JPH0669341B2

JPH0669341B2 - 耐熱性食用油脂組成物及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0669341B2
Application number: JP60162534A
Authority: JP
Inventors: 勝之若尾; 兼斌川崎; 清村田
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 1985-07-23
Filing date: 1985-07-23
Publication date: 1994-09-07
Anticipated expiration: 2009-09-07
Also published as: JPS6222547A

Description

【発明の詳細な説明】（発明の利用分野）本発明は耐熱性食用油脂組成物、詳しくは夏期のように
気温が上昇した際にも、口溶けが良好であり、而も融
解、型崩れ、油分離（オイルオフ）などの変化を生じな
い食用油脂組成物の製造方法に関する。

こゝにおいて、油脂組成物とは、不連続相として粉糖、
フルーツ細片などの固形物、液糖、果汁などの如き液体
を油中水型に乳化分散して、また空気、窒素などの如き
微細気泡を１種以上含有し、これらを油脂より成る連続
相にて包被して成る成形性、造花性を有する油脂食品
で、菓子などのフィリング、トッピングなどに利用され
るものである。

また、安定結晶型が主としてβプライムである極度硬化
油とは動植物油脂を沃素価５程度又はそれ以下に硬化し
た極度硬化油のうち、パーム油又はそれを分別して得ら
れる高融点油脂（パーム油ステアリン）又は低融点油脂
（パーム油オレイン）、エルシン酸含有量30％以上のナ
タネ油、牛脂、魚油などの極度硬化油で融点55℃以上、
時には70℃以上を有するものである。

（従来の技術）一般に前記油脂組成物を製造するに当って用いられる油
脂は主としてバター、マーガリン又はショートニングな
どの固形脂であるが、温度の上昇と共に固形脂が融解
し、液体油量が増加する。このため融点が約35℃以下の
口溶けの良好な固形脂は夏期の様な高温状態では全く融
解してしまうか固形脂が残存しても油脂組成物は形状を
保ち難くなり、フィリング、トッピングなどとして良好
な物性を保つことができなくなるので、夏期用の食用油
脂組成物ではマーガリン、ショートニングなどの融点を
上昇させ、高温における固形脂含有量を増加させて耐熱
性を与えているが、口溶けが悪くなり、油脂本来のうま
味の欠けた製品とならざるを得ない。

（発明の概要と詳細な説明）本発明者らはこのような欠陥を改善すべく、気温が上昇
しても融解、型崩れ、オイルオフなどの変化を生じない
耐熱性を有し而も口溶け良好な油脂組成物の開発を図
り、本発明を完成するに到ったものである。即ち本発明は、油脂成分からなる連続相40〜60重量％と非油
脂成分からなる不連続相60〜40重量％とを含む耐熱性油
脂組成物であって、油脂成分からなる連続相が、この油
脂組成物の重量を基準として、マーガリン、ショートニ
ング及びバターからなる群より選ばれた融点35℃以下の
口溶け良好な成分10〜54重量％、ならびに安定結晶型が
主としてβプライムである極度硬化油４〜24重量％と液
状油脂及び／又はその微水添油脂96〜76重量％からなる
マーガリン又はショートニング６〜30重量％を含むこと
を特徴とする油脂組成物を提供する。

さらに、本発明は、油脂成分からなる連続相40〜60重量
％と非油脂成分からなる不連続相60〜40重量％とを含む
耐熱性油脂組成物の製造方法であって、マーガリン、シ
ョートニング及びバターからなる群より選ばれた融点35
℃以下の口溶け良好な成分10〜54重量部と、安定結晶型
が主としてβプライムである極度硬化化油４〜24重量％
と液状油脂及び／又はその微水添油脂96〜76重量％から
なるマーガリン又はショートニング６〜30重量部とを混
合し、この混合物40〜60重量部に非油脂成分60〜40重量
部を加えて撹拌することを特徴とする耐熱性油脂組成物
の製造方法を提供するものである。

