JPH0679548B2

JPH0679548B2 - 肉含有食品の製法

Info

Publication number: JPH0679548B2
Application number: JP62035833A
Authority: JP
Inventors: 龍太郎小澤; 典夫小泉; 直石田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1987-02-20
Filing date: 1987-02-20
Publication date: 1994-10-12
Anticipated expiration: 2009-10-12
Also published as: JPS63207353A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ペースト状グルテンを用いた肉含有食品の製
法に関する。

〔従来の技術〕

従来、肉含有食品、例えばミートボール、ハンバーグ、
シユウマイなどの食肉加工品または、チクワ、サツマア
ゲ、ササカマボコ、カマボコなどの魚肉練製品には、増
量結着剤としてペースト状グルテンが使用されている。
このペースト状グルテンを用いることにより、得られる
製品の歩留りが向上し、グルテンの粘弾性が組織の結着
を高め、歯切れのよい食感を呈することができる。そし
てこのペースト状グルテンとしては、従来、生グルテン
に還元剤を添加混合することにより得られたものが使用
されていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、前記の従来法で得られるペースト状グルテンを
用いると、加工工程での加熱、例えば蒸し、油、焼成
などにより、製品全体が収縮して、いわゆる縮み現象が
生じ、商品としての価値を低下させていた。この縮み現
象は、製品の種類などでも異なるが、その程度は生の状
態の15〜20％又はそれ以上に達するものであった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、このような縮み現象が実質的に生じない
肉含有食品について検討した結果、本発明を見い出し
た。

即ち、本発明は生グルテンを酸処理後に還元処理して得
られるペースト状グルテンを肉含有食品原料に配合し、
加熱処理することよりなる肉含有食品の製法に関する。

本発明で用いる酸処理／還元処理ペースト状グルテン
は、例えば以下の方法で製造される。

生グルテン（水分68重量％）にそのpHが２〜５程度にな
るように酸を添加して均一に混合する。使用する酸とし
ては、無機酸、有機酸のいずれでもよく、無機酸として
は例えば塩酸、硫酸、りん酸等が挙げられ、有機酸とし
ては例えば酢酸、クエン酸、りんご酸、酒石酸等が挙げ
られる。混合手段は、従来の方法でよく、又混合時間に
は特に制限はないが、５〜60分間が好ましい。

均一に混合した後、アルカリ、弱塩基、強塩基、例えば
水酸化ナトリウム又は水酸化カルシウムを加えてpH6〜
７に中和する。

中和後、グルテンをペースト状にするために、亜硫酸水
素ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、システイン、還元
型グルタチオン、アスコルビン酸等の還元剤を加えて混
合する。添加量は、中和されたグルテンの重量に対して
100〜500ppm好ましくは200〜400ppmである。

以上のような処理を経て、目的とする酸処理／還元処理
ペースト状グルテンが得られ、これは肉様の特性を有し
ている。

次に、このようにして製造された酸処理／還元処理ペー
スト状グルテンを肉含有食品原料に加えて加熱処理を施
すと、縮み現象の実質的にみられない肉含有食品を得る
ことができる。酸処理／還元処理ペースト状グルテンの
添加量は、肉含有食品原料に対し５〜40重量％が好まし
い。５重量％より少ないと、得られる食品の縮みが改善
されず、又40重量％より多いと、本来の食品の食感を失
わせることになる。

本発明でいう肉含有食品とは、肉を含有した調理食品を
さし、例えばミートボール、ハンバーグ、シユウマイ、
チクワ、サツマアゲ、ササカマ、カマボコなどがあげら
れる。

また本発明において、肉含有食品原料とは肉自体または
肉に野菜、卵、穀粉、澱粉、調味料、香辛料、糖、食塩
等の前記肉含有食品に通常使用されるものを加えたもの
をさす。肉としては、ウシ、ブタ、ニワトリなどの畜肉
及びスケトウダラ、イワシなどの魚肉の何れでもよい。

