JPH0636706B2

JPH0636706B2 - 改良小麦粉およびその製造法

Info

Publication number: JPH0636706B2
Application number: JP61010619A
Authority: JP
Inventors: 究椎葉; 美江根岸; 真二石神
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1986-01-21
Filing date: 1986-01-21
Publication date: 1994-05-18
Anticipated expiration: 2009-05-18
Also published as: JPS62166831A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は改良小麦粉、例えばパン類を製造する際に極め
て優れた加工適性を有する改良小麦粉およびその製造法
に関する。

〔従来の技術〕

従来、パン類の加工適性に優れた小麦粉を得る方法とし
ては、例えば加工適性のよい原料小麦を選別し、これを
挽砕する方法、一般の小麦粉に酸化剤、還元剤等の添加
剤を混合する方法、あるいは一般の小麦粉にバイタルグ
ルテン等を添加して蛋白質を強化する方法が行われてい
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、加工適性のよい原料を小麦を選別するこ
とは実際にはかなり困難であり、また他の添加剤を添加
する方法によつても充分に満足し得る加工適性の小麦粉
を得ることができなかつた。

〔問題点を解決するための手段〕

かかる実状において、本発明者は鋭意研究を行つた結
果、リポキシゲナーゼ活性、起泡力及び７０％エタノー
ルに対する蛋白質の溶出率（以下、蛋白質溶出率と称す
る）の何れもが特性の数値以上である物性の小麦粉がパ
ン類の加工適性に優れていることを見出した。そして、
かかる３つの物性を具備する小麦粉は天然小麦から得ら
れる小麦粉には存在しないし、また従来一般に行われて
いる小麦粉の改良方法では得られないが、驚くべきこと
に、原料小麦粉に多量の水を加え、特定の時点まで攪拌
混合し、この混合物を乾燥すれば上記物性を具備した改
良小麦粉が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、リポキシゲナーゼ活性が４．０U/
mg以上、起泡力が４０以上及び７０％エタノールに対す
る蛋白質の溶出率が４５％以上である物性を有する改良
小麦粉を提供するものである。

本発明において、リポキシゲナーザ活性とは次の方法で
測定されたものをいう。

ストツク液ツイン（Tween）２００．１２m、５０mMリン酸緩衝
液（pH７．０）２．５m、１Ｎ苛性ソーダ０．３２m
、リノール酸（純度９９％以上）１００μを、窒素
ガス気流中攪拌下超音波処理して溶解させ、透明になつ
た時点で５０mMリン酸緩衝液（pH７．０）を加えて全量
５０mとし、４℃で保存する。

測定試料液 i)乳化物（小麦粉と水を混合して得た）乳化物を１５，０００rpmで１５分間遠心分離して上清
を取り、これに５０Ｍ酢酸緩衝液（pH５．２）を加えて
１０倍に希釈し、測定試料液とする。

ii)小麦粉（乾燥物）小麦粉１０ｇを５０mMリン酸緩衝液（pH５．２）１００
mに加え、２０分攪拌し、４℃で１時間静置した後、
デカンテーシヨンして上清を取り、更に１０分間遠心分
離して得た上清を測定試料液とする。

測定法５０mM酢酸緩衝液（pH５．２）２．５m、ストツク液
９０μ及び測定試料液５μを、それぞれ２５℃でイ
ンキユベートし、当該緩衝液とストツク液の混合物に測
定試料液を加え、反応を開始する。このときの吸光度２
３４nmの１分間の変化量を測定する（測定値Ａ）。ま
た、測定試料液の蛋白質はケルダール法によつて測定す
る（蛋白質Ｂmg/m）。

リポキシゲナーゼ活性（U/mg）＝Ａ／Ｂ×２００蛋白質
溶出率とは、試料１ｇに７０％エタノール２０mを加
え、ホモゲナイザーを用いて１００００rpmで３分間攪
拌し、次いで１５０００rpmで２０分間遠心分離後の上
澄液の蛋白質量をケルダール法により測定して得た値を
Ｘ％とし、乾燥試料の全蛋白質量Ｙ％を求めて、Ｘ／Ｙ
×１００の式により得られる値である。

