JPH0665284B2 - もちの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はもちの製造法に関する。詳しくは歯付きが少な
く良好な食感及び湯溶けが少なくかつ艶が良好なもちの
経済的な製造法に関するものである。

［従来の技術及び問題点］ 我国の伝統的な食品のひとつであるもちは従来家庭で作
られ比較的短期間に食されてきた。しかし最近では製
造、包装、流通の技術の発達により大量に作られ時期を
問わず消費者が食する様になってきた。この様なもちの
製造に際して、効率的にまたソフトに仕上げるためにも
ち種澱粉が添加されることもある。

一般的にもちの食感は、適当な堅さと粘りを持つが、調
理方法によっては歯に付き易く食感を低下させることが
ある。更に、もち種澱粉を添加したもちでは湯溶けし易
くなる場合がある。

［発明の目的］ 従って、本発明の目的はもちのこの様な欠点、すなわ
ち、もちの歯付きや湯溶けを起こしにくいもちの製造法
を提供することにある。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者らは鋭意研究の結果、もち米（その粉砕物も含
む）またはもち種澱粉を主原料とするもちの製造に際し
て、該原料に対してタピオカ澱粉または／およびその加
工澱粉を５〜８０重量％添加、即ち、主原料固形分中に
タピオカ澱粉または、／およびその加工澱粉を４〜４４
重量％配合することにより上述目的を達成した。

更に詳しく述べれば、本発明方法で用いるタピオカ澱粉
は未加工のものでも、またエステル化またはエーテル化
または酸化など加工されたものでも良いが、酢酸エステ
ル化したものは臭いの点で好ましくない。添加量は、５
重量％以下では効果が認められないし８０重量％以上で
はもちの風味がなくなるので５〜８０重量％が適当であ
る。

［実施例］ 次に本発明の詳細を実施例を挙げて説明する。

実施例１． もち米１kgを水に浸漬し１５℃で３時間放置後水切りし
た。蒸煮機に入れ0.2kg/cm²で２０分間蒸した後練り出
した。これと並行して、もち種とうもろこし澱粉５００
ｇと各種タピオカ澱粉５００ｇを混合した後、水を各４
００ｇ添加混合して蒸練（流圧0.2kg/cm²、10分間）し
た。タピオカ澱粉の種類と配合割合は表１記載の試験番
号１〜４に示した。これらもち米と澱粉を混練り後成型
して４℃で８時間放置した。この様にして製造したもち
を３５mm×３５mm×１２mmの大きさに切断して以下の試
験に用いた。

対照例１． 実施例に於てタピオカ澱粉を添加しなかった代りにもち
種とうもろこし澱粉、レギラーコーンスターチ或はもち
米を使用した以外は実施例と同様にしてもち製品（表
１．試験番号５，６，７）を得た。

単位：全固形分を１００％としたときの重量％ ［湯溶け試験］ 実施例１および対照例１で得たもち切片を沸騰水３００
mlに入れ３分間煮沸した。この液を蒸発乾固し溶け出し
た固形分の重量を測定した。これとは別にもちの水分を
ケット水分計で測定し煮沸前のもちの全固形分量を計算
で求めた。湯溶けのし易さを次式で表わした。

湯溶け(%)＝湯溶けした固形分／もち全固形分×100結果
を表２に示した。タピオカ澱粉を含むものは湯溶けし難
いことがわかる。レギラーコーンスターチでは、この様
な効果は認められない。

［歯切れ及び艶の官能試験］ パネラー男女各５名、計１０名で、上述のもち切片を通
常の焼きもちにして食した。歯切れと艶について５点法
で評価した（５：非常によい、４：よい、３：普通、
２：悪い、１：非常に悪い）。結果を表３に示した。タ
ピオカ澱粉を含むものは、艶と歯切れが良かった（歯付
きが少なかった）。

［発明の効果］ 以上の結果より、本発明方法によれば歯付きが少なく、
良好な食感及び湯溶けが少なく、かつ艶が良好なもちを
作ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】もち米またはもち種澱粉を主原料とするも
   ちの製造に際して、該原料に対してタピオカ澱粉または
   ／およびその加工澱粉が５〜８０重量％添加されること
   を特徴とするもちの製造法。