極度硬化油は固形脂に１〜５％混合すると融点を上昇
し、耐熱性を増すので夏期用マーガリン、ショートニン
グに添加する場合が多いが、口溶けが悪くなる。そのた
め本発明においては口溶け良好なマーガリン、ショート
ニングに極度硬化油を直接混合することを避け、別にβ
−プライム結晶性極度硬化油と液状油脂又は（及び）そ
の微水添油脂とで作ったマーガリン又はショートニング
を油脂組成物に添加して耐熱性良好な油脂組成物を製造
したところ、口溶け良好な製品を得ることに成功した。
これはβ−プライム結晶性極度硬化油を添加した液状油
脂又は微水添油脂から製造されたマーガリン、ショート
ニングが常温乃至夏期の気温、即ち30〜40℃において殆
んど融解しないので油脂組成物を食した時、口溶けの悪
さを感じないのが原因であると思われる。β−プライム
結晶性の極度硬化油を添加したマーガリン、ショートニ
ングの使用量は気温の高低及び使用するバターの量など
により増減するが、前述のように６〜30％添加すればす
ぐれた耐熱性を有する油脂組成物を製造することができ
る。これに対し同じ極度硬化油でも大豆油、ひまわり
油、サフラワー油など安定結晶型がβ型である極度硬化
油を用いて同様に作ったマーガリン、ショートニングを
用いて油脂組成物を作ると型崩れ、オイルオフなどを生
じ、耐熱性を認めることができない。またヤシ油などの
ラウリン系油脂の極度硬化油の如き低融点を有するもの
も本発明には使用できない。

次に本発明に使用するβプライム結晶性の極度硬化油添
加のマーガリン、ショートニングの製造法について述べ
る。

液状油脂として大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油など
又はその微水添油が用いられる。酸化に対する安定性の
点からみて微水添油の使用が好ましく、融点30℃以下、
好ましくは25℃以下のものから選ぶ。これらの油脂に前
述のの極度硬化油を所定量混合融解してボテーターの如
き急冷捏和装置にて冷却可塑化してマーガリン、ショー
トニングを製造する。即ち、ショートニングを製造する
場合はβプライム結晶性極度硬化油４〜24部、好ましく
は６〜20部を液状油脂又は微水添油（融点30℃以下、好
ましくは25℃以下）96〜76部と混合融解し、ボテーター
の如き掻取器を有する円筒内において外部より冷却し可
塑化する。またマーガリンを製造する場合はβプライム
結晶性極度硬化油と液状油脂又は微水添油を所定量含有
する混合物に、脂肪酸グリセリンエステル、レシチンの
如き乳化剤を夫々0.1〜0.2％添加した後水又は発酵乳な
どの水溶液と混合乳化し、ボテーターなどの急冷捏和装
置を用いて冷却可塑化する。

続いて、油脂組成物の最も一般的なものとしてバターク
リームを例にとり、本発明をさらに詳述する。

バタークリームはマーガリン、ショートニング、バター
などの固形脂中に微細な液糖と気泡とを含有する油中水
型の油脂組成物で、菓子などのフィリング、トッピング
として広く利用さているものである。この製造方法は通
常、固形脂をミキサーにとり、ビーターにて高速撹拌し
充分に空気などの気泡を抱きこませてから液糖を徐々に
注入して均一組成の製品とするか或は固形脂に液糖を混
合してミキサー中にて高速にて起泡させて製造される。
このようにして製造されたバタークリーム中の油分は通
常、40〜60％であり、この際香料などで風味をつける場
合もある。

次に本発明において試みたバタークリームの製造方法及
び耐熱性試験方法について説明する。バタークリームは
口溶けのよいマーガリン又は（及び）本発明製品に含有
せしめたショートニング（以下本発明品用ショートニン
グと謂う）（Ｉ、II、III）合計50％、液糖50％を用い
て油脂組成物を製造した。即ち、ミキサー（20コート）
にマーガリン、必要に応じさらにバターを装入し、さら
に本発明品用ショートニングを加え、よく混合した。こ
れに液糖を加えピーターにて高速撹拌してホイップし空
気を抱き込ませてバタークリームとした。この際バター
クリームの比重を0.65となるように調整し、抱き込まれ
る空気量が一定となるようにした。前述のとおり、本発
明品用ショートニングの添加量はバタークリームの６〜
30％、好ましくは10〜20％である。又製造されたバター
クリーム量は2kgとなるようにした。使用する各原料は2
0℃に保存したものを用いた。液糖はよく混合され分離
を生ずることはなかった。

耐熱性の評価には、このバタークリームを絞り袋にと
り、シャーレ上に直径30mmの底面となるよう円錐状に絞
り出し、35℃及び40℃の恒温槽にて12時間保存した後底
面の径の拡がり（形状の変形を示すもの）及びオイルオ
フを観察して評価し、その結果を下表に示す。

これらの諸例から明らかなように（１）、口溶けのよい
マーガリン（油脂融点32.5℃）で作ったバタークリーム
は35℃の保存状態で形状変化を生じ、特にオイルオフが
大きく40℃では融解する。（２）、油脂融点37℃のマー
ガリンは35℃までは耐熱性を示すが、口溶けは悪い。
（３）〜（５）、本発明品用ショートニング（Ｉ、II、
III）をバタークリームにおいて15〜20％添加したもの
は口溶けも良好であり、40℃にても耐熱性を有してい
る。（６）、安定結晶型がβ型である対照品を使用した
ものは35℃では耐熱性を示すが、40℃では型崩れを起し
ている。

（実施例）次に本発明の実施例について説明する。

実施例１極度硬化パームオレイン（沃素価２）16部、トウモロコ
シ微水添油（沃素価104、融点19℃）84部を混合融解
し、ボテーターにて急冷捏和してショートニングを製造
した。本ショートニング300gをマーガリンＡ（上表参
照）700gと20コートミキサーに装入、混合後、液糖サン
フラクト55〔参松工業製〕1000gを加えピーターにて高
速撹拌し比重0.65のバタークリームを製造した。本製品
は口溶け良好であり、35℃及び40℃で12時間保存テスト
した後も底面の拡がりはなく型崩れを起さず、オイルオ
フも生じなかった。

実施例２エルシン酸含有量44％のナタネ油極度硬化油（沃素価
３）10部、牛脂極度硬化油（沃素価２）10部及びトウモ
ロコシ微水添油（実施例１に同じ）80部を混合融解し、
ボテーターにて急冷捏和してショートニングを製造し
た。本ショートニング300g、マーガリンA700gをミキサ
ーにて混合し液糖（同前）1,000gを用いて実施例１と同
様にバタークリームを製造した。このバタークリームは
口溶け良好であり、35℃及び40℃の保存テストで良好な
性状を保った。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂成分からなる連続相40〜60重量％と非
油脂成分からなる不連続相60〜40重量％とを含む耐熱性
油脂組成物であって、油脂成分からなる連続相が、この
油脂組成物の重量を基準として、マーガリン、ショート
ニング及びバターからなる群より選ばれた融点35℃以下
の口溶け良好な成分10〜54重量％、ならびに安定結晶型
が主としてβプライムである極度硬化油４〜24重量％と
液状油脂及び／又はその微水添油脂96〜76重量％からな
るマーガリン又はショートニング６〜30重量％を含むこ
とを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】油脂成分からなる連続相40〜60重量％と非
油脂成分からなる不連続相60〜40重量％とを含む耐熱性
油脂組成物の製造方法であって、マーガリン、ショート
ニング及びバターからなる群より選ばれた融点35℃以下
の口溶け良好な成分10〜54重量部と、安定結晶型が主と
してβプライムである極度硬化油４〜24重量％と液状油
脂及び／又はその微水添油脂96〜76重量％からなるマー
ガリン又はショートニング６〜30重量部とを混合し、こ
の混合物40〜60重量部に非油脂成分60〜40重量部を加え
て撹拌することを特徴とする耐熱性油脂組成物の製造方
法。