JPH0697948B2 - How to make beaded ice cream - Google Patents
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Description
【発明の詳細な説明】 イ）産業上の利用分野 本発明はアイスクリーム、さらに詳しくはビーズ状のか
たちにできあがるアイスクリームの製法に関する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION (a) Field of Industrial Application The present invention relates to ice cream, and more specifically to a method for producing ice cream in the form of beads.
ロ）従来の技術 アイスクリームは、ミルキーな風味、舌ざわりのよい触
感、まろやかな甘さ、程よい冷たさなどの特質により、
デザート食品として一般に食用されている。B) Conventional technology Ice cream is characterized by its milky flavor, smooth texture, mild sweetness, and moderate coldness.
It is commonly used as a dessert food.
また、乳・乳製品を主要原料としているので、栄養価の
高いことも特質の１つである。In addition, since it uses milk and dairy products as its main ingredients, it is also characterized by its high nutritional value.
アイスクリームは、成分含量・香料・製品の形態などに
より多種多様な種類がある。There are various types of ice cream depending on the content of ingredients, flavors, product forms, and so on.
成分の違いから、アイスクリーム、アイスミルク、ラク
トアイス、シャーベットなどがある。Depending on the ingredients, there are ice cream, ice milk, lacto ice, sorbet and so on.
香料による分類では、プレーンアイスクリーム、バルキ
ーアイスクリーム、フルーツアイスクリームなどがあ
る。Classification by flavor includes plain ice cream, bulky ice cream, fruit ice cream, and the like.
プレーンアイスクリームは添加香味料がミックス容量に
対し５％未満のアイスクリームで、バニラ・コーヒー・
チョコレートが代表的であり、５％以上添加したものが
バルキーアイスクリームであり、フルーツアイスクリー
ムは、10〜15％の果物を添加したアイスクリームで、ス
トロベリーが代表的である。Plain ice cream is an ice cream with an added flavor of less than 5% of the mix volume, and can be used for vanilla coffee
Chocolate is a typical one, 5% or more of which is bulky ice cream, and fruit ice cream is an ice cream of which 10 to 15% of fruit is added, and strawberry is a typical one.
容器包装の形態により、バルク、カップ、スティック、
モナカなどに分けられる場合や販売形態により、硬化さ
せ販売する通常のアイスクリームであるハードアイスク
リームと、硬化せず半凍結の形で販売するソフトアイス
クリームに分類される。Bulk, cup, stick,
Depending on the type of sale and sales, such as monaca, it is classified into hard ice cream, which is a normal ice cream that is hardened and sold, and soft ice cream, which is sold in a semi-frozen form without hardening.
ところで、組織が滑らかで、口あたりが良く、緻密で固
い良質のアイスクリームをつくるためには迅速な凍結が
必要であり、可及的短時間でフリージングすることが望
ましい。By the way, in order to make a high-quality ice cream that has a smooth texture, a pleasant mouthfeel, and is dense and firm, it is necessary to freeze quickly, and it is desirable to freeze the ice cream in the shortest possible time.
ハ）発明が解決しようとする問題点 しかしながら、アイスクリーム製造者は未だに伝統的な
凍結方法を用いてフリージングを行っており、そのた
め、通常、アイスクリーム製品ができるまで数時間を要
し、アイスクリーム製造工程中最も重要なフリージング
工程に時間がかかり過ぎたり、アイスクリームのサイズ
は、いつも大きく、その形はいつも『スクープ状』とな
って出荷されるという問題がある。C) Problems to be Solved by the Invention However, ice cream makers still use traditional freezing methods to perform freezing, and therefore it usually takes several hours until an ice cream product is produced. There is a problem that the most important freezing process in the manufacturing process takes too much time, the size of ice cream is always large, and the shape is always "scooped".
