JPH0712286B2 - エマルジヨン組成物 - Google Patents
エマルジヨン組成物Info
- Publication number
- JPH0712286B2 JPH0712286B2 JP58238394A JP23839483A JPH0712286B2 JP H0712286 B2 JPH0712286 B2 JP H0712286B2 JP 58238394 A JP58238394 A JP 58238394A JP 23839483 A JP23839483 A JP 23839483A JP H0712286 B2 JPH0712286 B2 JP H0712286B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsion
- viscosity
- protein
- emulsion composition
- enzyme
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、油分３〜60％（重量％を示す、以下同じ）の
O/Wエマルジヨンにおいて、そのO/Wエマルジヨン系を長
期間分離・合一することなく安定した状態で保つために
酵素的手段により疎水基を導入したタンパク質を0.005
〜0.3％添加含有させてなるエマルジヨン組成物、特に
低粘性エマルジヨン組成物に関するものである。
O/Wエマルジヨンにおいて、そのO/Wエマルジヨン系を長
期間分離・合一することなく安定した状態で保つために
酵素的手段により疎水基を導入したタンパク質を0.005
〜0.3％添加含有させてなるエマルジヨン組成物、特に
低粘性エマルジヨン組成物に関するものである。
一般に乳化物の安定性は、（１）分散物の粒子の分布状
態、（２）分散相と連続相の比重差及び両相、特に連続
相の粘度、（３）分散液滴の荷電状態、（４）親媒性物
質の界面吸着層の状態等により決定づけられる。特に、
食品におけるO/Wエマルジヨンについては、食品衛生法
等により使用可能な乳化剤では十分な乳化安定性は得ら
れていない。そのために乳化剤を添加し、さらに、分散
物の粒子の分散状態をホモゲナイザー等機械的手段を利
用して強制的に均質化、微細化して安定化する方法、連
続相の粘度をトランザンガム、カラギーナン、キサンタ
ンガム等増粘剤を利用し上昇させることにより安定化す
る方法、食塩、ポリリン酸ソーダー等を添加し、分散液
滴の電荷を強め互いに反発させる方法、乳化剤以外の親
水性物質（例えばタンパク質など）を水相に添加するこ
とによつて親水性の固定性を大きくする方法等をそれぞ
れ単独あるいは組み合せることによつて安定化を計つて
いる。しかし、これらの４つの方法はO/Wエマルジヨン
の連続相の粘性を上昇させる方法であり、特に5000cp以
下の安定な低粘性O/Wエマルジヨンを得ることは上記の
組み合せの方法では未だ不十分であり、特に油分が３〜
60％含まれる領域では困難である。例えば生クリームに
おけるクリーミング現象、ホイツプクリームにおける増
粘、可塑化・分離現象、コーヒークリームにおけるフエ
ザーリングや分離現象、牛乳加工品、チーズ等における
乳漿分離、離漿現象等の問題を孕んでいる。さらに、温
度条件やpHおよび塩濃度が変化する等エマルジヨンとし
て苛酷な条件下では、その安定度はさらに弱くなる。
態、（２）分散相と連続相の比重差及び両相、特に連続
相の粘度、（３）分散液滴の荷電状態、（４）親媒性物
質の界面吸着層の状態等により決定づけられる。特に、
食品におけるO/Wエマルジヨンについては、食品衛生法
等により使用可能な乳化剤では十分な乳化安定性は得ら
れていない。そのために乳化剤を添加し、さらに、分散
物の粒子の分散状態をホモゲナイザー等機械的手段を利
用して強制的に均質化、微細化して安定化する方法、連
続相の粘度をトランザンガム、カラギーナン、キサンタ
ンガム等増粘剤を利用し上昇させることにより安定化す
る方法、食塩、ポリリン酸ソーダー等を添加し、分散液
滴の電荷を強め互いに反発させる方法、乳化剤以外の親
水性物質（例えばタンパク質など）を水相に添加するこ
とによつて親水性の固定性を大きくする方法等をそれぞ
れ単独あるいは組み合せることによつて安定化を計つて
いる。しかし、これらの４つの方法はO/Wエマルジヨン
の連続相の粘性を上昇させる方法であり、特に5000cp以
下の安定な低粘性O/Wエマルジヨンを得ることは上記の
組み合せの方法では未だ不十分であり、特に油分が３〜
60％含まれる領域では困難である。例えば生クリームに
おけるクリーミング現象、ホイツプクリームにおける増
粘、可塑化・分離現象、コーヒークリームにおけるフエ
ザーリングや分離現象、牛乳加工品、チーズ等における
乳漿分離、離漿現象等の問題を孕んでいる。さらに、温
度条件やpHおよび塩濃度が変化する等エマルジヨンとし
て苛酷な条件下では、その安定度はさらに弱くなる。
本発明者等はかかる実情に鑑み鋭意研究の結果、酵素的
手段により疎水基を導入したタンパク質を0.005〜0.3％
添加することによつて上記問題点が解決出来、特に低粘