また起泡力とは、乾燥試料７ｇに５０mM酢酸緩衝液（pH
５．２）８０mを加え、ホモゲナイザーを用いて１０
０００rpmで１分間攪拌した時の泡の容積をＺmとしての式により得られる値である。

本発明の改良小麦粉は、例えば、小麦粉に１４０〜２０
００重量％の加水を行い、これを攪拌混合し、その混合
物のリポキシゲナーザ活性が４．０u/mg以上、その混合
物の乾燥物の起泡力が４０以上、かつその混合物の乾燥
物の７０％エタノールに対する蛋白質の溶出率が４５％
以上に達した時点で攪拌を終了し、しかる後すみやかに
その混合物を乾燥することにより製造される。

本発明において、原料小麦粉は、通常パン類等の製造に
使用されているものであれば何でもよく、特に制限され
ない。一般に小麦粉のリポキシゲナーゼ活性は０．５〜
３．０U/mg、起泡力は２５〜４０、蛋白質溶出率は３５
〜４５％である。

本発明方法を実施するには、原料小麦粉に１４０〜２０
０重量％（以下、単に％で表示する）、好ましくは２０
０〜５００％の加水を行う。加水率がこれより少ないと
効率的な攪拌ができないために所期の目的が達成され
ず、またこれより多い場合にも攪拌の効果が得られない
ため本発明の目的は達成されない。

加水後攪拌して混合するが、この攪拌混合はその混合物
が次の物性を具備するようになるまで行うことが必要で
ある。

混合物のリポキシゲナーゼ活性が４．０U/mg以上混合物の乾燥物の起泡力が４０以上混合物の乾燥物の蛋白質溶出率が４５％以上攪拌の方法は上記〜の物性を全て具備するものが得
られる方法であれば特に制限されないが、特に、ホモゲ
ナイザー、高速ミキサー、デイスパーサー等の高速攪拌
機を用いて短時間に乳化物が得られる方法が好ましい。
上記〜の物性を具備する乳化物を得るための攪拌時
間は、加水量、攪拌速度等の条件の組合せによつて実験
的に決定される。すなわち、攪拌は一般に１００〜１
０，０００rpmで行われ、攪拌速度が１００rpmのときは
約４０分間以上で、また１０，０００rpmのときは約５
分間の攪拌で、上記条件を具備した乳化物が得られる。

また、上記原料小麦にアスコルビン酸、シスチン等の酸
化剤；クエン酸、乳酸、酢酸等のpH調整剤；プロテアー
ゼ、リポキシゲネーゼ、アミラーゼ等の酵素等の添加剤
を添加すると、短時間の攪拌で上記〜の物性の高い
ものが得られる。この添加剤の添加量は、原料小麦に対
し、酸化剤は０．０１〜０．５％、酵素は０．００１〜
０．１％、pH調整剤は混合物のpHが４．５〜５．５にな
る量が好ましい。

このようにして攪拌混合した混合物は、可及的すみやか
に乾燥する。乾燥の方法としては、凍結乾燥、噴霧乾
燥、熱風乾燥、流動層乾燥、ドラム乾燥等の方法がある
が、特に凍結乾燥、噴霧乾燥が好ましい。

〔発明の効果〕

本発明の改良小麦粉で従来の小麦粉の一部又は全部を置
換して、常法によつてパン類を製造すると、従来の小麦
粉を用いて製造した場合に比較し、体積が大きく、内
相、食感等が極めて良好なものが得られる。すなわち、
上記添加剤を加えることなく製造した改良小麦粉の場合
には従来の小麦粉の５〜１００％を、また上記添加剤を
添加して製造した改良小麦粉の場合には従来の小麦粉の
３〜７０％を本発明の改良小麦粉で置換するのが最もよ
い結果を与える。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて説明する。

