JPH0638B2 - イ−スト発酵食品の冷凍生地の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、イースト発酵食品の冷凍生地の製造法に関す
る。特に冷凍耐性が付与されたイーストを用いるイース
ト発酵食品の冷凍生地の製造法に関する。

（従来の技術） 製パン用の通常のイーストを冷凍生地に使用すると、イ
ーストが凍結障害を受けることが知られている。すなわ
ち、生地の凍結時、冷凍貯蔵時または解凍時にイースト
の細胞膜が多大の損傷を受けてイーストが死滅しやす
く、この死滅したイーストからグルタチオン等の還元性
物質が漏洩し、生地がダレるなどの悪影響を及ぼすこと
が知られている。

このため、冷凍耐性に優れたイーストに関して、種々の
研究が行なわれている。例えば特開昭56-144036号、特
開昭58-76042号、特開昭58-158122号、特開昭58-158122
号、特開昭58-155039号、特開昭59-203441号、及び特開
昭59-203442号公報等には、サッカロミセス・ロゼイを
初めとする各種の冷凍耐性イーストに関する発明が開示
されている。

また、冷凍前の生地中に食塩、糖、脱脂粉乳、油脂等の
イーストの保護作用を有する物質を多いめに（リッチ
に）添加して、イーストを凍結障害から保護する技術も
知られている。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、前者の従来技術は、通常の製パン用イー
ストの代わりに冷凍耐性を有する特殊なイーストを用い
るものであるため、そのイーストの入手が困難であった
り、イーストの保存管理が通常の製パン用イーストに比
べて面倒であるという問題があった。

また、後者の従来技術は、イーストを凍結障害から保護
するには充分な方法でなく、また、特定の配合のものに
限定されるため、リーンな配合の冷凍生地を作ることは
不可能であった。

従って、特殊なイーストを用いたり、特定の配合に限定
されることなく、通常のイーストに簡単な処理を施すこ
とによって充分な冷凍耐性を付与する方法の開発が望ま
れている。

（問題点を解決するための手段） 本発明の目的は、上記問題点を解決するべく、製パン用
イーストを使用して、これに冷凍耐性を付与することに
より、簡単にイースト発酵食品の冷凍生地を製造する方
法を提供し、これによって体積が大きく、内相、外観、
食感等の品質に優れたイースト発酵食品を得ることにあ
る。

本発明者らは、製パン用イーストに起泡剤を添加して泡
立て、その後一旦冷凍させるとイーストの細胞が冷凍時
に損傷を受けずにすみ、従ってイーストに冷凍耐性が付
与されること、またそのイーストを使用した冷凍生地
は、発酵力が優れていることを見出し、本発明を完成さ
せた。

本発明は、イーストと起泡剤を混合して泡立てついで冷
凍して得たイースト泡状物を使用してイースト発酵食品
の生地を調製し、この生地を冷凍することからなるイー
スト発酵食品の冷凍生地の製造法に関する。

本発明でいうイースト発酵食品とは、イーストを発酵さ
せて作る食品をさし、パン、中華まんじゅう、ドーナ
ツ、かりんとう等が挙げられる。

本発明で使用するイーストとしては、製パン用のイース
トの総べてが含まれるうるものである。

本発明で使用する起泡剤は、食品用として使用可能なも
のであれば如何なるものでもよく、特にグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エ
ステルなどの界面活性剤があげられ特にペースト状のも
のが好ましい。

これらの起泡剤のうち１種または２種以上を適宜組み合
わせて用いることが好ましい。この起泡剤の商品例とし
ては、サンソフトＶSP-C〔太陽化学（株）製〕、エステ
ルG・B〔白銀製薬（株）製〕、リョート−エステルSP
〔三菱化成食品（株）製〕等が挙げられる。その使用量
は、イーストの重量に対して、約１０〜４０重量％（以
下％という）、特に15〜25%使用することが好ましい。

起泡剤をイーストへ添加した後の泡立ては、高速ミキサ
ー等を用いて、短時間内に迅速に行なうことが好まし
い。

この泡立ては空気を充分抱き込んで気泡が大量に生成す
るように行ない、泡立てられたものの比重が0.4乃至0.9
となる程度まで行なうことが好ましい。

このように得られた泡立てられたイーストを次いで冷凍
する。冷凍は、急速冷凍が好ましく、その後は、−約２
０℃前後で凍結貯蔵することが好ましい。この凍結貯蔵
期間は、少くとも１昼夜以上であることが好ましく、約
２０日までは、貯蔵可能である。

このように処理した冷凍イーストはそのまま使用しうる
が通常は解凍してから用いる。解凍は、室温での自然解
凍でよい。

本発明の冷凍生地の製造は、前記のイーストを用いるこ
と以外は常法に従って行えばよい。

また本発明における生地の冷凍は最終発酵を行なう前の
生地を冷凍してもよいしまた、最終発酵を行なった後の
生地を冷凍してもよいが、特に最終発酵を行う前の生地
を冷凍することが好ましい。

（実施例） 以下実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 市販のイースト〔オリエンタル酵母（株）製〕５重量部
（以下単に「部」という）と起泡剤〔三菱化成食品
（株）製、商品名：「リョート−エステルSP」、組成：
グリセリン脂肪酸モノエステル８部、蔗糖脂肪酸エステ
ル１０部、ソルビタン脂肪酸エステル５部、プロピレン
グリコール５部、Ｄ−ソルビツト２５部〕１部とを製パ
ン用の５コートのミキサーに入れ、高速（回転数３５０
rpm）で３分間混合して起泡化物（比重0.9）を得た。

