JPH07112412B2 - 低加水生麺類の製造法 - Google Patents
低加水生麺類の製造法Info
- Publication number
- JPH07112412B2 JPH07112412B2 JP5226728A JP22672893A JPH07112412B2 JP H07112412 B2 JPH07112412 B2 JP H07112412B2 JP 5226728 A JP5226728 A JP 5226728A JP 22672893 A JP22672893 A JP 22672893A JP H07112412 B2 JPH07112412 B2 JP H07112412B2
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- noodles
- water
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- extruder
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は麺類の製造法、さらに詳
しくは二軸エクストルーダーを用いて低加水押出生麺類
を製造する方法に関する。
しくは二軸エクストルーダーを用いて低加水押出生麺類
を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来技術および発明が解決しようとする問題点】従来
パスタ等の押出成形麺類の製造は一軸のエクストルーダ
ーを用い、穀粉類に対して３０〜4０重量％程度の加水
を行うのが一般的であった。しかし、この従来の方法
は、エクストルーダー内で生地とバレルあるいはスクリ
ューとの摩擦による内部発熱が起きやすく、温度コント
ロールが非常に困難であるため麺生地が熱損傷をうけて
麺の品質が低下するという欠点を有しており、特に加水
率が前記３０〜４０重量％よりも低くすると、この欠点
はさらに増大する。
パスタ等の押出成形麺類の製造は一軸のエクストルーダ
ーを用い、穀粉類に対して３０〜4０重量％程度の加水
を行うのが一般的であった。しかし、この従来の方法
は、エクストルーダー内で生地とバレルあるいはスクリ
ューとの摩擦による内部発熱が起きやすく、温度コント
ロールが非常に困難であるため麺生地が熱損傷をうけて
麺の品質が低下するという欠点を有しており、特に加水
率が前記３０〜４０重量％よりも低くすると、この欠点
はさらに増大する。
【０００３】また得られた麺類は保存性において必ずし
も満足すべきものではなく、特に乾燥して乾麺や乾燥パ
スタを製造する場合その含有水分が高いために全体の乾
燥時間も長く、そのための設備やスペースもかなりのも
のが必要であった。また乾燥中の麺線の伸延や落麺防止
等を目的として足止め乾燥やプレドライ等の予備乾燥を
行う必要があった。
も満足すべきものではなく、特に乾燥して乾麺や乾燥パ
スタを製造する場合その含有水分が高いために全体の乾
燥時間も長く、そのための設備やスペースもかなりのも
のが必要であった。また乾燥中の麺線の伸延や落麺防止
等を目的として足止め乾燥やプレドライ等の予備乾燥を
行う必要があった。
【０００４】
【問題を解決するための手段】そこで、本発明者の種々
検討を重ねた結果、スクリューの形が順送スクリュー、
ニーディングスクリューそして最後に順送スクリューの
組合せである二軸エクストルーダーを用いて押出成形す
れば加水量を減少でき、かつ表面が滑らかである等の品
質のよい低加水押出生麺類が得られることを見出した。
検討を重ねた結果、スクリューの形が順送スクリュー、
ニーディングスクリューそして最後に順送スクリューの
組合せである二軸エクストルーダーを用いて押出成形す
れば加水量を減少でき、かつ表面が滑らかである等の品
質のよい低加水押出生麺類が得られることを見出した。
【０００５】本発明で用いる二軸エクストルーダーは順
送スクリュー、ニーディングスクリューそして順送スク