実施例１原料小麦粉（水分１４．０％）１００重量部（以下部と
云う）に水２００部およびクエン酸０．２部を加え、ホ
モゲナイザーを用いて回転数４０００rpmで３０分間混
合しpH５．０の乳状物を得た。次いでこの乳状物を可及
的すみやかに凍結乾燥し、パン類の加工適性に優れた改
良小麦粉（水分５％）８９部を得た。

なお、リポキシゲナーゼ活性は、混合開始時で０．６U/
mgであり、混合終了時で１７．４U/mgであつた。

また、原料小麦粉と本発明の小麦粉の起泡力および蛋白
質溶出率は以下の通りであつた。

実施例２原料小麦粉（水分１４．０％）１００部に水１４０部お
よびアスコルビン酸０．５部を加え、製パン用ミキサー
を用いて回転数１２６rpmで４０分間混合しpH５．０の
混合物を得た。次いでこの混合物を可及的すみやかに凍
結乾燥し、パン類の加工適性に優れた改良小麦粉（水分
４．８％）を９０部得た。

なお、リポキシゲナーゼ活性は、混合開始時で２．９U/
mgであり、混合終了時で９．２U/mgであつた。

実施例３原料小麦粉（水分１４．２％）１００部に水２０００部
およびアスコルビン酸０．５部を加え、ホモミキサーを
用いて回転数１００００rpmで１０分間混合しpH５．０
の乳状物を得た。次いでこの乳状物を可及的すみやかに
噴霧乾燥し、パン類の加工適性に優れた改良小麦粉（水
分４．５％）を８４部得た。

なお、リポキシゲナーゼ活性は、混合開始時で１．５U/
mgであり、混合終了時で１０．４U/mgであつた。

実施例４原料小麦粉（水分１４．２％）１００部に水５００部を
加え、ホモゲナイザーを用いて回転数４０００rpmで２
０分間混合し、pH５．８の乳状物を得た。次いでこの乳
状物を可及的すみやかに凍結乾燥し、パン類の加工適性
に優れた改良小麦粉（水分４．６％）を８９部得た。

なおリポキシゲナーゼ活性は、混合開始時で０．６U/mg
であり、混合終了時で５．４U/mgであつた。

試験例１実施例１〜４で得られた改良小麦粉によつて、下記配合
（直捏法）中の小麦粉の４０％を置き換えたものを用い
て、常法により山型食パンを得た。また、まつたく置き
換えのない小麦粉を用いて同様に製造したものを比較例
とした。

得られた食パンの品質評価をパネラー数１０人で第１表
に示す評価基準表に基づいて行ない、その平均の結果を
食パンの体積の測定結果とともに第２表に示す。

（配合）小麦粉１００部イースト３部イーストフード０．１部脱脂粉乳２部食塩２部砂糖５部シヨートニング５部試験例２試験例１と同配合で、該配合中の小麦粉を実施例１で得
られた改良小麦粉と第３表に示す割合で置換した場合の
食パンの品質および体積を第３表に示す。なお、品質評
価については試験例１と同様に行なつた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】リポキシゲナーゼ活性が４．０U/mg以上、
起泡力が４０以上及び７０％エタノールに対する蛋白質
の溶出率が４５％以上である物性を有する改良小麦粉
【請求項２】小麦粉に１４０〜２０００重量％の加水を
行い、これを攪拌混合し、その混合物のリポキシゲナー
ゼ活性が４．０U/mg以上、その混合物の乾燥物の起泡力
が４０以上、かつその混合物の乾燥物の７０％エタノー
ルに対する蛋白質の溶出率が４５％以上に達した時点で
攪拌を終了し、しかる後すみやかにその混合物を乾燥す
ることを特徴とする改良小麦粉の製造法。