この起泡化物を急速冷凍し、−２０℃で一昼夜凍結貯蔵
した。この凍結貯蔵した起泡化物を室温において解凍し
て製パンのイーストの代わりに使用した（以下これを
「イースト泡状物」と称する）。

小麦粉１００部、ブドウ糖２部、ショートニング２部、
ビタミンＣ５００ppm、イーストフード0.1部及び水６５
部を製パン用ミキサーに入れ、低速（８０rpm）で２分
間、及び中速（１８０rpm）で４分間混捏した後、食塩
2.1部を加えてさらに中速で３分間混捏し、次いで前記
のイースト泡状物６部を加え、中速で４分間混捏してパ
ン生地を得た（捏上温度２６℃）。このパン生地を温度
２７℃、湿度８５％の条件下で２０分間発酵させた後、
６０ｇ／個ずつに分割した。分割後１５分間のベンチタ
イムをとり、ハードロールの形に成型した。成型後直ち
に−４０℃において急速冷凍を行ない、約２０分間後に
通気性のないビニール袋に入れ、脱気して密封し、−２
０℃において凍結貯蔵した。

４週間後に、この冷凍生地をとり出し、温度３２℃、湿
度８０％ホイロで９０分間の解凍および発酵を行なっ
た。次いで温度２２０℃のオープンで１０分間焼成し、
ハードロールを得た。

得られたハードロールの体積と第１表に示す評価基準表
に基づいて行なった品質評価の結果を第２表に示す。な
お、品質評価は、パネラー数１０人で行い、その平均を
とった。

比較例１ イースト泡状物を用いずに、市販のイーストをそのまま
使用した以外は、実施例１と同様の配合と処理によりハ
ードロールを得た。

得られたハードロールの体積及び品質評価の結果を実施
例１と同様に第２表に示す。

実施例２ 実施例１と同様のイースト６部と起泡剤〔太陽化学
（株）製、商品名：「サンソフトSP−Ｃ」、組成：グリ
セリン脂肪酸モノエステル１５部、蔗糖脂肪酸エステル
１０部、Ｄ−ソルビット４０部〕1.2部とを製パン用の
５コートミキサーに入れ、中速で３分間混合して起泡化
物（比重0.4）を得た。この起泡化物を急速冷凍し、−
３０℃で１昼夜、凍結貯蔵した。

この凍結貯蔵した起泡化物を室温で解凍し、イースト泡
状物として、製パン用イーストの代わりに使用した。

小麦粉１００部、砂糖１２部、マーガリン１５部、全卵
１０部、脱脂粉乳２部、生地改良剤〔オリエンタル酵母
（株）製；商品名ドウジャスト〕１部および水４６部を
製パンミキサーに入れ、低速で２分間および中速で５分
間混捏した後、食塩1.5部を加え、中速で３分間混捏
後、前記のイースト泡状物7.2部を加え、中速で３分間
混捏してパン生地を得た（捏上２６℃）のこのパン生地
を温度２７℃、湿度８５％の条件下で２０分間発酵さ
せ、次いで４０ｇ／個ずつに分割した。分割後１５分間
のベンチタイムをとり、バターロールの形に成形した。
成形後直ちに−４０℃で急速冷凍を行い、約１５分後に
通気性のないビニール袋に入れ、脱気して密封し、−２
０℃で４週間凍結貯蔵を行なった。

４週間後に、この冷凍生地をとり出し、温度32℃、湿度
８０％のホイロで７０分間解凍および発酵を行ない次い
で温度２２０℃のオーブンで８分間焼成してバターロー
ルを得た。

得られたバターロールの体積および前記第１表に示す評
価基準表に基づいて行なった品質評価の結果を第３表に
示す。なお品質評価はパネラー数１０人で行ない、その
平均をとった。

比較例２ イースト泡状物を用いずに、市販のイーストをそのまま
使用した以外は、実施例１と同様の配合と処理により、
バターロールを得た。

得られたバターロールの結果を実施例２と同様第３表に
示す。

（発明の効果） 以上詳述したように、本発明の方法によれば、特殊なイ
ーストを用いたり、特定の製パン配合しなくても、製パ
ン用イーストに起泡剤を加えて泡立てた後に冷凍すると
いう簡単な処理を施すだけで、イーストに冷凍耐性を付
与することができる。

そして、そのイーストを用いて製造した冷凍生地は、発
酵力が高く、パンを焼成した場合には、得られるパンの
体積は大きく、内相、外観、触感、食感、風味等の品質
は優れたものである。

特に、従来不可能とされていたリーンな配合の冷凍生地
も可能となり、前記と同様にパンの体積が大きく、品質
の優れたものが得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】イーストと起泡剤を混合して泡立てついで
   冷凍して得たイースト泡状物を使用してイースト発酵食
   品の生地を調製し、この生地を冷凍することからなるイ
   ースト発酵食品の冷凍生地の製造法。
2. 【請求項２】冷凍前のイースト泡状物の比重が0.4〜0.9
   である特許請求の範囲第１項記載のイースト発酵食品の
   冷凍生地の製造法。