リューを具えていることが必要である。順送スクリュー
とは原料の搬送を主目的とするもので、順ネジ構造の一
条ネジあるいは二条ネジからなっている。また、ニーデ
ィングスクリューとは原料の混練・捏和を主目的とする
もので、スクリュー軸直角断面と同形状のディスクをそ
の位相を少し変えて数枚組合わせたエレメント、逆ネジ
構造のスクリュー、スクリュー羽根外周の一部が欠損し
た形状になっているカットフライトスクリュー（通称ハ
イナップルエレメント）またはこれらの組み合わせから
なるスクリューである。
送スクリュー、ニーディングスクリューそして順送スク
リューを具えていることが必要である。順送スクリュー
とは原料の搬送を主目的とするもので、順ネジ構造の一
条ネジあるいは二条ネジからなっている。また、ニーデ
ィングスクリューとは原料の混練・捏和を主目的とする
もので、スクリュー軸直角断面と同形状のディスクをそ
の位相を少し変えて数枚組合わせたエレメント、逆ネジ
構造のスクリュー、スクリュー羽根外周の一部が欠損し
た形状になっているカットフライトスクリュー（通称ハ
イナップルエレメント）またはこれらの組み合わせから
なるスクリューである。
【０００６】そしてエクストルーダーの供給口から投入
された穀粉類は供給口付近の適当な場所から加えられた
適当量の水とともに順送スクリューにより前方に搬送さ
れ、ニーディングスクリュー部に至り充分混練された麺
生地が形成され、さらに順送スクリューにより搬送され
て押出される。順送スクリュー部では穀粉類は搬送の過
程において圧縮されるが剪断作用は殆どかからない。ま
たニーディングスクリュー部においては多少の剪断力は
作用するが主として混練が行われる。この際脱気が望ま
れるまらばニーディングスクリュー部の後に逆ネジスク
リュー部を設けることもできる。逆ネジスクリュー部に
おいては昇温昇圧し且つ剪断力を強く受け次の順送スク
リュー部に入った段階で圧力が一度低下するので脱気が
効果的に行われる。前記の加水は別に麺用ミキサ等で穀
粉類に加水して生地を作り、この生地をエクストルーダ
ーに供給してもよい。エクストルーダーより押出された
麺線は適当な長さに切断される。
された穀粉類は供給口付近の適当な場所から加えられた
適当量の水とともに順送スクリューにより前方に搬送さ
れ、ニーディングスクリュー部に至り充分混練された麺
生地が形成され、さらに順送スクリューにより搬送され
て押出される。順送スクリュー部では穀粉類は搬送の過
程において圧縮されるが剪断作用は殆どかからない。ま
たニーディングスクリュー部においては多少の剪断力は
作用するが主として混練が行われる。この際脱気が望ま
れるまらばニーディングスクリュー部の後に逆ネジスク
リュー部を設けることもできる。逆ネジスクリュー部に
おいては昇温昇圧し且つ剪断力を強く受け次の順送スク
リュー部に入った段階で圧力が一度低下するので脱気が
効果的に行われる。前記の加水は別に麺用ミキサ等で穀
粉類に加水して生地を作り、この生地をエクストルーダ
ーに供給してもよい。エクストルーダーより押出された
麺線は適当な長さに切断される。
【０００７】そしてこのようにして得られた生麺を乾燥
して乾麺に、また蒸熱処理して蒸麺とする。このような
本発明によれば通常の生麺、蒸麺あるいは乾麺の製造に
あたっては加水量の従来の一軸エクストルーダーによる
場合の３０〜４０重量％より少量でよく、１０〜２５重
量％まで減少することができる。前記した加水量すなわ
ち１０重量％より加水率が低くなると、押出成形時に過
負荷の状態になって、故障の原因や麺線の形成が困難に
なったり、押出機の内部の圧力が上昇して押出成形の際
に膨化する傾向がある。また加水量が前記範囲より多く
なると生地が柔らかくなり過ぎ、混練が不十分となって
食感の劣った麺となったり、保存性の低下の一因ともな
る。
して乾麺に、また蒸熱処理して蒸麺とする。このような
本発明によれば通常の生麺、蒸麺あるいは乾麺の製造に
あたっては加水量の従来の一軸エクストルーダーによる
