Fabricated food products from textured protein particles |
-
1990
- 1990-09-28 JP JP2257530A patent/JPH0622472B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1991
- 1991-09-26 US US07/765,724 patent/US5232722A/en not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO1997004669A1 (en) * | 1995-07-28 | 1997-02-13 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Process for producing low fat sausage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US5232722A (en) | 1993-08-03 |
| JPH04135463A (ja) | 1992-05-08 |
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