JPH0691866B2 - 複数のホールドタンクを有する加熱調理装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、豆乳を得る直前の生呉等の蛋白製品やその他
の食品あるいは薬品業界で使用される加熱調理装置に関
する。

従来の技術 従来、加熱調理装置において、蛋白製品の抽出、乳化、
熟成などの工程で用いられる構成は、例えば第５図に示
すように系路中の連結管よりも口径の大きいパイプ12、
13、14を傾斜状に複数本直列に連結したものがみられ
る。

発明が解決しようとする課題 上記のような従来例の場合、複数本のパイプの接続に設
計の煩雑化がみられ、また傾斜状で且つ直列に接続され
たパイプ内での液のホールド作用は少なく、また一定温
度（50〜60℃）における滞溜時間を取ることが困難とさ
れ、抽出効率が向上しない難点があった。さらに、熟成
を必要とする工程ではホールドパイプがなかったので、
熟成効果が十分に得られない等の難点がみられた。

本発明の目的は上記のような難点を解消し、抽出、乳
化、熟成工程が十分に且つ均一に実現できるよう複数の
ホールドタンクを有する加熱調理装置を提供しようとす
るものである。

課題を解決するための手段 本発明は上記目的を達成するために、加熱調理系路中に
連結管の口径よりも大きい直径の複数のホールドタンク
を設置し、これらホールドタンク内には内部を区分する
複数の整流板を備え、これら整流板として、多数の貫通
孔を有し、最上段出口側の整流板を除いて貫通孔の分布
を中央に粗とし、外周部に密として被処理物の流速分布
を調節可能にした複数のホールドタンクを有する加熱調
理装置とした。

作用 複数のホールドタンクの直径は、加熱調理系路を連結す
る連結管の口径よりも大きい直径を有するので、連結後
は液のホールド作用が十分に行なわれ、特にタンクの内
部には区分用の複数の整流板があり、さらに、整流板の
貫通孔の分布を中央に粗く、外周部で密に設けて区分毎
の流速分布を制御調整可能としたので、ホールド時間の
均一性が実現でき、各区分毎で下方から導入される液の
流速分布が調整される。

従って、従来タンクでは中央部の流速が速く外周部が遅
くなるため、各部のホールド時間に差が生じて内部での
加熱むらが生じ易かったが、これらの難点が防止される
ようになった。

特に豆腐業界において、複数のホールドタンクを設ける
ことにより、生呉から豆乳を取る場合、ホールドタンク
で50〜60℃の最適温度で抽出し、途中に加熱器を介して
ホールドタンクに導入して95〜100℃の最適温度で熟成
させることができ、歩留りを最高にし、且つ美味成分を
保持した豆乳が得られるようになった。

実施例 以下、実施例として示した図面につき説明する。

第１図は豆乳製造用の加熱調理装置のフローシートで、
１は加熱調理系路で、大豆を水漬けし、すりつぶした状
態で送られ、加熱器２で50〜60℃に加熱昇温して、１分
程第１のホールドタンク３に保持される。その後、加熱
器４により95〜100℃まで昇温され、第２のホールドタ
ンク５へ導入され、２分間程熟成される。その後、絞り
機へ送られ、豆乳とオカラに分離される。６は煮呉出口
を示す。

本工程は密閉された系路中で抽出、熟成されるので、美
味成分の放出がなく、豆腐が加工された時、従来品に比
較して美味さが良くなっている。

第２図は上記豆乳の製造工程を示す工程図である。

第１のホールドタンク３の抽出工程において、熱変性を
受けない60℃以下の温度で１分間のホールドが実現でき
るので、抽出効率が極めて良好であり、オカラの中の蛋
白質が水を抱いて溶液中に出て来る時間を与えられてい
ると考えられる。また、第２のホールドタンク５では10
0℃以下で約２分間、熱を徐々にまんべんなくかけた状
態が保持されるので、豆乳として熱変性により微細で一
定の粒子が揃ったコロイド溶液状に熟成することができ
る。

本実施例では取出し時に100℃以下になっているので、
絞り機へ至る時点では大気中へのフラッシュ状態がな
く、豆乳本来の風味をそのまま内蔵できることを示して
いる。なお、第２のホールドタンク５の温度に95〜100
℃の間の５℃の加熱温度差を設定することができるよう
にしたので、豆の新旧に応じた対応が容易に行なえる。

第３図では、ホールドタンク３の一例を示すもので、液
入口の口径（ｄ）を35mmとし、ホールドタンクの直径
（Ｄ）を200mm、長さ（Ｌ）を1100mmとした例を示す。
内部には複数段に区分するため、整流板７、８を設け
た。９は下段の整流板７による流速分布を示す。10は上
段の流速分布を示す。

第４図において、11は貫通孔で、中央に粗く、外周部に
密とした。このように整流板における貫通孔11の配分に
より、ホールドタンク内での液の流速分布が調整可能と
なった。

特に、最上段出口側の整流板８を除き、下段においては
整流板の貫通孔の分布を調整して流速分布が外周部で大
きく、中央で小さくするようにして、全体におけるタン
ク内でのホールド時間を均一化することができ、十分な
抽出及び熟成作用が得られる。

発明の効果 本発明では上記のような構成をとったので、豆腐業界に
おいては豆乳製造の工程中で美味成分の抽出や熟成が十
分に行なわれるようになった。特に抽出用のホールドタ
ンクと熟成用のホールドタンクの２つを備えて、効率よ
く加熱保持できるようになっている。豆腐業界に限ら
ず、その他の食品業界の製品の抽出や熟成にも応用さ
れ、また薬品業界での抽出等にも利用でき効率向上が図
られるようになった。またホールドタンクは系路中で垂
直に配設され、系路設計を容易にし、下方から導入され
る液のホールド効果を確実とし、さらにタンク内部に設
けた複数の整流板による流速分布の調整によって内部の
液の均一加熱保持効果が実現できる等優れた加熱調理装
置を提供することができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す豆乳加熱調理装置の要
部フローシート図、第２図は工程図、第３図はホールド
タンクの略断面図、第４図は整流板の一部平面図、第５
図は従来例を示す要部側面図である。 １……加熱調理系路、２、４……加熱器 ３、５……ホールドタンク ７、８……整流板、９、10……流速分布

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−186775（ＪＰ，Ａ) 実開 昭63−119384（ＪＰ，Ｕ)

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加熱調理系路中に連結管の口径よりも大き
   い直径の複数のホールドタンクを設置し、これらホール
   ドタンク内には内部を区分する複数の整流板を備え、こ
   れら整流板として、多数の貫通孔を有し、最上段出口側
   の整流板を除いて貫通孔の分布を中央に粗とし、外周部
   に密として被処理物の流速分布を調節可能にしたことを
   特徴とする複数のホールドタンクを有する加熱調理装
   置。