場合の３０〜４０重量％より少量でよく、１０〜２５重
量％まで減少することができる。前記した加水量すなわ
ち１０重量％より加水率が低くなると、押出成形時に過
負荷の状態になって、故障の原因や麺線の形成が困難に
なったり、押出機の内部の圧力が上昇して押出成形の際
に膨化する傾向がある。また加水量が前記範囲より多く
なると生地が柔らかくなり過ぎ、混練が不十分となって
食感の劣った麺となったり、保存性の低下の一因ともな
る。
【０００８】そこで通常の生麺あるいは蒸麺の製造にあ
たり加水量を２５重量％以下としたことにより流通過程
における保存性を高め、さらに乾麺や乾燥パスタを製造
する際には従来法では必要とされた足止め乾燥やプレド
ライ等の予備乾燥を省略できる。本発明で云う穀粉類と
は小麦粉、デュラムセモリナ、そば粉等の穀類を粉砕し
たものおよび各種殿粉類等の通常麺類の製造に使用され
るものであれば何でもよい。したがって、本発明でいう
麺類とはウドン、そば、中華麺等のいわゆる麺の他にマ
カロニ、スパゲッティ等のパスタ類をも含む。
たり加水量を２５重量％以下としたことにより流通過程
における保存性を高め、さらに乾麺や乾燥パスタを製造
する際には従来法では必要とされた足止め乾燥やプレド
ライ等の予備乾燥を省略できる。本発明で云う穀粉類と
は小麦粉、デュラムセモリナ、そば粉等の穀類を粉砕し
たものおよび各種殿粉類等の通常麺類の製造に使用され
るものであれば何でもよい。したがって、本発明でいう
麺類とはウドン、そば、中華麺等のいわゆる麺の他にマ
カロニ、スパゲッティ等のパスタ類をも含む。
【０００９】本発明において穀粉類および水以外の原材
料としては食塩、かん水、有機酸、エチルアルコール、
野菜粉末、色素等の各種添加物やモノグリ、ショ糖脂肪
酸エステル等の乳化剤、ガム類、卵白、グルテン等の品
質改良剤等を適宜選択して添加することができる。
料としては食塩、かん水、有機酸、エチルアルコール、
野菜粉末、色素等の各種添加物やモノグリ、ショ糖脂肪
酸エステル等の乳化剤、ガム類、卵白、グルテン等の品
質改良剤等を適宜選択して添加することができる。
【００１０】
【発明の効果】本発明方法によって得られる麺類は低加
水にもかかわらず品質的には従来のものとほぼ同等のも
のが得られるため、生麺として流通した場合、きわめて
保存性がよく品質もよい。また、乾麺を製造する場合は
従来のような予備乾燥が不要で、しかも乾燥時間が大幅
に短縮されるため設備やスペースの消滅が可能となる。
水にもかかわらず品質的には従来のものとほぼ同等のも
のが得られるため、生麺として流通した場合、きわめて
保存性がよく品質もよい。また、乾麺を製造する場合は
従来のような予備乾燥が不要で、しかも乾燥時間が大幅
に短縮されるため設備やスペースの消滅が可能となる。
【００１１】
【実施例】本発明の理解を容易にするために以下に実施
例を挙げる。 実施例１ 順送スクリュー部約１５０mm、ニーディングスクリュー
部約１２０mm、順送スクリュー部約７００mmの二軸エク
ストルーダーに中力小麦粉（水分１３.９％）１００重
量部を供給し、次いで水１５重量部を添加混合した後
（スクリューの回転数；３０rpm、滞留時間；４分
間）、ダイス穴の大きさが２.５×１.８mmの角型のダイ
スを用いて押出成形して（押出生地温度４５℃）麺線を
得た。次いで長さ２００cmに切断し、このものを竿掛け
して温度４０℃、湿度７０％の条件で麺の含有水分が１
４％になるまで乾燥したところ、７時間を要した。乾燥
中は落麺や麺線の伸延もなく良好の状態であった。
例を挙げる。 実施例１ 順送スクリュー部約１５０mm、ニーディングスクリュー
部約１２０mm、順送スクリュー部約７００mmの二軸エク
ストルーダーに中力小麦粉（水分１３.９％）１００重
量部を供給し、次いで水１５重量部を添加混合した後
（スクリューの回転数；３０rpm、滞留時間；４分
間）、ダイス穴の大きさが２.５×１.８mmの角型のダイ