性O/Wエマルジヨンを長期安定化し得ることを知見し、
本発明を完成した。
手段により疎水基を導入したタンパク質を0.005〜0.3％
添加することによつて上記問題点が解決出来、特に低粘
性O/Wエマルジヨンを長期安定化し得ることを知見し、
本発明を完成した。
即ち、本発明は油脂含量３〜60％からなるO/Wエマルジ
ヨンに酵素修飾タンパク質を0.005〜0.3％含有させてな
るエマルジヨン組成物を内容とするものである。
ヨンに酵素修飾タンパク質を0.005〜0.3％含有させてな
るエマルジヨン組成物を内容とするものである。
尚、以下の記載において、「酵素的手段により疎水基を
導入したタンパク質」を「酵素修飾タンパク質”と記載
する。
導入したタンパク質」を「酵素修飾タンパク質”と記載
する。
低粘性O/Wエマルジヨンにおいては、その安定性は油分
離すること及び油分離しなくても脂肪球がそのまゝ浮上
分離することにより、結果としてクリーミングや乳漿分
離を起こすことが最も大きな問題である。油分離は脂肪
球の合一、クリーミングや乳漿分離は分散相と連続相の
比重差に依存するところが大である。脂肪球の合一を防
止するには、乳化効果を高めることが必要であり、一
方、クリーミングや乳漿分離を阻止するには比重差を抑
える必要があるが、乳化効果を高め且つ比重差を抑制す
る物質を鋭意探索の結果、酵素修飾タンパク質が顕著な
効果を発揮し得、安定な低粘性O/Wエマルジヨンを提供
することを新規に知見したものである。
離すること及び油分離しなくても脂肪球がそのまゝ浮上
分離することにより、結果としてクリーミングや乳漿分
離を起こすことが最も大きな問題である。油分離は脂肪
球の合一、クリーミングや乳漿分離は分散相と連続相の
比重差に依存するところが大である。脂肪球の合一を防
止するには、乳化効果を高めることが必要であり、一
方、クリーミングや乳漿分離を阻止するには比重差を抑
える必要があるが、乳化効果を高め且つ比重差を抑制す
る物質を鋭意探索の結果、酵素修飾タンパク質が顕著な
効果を発揮し得、安定な低粘性O/Wエマルジヨンを提供
することを新規に知見したものである。
本発明の特徴は、酵素修飾タンパク質の添加量を0.3％
以下にすることによつて、添加量が0.3％を越える場合
と異なつた界面での配置構造になることを見い出し、粘
度を上昇させずに低粘性で、しかも安定なエマルジヨン
の作成を可能としたことにある。
以下にすることによつて、添加量が0.3％を越える場合
と異なつた界面での配置構造になることを見い出し、粘
度を上昇させずに低粘性で、しかも安定なエマルジヨン
の作成を可能としたことにある。
本発明に用いられる酵素修飾タンパク質は、酵素的手段
を用いてタンパク分子にアルコール等の疎水基を導入す
ることによつて乳化力を増加させたもので、親水側の高
分子構造により第１表に示すように比重が重くなり、こ
れを吸着せしめた脂肪球の比重が相対的に上昇して比重
差による分離を防止する効果を示すと同時に、油滴界面
にタンパク分子が強固に吸着することによつて合一を防
ぐことが出来、粘度を上昇させずに乳化の安定性をもた
らすものと考えられる。
を用いてタンパク分子にアルコール等の疎水基を導入す
ることによつて乳化力を増加させたもので、親水側の高
分子構造により第１表に示すように比重が重くなり、こ
れを吸着せしめた脂肪球の比重が相対的に上昇して比重
差による分離を防止する効果を示すと同時に、油滴界面
にタンパク分子が強固に吸着することによつて合一を防
ぐことが出来、粘度を上昇させずに乳化の安定性をもた
らすものと考えられる。
第１表 乳 化 剤 比 重 酵素修飾タンパク質※ 1.3 〜1.35 シユガーエステル 1.12〜1.18 （HLB14） ポリグリセリンモノ 1.1 〜1.15 ステアレート ※ゼラチンにロイシンとドデシルアルコールとのエステ
ルを導入したもの 本発明の目的である低粘性エマルジヨンを得るために
は、タンパク乳化剤の油滴界面での配置構造が変化する
点以下にその添加量は制限される必要がある。タンパク
乳化剤を0.3％を越えて添加すると、油滴界面の酵素修
飾タンパク質の配置構造が変わり粘度が上昇し、低粘性
O/Wエマルジヨン（5000cp粘度以下）が得られなくなる
からである。一方、0.005％未満では上記効果が十分に
発揮されない。低粘性O/Wエマルジヨン作成における酵
素修飾タンパク質の添加量は、上記範囲において目的と
する低粘性O/Wエマルジヨンの粘度および必要とする乳
化安定期間により、又同時に添加するタンパク質、各種
乳化剤、各種塩類の種類および添加量によつて決定され
る。
ルを導入したもの 本発明の目的である低粘性エマルジヨンを得るために
は、タンパク乳化剤の油滴界面での配置構造が変化する
点以下にその添加量は制限される必要がある。タンパク
乳化剤を0.3％を越えて添加すると、油滴界面の酵素修
飾タンパク質の配置構造が変わり粘度が上昇し、低粘性
O/Wエマルジヨン（5000cp粘度以下）が得られなくなる
からである。一方、0.005％未満では上記効果が十分に
発揮されない。低粘性O/Wエマルジヨン作成における酵
素修飾タンパク質の添加量は、上記範囲において目的と