ソフトクリームは、流動的な製品であり、喫茶店などそ
の場で食べるのに適している。しかし長距離輸送をした
り、長時間保存することには向いていない。それに対し
アイスクリームは、凍結、硬化させることにより持ち運
びが容易になり、また、長期的に安定した品質を保たせ
ることができるため、大量生産や広域販売に適している
が、フリージング過程の冷凍能力が十分でないと完全凍
結まで時間がかかり氷の粗大結晶をつくってしまうた
め、層状、砂状の組織発生の原因となってしまう問題が
ある。Soft ice cream is a fluid product and is suitable for eating at a coffee shop or the like. However, it is not suitable for long-distance transportation or long-term storage. On the other hand, ice cream is suitable for mass production and wide area sales because it can be easily carried by freezing and hardening, and can maintain stable quality for a long time, but the freezing capacity in the freezing process If it is not sufficient, it takes time until complete freezing, and coarse crystals of ice are formed, which causes a problem that a layered or sandy texture is generated.
以上のような状況において、アイスクリームの性状を粗
い結晶から微細な結晶のものへ、その形を『バルキー』
あるいは『スクープ』状から『ビーズ』状に形成し、同
時に健康のための微生物を加えることは、アイスクリー
ムをより興味あるものとし、市場で有利ならしめるもの
と考える。Under the above circumstances, the shape of ice cream is changed from coarse crystals to fine crystals, and the shape is changed to "bulky".
Alternatively, the formation of "scoops" from "beads" and the addition of health-promoting microorganisms at the same time would make ice cream more interesting and advantageous in the market.
ニ）問題点を解決するための手段 本発明者はいろいろ実験をしてようやくにして本発明に
到達したものである。D) Means for Solving Problems The present inventors finally arrived at the present invention through various experiments.
すなわち、本発明は、ビーズ状のかたちを保持し、組織
が滑らかで良質のインスタントアイスクリームの製法を
明らかにすることが第１目的である。That is, the first object of the present invention is to clarify a method for producing instant ice cream having a beaded shape, a smooth texture, and good quality.
また、本発明は、健康食品として、微生物を添加したビ
ーズ状アイスクリーム製品の製法を明らかにすることが
第２目的である。A second object of the present invention is to clarify a method for producing a beaded ice cream product containing a microorganism as a health food.
本発明では、アイスクリーム原料液から水滴をつくるこ
と、そしてアイスクリーム原料液からつくった水滴を直
接、超低温液槽に接触させることからなり、その水滴を
即時にビーズ状アイスクリームに変換させることを特徴
とするものである。In the present invention, forming water droplets from the ice cream raw material liquid, and directly contacting the water droplets formed from the ice cream raw material liquid with the ultra-low temperature liquid tank, to immediately convert the water droplets into beaded ice cream. It is a feature.
ホ）実 施 例 第１図は、本発明のビーズ状アイスクリーム製品の製造
過程を示すフローチャートである。E) Example FIG. 1 is a flow chart showing the manufacturing process of the beaded ice cream product of the present invention.
次に本発明に係る製法の一端を示せば下記の通りであ
る。Next, one end of the manufacturing method according to the present invention will be described below.
＜ビーズ状アイスクリームの製造試験例１＞ 砂糖15％、乳脂肪13％、MSNF（牛乳無脂固型分）10％、
ゼラチン0.5％、バニラ香料２％、水分59.5％からなる
原料を混合して、アイスクリームミックスを調整する。<Production test example 1 of beaded ice cream> Sugar 15%, milk fat 13%, MSNF (milk non-fat solids) 10%,
An ice cream mix is prepared by mixing raw materials consisting of 0.5% gelatin, 2% vanilla flavor and 59.5% water.
