JPH066040B2

JPH066040B2 - 魚肉練製品の製造方法

Info

Publication number: JPH066040B2
Application number: JP62111379A
Authority: JP
Inventors: 千香子保芦
Original assignee: SHOBEI YK
Current assignee: SHOBEI YK
Priority date: 1987-05-07
Filing date: 1987-05-07
Publication date: 1994-01-26
Anticipated expiration: 2009-01-26
Also published as: JPS63276464A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、例えばかまぼこ、さつま揚げ等の魚肉練製品
の製造方法に関し、さらに詳しくは、独特な形態を容易
に付与することのできる魚肉練製品の製造方法に関する
ものである。

「従来技術およびその問題点」かまぼこ、さつま揚げ、はんぺん等で代表される魚肉練
製品は、一般にスケトウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホ
ッケ等の原料魚またはそれらより製造した冷凍すり身を
使用し、これに２〜４％の食塩、水、および必要に応じ
て澱粉、グルタミン酸ソーダ、砂糖、卵白、油脂、植物
蛋白等の副原料を加えて塩ずり（擂漬）し、塩分可溶性
蛋白を溶出して粘稠なペースト状のいわゆる”魚肉すり
身”とし、これを押し出し成形、プレス成形等により所
望形状に成形した後、加熱してゲル化させる（あるいは
坐りを行ないゲル化させた後に加熱する）ことによって
製造されている。

ところで近年、魚肉練製品を含む食品分野において、食
品の本来有すべき味覚、食感等の良好さに加えて、その
形状などの付加価値的要素の良好さが求められてくるよ
うになってきている。

しかしながら、前記したように魚肉練製品の製造方法に
おいては、所望形状に成形する際、原料は粘稠なペース
ト状の魚肉すり身であるため、保形性が小さく、細かな
形状を付与しようとしても”だれ”を起こしてしまい、
うまく成形できず、またこのような成形を行なう際に、
魚肉すり身が非常にベタつき、作業に困難性を伴うもの
となっていた。このため、従来は、前記したような押し
出し成形、プレス成形等により、単純な形状を付与して
いるに過ぎなかった。

さらに、このような魚肉練製品において、その付加価値
を高めるために細かな形状を付与するのに、魚肉すり身
を適当な型等に充填してゲル化させることや、あるいは
ゲル化させたのちに所望形状に切断加工することなどが
考えられるが、いずれの方法によっても得られる製品
は、その形状が、人工的で不自然であり、さらにその作
業が煩雑であるといった問題が生じるものであった。

「発明の目的」本発明の目的は、魚肉練製品を所望の各種形状に容易に
成形できるようにした魚肉練製品の製造方法を提供する
ことにある。

「発明の構成」本発明の魚肉練製品の製造方法は、魚肉すり身を所定の
大きさの塊状物とし、上記塊状物の表面部のみをゲル化
させた後、塊状物の一部を外部より圧して他の部分を膨
出させることにより所望形状に変形させ、この状態で、
さらにゲル化を続けて魚肉練製品を得ることを特徴とす
るものである。

このように本発明においては、魚肉練製品を所望形状に
成形するのに、所定の大きさの塊状物となした魚肉すり
身の表面部のみをゲル化させた状態で行なうものであ
る。

すなわち、例えば第１図(a)に示すように、魚肉すり身
を所定の大きさの塊状物、例えば直径10〜100mm程度の
概略球形状の塊状物１とする。

次いで、その表面部２のみを適当な手段によりゲル化さ
せると、第１図(b)に示すように塊状物１の表面部２は
薄い可撓性のある固化層となるが、一方、塊状物１の内
部３は粘稠なペースト状のままで流動層であり、また表
面部２と内部３は密着状態にある。

この状態で、第１図(c)に示すように塊状物１の一部を
外部より圧すると、表面部２は可撓性のある固化層であ
り、内部３も流動層であるために容易に変形し、圧され
た部位がへこみ、内部３の圧された部位に位置していた
ペースト状の魚肉すり身は他の部位へと流動し、圧され
た部位以外の部位において、表面部２を内側から押すこ
とになり、他の部位がふくれることになる。

ここで、この外部より圧する力が一定限界以内のもの、
すなわち表面部２の固化層の破壊を来さないものであれ
ば、該変形は、表面部２の固化層のほぼ一定の表面積に
規制されたものとなり、例えば第１図(d)に示されるよ
うな独特な形状を付与することができる。なお、このよ
うな形状は、外部より圧する力ならびに圧する位置を一
定に保てば反復的に得られるものであり、また、外部よ
り圧する力ならびに圧する位置に変えることによって、
種々の独特な形状を付与することができる。また、対向
する部分の表面部２の皮を押圧してくっつけてしまうよ
うにすれば、例えば中央部を強く押圧してそのまま孔を
明けた形状とすることも可能である。

そして、上記のごとき変形は、主として内部３の粘稠な
ペースト状の魚肉すり身の流動による塑性変形であるた
めに外部の力を除去しても復元力は実質的に作用しな
い。また、内部３の粘稠なペースト状の魚肉すり身は、
ある程度保形性のある表面部２の固化層により包まれて
その流動性を規制されているため、重力によるダレが生
じることもない。したがって、この状態で完全にゲル化
させれば、第１図(d)に示すような独特な形状を有する
魚肉練製品を得ることができる。

加えて、本発明の製造方法においては、魚肉すり身の表
面部をゲル化させた後、外部より力を加えて変形させる
ので、変形させる過程においては、魚肉すり身はべとつ
かず、その作業性は良好なものとなる。

以下本発明をさらに詳細に説明する。

本発明の魚肉練製品の製造方法において用いられる魚肉
すり身は、公知の方法に従い、例えばスケトウダラ、グ
チ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚、またはそれらよ
り製造したすり身を使用し、これに食塩２〜４％、水、
および必要に応じて澱粉、グルタミン酸ソーダ、砂糖、
卵白、油脂、植物蛋白質と副原料を添加して撹拌機で練
成することにより調整できる。なお、この魚肉すり身中
には、野菜類、魚介類、海草類、畜肉類などの種物を所
望に応じて混合してもよい。

このようにして調整された魚肉すり身はまず所定の大き
さの塊状物１とされる。その大きさは得ようとする製品
の種類によって決められ、押し出し成形、プレス成形等
により、棒状、球状、肉厚板状などの形状を有する塊状
物１とされる。

次に、この塊状物１はその表面部２のみをゲル化させら
れる。表面部２のみをゲル化させる方法としては、例え
ば、1)40〜200℃、より好ましくは130〜180℃の油に、
１〜60秒間、より好ましくは１〜15秒間浸漬する方法
や、2)40〜100℃、より好ましくは70〜95℃の温水に、
３〜120秒間、より好ましくは10〜60秒間浸漬する方法
や、3)40〜100℃、より好ましくは70〜95℃の蒸気で、
３〜120秒間、より好ましくは10〜60秒間処理する方法
や、4)40〜100℃、より好ましくは50〜100℃の雰囲気
で、６〜120秒間、より好ましくは20〜40秒間乾式加熱
を行なう方法などが挙げられるが、もちろんこれらに限
定されるものでない。

このようにして表面部２のみをゲル化させられた魚肉す
り身の塊状物１は、その一部を外部より圧されて、所望
形状に変形させられる。この際、加えられる外部よりの
力は、表面部２の固化層を破壊しない限りにおいて、変
形させようとする度合に応じて任意に選択することがで
き、また外部より圧する部位の数は、１箇所のみに限定
されず複数箇所を圧することも可能であり、例えば第１
図(c)に示すように２箇所を指でつまむようにしてもよ
い。

このようにして変形させて所望の形状とした後、魚肉す
り身をさらに加熱処理して完全にゲル化させ、製品を得
る。この場合、加熱処理は、得ようとする製品の種類に
応じ、常法に従って行なえばよく、例えば、145〜185℃
の油中に２〜３分間浸漬したり、必要に応じてケーシン
グに包み90〜100℃の湯中に10〜15分間浸漬したり、さ
らには蒸煮、電気、ガスなどで加熱することによって行
なってもよい。