する低粘性O/Wエマルジヨンの粘度および必要とする乳
化安定期間により、又同時に添加するタンパク質、各種
乳化剤、各種塩類の種類および添加量によつて決定され
る。
本発明に用いられる酵素修飾タンパク質は、高濃度に溶
解したタンパク質を基質として、ドデシルアルコール、
デシルアルコール等のアルコール類と、ロイシン等のア
ミノ酸類をエステル結合したものを共存させ、パパイン
等に代表されるチオールプロテアーゼをアルカリ領域で
反応させることによつて得ることが出来る。本発明に用
いるタンパク質はゼラチン、カゼイン、大豆タンパク、
ホエー魚肉タンパク等から選択され、それと水溶性を増
す目的でアシル化、サクシニル化等の反応をともなつて
も良い。
解したタンパク質を基質として、ドデシルアルコール、
デシルアルコール等のアルコール類と、ロイシン等のア
ミノ酸類をエステル結合したものを共存させ、パパイン
等に代表されるチオールプロテアーゼをアルカリ領域で
反応させることによつて得ることが出来る。本発明に用
いるタンパク質はゼラチン、カゼイン、大豆タンパク、
ホエー魚肉タンパク等から選択され、それと水溶性を増
す目的でアシル化、サクシニル化等の反応をともなつて
も良い。
本発明に用いられる油脂は、植物油脂、動物油脂、合成
トリグリセライド及びこれらに水素添加、エステル交
換、分別等の処理を施して得られる油脂が単独又は混合
物で用いられる。本発明に従来のレシチン、シユガーエ
ステル、モノグリセライド、ソルビン酸エステル等乳化
剤を併用すれば更に効果を上げることが出来る。又、さ
らにエマルジヨンを安定させるため、又、味、風味を良
くするために、タンパク質、糖類、多糖類、その他安定
剤、塩類、着色料、着香料、果実類、酸味料等の単独又
は混合物を添加しても良い。又、エマルジヨン作成時に
ホモゲナイザー、コロイドミル等の機械的手段を併用し
使用しても良い。
トリグリセライド及びこれらに水素添加、エステル交
換、分別等の処理を施して得られる油脂が単独又は混合
物で用いられる。本発明に従来のレシチン、シユガーエ
ステル、モノグリセライド、ソルビン酸エステル等乳化
剤を併用すれば更に効果を上げることが出来る。又、さ
らにエマルジヨンを安定させるため、又、味、風味を良
くするために、タンパク質、糖類、多糖類、その他安定
剤、塩類、着色料、着香料、果実類、酸味料等の単独又
は混合物を添加しても良い。又、エマルジヨン作成時に
ホモゲナイザー、コロイドミル等の機械的手段を併用し
使用しても良い。
本発明のエマルジヨン組成物はアニオン、ノニオン系乳
化剤を使用する以外の分野、即ち糖質系乳化剤、レシチ
ン系乳化剤を使用する分野、例えば食品、化粧品などの
分野においても応用利用することが出来る。
化剤を使用する以外の分野、即ち糖質系乳化剤、レシチ
ン系乳化剤を使用する分野、例えば食品、化粧品などの
分野においても応用利用することが出来る。
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発
明はこれらによつて何ら制限されるものではない。
明はこれらによつて何ら制限されるものではない。
実施例１ 酵素修飾タンパク質を使用し安定な低粘性O/Wエマルジ
ヨンを第２表に示した配合組成で調整し、乳化安定性、
粘度およびその経日変化を測定・観察した。
ヨンを第２表に示した配合組成で調整し、乳化安定性、
粘度およびその経日変化を測定・観察した。
乳化安定性は作成したO/Wエマルジヨンのクリームを40
℃に加温後遠心分離（3000rpm）にかけ、遊離脂肪量を
定量した。粘度およびその経日変化は第１図に示した。
粘度は100cpと非常に低いO/Wエマルジヨンが得られ、し
かも長期間にわたり粘度の上昇も見られず、分離した遊
離脂肪酸も定量されず非常に安定したO/Wエマルジヨン
が得られた。
℃に加温後遠心分離（3000rpm）にかけ、遊離脂肪量を
定量した。粘度およびその経日変化は第１図に示した。
粘度は100cpと非常に低いO/Wエマルジヨンが得られ、し
かも長期間にわたり粘度の上昇も見られず、分離した遊
離脂肪酸も定量されず非常に安定したO/Wエマルジヨン
が得られた。
次に実施例１で作成したO/Wエマルジヨン（サンプル
Ａ）と、対照として第３表に示した配合組成で調整した
O/Wエマルジヨン（サンプルＢ）を使用し、比較検討を
実施した。
Ａ）と、対照として第３表に示した配合組成で調整した
O/Wエマルジヨン（サンプルＢ）を使用し、比較検討を
実施した。
サンプルＡ及びサンプルＢをコーヒーに入れ、そのエマ
ルジヨンの安定性、味、風味の官能評価を行つた結果、
フエザリング現象、油分離および味、風味の全てにおい
て酵素修飾タンパク質で作成したサンプルＡの方がフエ
ザリング現象や油の分離もなく、また味、風味も良好で
あつた。
ルジヨンの安定性、味、風味の官能評価を行つた結果、
フエザリング現象、油分離および味、風味の全てにおい
て酵素修飾タンパク質で作成したサンプルＡの方がフエ
ザリング現象や油の分離もなく、また味、風味も良好で
あつた。
次に製パン用練り込みクリームとして使用しパンを作成