スを用いて押出成形して（押出生地温度４５℃）麺線を
得た。次いで長さ２００cmに切断し、このものを竿掛け
して温度４０℃、湿度７０％の条件で麺の含有水分が１
４％になるまで乾燥したところ、７時間を要した。乾燥
中は落麺や麺線の伸延もなく良好の状態であった。
【００１２】実施例２ 順送スクリュー部約１５０mm、ニューディングスクリュ
ー部約１２０mm、逆送スクリュー部約２０mm、順送スク
リュー部約６８０mmの実施例１と同じ二軸エクストルー
ダーにデュラム小麦セモリナ（水分１３.５％）７０重
量部と強力小麦粉（水分１４.０％）３０重量部を供給
し、次いで水１５重量部を添加混合した後（スクリュー
の回転数；３０rpm、滞留時間；４分間）、ダイスの穴
が直径２.０mmの丸型のダイスを用いて押出成型して
（押出生地温度４５℃）１００cmに切断し、生スパゲッ
ティを得た、この生スパゲッティを竿掛けして温度４０
℃、湿度７０％の条件で含有水分が１２.０％になるま
で乾燥したところ１０時間を要した。なお、従来法によ
り製造された生スパゲッティを乾燥したところ２５時間
を要した。
ー部約１２０mm、逆送スクリュー部約２０mm、順送スク
リュー部約６８０mmの実施例１と同じ二軸エクストルー
ダーにデュラム小麦セモリナ（水分１３.５％）７０重
量部と強力小麦粉（水分１４.０％）３０重量部を供給
し、次いで水１５重量部を添加混合した後（スクリュー
の回転数；３０rpm、滞留時間；４分間）、ダイスの穴
が直径２.０mmの丸型のダイスを用いて押出成型して
（押出生地温度４５℃）１００cmに切断し、生スパゲッ
ティを得た、この生スパゲッティを竿掛けして温度４０
℃、湿度７０％の条件で含有水分が１２.０％になるま
で乾燥したところ１０時間を要した。なお、従来法によ
り製造された生スパゲッティを乾燥したところ２５時間
を要した。
【００１３】実施例３ 実施例２と同様の二軸エクストルーダーにデュラム小麦
セモリナ（水分１３.５％）１００重量部を供給し、次
いで水９部とモノグリセリン脂肪酸エステル０.２部を
添加混合した。さらにエクストルーダーバレルの中央部
に設けられたフィード口より水１部とエチルアルコール
１部の混合液を添加混合した（スクリュー回転数；３０
rpm、滞留時間４分間）。次いでダイス穴の大きさが直
径２.０mmの丸型のダイスを用いて押出成型して（押出
生地温度４５℃）２０cmに切断して生スパゲッティを得
た。この生スパゲッティの水分は１９.６％で、保存性
に優れており、しかも茹でて食したところ良好な食感の
ものであった。
セモリナ（水分１３.５％）１００重量部を供給し、次
いで水９部とモノグリセリン脂肪酸エステル０.２部を
添加混合した。さらにエクストルーダーバレルの中央部
に設けられたフィード口より水１部とエチルアルコール
１部の混合液を添加混合した（スクリュー回転数；３０
rpm、滞留時間４分間）。次いでダイス穴の大きさが直
径２.０mmの丸型のダイスを用いて押出成型して（押出
生地温度４５℃）２０cmに切断して生スパゲッティを得
た。この生スパゲッティの水分は１９.６％で、保存性
に優れており、しかも茹でて食したところ良好な食感の
ものであった。
【００１４】実施例４ 実施例１と同様の二軸エクストルーダーに中力小麦粉
（水分１３.９％）１００重量部を供給し、次いで水２
５重量部を添加混合した（スクリューの回転数；５０rp
m、滞留時間；３分間）。次いでダイス穴が２.５×１.
８mmの角型ダイスを用いて押出成型し（押出生地温度４
５℃）、２００cmに切断して生麺（水分３０.５％）を
得た。この生麺を竿掛けして温度３７℃、湿度７５％の
条件で含有水分が１４.０％になるまで乾燥したところ
１２時間を要した。なお、加水を３３重量部で行なって
通常のロール製麺により得た生麺を乾燥したところ１７
時間を要した。
（水分１３.９％）１００重量部を供給し、次いで水２
５重量部を添加混合した（スクリューの回転数；５０rp
m、滞留時間；３分間）。次いでダイス穴が２.５×１.
