JPH0665282B2 - 柿ジヤムの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は柿ジヤムの製造法に関する。詳しくは、渋柿か
らジヤムを製造する方法に関する。

従来の技術 柿には、ビタミンＡ（カロチン）とＣが多量に含まれて
おり、またビタミンＢ_１やＢ_２も多く含まれている。そ
のために、柿は、ビタミンの供給源として非常に優れた
果実であることが古くから知られている。しかしなが
ら、食生活の洋風化、嗜好の変化等に伴つて近年柿の消
費量は減少傾向にあり、特にこの傾向は、渋柿から得ら
れる干し柿、人口的に渋抜きした柿においてみられる。

また、栄養価に富む柿の有効利用を意図して柿からジヤ
ムを製造することが試みられている。そのような柿ジヤ
ムの製造法としては、渋柿を１５〜１６日間乾燥したの
ち蒸返し擂潰して水を加えて過したのち煮沸する方法
（特許第101873号明細書）、渋柿をタンイン分解酵素液
中に浸漬した後破砕してクエン酸および酸性重合燐酸塩
を加えて加熱濃縮する方法（特公昭39-25631号公報）、
渋柿をアルコール等に浸漬した後、糖類およびペクチン
酸を加え、更にアルコールと有機酸を加えて煮る方法
（特開昭51-156623号公報）および干し柿の果肉を細く
刻んだ後水を加えて煮る方法が知られている。

これら従来の方法のうち、脱渋のためにアルコールや酵
素等による液処理を伴うものは、ジヤム中にそれらの脱
渋液が残り易く、ジヤムの風味を損うことがあつた。ま
た、上記従来法のいずれもが、特にそのうちでも渋柿を
最初に乾燥するものおよび干し柿を用いるものは、果肉
がかたく、ジヤム状にするには、果肉の切り刻み、破
砕、擂潰等の処理およびそれに続く加熱、煮沸等の処理
が不可欠であり、そのために種々の器具や処理工程を要
した。

発明の内容 本発明者は、消費量が減少する傾向にある柿、特に渋
柿、の有効利用、更には渋柿から風味および食味の良い
加工食品を簡単に製造することを目的として長年研究を
続けてきた。その結果、渋柿を凍結貯蔵すると脱渋され
ること、更には凍結脱渋した柿を解凍したものは果肉が
やわらかであり、ジヤムの製造に特に適していることを
見出し本発明を完成するに至つた。すなわち、本発明
は、渋柿を凍結貯蔵して脱渋した後、解凍し、次いで果
肉を潰してジヤムを製造する方法である。

本発明では、渋柿として、渋柿の全ての品種を使用で
き、その品種を問わない。例えば「平核無」、「四
溝」、「富士」、「祇園坊」、「宮崎無核」、「愛
宕」、「堂上峰屋」、「晩年社」等の品種が、脱渋に要
する期間が比較的短くて済むので好ましい。また「た
ね」のない渋柿を使用すると、ジヤムの製造時に「た
ね」を除く手間が不要になり便利である。

渋柿の凍結脱渋は、通常、渋柿を０℃から−８０℃の温
度下に１０〜９０日間貯蔵することによつて行う。脱渋
に最適の温度および貯蔵日数は、柿の品種によつてそれ
ぞれ異なつており、例えば−２５℃で凍結貯蔵した場
合、「四溝」は約１５日間で、「宮崎無核」は２５日間
で、「平核無」は約３５日間で脱渋される。また渋柿を
真空包装してから凍結貯蔵して脱渋してもよい。渋柿を
水中または氷水中に入れてそのまま水ごと凍結させて脱
渋すると柿の色が変化せず鮮明な色を保つたまま脱渋で
きるので、好ましい。

本発明では渋柿の脱渋を、アルコールやタンニン分解酵
素等の脱渋処理剤を用いずに、単に凍結貯蔵するだけで
行うものであるから、脱渋された柿中にはアルコール等
の処理剤が含有されず柿の風味、食味が損われない。

次に、凍結貯蔵して脱渋した柿を解凍する。解凍方法と
して、例えば、凍結した柿を、冷蔵下または室温下に放
置して解凍する方法、水中や温水中に浸漬して解凍する
方法、高周波加熱を利用して解凍する方法、その他の加
熱法により解凍する方法等、従来の解凍方法のいずれも
が採用できる。しかしながら、柿の風味や食味を損わ
ず、かつ解凍に過大な時間を要しないように解凍の方法
や条件を選ぶことが必要である。解凍された柿の果肉
は、凍結前に比べてやわらかくなつており、次の潰し処
理が簡単に行れ得る。潰し処理が困難にならない限り、
凍結状態が一部残つたままで解凍処理を終了し、次の潰
し処理を行つてもよい。