ミックス中の脂肪球を細分し、クリーム層の形成を防止
し、均一な乳化状態にするために均質化が必要であり、
ミックス中に存在すると思われる有害菌や微生物を死滅
させる目的、ミックスの保存性及び組織を良好にし、リ
パーゼの失活による酸化臭発生を防止する目的で定温殺
菌が必要である。混合殺菌されたアイスクリームミック
ス（水状混合物）は、チューブ状の管路中を通過し、ポ
ンプの圧力により超低温処理槽内部のアイスクリームミ
ックス噴射ノズル口に圧送され、超低温槽内の液体空気
に接触し、凍結することで、アイスクリームは滑らかな
組織を与える結晶となり、結果としてビーズ状アイスク
リームが形成される。Homogenization is necessary to subdivide the fat globules in the mix, prevent the formation of a cream layer and ensure a uniform emulsified state,
Constant temperature sterilization is necessary for the purpose of killing harmful bacteria and microorganisms that are considered to be present in the mix, for improving the preservability and texture of the mix, and for preventing the generation of oxidative odor due to inactivation of lipase. The mixed and sterilized ice cream mix (water-like mixture) passes through a tubular conduit, and is pumped by the pump pressure to the ice cream mix injection nozzle inside the ultra-low temperature treatment tank and becomes liquid air in the ultra-low temperature tank. Upon contact and freezing, the ice cream becomes crystals that give a smooth texture, resulting in the formation of beaded ice cream.
＜ビーズ状アイスクリームの製造試験例２＞ 上記試験例１の製造プロセスと同様に行われたが、液体
空気の代替として、液体アルゴン、液体弗素、液体水
素、液体窒素、液体酸素を用いた。結果として、即時に
ビーズ状アイスクリームが形成された。<Production test example 2 of beaded ice cream> The production process was the same as that of the above-mentioned test example 1, but liquid argon, liquid fluorine, liquid hydrogen, liquid nitrogen, and liquid oxygen were used instead of liquid air. As a result, a beaded ice cream was immediately formed.
＜活性微生物を含んだビーズ状アイスクリームの製造試
験例３＞ 殺菌されたアイスクリームミックス、（水状混合物）に
微生物（ラクトバチルス・アシドフィルス，ラクトバチ
ルス・ブルガリクス，ビフィドバクテリウム・ビフィダ
ム，サッカロマイセス・セルビシエ）を添加し、上記試
験例１と同様な製造プロセスで活性微生物を含んだビー
ズ状アイスクリームを形成した。<Example 3 of production test of beaded ice cream containing active microorganisms> Sterilized ice cream mix, (water mixture) with microorganisms (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Saccharomyces) Cerevisiae) was added and a beaded ice cream containing active microorganisms was formed by the same production process as in Test Example 1 above.
この形成されたビーズ状アイスクリームの微生物活性を
調べた。The beaded ice cream thus formed was examined for microbial activity.
（イ）イースト菌数は、ポテトデキストロース寒天（BB
L）を用い、好気培養を30℃、３日間行って調べた。(A) Yeast count is potato dextrose agar (BB
L) was used to conduct aerobic culture at 30 ° C. for 3 days for examination.
（ロ）ラクトバチルス菌とビフィドバクテリウム・ビフ
ィダムの数は、標準的なロゴサSL寒天（Difco）を用い
嫌気培養を37℃、３日間行って調べた。(B) The numbers of Lactobacillus and Bifidobacterium bifidum were examined by anaerobic culture at 37 ° C. for 3 days using standard Rogosa SL agar (Difco).
結果として全ての微生物の活性は、12ケ月以上、きわめ
て安定的なものであった。As a result, the activity of all microorganisms was extremely stable over 12 months.
＜微生物添加の10％スキムミルクビーズ状アイス製品の
製造試験例４＞ 微生物は、ビフィドバクテリウム・ビフィダム，ラクト
バチルス・ブルガリカス，サカロマイセス・セルビジエ
を用いた。<Production test example 4 of 10% skim milk beaded ice product with addition of microorganisms> As the microorganisms, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus bulgaricus, and Saccharomyces cerevisiae were used.
殺菌したスキムミルク（10％）のアイスクリームミック
ス（水状混合物）は、濃縮した上記の微生物と混ぜ、上
記製造試験例３と同様な方法で行った。The ice cream mix (water mixture) of sterilized skim milk (10%) was mixed with the concentrated microorganisms described above, and the same procedure as in Production Test Example 3 above was performed.