したところ、サンプルＡはソフトさの向上、老化防止の
向上の面で著しい効果が確認された。Zeta potential
（mv）を測定したところ85.79であり、サンプルＡは強
い界面電気二重層により粒子間の凝集抑制されているこ
とが確認された。これは油滴界面にタンパク分子が強固
に吸着することにより、合一が阻止され、粘度を上昇せ
ずに乳化の安定性をもたらすものと考えられる。
したところ、サンプルＡはソフトさの向上、老化防止の
向上の面で著しい効果が確認された。Zeta potential
（mv）を測定したところ85.79であり、サンプルＡは強
い界面電気二重層により粒子間の凝集抑制されているこ
とが確認された。これは油滴界面にタンパク分子が強固
に吸着することにより、合一が阻止され、粘度を上昇せ
ずに乳化の安定性をもたらすものと考えられる。
第１図はサンプルＡの粘度の経日変化を示すグラフであ
る。
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−157882（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−107457（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−79849（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】油脂含量３〜60重量％からなるO/Wエマル
ジヨンに、酵素的手段により疎水基を導入したタンパク
質を0.005〜0.3重量％含有させてなるエマルジヨン組成
物。 - 【請求項２】疎水基がロイシンとドデシルアルコールと
のアミノ酸エステル残基である特許請求の範囲第１項記
載のエマルジヨン組成物。 - 【請求項３】O/Wエマルジヨンに乳化剤、タンパク質、
多糖類、糖類、塩類、着色料、着香料、果実類及び酸味
料から選択された少なくとも１種を含有せしめてなる特
許請求の範囲第１項記載のエマルジヨン組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58238394A JPH0712286B2 (ja) | 1983-12-16 | 1983-12-16 | エマルジヨン組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58238394A JPH0712286B2 (ja) | 1983-12-16 | 1983-12-16 | エマルジヨン組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60130354A JPS60130354A (ja) | 1985-07-11 |
| JPH0712286B2 true JPH0712286B2 (ja) | 1995-02-15 |
Family
ID=17029541
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58238394A Expired - Lifetime JPH0712286B2 (ja) | 1983-12-16 | 1983-12-16 | エマルジヨン組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0712286B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2770117B2 (ja) * | 1992-07-10 | 1998-06-25 | 江崎グリコ株式会社 | 低粘度チョコレート等及びそれを用いた固形物の透けて見えるチョコレート等の製造法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53107457A (en) * | 1977-02-26 | 1978-09-19 | Nichiro Gyogyo Kk | Production of molded process food comprising egg mainly |
| JPS54157882A (en) * | 1978-06-02 | 1979-12-13 | Idemitsu Kosan Co | Production of semiisolid emulsified food |
| JPS5779849A (en) * | 1980-10-31 | 1982-05-19 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | Preparation of oil-in-water type emulsion |
-
1983
- 1983-12-16 JP JP58238394A patent/JPH0712286B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60130354A (ja) | 1985-07-11 |
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