解凍されてやわらかくなつた柿の果肉を次いで潰してそ
のままジヤムにする。柿の皮、ヘタ、タネ、芯等を取除
いてから果肉を潰してジヤムにしても、または、解凍さ
れた柿を丸ごと潰し処理にかけてもよい。丸ごと潰し処
理にかける場合は、解凍後の柿の果肉はやわらかくなつ
て容易に潰され得るのに対して、ヘタ、皮、タネ、芯等
は未だ堅く強靱性があり潰されにくいので、潰す方法、
条件等を選ぶことによつて、果肉のみを潰すことが可能
であり、潰されて細かくなつた果肉をヘタ等の固い部分
から容易に分離できる。潰す方法は、ヘラ等を用いて手
で潰す方法、クラツシヤーやミキサー等を用いて機械で
潰す方法のいずれもが採用できる。解凍した柿を丸ごと
潰した場合には、潰されてペースト状になつた果肉のみ
を選択的に通す篩等を使用して果肉をヘタ、皮、タネ、
芯等から分離するのがよい。

潰した果肉を更に裏漉等にかけると、きめの一層細かい
柿ジヤムが得られる。

このように、本発明では、凍結貯蔵による脱渋、解凍お
よび果肉の潰し処理という極めて簡単な方法によつて風
味および食味の優れた柿ジヤムを製造することができ、
従来技術にみるような脱渋のための処理剤の使用、かた
い果肉を細かくするための処理工程や器具の使用、果肉
をジヤムにするための水の添加や加熱処理等を省くこと
ができる。

また、脱渋された柿は、それ自体で多量の糖分を含んで
おり得られた柿ジヤムはそれ自体で充分な甘味を有する
から、他の甘味料を添加しなくても、充分甘いジヤムが
得られる。

このように、本発明では加熱を施さなくても、また甘味
料等を添加しなくても十分美味な甘い柿ジヤムが得られ
るが、必要に応じて殺菌等のために加熱処理を施すこと
は何らさしつかえがなく、また、柿ジヤムの風味や食味
等を調節したり、より良好にするために更に糖類、香
料、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸など
を加えることもできる。更に本発明では、食品添加剤と
して許可されている防腐剤、変色防止剤等の他の添加剤
を添加することもできる。

発明の効果 本発明では、渋柿の凍結貯蔵による脱渋、それに続く解
凍、解凍の結果やわらかくなつた果肉の潰し処理という
極めて簡単な方法によつて、風味、食味が優れ、しかも
ビタミン類が豊富に含まれる栄養価の高いジヤムを渋柿
から製造することができる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定さ
れるものではない。

実施例１ 「平核無」を−２５℃に温度調節した冷凍庫に入れて３
５日間貯蔵した。その後冷凍庫から取出し２０℃の室温
下に８時間放置して解凍した。これを、木ベラを用いて
果肉を潰すとともに、ヘタ、皮、タネ、芯等のかたい部
分から分離した。潰した果肉を裏漉にかけるときめのこ
まかい食味のよい甘い柿ジヤムが得られた。

実施例２ 実施例１において潰した柿の果肉に更にレモンの絞り汁
を加えて裏漉したところ、酸味の加わった風味のよい柿
ジヤムが得られた。

実施例３ 実施例１において、潰した柿の果肉にリン酸ナトリウム
0.３重量％およびクエン酸0.２重量％を加えたものを予
め加熱殺菌してあるビンに充填し、１１０℃の水蒸気を
用いて１０分間加熱殺菌したところ、変色のない殺菌さ
れた柿ジヤムが得られた。

実施例４ 「宮崎無核」を−７５℃に温度調節した冷凍庫に３５日
間貯蔵して脱渋した。次に冷凍庫から取出して、高周波
加熱を施して解凍した後、ヘタ、皮、タネ、芯を取除
き、果肉をクラツシヤーロールを用いて潰すと、風味お
よび食味の優れた柿ジヤムが得られた。

実施例５ 「宮崎無核」を−１２℃の冷凍庫に４０日間貯蔵したほ
かは、実施例４と同様にして風味のよい柿ジヤムを製造
した。

実施例６ 「四溝」を−２５℃に温度調節した冷凍庫に１５日間貯
蔵したほかは、実施例５と同様にして風味のよい柿ジヤ
ムを製造した。

実施例７ 「四溝」を−３℃〜−２℃の範囲に温度調節された冷凍
庫に９０日間貯蔵して脱渋したのち冷凍庫より取出し、
これを水温１６℃の水に入れて解凍した。次いで皮をむ
き、へた、種、芯を取り除いた果肉をミキサーに入れて
潰し、風味のよいジヤムを得た。

実施例８ 「四溝」を水中に入れそのまま水ごと−５℃に冷凍して
９０日間貯蔵して脱渋したほかは、実施例７と同様にし
てジヤムを製造したところ、風味がよく変色のない柿ジ
ヤムが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】渋柿を凍結貯蔵して脱渋した後、解凍し、
   次いで果肉を潰してジヤムを製造する方法。