JPH07121201B2 - 可食性シ−ト材料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、フレーク状、粉末状、粒子状などの形態を有
する食品を、固結剤を用いてシート状に構成した材料に
関するものであり、可撓性があって、吸湿性が少なく、
巻きずし、おにぎり、餅菓子などの包み材料に好適な可
食性シート材料に関するものである。

＜従来の技術＞ 乾海苔は巻きずしやおにぎりの包み材料として日本人の
食生活に欠かせない材料であるが、近年、同様な用法を
意図した可食性シート材料が研究されている。これらは
主として魚介類の乾燥粉末をシート化したものであり、
原料単独では強度のあるシートが得られないため、固結
剤を使用してシート化している。この固結剤には澱粉、
ゼラチン、CMC、プルランなどの可食性水溶性糊料が用
いられている。（特開昭59−111817、特開昭59−15183
3、特開昭61−128842など） シート化の方法としては、原料と固結剤水溶液を混合
し、流延乾燥する方法、原料のプレスシートに固結剤水
溶液を噴霧又は塗布して乾燥する方法、原料と固結剤水
溶液の混合物からのプレスブロックをスライスする方
法、などがある。

しかしながら、従来の水溶性糊料を固結剤とした可食性
シート材料は、湿度の影響をうけやすく、湿度が高かっ
たり、接触する他の食品に水分が多かったりすると、ベ
トついたり、形がくずれたりする。元来、米飯をはじ
め、焼海苔と組合せる食品は水分含有の多いものが多い
ので、使用時に問題を起す傾向がある。

＜問題点を解決するための手段＞ セルロース、キチン、キトサンなどの繊維物質は天然に
多量に存在しており、近年はいずれも工業規模で精製さ
れたものが生産されている。これらは親水性ではある
が、水に不溶性であり、叩解してスラリーとしたものは
抄紙法によって充分な強度を有するシートとすることが
できる。繊維物質がセルロースの場合は「紙」そのもの
である。従ってスラリーに削り節や煮干し粉砕品などを
加えて抄紙法によりシート化することが可能であり、且
つ得られたシートは食品からの水分に対しても充分な抵
抗性がある。しかしながら、抄紙法によるシート化は、
食品フレークや粉末からの水抽出分が失われる結果にな
るが、これは食品の旨味成分の損失を意味する。又、得
られたシート中の繊維物質は粗硬で食用には堪えられな
いものである。

近年、セルロース繊維を特別な方法でミクロフィブリル
化させる方法が開発された。これはセルロース繊維を水
に懸濁し、少なくとも200kg/cm²の圧力差で小径オリフ
ィスを通過させ、高速で器壁に衝突させて急速に減速さ
せ、これによって剪断力を与える操作を繰返し行うこと
により、セルロース繊維がミクロフィブリル単位に分割
されるものである。（特公昭60−3855） 繊維のミクロフィブリル化に好適な装置としてはGaulin
社のホモジナイザーがある。

このようにしてミクロフィブリル化されたセルロース繊
維の懸濁液は流延法によって、緻密、可撓性のあるフィ
ルムを生成する。われわれは、キチン及びキトサンにつ
いても同様の方法を適用することによりミクロフィブリ
ル化された繊維を得ている。（特願昭59−270415、特願
昭60−701） このようにミクロフィブリル化されたセルロース、キチ
ン又はキトサンのスラリーは、粉末、フレーク、小粒子
などの食品と混合し、適当な基板上に流延すると、それ
らの食品を含有するシートを得る。この場合、水に溶け
た旨味成分はすべてシート内に残留する。ミクロフィブ
リル化された上記繊維物質はこれを食したときの食感が
良好である。又、ミクロフィブリル化された上記繊維物
質は粉末、フレーク、小粒子などの食品の担持能力がミ
クロフィブリル化しないものに比べ格段に大きいので、
シート中の食品成分含量を大きいものにすることができ
ることを認めた。

＜発明の構成＞ 本発明はフレーク状、粉末状又は小粒子状の食品を主成
分とし、ミクロフィブリル化させた水不溶性天然繊維を
固結剤として含有することを特徴とする可食性シート材
料に関するものである。

本発明のシート材料の作製に用いる水不溶性天然繊維は
セルロース、キチン又はキトサンを主成分とするもので
ある。特に有利に使用できるものはセルロースである
が、精製パルス、精製リント、精製リンターのように他
の成分を殆んど含有しないものも勿論使用できるが、豆
類の皮、果物の皮、てんさいや、とうきびのしぼり粕の
ように、他の成分を含有するものでもスラリー化がで
き、ミクロフィブリル化できるものであれば使用でき
る。

フレーク状、粉末状又は小粒子状の食品とは鰹、鮭、ふ
ぐ、鯛、いわし、さば、貝類などのフレーク又は粉末、
小海老、するめ、おきあみなどの小動物の乾燥品のほ
か、紫蘇の葉、しょうが、唐辛子、辛子、ごまなど、味
や香りの強い植物原料の乾燥粉末などである。

本発明の可食性シート材料において、固結剤の適当な比
率は食品の性質や固結剤によっても異るが、精製パルプ
を原料とした固結剤の場合、食品100に対し、固結剤１
〜30（固形分）程度である。

＜発明の効果＞ 本発明のシート材料は食感が良好であって、食品含量が
高く、且つ耐湿性があり、可撓性に富むので、米飯や餅
菓子などの包み材料として有用であるとともに、それ自
体の貯蔵性にもすぐれたものである。

以下に実施例をあげて本発明を説明するが、本発明はこ
れにより限定されるものではない。

実施例 紙を粉砕して得た粉末20gを水1000mlに懸濁し、ホモ
ジナイザー（Gaulin社製15M−8TA）に仕込み、420kg/cm
²の圧力をかけて30回通過させ、ミクロフィブリル化セ
ルロース懸濁液を得た。

上記懸濁液の100mlをとり、削り節の粉砕品10gを水100m
lに懸濁させたスラリーと混合し、ポリエステル基板フ
ィルム上に流延、乾燥して削り節シートを得た。

上記シートは可撓性があり、炊きたての米飯にぎりに接
触してもベタつかず、米飯にぎりを巻いて食べるのに好
適であった。

比較例 実施例１のミクロフィブリル化セルロースの懸濁液の代
りに分子量約20万のプルランを２％含有する水溶液を用
いて同様に削り節シートを得た。

このシートは可撓性があり、米飯にぎりを包むことがで
きるが、米飯の水分のためにベトベトし、手にくつつく
傾向があった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ミクロフィブリル化させた水不溶性天然繊
   維を固結剤として含有することを特徴とする可食性シー
   ト材料
2. 【請求項２】水不溶性天然繊維がセルロース、キチン又
   はキトサンを主成分とするものである特許請求範囲第１
   項記載の可食性シート材料