JPH07112403B2 - 離型油及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、菓子類、パン類等の製
造時に天板、焼型等に塗布して製品を離型しやすくする
ための離型油に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】油脂中にでんぷん類、ガム質等の粉体を
多く分散させた離型油（天板油）は、繰り返し使用する
と粉体が型に残り炭化によって汚す欠点があるとされ
て、粉体を用いない（例えば特開昭６２−１３８１３０
号公報）、粉体をなるべく少なくする（例えば特開昭６
４−３７２４９号公報）ことが試みられている。また、
でんぷん類等の粉体を含有する離型油は、離型性が非常
によいのが特徴であるが、保管中に粉体が沈降、分離し
たり、粘度が高くなり作業性の悪くなるなどの欠点があ
った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、でんぷん類
の離型性の良さを生かし、かつ従来の欠点を改善するこ
とを課題とし、鋭意研究の結果、解決することができ、
完成に至ったものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の離型油は、食用
油脂、でんぷん類、親油性のショ糖脂肪酸エステル、レ
シチンを必須成分とするものであり、でんぷん類は全量
中の１５〜３５重量％（以下重量％を単に％と記載す
る）、ショ糖脂肪酸エステルは０．７〜１０％、レシチ
ンは１〜７％使用する。

【０００５】本発明で使用する食用油脂は、常温で液状
の油脂で例えば大豆油、なたね油、綿実油、コーン油、
サフラワー油、こめ油、落花生油、ひまわり油等があ
る。このほか分別油、エステル交換油も使用可能であ
り、以上の油脂を２種以上混合して用いてもよい。使用
時に液状である範囲で固形脂を添加することも可能であ
るが粘度が高くなると作業性が悪くなる。

【０００６】でんぷん類としては、コーンスターチ、ワ
キシーコーンスターチ、馬鈴薯でんぷん等のでんぷん、
化工でんぷん（例えば馬鈴薯でんぷんの化工でんぷんで
あるパセリＳＡ−２、松谷化学扱い、コーンスターチの
化工でんぷんであるコル・フロ６７、王子ナショナル扱
い）等を例示することができる。

【０００７】ショ糖脂肪酸エステルは、油脂中に一様に
混合溶解するもの（親油性、ＨＬＢ１〜７）が用いら
れ、レシチンは、一般の大豆レシチンが用いられる。本
発明の使用量のショ糖脂肪酸エステルを併用することに
よりでんぷん類と油脂との親和性がより強くなって、粉
体（でんぷん類）が多くてもケーキ生地の方に付着する
率が高くなり（型に残る粉体の率が低くなり）粉体の炭
化による弊害は減少している。

【０００８】以上の原料のほかに、微粒の二酸化ケイ素
（純度の高いシリカで、富士デヴィソン化学扱いのサイ
ロページがある）を添加すると、更によい結果が得ら
れ、またシリコーン樹脂の添加も効果がある。

【０００９】本発明の離型油を製造するには、油脂にシ
ョ糖脂肪酸エステル、レシチンを加え６０℃以上で混合
溶解し、でんぷん類を加え充分攪拌し分散させて後、１
５〜３０℃に急冷する。このような操作をしないと、本
発明の効果は得られない。

【００１０】

【実施例】実施例１ なたね油６２部（以下を含めいずれも重量部である）を
８０℃まで加熱し、ショ糖脂肪酸エステル１部（第一工
業製薬製、ＤＫエステル Ｆ−１０、表１〜３ではこれ
をＳＥと略記）、大豆レシチン７部（日清製油製、日清
レシチン ＤＸ）を加え混合溶解し、化工でんぷんパセ
リＳＡ−２（表１〜２ではパセリと略記）３０部を加え
分散させた。テストボテーターを用いて２５℃まで急冷
した。このようにして得た離型油をブッセの型にはけ塗
りし、型内にスポンジケーキ生地を流し入れ、焼成し、
ケーキの離型性を観察、評価した。均質性については室
温（１０〜２０℃）に３か月保管後の粒子の沈降の有無
を観察した。作業性についてはＢ型粘度計（ビスメトロ
ン ＶＳ−Ａ１ 芝浦システム製）で測定し、約１万Ｃ
Ｐを有効上限粘度とした。実施例１の評価は３種とも良
好であった。表１には、実施例１〜８の配合と得られた
離型油の評価とを記載した。

【００１１】

【表１】

【００１２】実施例２〜８ 表１に記載した配合により実施例１と同様に離型油を作
製し、試験した。実施例７〜８は二酸化ケイ素（サイロ
ページ＃７６０、表１ではサイロと略記）を添加した例
である。実施例８は更にシリコーン樹脂（信越化学製
ＫＳ−６６、表１ではシリコンと略記）を添加した例で
ある。実施例２〜６も良好な結果を得たが、実施例７〜
８はより好ましい結果を得た。

【００１３】比較例１〜９ 表２にその配合と得られた離型油の評価とを記載した。
製造法は実施例１と同じである。比較例１〜４は、でん
ぷん類が１５％を下回る例であり、比較例５は３５％を
上回る例である。比較例６はショ糖脂肪酸エステルが
０．７％を下回る例、比較例７はレシチンが１％を下回
る例である。比較例８はショ糖脂肪酸エステルを添加し
ない例、比較例９はレシチンを添加しない例である。以
上の例は実施例１〜８と比べ不良であった。

【００１４】

【表２】

【００１５】実施例９〜１６ 実施例９〜１０は、コーンスターチ（加藤化学製、表３
ではコーンと略記）を使用した例、実施例１１〜１４
は、ワキシーコーンスターチ（ホーネン扱い、ユタカ
ワキシーコーンスターチ、表３ではワキシーと略記）を
使用した例、実施例１５〜１６は、馬鈴薯でんぷん（ホ
クレン扱い、片栗粉、表３では馬鈴薯と略記）を使用し
た例である。製造法は実施例１と同じである。いずれも
良好な結果を得た。表３には、実施例９〜１９の配合と
得られた離型油の評価とを記載した。

【００１６】

【表３】

【００１７】実施例１７〜１９ いずれも化工でんぷんのコル・フロ６７（表３ではコル
フロと略記）を使用した例で、良好な結果が得られた。

【００１８】

【発明の効果】本発明は、でんぷん類を全量中の１５〜
３５％という、離型油としては比較的多量のでんぷん類
を使用し、親油性のショ糖脂肪酸エステル、レシチンを
併用して、良いバランスを見出すことができたものであ
る。はけ塗り作業の場合でも低粘度で流動性があるので
作業性が良く、離型性も良く、長期に保管しても粉体の
沈降が抑止され均質を保つ離型油が得られた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂、でんぷん類、親油性のショ糖
   脂肪酸エステル、レシチンを必須成分とする離型油にお
   いて、でんぷん類を全量中の１５〜３５重量％、ショ糖
   脂肪酸エステルを０．７〜１０重量％、レシチンを１〜
   ７重量％含有する離型油。
2. 【請求項２】 離型油中に更に微粒の二酸化ケイ素を含
   有する請求項１記載の離型油。
3. 【請求項３】 食用油脂及びその他の原料を６０℃以上
   で混合、分散させた後、１５〜３０℃に急冷する請求項
   １又は２記載の離型油の製造法。