結果として、微生物の活性は、24ケ月以上、きわめて安
定的なものであった。As a result, the microbial activity was extremely stable for more than 24 months.
よって微生物の活性は、ビーズ状アイス製品、ビーズ状
アイスクリームの組成とは無関係であった。Therefore, the activity of the microorganism was independent of the composition of the beaded ice product and the beaded ice cream.
ヘ）作用 一般にあらゆる液体、水、飲料、植物抽出ジュース、栄
養物溶液、アイスクリーム原料液は、本発明の製法によ
り、ビーズ状のかたちを保有するアイス製品を製造する
ことができる。F) Action Generally, any liquid, water, beverage, plant extract juice, nutrient solution, and ice cream raw material liquid can be used to produce an ice product having a beaded shape by the method of the present invention.
ト）効果 本発明は、ユニークで、即時的にアイスクリームを製造
するための超低温液を利用するプロセスであり、アイス
クリーム原料液の水滴を、超低温槽内の液体空気、液体
アルゴン、液体弗素、液体水素、液体窒素のどれかと接
触させることでビーズ状のかたちを保有するアイスクリ
ーム製品の即時製造が可能になった。G) Effect The present invention is a process that utilizes a cryogenic liquid for producing ice cream in a unique and immediate manner. Water droplets of the ice cream raw material liquid are converted into liquid air, liquid argon, liquid fluorine in a cryogenic tank, By making contact with either liquid hydrogen or liquid nitrogen, it became possible to immediately manufacture ice cream products having beaded shapes.
また、製品化されたビーズ状アイスクリームは、一粒一
粒毎に凍結、硬化した性状となり、結果として、長時間
保存、運搬に適合し、長期的に安定した品質を保たせる
ことができるため、大量生産、広域販売に適する。In addition, the commercialized beaded ice cream is frozen and hardened one by one, and as a result, it is suitable for long-term storage and transportation, and can maintain stable quality for a long time. Suitable for mass production and wide area sales.
またアイスクリームはビーズ状に形成されるから、従来
の半流動状のソフトクリームや、通常市販されているレ
ギュラーサイズの固く凍結したアイスクリームに比し、
食べ易く、しかも均一なビーズ状アイスクリーム製品の
大量生産ができると共に、アイスクリーム原料液に栄養
果汁等をミックスすることで栄養分を含有するビーズ状
アイスクリームも得られ、また、アイスクリーム原料液
に無害着色剤を添加することで、製造ロット毎に着色を
異にするビーズ状アイスクリームを製造することもでき
る。In addition, since ice cream is formed in the shape of beads, compared to conventional semi-solid soft ice cream and regular size hard frozen ice cream that is usually sold,
Easy to eat and mass production of uniform beaded ice cream products is possible, and beaded ice cream containing nutrients can also be obtained by mixing nut juice with the ice cream raw material liquid. By adding a harmless coloring agent, it is possible to manufacture a beaded ice cream that is colored differently for each manufacturing lot.
第１図は本発明によるビーズ状アイスクリーム製造過程
を示すフローチヤートである。FIG. 1 is a flow chart showing a process for producing a beaded ice cream according to the present invention.
Claims (2)
温液体に接触させて前記、水滴をビーズ状にフリージン
グ変換してなることを特徴とするビーズ状アイスクリー
ムの製法。1. A method for producing a beaded ice cream, characterized in that the water droplets of the ice cream raw material liquid are brought into direct contact with an ultra-low temperature liquid to perform freezing conversion of the water droplets into beads.
液体弗素、液体水素、液体窒素である特許請求の範囲第
１項記載のビーズ状アイスクリームの製法2. A cryogenic liquid is liquid air, liquid argon,
The method for producing a beaded ice cream according to claim 1, wherein liquid fluorine, liquid hydrogen and liquid nitrogen are used.
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Also Published As
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|---|---|
| JPH0491749A (en) | 1992-03-25 |
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