また、前記肉含有食品を得る加熱処理としては、従来の
調理の方法、例えば蒸し、油、焼成、電子レンジ処理
などがあげられる。

〔発明の効果〕

酸処理後に還元処理をして得られたペースト状グルテン
を用いる本発明では、加熱により得られる肉含有食品の
縮みが５％以内におさえられる。しかも得られた製品の
食感も良好である。

〔実施例〕

以下に実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに具
体的に説明する。

なお、実施例および比較例における縮みの度合は、生の
成形品の長径と加熱処理後の製品の長径を測定して比較
した。

参考例１生グルテン（pH6）1kgに1N塩酸30mlを加え、均一に混合
してpH4とした。約20分後、当量の水酸化ナトリウム30m
lを加えてpH7とし、更に亜硫酸水素ナトリウム318mg（3
00ppm）を加えて混合して、酸処理／還元処理ペースト
状グルテンを得た。

参考例２生グルテン（pH6）1kgに1N酢酸50mlを加えて、ホモミキ
サーにより均一に混合してpH4.5とした。約60分後、当
量の水酸化カルシウムにより中和してpH6とした。次に
次亜硫酸ナトリウム400mg（360ppm）を加えて混合して
酸処理／還元処理ペースト状グルテンを得た。

実施例１参考例１で得られた酸処理／還元処理ペースト状グルテ
ンを使用し、下記のハンバーグの配合に加えた。

酸処理／還元処理 216重量部ペースト状グルテン（35重量％）牛挽肉 200 〃タマネギ 150 〃パン粉 50 〃食塩７〃調味料 15 〃計 622重量部上記配合を混合し、成形した後、85℃で10分間蒸した。
得られた製品は、生の成形品に比べて縮み度合は約２％
であり、しかも、食感は良好なものであった。

実施例２参考例１で得られた酸処理／還元処理ペースト状グルテ
ンを実施例１のハンバーグ配合に31重量部（５重量％）
加えた以外は実施例１と同様にしてハンバーグを得た。
得られた製品の縮み度合は、約３％であり、食感も良好
なものであった。

比較例１実施例１で示したハンバーグ配合において、酸処理／還
元処理ペースト状グルテンを全量牛挽肉に置き換え、85
℃で10分間蒸した。生の成形品の長径１に対し蒸し後の
長径は0.8となり（縮み度合20％）縮みが著しかった。

比較例２生グルテン（pH6）1kgに亜硫酸水素ナトリウム300mg（3
00rpm）を加えて混合して還元処理ペースト状グルテン
を得た。

実施例１で示したハンバーグ配合において、酸処理／還
元処理ペースト状グルテンの全量を上記により製造した
還元処理ペースト状グルテンで置換えた外は、実施例１
と同様にして製品を製造した。得られた製品は、生の成
形品に比べて縮み度合は約16％であり、縮みが大きかっ
た。

実施例３参考例２で得られた酸処理／還元処理ペースト状グルテ
ンを下記の揚げボール配合に加えた。

酸処理／還元処理 442重量部ペースト状グルテン（40重量％）タラすり身 500 〃小麦でん粉 50 〃食塩 15重量部調味料 30 〃香辛料 10 〃水 58 〃計 1105重量部混合成形後、170℃で５分間揚げた。得られた製品は、
成形したままの形であり、縮み度合は２％であり、又、
食感も良好なものであった。

実施例４参考例１で得られた酸処理／還元処理ペースト状グルテ
ン1kgをドレスカツトしたマイワシ5kgに加えてチヨツパ
ーで砕練したのち７℃で10分間摺り上げた。成形後、95
℃で15分間加熱したところ、製品の縮み度は５％であ
り、又、食感も良好であった。得られた製品の加熱後の
過酸物価（pov）は15であった。

一方、酸処理／還元処理ペースト状グルテンのかわりに
上記比較例２で製造された還元処理グルテンを用いた外
は同様にしてマイワシの練り製品を製造したところ、加
熱後の製品の縮み度は12％、povは20であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所 // Ａ２３Ｊ 3/00 ５０２ 7236−4ＢＡ２３Ｌ 1/48

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生グルテンを酸処理したのち還元処理して
得られるペースト状グルテンを肉含有食品原料に配合
し、加熱処理することよりなる肉含有食品の製法。