また、前述したように塊状物１の表面部２のみをゲル化
させた後、表面部２を通して塊状物１の内部３に調味液
やペースト状物を注入し、表面の一部を外部から圧して
所望形状に変形させた後、魚肉すり身全体をゲル化させ
ることによって製品を得ることもできる。従来、ゲル化
されていない魚肉すり身の成形物に、このような調理液
やペースト状物を注入した場合には、表面が破れて調味
液やペースト状物が流れ出てしまった。しかし、本発明
の如く、表面部２をゲル化させた状態で調味液やペース
ト状物を注入すると、表面部２がふくらんで調味液やペ
ースト状物を内部に保持することができる。このような
調味液やペースト状物としては、例えばマヨネーズ、ミ
ートソース、カレーなどが挙げられる。また、調味液や
ペースト状物を注入する手段としては、例えば注射器の
ようなインジェクション装置が用いられる。

このようにして得られた本発明による魚肉練製品は、そ
の独特な形状ゆえ、消費者の注目を集め、付加価値の高
められた製品となる。

「実施例」以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。

まず、ヨシキリサメの肉身50重量部、スケトウダラの肉
身50重量部に対して、食塩２．５重量部、グルタミン酸
ソータ０．１重量部澱粉15重量部、砂糖６重量部を添
加し、擂潰混合して魚肉すり身を調整した。

この魚肉すり身を、公知の球天器により、第１図(a)に
示すような直径20mm程度の球状に成形し、この球状の塊
状物を160℃の油中に約５秒間浸漬した。これにより、
第１図(b)に示すように、塊状物１の表面部２のみがゲ
ル化し、内部３はペースト状態に保たれた。続いて、第
１図(c)に示すように、球状の塊状物１を外部より指で
つまむようにして押圧し、図示の如く変形させた。その
後、さらにこの塊状物１を170℃の油中に約３分間浸漬
させ、完全にゲル化させて、さつまあげ風の魚肉練り製
品とした。得られた魚肉練製品は、第１図(d)に示すよ
うに、製造過程で変形させた形状をほぼ完全に維持して
おり、その独特な形状により、その商品価値は極めて高
いものとなった。

なお、上記実施例において、第１図(c)で押圧する際の
形状を適宜変更することにより、例えば第２図に示すよ
うに球状体の一部がへこんだ形状、第３図に示すように
全体として円盤状をなし、表裏面の中央部がへこんだ形
状、第４図に示すように全体として円盤状をなし、表裏
面に環状の凹部４が形成された形状、第５図に示すよう
に全体として円盤状をなし、表裏面にＹ字の凹部５が形
成された形状にすることも可能であった。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、付加価値の高い
独特な形状を有する魚肉練製品を容易にかつ何ら特別な
装置手段等を必要とすることなく提供できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例を工程に従って示す図であり、
第１図(a)、(b)、(c)は断面図、第１図(d)は斜視図、第
２図、第３図、第４図、第５図は本発明によって得られ
た魚肉練製品の形状のそれぞれ他の例を示す斜視図であ
る。図中、１は塊状物、２は表面部、３は内部、４、５は凹
部である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚肉すり身を所定の大きさの塊状物とし、
上記塊状物の表面部のみをゲル化させた後、塊状物の一
部を外部より圧して他の部分を膨出させることにより所
望形状に変形させ、この状態でさらにゲル化を続けて魚
肉練製品を得ることを特徴とする魚肉練製品の製造方
法。
【請求項２】特許請求の範囲第１項において、前記塊状
物の表面部のみのゲル化を、40〜200℃の油に１〜60秒
間浸漬することにより行なう魚肉練製品の製造方法。
【請求項３】特許請求の範囲第１項において、前記塊状
物の表面部のみのゲル化を、40〜100℃の湯水に３〜120
秒間浸漬することにより行なう魚肉練製品の製造方法。
【請求項４】特許請求の範囲第１項において、前記塊状
物の表面部のみのゲル化を、40〜100℃の蒸気で３〜120
秒間処理することにより行なう魚肉練製品の製造方法。
【請求項５】特許請求の範囲第１項において、前記塊状
物の表面部のみのゲル化を、40〜100℃の雰囲気で２〜3
0分間乾式加熱することにより行なう魚肉練製品の製造
方法。
【請求項６】特許請求の範囲第１〜６項のいずれかにお
いて、前記塊状物の表面部のみをゲル化させた後、この
塊状物の一部を指でつまむように圧して所望形状に変形
させる魚肉練製品の製造方法。