８mmの角型ダイスを用いて押出成型し（押出生地温度４
５℃）、２００cmに切断して生麺（水分３０.５％）を
得た。この生麺を竿掛けして温度３７℃、湿度７５％の
条件で含有水分が１４.０％になるまで乾燥したところ
１２時間を要した。なお、加水を３３重量部で行なって
通常のロール製麺により得た生麺を乾燥したところ１７
時間を要した。
【００１５】試験例１ 実施例１と同様の二軸エクストルーダーを用い、加水量
だけを各々８重量部、３０重量部に変えた以外は同様の
原料を用い同様の処理をしたものを各々比較例１、比較
例２とした。またエクストルーダーを西ドイツＢＵＥＨ
ＬＥＲ社製の一軸エクストルーダーを用いて実施例１と
同様の原料に同様の加水を行ない同様の処理をしたもの
を比較例３とし、乾燥処理前までは比較例３と同様に行
ない、乾燥条件を足止め乾燥（温度２０℃、湿度６５
％）を１時間行ない、次いで本乾燥を温度４０℃、湿度
７０％の条件で行なったものを比較例４とした。前記実
施例１および比較例１〜４で、乾燥して水分１４.０％
にするまでに要した時間、乾燥の状況および各々で得ら
れた乾麺を沸とうしたお湯で１０分間茹でた時の麺の引
っ張り試験、試食試験の結果を表１に示した。
だけを各々８重量部、３０重量部に変えた以外は同様の
原料を用い同様の処理をしたものを各々比較例１、比較
例２とした。またエクストルーダーを西ドイツＢＵＥＨ
ＬＥＲ社製の一軸エクストルーダーを用いて実施例１と
同様の原料に同様の加水を行ない同様の処理をしたもの
を比較例３とし、乾燥処理前までは比較例３と同様に行
ない、乾燥条件を足止め乾燥（温度２０℃、湿度６５
％）を１時間行ない、次いで本乾燥を温度４０℃、湿度
７０％の条件で行なったものを比較例４とした。前記実
施例１および比較例１〜４で、乾燥して水分１４.０％
にするまでに要した時間、乾燥の状況および各々で得ら
れた乾麺を沸とうしたお湯で１０分間茹でた時の麺の引
っ張り試験、試食試験の結果を表１に示した。
【００１６】
【表１】
Claims (1)
- 【請求項１】 順送スクリュー、ニーディングスクリュ
ー次いで順送スクリューを具えた二軸エクストルーダー
を用いて穀粉類とそれに対して１０〜２５重量％の量の
水とを混合し、穀粉類中の殿粉がα化しない品温で混練
し、次いで膨化しないように押出成形することを特徴と
する低加水押出生麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5226728A JPH07112412B2 (ja) | 1993-08-20 | 1993-08-20 | 低加水生麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5226728A JPH07112412B2 (ja) | 1993-08-20 | 1993-08-20 | 低加水生麺類の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59201438A Division JPH0622452B2 (ja) | 1984-09-28 | 1984-09-28 | α化押出成形麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06261704A JPH06261704A (ja) | 1994-09-20 |
| JPH07112412B2 true JPH07112412B2 (ja) | 1995-12-06 |
Family
ID=16849688
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5226728A Expired - Lifetime JPH07112412B2 (ja) | 1993-08-20 | 1993-08-20 | 低加水生麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07112412B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1092351A1 (en) * | 1999-10-15 | 2001-04-18 | Société des Produits Nestlé S.A. | Pasta product and manufacture |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0622452B2 (ja) * | 1984-09-28 | 1994-03-30 | 日清製粉株式会社 | α化押出成形麺類の製造法 |
-
1993
- 1993-08-20 JP JP5226728A patent/JPH07112412B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06261704A (ja) | 1994-09-20 |
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| JPH0532015B2 (ja) | ||
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |